Osmanlı’da Yemek Kültürü
Hece Yayınları’nın çıkardığı, Osmanlı tarihçisi Maria Pia Pedani’nin kaleme aldığı "Osmanlı’nın Büyük Mutfağı" kitabı, tarih severler için keyifli bir alternatif sunuyor. Eser, "Osmanlı’da yemek kültürü nasıldı?", "Hangi öğünlere dikkat edilirdi?" ve "Osmanlı’da geleneksel tarifler nasıl saklanırdı?" sorularına yanıt veriyor.
Osmanlı tarihçisi İtalyan profesör Maria Pia Pedani’nin “Osmanlı’nın Büyük Mutfağı” adlı eseri, Hece Yayınları’ndan çıktı. Osmanlı’da yemek kültürünü merak eden tarih severler, “Osmanlı’nın Büyük Mutfağı” kitabında “Osmanlı’da geleneksel tarifler nasıl saklanırdı?” ve “Misafirlere ikram edilen yiyecek ve içecekler hangi anlamları taşıyordu?” gibi soruların yanıtlarına ulaşıyor.
“Osmanlı’nın Büyük Mutfağı” kitabı, Osmanlı’da yemeğin günlük hayattaki yeri ile yemeğe verilen önemin farklı olduğuna dikkat çeker. Örneğin; misafirlere sunulan kümes hayvanlarının etiyle yapılmış yemekler daha kaliteli bir etin yokluğundan değil, aksine, misafire verilmek istenen özel bir mesaj içermektedir.
“Matbaanın ancak 1720’li yıllardan itibaren kullanılmaya başlanması da yemek tariflerinin yayımlanmasını geciktirmiştir. Matbaanın kullanılmaya başlandığı zamana kadar, mutfak işi, ustadan çırağına sözlü olarak aktarılan bir sanattı; 18. yüzyılda İstanbul’dan Fas’a ya da Rusya’ya göç eden aşçılar gittikleri ülkelerde değerli bilgilerini de yayarlardı. II. Mehmed’in (1444-1446,1451-1481) 1453’te imparatorluk şehrini fethettikten sonra saray mutfağını Bolu yöresindeki Mengen şehrinin aşçılarına emanet ettiği bilinir.”
Avrupa saraylarından farklı olarak Osmanlı’da sessizlik içerisinde yemek ve yeme ile içmeyi birbirinden ayırarak yemek yemek dikkat edilen bir unsurdur. Günün önemli iki öğünü olan sabah kahvaltısına ve akşam yemeğine uzak ülkelerden gelen yabancılar alışmakta zorlanırdı.
Kitaba göre Osmanlılar, atalarından, yaşadıkları coğrafyaya has, sosyal ve kültürel özellikleri olan göçebe bir mutfak kültürü miras aldılar.
“Osmanlı’ya pirinç doğrudan İran üzerinden gelmiştir. Pirinç sözcüğünün, Arapça-Rumca arz/oryza kökünden değil de Farsça brinc/birinc kelmesinden gelmesi bunun kanıtıdır. Pirinç yüzyıllar boyunca elit tabakanın tükettiği bir gıda olmuş, halk ise genelde ekmek yemiştir. 16. yüzyılda İran’da hüküm süren Safeviler devrinde pirinç yeni bir tarifle pişirilmeye başlanmıştır.
Pilav adı verilen bu yemek Osmanlı’ya da intikal etmiş ve 17. yüzyılın sonunda toplumun tüm tabakaları tarafından tüketilen bir ana yemek olmuştur. Pilav dışında pirinçle yapılan başka yemekler olsa da Türkler pirinci lapadan ziyade tane tane pişirmeyi tercih etmişlerdir.”
Osmanlı mutfak kültürüne dair yazılmış en eski eserlerden biri olan “Nazm-u’t-tabbahin” (Aşçıların Nazımı) kırmızı etten balığa, sebzelerden baharatlara kadar uzun bir yemek listesine sahiptir. Yine başka bir tıp âlimi Mehmed Bin Mahmud Şirvani (1375-1450) tarafından yazılmış “Kitab-u’t-tabih” ise (Aşçının Kitabı) 15. yüzyıla ait 255 adet yemek tarifini içerir.
“Sultan için hazırlanan yemeklerin ve saray mutfağına alınan erzakın listelendiği ‘Fatih Devri Yemekleri’ kitabı Fatih Sultan Mehmed döneminde yazılmıştır. I. Süleyman’ın oğulları Şehzade Bayezid ile Şehzade Cihangir’in 1539’daki sünnet töreniyle birlikte sarayda tertiplenen şenliklerde askerler, din adamları ve devlet görevlileri için kurulan ziyafet sofralarında sunulan yemekler ile halka dağıtılan pilav, et ve tatlıdan oluşan yemeklerin listeleri çıkarılmaya başlanmıştır.”
“Osmanlı’nın Büyük Mutfağı” eseri, Osmanlı mutfağına dair yazılan ilk basılı kitabın 1844 yılına ait “Melceü’t Tabbain” (Aşçıların Sığınağı) olduğunu ve kitabın yazarının Mehmet Kamil olduğunu belirtir. Kitabın yazarı, tıp mektebinde bir öğretmendir. 200’den fazla yemek tarifi içeren eser sadece İstanbul’da değil, Kudüs’te defalarca basılır.
Yazara göre; 1889 yılında Mahmud Nedim bin Tosun tarafından yazılan ve içinde 315 tane yemek tarifi içeren Aşçıbaşı kitabı, Osmanlı mutfağıyla ilgili son, yeni Türk mutfağıyla ilgili ise yazılan ilk kitap olma özelliği taşır. Osmanlı’da yemek kültürünü merak eden okurlar için Maria Pia Pedani’nin kaleme aldığı “Osmanlı’nın Büyük Mutfağı” yararlı bir kitap olacaktır.