Şef Deniz Topal; Bilgiyi Edinirsen Başarılı, Paylaşırsan, Efsane Olursun!
İstanbul mekânlarının gözde İşletmecisi Şef Deniz TOPAL ile yine muhteşem bir mekân ve yine muhteşem lezzetler eşliğinde güzel bir sohbet gerçekleştirdik. Birkaç yıl evvel, Kurtköy’de bir mekânın işletmeciliği yaparken misafiriniz olmuştuk. O günden bugüne neler yaptınız?
Evet, Kurtköy’de yaklaşık 3,5 yıl işletmecilik yaptım.
Çok güzel bir mekân açtık o dönemde, çok güzel yerlere getirdik. Türkiye’nin dört bir yanından ve yurtdışından çok güzel, çok değerli binlerce insanı misafir ettik mekânımızda. Yılları bulan müdavimlik yaratan bir mekân oldu. Şu anda çok başarılı bir şekilde büyümeye devam ediyor. Şu anda da Ataşehir’de bir mekânımızı açıyoruz. Aynı şekilde, yine müdavimlik yaratacak bir marka oluşturmak amacımız.
Barasti Cafe & Lounge Markası ile tanışmanız nasıl oldu, neler planlıyorsunuz nasıl bir sinerji çıkacak ortaya sizce?
Barasti Cafe & Lounge Markası Almanya merkezli olmak üzere Avrupa’da iyi bilinen ve sevilen bir marka zaten. Türkiye’de ilk şubesi Ataşehir’de açılıyor. Barasti yatırımcılarından direkt bir teklif aldım. “Sizinle çalışmak istiyoruz” dediler. Tanışma toplantımızda gördüm ki, gerçekten vizyoner, ne istediğini bilen, nezih ve gerçekten güzel kalpli insanlar Barasti yatırımcıları. Bir marka olmanın da gereğidir bu özellikler.
Deniz Chef ve Barasti birlikteliği güzel olur diye düşündüm. Hayırlısıyla da öyle olması için elimizden geleni yapıyoruz, yapmaya devam edeceğiz. 22 Haziran’da da büyük bir açılış ile misafirlerimize hoş geldiniz demeye başladık çok şükür.
Farklı girişimcilere de Danışmanlık Hizmeti veriyorsunuz? Ne tür çalışmalar yapıyorsunuz? Biraz bahseder misiniz?
Bu tarz çok fazla talep alıyorum. Çünkü bu sektöre yatırım yapmak isteyen çok fazla yatırımcı var. Ve tabi vizyoner bakış açısına sahip, daha sağlam hareket etmek isteyenler sağ olsunlar, tecrübelerime, birikimlerime güveniyor ve bana başvuruyorlar.
Bu yönde gelen danışmanlık hizmeti ihtiyacında; öncelikle, mekânın formatı ve lokasyonuna dikkate ediyorum. Fizibilitemi bu iki etken üzere hazırlayıp, eğer iki tercih de doğru yapılmış ise hemen konsepti oluşturup, menü, kadro, ekip, ekipman ve bütçe çalışması yaparak işe koyuluyorum. Sondan bir önceki aşama, ekibin eğitimi –ki bence en önemli aşama bu.
Çünkü mutfak ve servis ekibi çok çok önemli başarı için.
Ve tabi son aşama doğru reklam çalışmaları ile mekânın açılışının yapılması. Meslek sırrımı da vereyim bari bu kadar anlattık. Bir süre sonra gizli müşteri uygulamasını mutlaka yapıyorum tabi. Bir dostumu veya çalışanımı bu emek verdiğimiz mekâna gönderip, durum analizi yapıyorum. Mutfaktan servise bıraktığım standart devam ediyorsa, sistem oturduysa danışmanlık sürecimin ya rutinleri azalıyor ya da tamamen bitiriyorum.
Deniz Chef’in menü oluştururken dikkat ettikleri nelerdir? Tek tip bir menü anlayışınız yok, çeşit iddianız büyük.
Menü hazırlamak gerçekten zor ve riskli bir alan. Çünkü herkesi memnun edebilecek herkese hitap edebilecek bir menü olması lazım. Mesela; gluten hassasiyeti, vegan misafirlerimiz, diabet veya obezite tedavisi sürecinde olan misafirlerimiz, sporcu menüleri, diyet menüleri ve tabi çocuk menüleri. Hem bu seçenekleri ve belki daha fazlasına yer vermelisiniz, bunu yaparken de lezzetten taviz vermemelisiniz. Bu konuda kendime ve ekibime çok güveniyorum. Çok güzel menüler hazırladım yıllarca ve İnşaallah bundan sonra da böyle devam edecek.
Barasti Cafe & Lounge’da bize muhteşem bir sunum gerçekleştirdiniz. Elinizin maharetini ve lezzetini tanıyoruz ve gerçekten beğeniyoruz ekip olarak. Fakat bu mekânda başka bir şey dikkatimizi çekti, içecek menüsünün genişliği… Siz belirtin isterseniz, nasıl bir içecek menusu hazırladınız?
200’ün üzerinde içecek çeşidimiz var. Almanya’daki şubemizde çok geniş bir içecek menümüz var.
Türkiye’de olmayan çok değişik, çok lezzetli ve alkolsüz ciddi manada yaratıcılık gerektiren bir menü var. Sıcak soğuk klasik içeceklerin yanında ev yapımı hem sıcak hem soğuk çaylar. Detox içecekler, enerji içecekleri ve dikkat edin, ev yapımı usulünü biz burada dünya mutfağı konseptiyle hazırlayıp misafirlerimizin beğenisine sunuyoruz. Katkısız ev yapımı içecek seçeneği Türkiye’de ilk ve tek.
Personel seçiminizde nelere dikkat ediyorsunuz? Sizinle çalışmanın avantajları nelerdir?
Personel seçerken, öncelikle azim, çalışkanlık, dürüstlük, diksiyon, gelişime açıklık dikkat ettiğim kriterlerin başında geliyor. Bu özelliklere sahip ise hem bize hem kendine faydalı olacak şekilde biz ona tüm donanımları yükleyip, neredeyse kuruma, mekâna adapte ediyoruz.
Çok sevdiğim ve saygı duyduğum bir dostumun çok güzel bir şiârı var, ben de pek severim bu görüşü. Der ki;
“Bilgiyi edinirsen başarılı olursun. Fakat bildiğini paylaşırsan, efsane olursun!”Benimle çalışmanın ayrıcalığı da şu, bildiğim ve personelin mesleğini icra edeceği alanlarda tüm ihtiyacını karşılayacak eğitimi sıfırdan veriyorum. Hiçbir meslek sırrı, püf noktası vs. kendime saklama gibi bir huyum yok. Ne öğrendiysem, ne kadar tecrübem varsa aktarırım ekibime. Benimle çalışanlar da bunu bilir, çok eski bir ekip istihdam arşivim vardır bu sebeple.
Sosyal sorumluluk projelerinde de sizi görmeye başladık son dönemlerde. Ne tür girişimlerde bulundunuz? Neler yapacaksınız?
Sektöre personel kazandırma adına profesyonel yaşamımda çok çalışmam olmuştur. Bir süre sonra, sektör deneyimi olmayan fakat ilgisi olan, istihdam edilmeye ihtiyacı olan engelli, eski madde bağımlıları, eski hükümlüler ve ev hanımlarının bu sektörde yer edinmesini ve kendilerini kanıtlamasını mümkün kılacakları bir platform oluşturmak istedik.
Bu konuya benimle aynı pencereden bakan çok kıymetli birkaç şef arkadaşım ile beraber bir dernek kurduk.
Dört yıl evvel İlk Sanat Mutfak Eğitim ve Kültür Derneği’ni kurduk ve sosyal sorumluluk projelerine de ağırlık verdik. Belediyelerden de büyük destek alıyoruz. Belediyelerin ve duyarlı iş insanlarımızın büyük desteği ve dernek yönetim kurulumuz üyelerinin güzel çalışmaları ile derneğimiz Eğitim Sertifika Programları başlatacağız.
Derneğimiz Eğitim Programları ile sektöre hem kalifiye personel temini sağlayacağız hem de hevesli güzel insanları sektöre kazandıracağız.
Derneğimiz 2019 Yaz çalışmaları içerisinde Aşçılar ve Tedarikçiler Festivali planlamamız devam ediyor. Lezzetleri ile kendilerini kanıtlamış şef aşçılar, Türkiye’ye mâl olmuş ve kendini Türk Halkı’na kanıtlamış markalar ve bu markları şefler ve halk ile buluşturan tedarikçi firmaların stand açabilecekleri ve kendilerini tanıtabilecekleri büyük ve eğlenceli bir festival olacak. Bir stand bedeli olmayacak.
Katılımcılar derneğimize bağış yapabilecekler ve bu bağışlar çeşitli derneklere aktarılacak. Kelebek Çocuklar Derneği, LÖSEV gibi özellikle çocuklarımız yararına büyük ve güzel işler yapan derneklere destek amacı güdüyoruz. Kelebek Çocuklar Derneği Başkanı Fulden Uras Hanımefendi ile görüştük. Festivalimizin ayrıntıları olgunlaşınca sizinle ve okuyucularınızla da paylaşacağım.
Barasti Cafe & Lounge’da güzel lezzetler ile buluşturmanız ve bu güzel sohbet için teşekkür ederiz. Sonsuz başarı ve bereket dileklerimizle.
Her daim süren desteğiniz ve tarafsız güzel haberciliğiniz için ben çok teşekkür ederim. Özgür İstanbul okuyucularını da her zaman konuk etmekten onur duyarım. Sevgiler…