Master Şef Deniz Orhun; Balık Ve Helva Tesadüfen Birlikte Yenmiyor...
Bir sihirli yemek olsa öfkelendiğimizde sakinleşsek ya da mutlu olsak. Bu bir ütopya gibi görülebilir. Ancak her insan vücudunu iyi tanır, doğru zamanda doğru besinler tüketirse davranışlarının değişmesi mümkün. Bu gerçekliği Master Şef Deniz Orhun ve Araştırmacı yazar Kutsi Akıllı, “Yedikleriniz Davranışlarınız Olur!” ile anlatıyor. İkilinin yaptığı araştırmalar, yediklerimizin davranışlarımızı etkilediğini ortaya koyuyor.
Master şef Deniz Orhun ve Araştırmacı yazar Kutsi Akıllı alanında yetkin isimler. Onları sadece bir kitap çalışması bir araya getirmemiş. Öncesinde, çok sayıda üniversitede beraber seminerler vermişler ve akademik çalışmalara katılmışlar. Sonra da yaptığımız tüm araştırmaları ve elde ettiğimiz bulguları daha çok insan ile paylaşalım demişler ve böylece “Yedikleriniz Davranışlarınız Olur” kitabı ortaya çıkmış.
Yediklerimizin fiziksel, kimyasal ve psikolojik etkileri üzerine durmakla kalmamışlar. Gastronomiden mutfak imparatorluklarına, geleceğin gıda pazarından, Hıltlar teorisine kadar pek çok konuyu bilimsel boyutları ve çözüm önerileriyle ele almayı başarmışlar. Biz de Deniz Orhun ve Kutsi Akıllı ile bir beslenme ve diyet meselesini aşan yemek bilimi ve geleceğin beslenme şekilleri üzerine güzel bir söyleşi yaptık.
Yediklerimizin fiziksel, kimyasal ve psikolojik etkileri meselesini açar mısınız ?
Deniz Orhun: İnsanlar aslında bazı şeylerin farkında olmuyor. Mesela yediğiniz bir şey sizi o sofradan ağır ve mutsuz ya da daha mutlu ve hafif bir şekilde kaldırabiliyor. Bu kararlarınızda bile etkili olabiliyor.
Nasıl yani?
Deniz Orhun: Yedikleriniz, kan dolaşımıyla doğrudan hormonlarınızı etkileyen maddeler haline geliyor. Hormonlar da insan davranışlarını etkiliyor. Bu alanda çok sayıda bilimsel çalışma var. Hepsini nerede, ne tür gruplar üzerinde yapılmış, her türlü detayına kadar araştırdık. Bazı duygular araştırılmış; kıskançlık, ego, yalan söylemeye meyilli olmak, eşini aldatmak gibi. Yedikleriniz bazı şeyleri tetikliyor. Mesela bu araştırmalardan birinde, çok yağlı yiyenlerin daha hızlı karar verdiği tespit edilmiş. O kişinin aldığı ani kararlar da, bir silsile halinde hayatını etkiliyor.
Kutsi Akıllı: Hızlı karar vermek derken hızlı düşünmekten değil, yeterince düşünmeden karar vermekten bahsediyoruz. Bu kimyasal etkisi. Yediklerimizin psikolojik etkisine de ben bir örnek vermek isterim. Bir filminde Kemal Sunal ekmeğini uzaktan, vitrinden, dönen tavuklara banarmış gibi yaparak yer. Normalde, yaşamak için ekmeği yemesi yeterlidir. O zaman bu hareketi neden yapıyor? Çünkü psikolojik olarak doymuyor. Tüm psikolojik açlıklar sonunda daha farklı hareketlere yönlenebilir. Lezzetin verdiği hazdan söz ediyoruz. Günümüzde de insanların büyük çoğunluğu için hayat zevkinden önemli bir şey yok.
Yediklerimizin bizi olumsuz etkileyen davranışlara dönüşmemesi için ne yapmalıyız?
Deniz Orhun: Elbette belirli bir reçete yok. Şu duygu için şunu yemelisin diyemeyiz. Herkesin metabolizması farklı işliyor. Doktor, beslenme uzmanı, diyetisyen ve psikolog ile konuşmanız gerekir. Kulaktan dolma reçeteler insana yarardan çok zarar verir. Bir de insanın kendi vücudunu bilerek, bu dengeyi ayarlaması lazım.
Gastronominin kavram olarak ne olup ne olmadığı konusuna değinmişsiniz. Bunun kısa bir özetini istesek?
Kutsi Akıllı: Gastronominin kelime kökenini kitapta uzun uzun anlattım. Ancak verdiğiniz eğitimin içine kültür girmezse bu yaptığınız şey gastronomi değil “Yemekbilimi”eğitimi vermektir. Gastronomiden kültürü korumak, yemeğin yapımını öğretmek kadar önemli. Tarım politikaları doğru uygulanmaz ise kültürünüzü de koruyamazsınız. Kendi sarımsağınız, mercimeğiniz yoksa ya da Amerikan bademi ve cevizi kullanıyorsanız, kültürünüzü de koruyamazsınız. Kültürünüze ait yemeği mükemmel de yapsanız onun tadı eskisi gibi olamaz ama bunları teknoloji ile aşabilmenin yollarını da belirttik.
Deniz Orhun: Bilimsel olarak kaç kişi gastronomi dediğinde tepki veriyor, yemek bilimi deyince ne anlaşılıyor? Teknoloji ve bilim kültürün dostudur. Önce bunu kabul etmek gerek. Tüm bunların üzerine araştırma yapmak, kafa yormak gerekiyor. Diğer yandan bu tanımlamalarda kimlerin baskısı, kimlerin öncülükleri var. Kendi araştırmalarımızı ekleyip okuyucu aydınlattık.
Gelecek Yüzyılın Beslenme Şekli
Kavramlar üzerine neden bu kadar eğildiğiniz?
Kutsi Akıllı: Çoğu kavram bize Fransız yemek kültürünün armağanı. Buna armağan mı yoksa zorlama mı demek daha doğru olur bilemiyorum. Siz kendi kültürünüze yeterince sahip çıkmayınca başkası geliyor ve sizin kültürünüzü, kendi kültürü üzerinden işleyerek ders veriyor.
Muftak sanatları tanımlamasına ne diyorsunuz?
Deniz Orhun: İnsanların duygularını harekete geçiren olgulara sanat diyoruz. Yemek de insanların duygularını harekete geçirir. O yüzden mutfak bir sanattır. Üstelik çok büyük bir disiplinlerarası iletişime sahiptir. Astronomi, ekonomi, tarih, arkeoloji ve daha pek çok bilimle yakından ilgilidir.
Buna örnek verir misiniz ?
Deniz Orhun: Aşçılık demek mutfakta, restoranda bir şey üretmek değildir. Bu işin bilimsel boyutu var. Mesela microsoft bütün lezzetlerin molekül yapılarını ortaya çıkaran bir araştırma yapıyor. Bu çalışmayı yapan ekibin içinde bir aşçı, kimyager ve bilgisayar mühendisi var.
Kutsi Akıllı: Tarih ve arkeoloji ile de yakından ilgili. Örneğin paleo diyeti; aslında paleolitik çağdan kalmış veTürkiye’de taş devri diyeti olarak yayılmış. Bu diyeti bir arkeolog ortaya çıkarmıştır. Yiyeceğin tarihle ilişkisine dair çok fazla olay var. Kıbrıs’ın Fethi’ni örnek verebiliriz. Kıbrıs yönetimi Osmanlıyla anlaşmaya uymayıp göndereceği şekeri daha yüksek fiyatla Avrupa’ya satınca bu savaşın sebeplerinden biri olmuş ve Osmanlılar Kıbrıs’ı fethetmişlerdir.
Doğa takvimi üzerinde çok durmuşsunuz. Neden bu kadar önemli ?
Deniz Orhun: Bu çok kıymetli bir konu. Gelecek yüzyılın beslenme şekli diyebilirim. Şöyle kısaca açıklayayım. Kışa girerken bir ağacın yaprakları kızarır, dökülür ağaç kendini kışa hazırlar. Aynı şeyler insan için de geçerlidir. Cildiniz kurur ve vücudunuzda bir takım değişikler olur. Sadece doğayı takip edip, onun verdiği şeylere beslenirseniz daha az hastalanırsınız.
Kutsi Akıllı: Bu bize yabancı bir konu değil. Osmanlı’da hatta Anadolu topraklarına yerleşmeden önce doğa takvimini kullanıyorduk. Eskiden uyguladığımız tıp teorisi doğa takvimi üzerine kuruludur. Adı da Hıltlar teorisidir. Vücudun kendi içinde dengelenmesiyle ilişkilidir. Aslında 24 güneş döngüsü, bu dengelemeyi sağlayan yiyeceklerin neler olduğunu gösteriyor. Bu 24 güneş döngüsü konusunu Türkiye’de en iyi bilen kişi ise kuşkusuz Deniz Hanım.
Gelecekte beslenme nasıl olacak ?
Deniz Orhun: Yemekler her ne kadar kabul etmesek de 100 yıl sonra hap şeklinde olacak. Bunlara doğru gidiyor. Tat ve dil ile igili olan gelişmeler çok daha fazla ama geri planda kalıyor.
Neden?
Deniz Orhun: Gıda ve tarım politikaları tat ve dil konusundaki araştırmalar üzerine kurulu. Koruyucu madde ve yağlar teknolojik araştırmalarla ortaya çıkmış. Yediğiniz bir şeyi tekrar yeme isteği duymanız sağlanıyor. En son katıldığım koku-tat zirvesinde bir bitki çeşidinden bahsettim. Bitkiyi yedikten sonra limon tüketiyorsunuz. Ancak limonu yerken baklava yemiş gibi bir tat alıyorsunuz. Düşünsenize bu bitkiyle birlikte size toprak bile yedirebilirler. Diğer taraftan atık gıda ürünlerini hayvan protein kaynağına çeviren bir makina var. Ülkemizde kimse bundan bahsetmiyor.
Türkiye’nin uluslararası gıda sektöründe olması için nasıl önerileriniz var?
Deniz Orhun: Yüzlerce öneri sayabilirim. Örneğin, balık ve helva tesadüfen birlikte yenmiyor. Tahin helvasındaki susamların ağır metalleri çekme özelliği var. Balık yedikten sonra susam o ağır metalleri toplar ve hazmı kolaylaştırır. Kültürümüzde neyi neden yaptığımızı bilmediğimizden kaybediyoruz. Tahin helvasını dünya global ticaret sirkülasyonuna katmak gerek. Çin ve Japonya gibi çok miktarda balık tüketen ülkelere bu ürünü anlatıp, pazarlamasını yapabiliriz.
Gastronomi konusunda ülkemizde bir şeyler yapılmıyor mu ?
Deniz Orhun: Gastronomiyle ilgili bir şey yapılmıyor demek yanlış olur. Fakat yeterli değil. Çin’deki uluslararası bir toplantıya davet aldığımda yurtdışından resmi davetli olarak gittim ve Türkiye’yi temsil ettim.
Türk mutfağıyla ile ilgili çok önemli bir konuyu sunma fırsatım oldu. Ancak bu çalışmalarıma hiçbir destek almıyorum, ve üzülüyorum. Bireysel çalışmalar yeterli olmaz. Türkiye’nin bu alanda daha güçlü olması gerekiyor.
Bu daha başlangıç
Yeni ortak çalışmalarınız olacak mı?
Kutsi Akıllı: Bu daha bir başlangıç. Elbette yeni çalışmalarımız olacak. Her şey çok hızlı ilerliyor ve durmadan değişiyor. Mesela Türkiye’de yapay et konusunda Şubat ayında çalışılmaya başlandı. Bu önemli bir konuydu ve kitaba ekledik.
Deniz Orhun: Nisan ayında yapılan dil ve koku molekülleri konusundaki yeni araştırmaları ilave ettik. Son ana kadar sürekli bir şeyleri katmaya çalıştık. Bu anlamda yeni çalışmalar ortaya koymamız gerekecek. Türkiye’nin dünya yiyecek ve hazır yemek ticaretinde daha fazla rol alması, gastroturizm gibi kültürümüz sayesinde kolayca rol alabileceğimiz bir trendi yakalamamız ülkemizin geleceği ve refahı açısından çok önemli. Nasıl olması gerektiğini kitapta belirttik. .
Kaynak; www.yenisafak. com