Şef Soner Kesgin; Türk Mutfağını Tanımamız Lazım
Dünyaca ünlü otel zinciri Fairmont’un Türkiye’deki ilk oteli Fairmont Quasar İstanbul, farklı konseptte restoranları ile şehir otelciliğinde İstanbul’un en uğrak noktaları arasında. Biz de mutfaktaki başarısıyla oteldeki restoranlara deneyimini katan Executive Chef Soner Kesgin ile bir araya geldik.
Fairmont Quasar İstanbul, misafirlerine yaklaşık iki yıldır unutulmaz deneyimler yaşatıyor. Soner Kesgin, dünyanın dört bir yanından tercih edildiklerini ifade ederek, “Otele başladığımdan bu yana genelde yüzde 70’in üzerinde bir doluluk oldu. Ortadoğu ve Avrupalı misafirlerimiz geliyor” diyor.
“İyi yerlerde bulunmak kişiye farklı bir vizyon katıyor ”
Mengen Aşçılık Lisesi’nden mezun olan Şef Soner Kesgin, ilk stajını Antalya bölgesinde Gloria World’de yapıyor. Mesleğe atıldıktan sonra dil gelişimi ve mutfak deneyimi için yurt dışında çıkıyor.
Türkiye’ye döndükten sonra bir süre Kempinski Grubu ile çalışan Kesgin, mutfak hikâyesini şu sözlerle anlatıyor:
“Aşçılığın önemli bir meslek olacağını o zamanlar fark ettim. Yurt dışına ise iyi bir eğitim almak ve kendimi geliştirmek için gittim çünkü iyi bir yerde bulunmak kişiye farklı bir vizyon katıyor. Türkiye’ye döndüğümde ise Fairmont’ta başladım.”
“Aila’da yemekleri orijinal lezzetleriyle sunuyoruz
”
Ürün tedarikinde genelde yerli ürünler kullanan Fairmont Quasar İstanbul, yılda üç defa menü değişikliğine gidiyor. Kesgin son zamanlarda adını duyuran ve modern Türk lezzetleri sunan Aila Restaurant’ı ön plana çıkardıklarını belirterek, “Restoran şefimiz Emre İnanır ile Aila’da yemekleri orijinal lezzetleriyle sunuyoruz ama görsel olarak farklılaştırıyoruz. Türk mutfağı alanında bence gidilmesi gereken bir mekân.
Ocak başımız, meze konseptimiz ile dört farklı salonda hizmet veriyoruz. Öte yandan Türk mutfağında fazla yapılmayan et çeşitlerini de Aila’da yapıyoruz. Patlıcan söğürtme ve firik pilavı gibi geleneksel lezzetlerimiz de mevcut. Piraye ise özel mezelerimizden, domatesi çok özel işlemlerden geçirerek hazırlıyoruz” diyor.
“Ukiyo’yu yurt dışında kazanmış olduğum tecrübelerle tasarladım”
Şehrin tüm rengine hakim manzarasıyla Uzak Doğu mutfağının en özel lezzetlerini sunan Ukiyo Restaurant ise otelin gözdelerinden. Şehrin en iyi suşi konusunda iddialı olduklarını belirten Kesgin, “Orta Doğu ve Amerika’da kazanmış olduğum tecrübelerle tasarladım Ukiyo’yu. Her Çarşamba ve Perşembe sınırsız sushi günleri yapıyoruz.
Bunun haricinde atıştırmalık olarak nitelendirebileceğimiz lezzetler de yaptık.
Mesela tavuk lolipop ve gyoza ,dışı çıtır, içi lokum gibi.Uzak Doğu lezzetlerini batı mutfağı ile sentezlediğimiz sashimi taco’lar yaptık. Kendi yorumladığımız sıcak sushilerimiz de var, sosunu özel hazırlıyoruz ve çok lezzetli” açıklamalarında bulunuyor.
“Stations’da yöresel ürünlerle çalışmalar yapmak istiyoruz”
Sabah kahvaltısı ve toplantı yemeklerinin gerçekleştiği Stations Restaurant’ta otelin bir diğer mekânı. Açık büfe olarak hizmet verdiklerini belirten başarılı şef, “Yöresel ürünlerle, dönem dönem yiyecek haftaları gibi bir takım organizasyonlar yapmak istiyoruz.
Restoranımız dışarıdan misafirlere de açık. Ayrıca doğum günü pastaları, kekler ve çay saatlerin de misafirlerimize hizmet verdiğimiz Demlique de bizim pastanemiz.
“Türk mutfağını tanımamız lazım”
Fairmont Quasar İstanbul’daki restoranlarla sektöre yön veren noktada olmak istediğini ifade eden Soner Kesgin, sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Restoranlarımız ön planda. Otellerde şef restoranı gibi o kalite ve lezzette iş yapabiliyorsanız büyük bir başarı yakalamışsınız demektir.
Öte yandan Türk mutfağını tanımamız ve tanıtmamız lazım. Yerel ürünler bizim için önemli çünkü sahip çıkmaz isek unutulup gidecekler. Geleneksel lezzetlerin kuşaktan kuşağa aktarılması önemli.”