Şef Ali Rıza Dölkeleş: Gelecekteki “Executive CHEF” Bayanlar
Öncelikle bütün bayanların Dünya 8 Mart Kadınlar günün kutluyorum. Asgari her kademede ve her yerde başarı gösteren kadınlarımızın Mutfaklarımızda lider olarak neden başarı göstermediklerine değinmek istiyorum. Yoksa evinin mutfağını tercih ettiği için mi otel mutfaklarımızda bu başarıyı göstermiyorlar diye düşünüyorum.
Arkadaşlar hiç kendinize sordunuz mu?
Mutfağımızda komi olarak genç kızlarımız da öğrenimleri sürece staj yaparlar bazıları bu stajı okulun mecburi öngörmesinden dolayı yapar. Bir an önce bu staj bitse de şu mutfaktan kurtulsam diye düşünürler.
Çünkü onların akıllarında ön büro, muhasebe veya Guest Relation vb. olmak vardır.
Bazıları da tamamen mutfağı sever hatta başka bir bölüm de ise bizzat mutfağa transfer olmak istemişlerdir. Benim sözüm bu arkadaşlarımıza biliyorum ki diğer otellerde mutfaklarımızda çalışan veya staj yapan bayan arkadaşlarımız var.
Benim mutfağımda on kişiye yakın bayan personelim var.
Bunlardan iki arkadaşımız şu an Bölüm Şefi pozisyonunda inançla ve başarı ile mesleğini sürdürüyorlar. Neden bu arkadaşlarımızdan bir mutfak şefi çıkmıyor. Bu soruyu meslek hayatım boyunca kendime hep sormuşumdur. Avrupa da bayan mutfak şefi meslektaşlarımız var kısmen bu şeflerden İstanbul’daki otellere mutfak şefi olarak gelenlerde oldu.
Benim burada bu sanatı seven ve sonuna kadar sürdürmek isteyen bayan arkadaşlara çıtalarını yükselterek, hedeflerini koyarak önümüzdeki yıllarda Türk Bayan Mutfak Şefleri görmek. Türk Mutfağını Avrupa normlarına getirecek isek bunu bu bölümde de yapmamız gerekir. Bu ülke Bayan Başbakan da gördü. Neden bizim bu mutfaklarımızdan Bayan Mutfak Şefleri çıkmasın diye soruyorum. İnanmak başarmanın yarısıdır.
Sitil ve Karizma
Son yıllarda gelişen ve renklenen otel konseptleri ile birlikte, otel yapılarında olduğu gibi bu şekillenme mutfaklarımıza da yansımıştır. Bu yansımalar büfelerde, mutfak donanımların da, gözle görülür şekilde radikal bir biçimde yerini almıştır. Bu değişime ayak uyduran biz şefler de başta kıyafetlerimizde olmak ile beraber vizyon ve misyonda aynı değişimi göstermiştir.
Eski yıllardaki mutfak üniformalarına ve şef yapılarına baktığımız da kıyafetler renklendi, önlüklerde logolar yazılar tam anlamı ile moda furyası.
Bunun ile beraber şeflerimizde kendilerine özgü saçı, sakalı ile bir sitil yapmakta, benim diyen mankenlere taş çıkaracak şekilde yapmış olduğu yenilikçi fusion, moleküler, minimalist sunumları ile mutfağına duruşu ile tarzı ve tavrı ile ayak uyduruyor. Tapuları kırıyor. Her yerde olduğu gibi başarıyı, yeniliği her yönü ile gerek görsel, gerek tatsal olarak yansıtmak göstermek gerekir.
Sevdiğim Sözler
Renklerin ustası olarak anılan büyük bir ressamın öğrencisi eğitimini tamamlamış. Büyük usta öğrencisini uğurlarken yaptığı resmi şehrin en kalabalık meydanına koymasını ve yanına da kırmızı bir kalem bırakmasını, halktan beğenmedikleri yerlere çarpı koymalarını rica eden bir yazı iliştirmesini istemiş. Öğrenci birkaç gün sonra resme bakmaya gittiğinde resmin çarpılar içinde olduğunu görmüş. Üzüntüyle ustasına gitmiş.
Usta ressam üzülmemesini ve yeniden resme devam etmesini önermiş.
Öğrenci resmi yeniden yapmış. Usta yine resmi şehrin en kalabalık meydanına bırakmasını istemiş fakat bu kez yanına bir palet dolusu çeşitli renklerde boya, birkaç fırça ile koymasını ve yanına da insanlardan beğenmedikleri yerleri düzeltmesini rica eden bir yazı ile bırakmasını önermiş. Öğrenci denileni yapmış. Birkaç gün sonra bakmış ki resmine hiç dokunulmamış. Sevinçle ustasına koşmuş.
Usta ressam şöyle demiş:
“İlkinde insanlara fırsat verildiğinde ne kadar acımasız bir eleştiri sağanağı ile karşılaşılabileceğini gördün. Hayatında resim yapmamış insanlar dahi gelip senin resmini karaladı. İkincisinde onlardan yapıcı olmalarını istedin. Yapıcı olmak eğitim gerektirir. Hiç kimse bilmediği bir konuyu düzeltmeye cesaret edemedi. Emeğinin karşılığını, ne yaptığından haberi olmayan insanlardan alamazsın. Sakın emeğini bilmeyenlere sunma ve asla bilmeyenle atışma.”
Bizim şu an Türk Mutfağı ve Türk Mutfak Şefleri için göstermiş olduğumuz emeklerimizin bilinmesi ve değer verilmesi dileği ile hoşça kalın.
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Limak Limra Hotel
Food EDITOR
OSMED Gastronomi Danışmanı