Osmanlı Dönemi Yemekleri “Priscilla Mary Işın”
Geçmişin Yemekleri Ve Sofra Kültürü Türkiye’nin Sosyal Ve Kültürel Tarihine Ayna Tutuyor. Kayda geçen en eski Türk şöleni, 7. yüzyılda, dönemin Göktürk kağanı tarafından bir çadırda verilmişti. Yemekler arasında rosto, pirinç kekleri, kaymak, şekerleme, bal ve üzüm bulunuyordu.
Bundan 500 yıl sonra, Anadolu Türkmen hükümdarı Melik Dânişmend ve Gülnuş Banu’nun 12. yüzyıl başlarındaki düğünleri için binlerce koyun, kuzu, keçi ve büyükbaş kurban edilmiş; binlerce konuğa yemek yapmak üzere 40 ton pirinç ve 8 ton tereyağı kullanılmıştı. Yemekler arasında kuzu ve tavuk rosto, sosis, köfte, üç çeşit çorba, erişte yemekleri, pilav, çeşitli hamur işleri ve çok sayıda tatlı vardı.
Osmanlı döneminde her türlü önemli olay yemekle kutlanırdı:
Düğünler, sünnetler, ramazan, bir çocuğun okula başladığı gün, loncalarda kalfaların ustalığa yükseliş törenleri ve askerî zaferler ve barış antlaşması gibi siyasi olaylar… Saray düğünleri ve Saray sünnetleri, saltanat ve güç gösterileriydi ve her sınıftan insan için düzenlenen şölenlerin arasına, jonklörlü, akrobatlı, ip cambazlı ve havai fişekli, pahalı halk eğlenceleri serpiştirilirdi.
Şekerden yapılmış devasa bahçe, bina, hayvan ve hatta satranç takımı heykelleri sokaklarda dolaştırılır, sonra parçalanır ve yenmek üzere kalabalığa dağıtılırdı. Birinci Abdülhamid’in oğlunun 1784’te okula başlaması vesilesiyle düzenlenen şölende güvercin rostosu, balık, pilav, bamya çorbası, haşlanmış meyve, safran muhallebisi ve başka tatlılar ikram edildi.
Bu tip şölenler halktan pek çok insan için, nadiren de olsa bol bol et ve tatlı yeme fırsatı anlamına geliyordu. Kırsal bölgelerde büyük sürülere sahip göçebe çobanlar bile, bir düğün ya da onur konuğu olmadığı sürece hayvan kurban etmezlerdi. Bunun yerine tahıl ve süt ürünleri, sebze içeren ve az etli ya da etsiz basit yemekler yenirdi.
Osmanlı Döneminde Sofrada
Osmanlı ziyafet sofralarını detaylı biçimde anlatanlardan biri de 1856 yılında Fransız Büyükelçisi onuruna Topkapı Sarayı’nda verilen bir ziyafete katılan Baron Durand de Fontmagne’dır. Dönemin resmî ziyafetlerinden farklı olarak tamamen Türk yemek düzeniyle kurulan ve Türk yemeklerinden oluşan sofra muhtemelen yabancı konukların hakiki bir Osmanlı yemeği konusundaki meraklarını gidermek üzere hazırlanmıştı:
“Halının üzerine iki tane küçücük tek ayaklı masa yerleştirdiler ve bunun üstünde, merkezi hafifçe kabartmalı olan geniş bir tepsi vardı. Yemekler servis edilmek üzere yükseltilmiş kısma konmuşlardı. Başta sadece birkaç çeşit ordövr ve meyve vardı. Ortalıkta tabak, kâse, bardak ya da sürahi yoktu. Sadece çorba için büyük süngerler vardı.
Hepimiz Türk usulü yumuşak minderlere oturduk. Önce bize bir karış eninde, sağ omzu örten altın işlemeli peçeteler dağıttılar. Sonra yemekler gelmeye başladı. Yemekler çok çeşitli, ancak miktarları azdı. Getirildikleri kadar hızlı biçimde geri götürülüyorlardı. Kaşıklarımızı batıracak kadar bile vaktimiz olmuyordu. Baş ve işaret parmaklarımız arasında bir parça ekmek tutarken, yaprak sarmalarını kaşıklarımıza alıyorduk.”
Bu tip büyük sofralarda 50 kadar yemek birer birer servis edilir, her üç-dört iştah açıcı yemeğin arasında baklava gibi tatlılar ikram edilirdi. Barones Fontmagne’ın aktardığı gibi konuklar her yemekten iki-üç lokma alır ve aralarda yemek boyunca sofrada bulundurulan salata, turşu ve diğer mezelerden yerlerdi.
Konuklar genelde bakır, varlıklı evlerde ise gümüş büyük yemek tepsilerinin etrafına otururlardı. Bunlar fildişi ve sedef işlemeli, alçak katlanır ayaklar üzerine konurdu. Yere, hasır ve halıları dökülen yemeklerden korumak üzere deri servisler yerleştirilirdi. Her bir konuğa işlemeli sofra peçeteleri ve sadece çorba, pilav ve meyve kompostosunda kullanılmak üzere kaşık verilirdi.
Osmanlı Döneminde Özel Yemekler
Aile, arkadaş ve komşu toplantıları sosyal yaşantının büyük bir kısmını oluştururdu. Bir Osmanlı beyefendisi ve sufi olan Seyyid Hasan Efendi, 1660’larda tuttuğu bir günlüğe arkadaşlarıyla yediği yemeklerde sunulanları kaydetmişti. “Sıra gecesi” adı verilen akşam toplantıları, tüm Osmanlı şehir ve kasabalarında, özellikle kışın popülerdi. Bu, Türklerin anavatanı Orta Asya’ya dayanan bir gelenekti.
Sohbet etmenin yanı sıra konuklar şiir okur, bilmeceler sorar, kelime oyunları oynar ve ev sahibinin hazırladığı ikramları tadarlardı. Bu ikramların değişmezlerinden biri de taze hazırlanmış helvaydı ve bu toplantılara helva sohbeti de denmesinin sebebi budur. Bir sonraki ev sahibi olarak seçilen konuğun önüne arkadaşları tarafından bir top helva bırakılırdı.
Osmanlı Döneminde Ramazan
Ramazan boyunca akrabalar ve arkadaşlar iftar yemekleri için birbirlerini ziyaret ederlerdi. 16. yüzyılda Avusturya Büyükelçisi olarak görev yapam Busbecq’in aktardığına göre Osmanlı devlet adamlarının herkese açık iftarlar vermesi beklenirdi ve bu iftarlara o kadar çok konuk gelirdi ki sofrada yer boşalması için sıra beklenirdi.
Böylesine cömertçe bir misafirperverlik öyle masraflı olurdu ki kimi zaman ev sahipleri bu ziyafetleri karşılayabilmek için halı ya da mücevher gibi değerli eşyalarnı satmak zorunda kalırlardı. 15. yüzyıldan itibaren baklava, ramazan ayıyla özdeşleşti ve saray aşçıları tarafından hazırlanan yüzlerce tepsi baklavanın ramazanın 15. gününde Yeniçerilere sunulması bir saray geleneği hâline geldi.
Osmanlı Döneminde Piknikler
Osmanlılar açık havada, kendi bahçelerinde ya da kasaba ve şehirlerin çevresindeki manzaralı ağaçlık yerlerde yemek yemeyi severlerdi. Varlıklı aileler, yazlık evlerinde ve bahçelerindeki kameriyelerde yemek yer ve arkadaşlarını ağırlarlardı. İngiliz gezgin Fynes Moryson’a göre Osmanlılar çimenli nehir kıyılarında veya bahçelerinde yemek yemeyi evlerinde yemeye tercih ederlerdi.
Kadınlar sık sık arkadaş ve akrabalarıyla birlikte piknikler organize eder, herkes bu pikniklere önceden hazırlanan yemeklerle katkıda bulunurdu.