Vegan Mutfağının Yeni Merkezi Malatya mı?
Prof. Dr. Temel Yılmaz, Gazete Habertürk'teki köşesinde vegan mutfağını ve vegan mutfağının merkezini kaleme aldı
Son yıllarda vegan mutfağı çok popüler olmaya başladı, birçok insan hızlı vegan oluyor. Çok da haksız değiller, birçok çalışma vegan mutfağının en sağlıklı mutfak olduğunu gösteriyor. Vegan beslenenler, et ağırlıklı beslenenlere göre daha az oranda kalp hastası oluyor ve daha uzun yaşıyor.
Biz yıllarca vegan mutfağının merkezinin Ege olduğunu biliyorduk ancak yapılan araştırmaların sonuçları daha farklı.
Ege Otları
Ege mutfağı dünyanın en sağlıklı mutfağı kabul edilir. Bunun ana nedeni, Ege mutfağının tamamına yakınının otlardan oluşması, çok farklı vitamin, mineral kaynağı olan bir mönüsünün olması.
Kısa bir süre önce aramızdan ayrılan tıp bilginlerinden Prof. Dr. Altan Onat’ın koordinatörü olduğu “TEKHARF” çalışmasında çok ilginç verilere ulaşılıyor. Bu çalışmada Egeli olup yaşamı boyunca Ege Bölgesi’nde yaşamış bir grup insan ile Güneydoğu Anadolu’da doğmuş ve hep orada yaşamış insanları kalp hastalıkları yönünden inceliyor. Çalışmada görülüyor ki Güneydoğu Anadolu’da doğup orada yaşayan insanlar ortalama 20 yıl daha erken kalp krizi geçiriyorlar. Bunun tek nedeni mutfak.
Ege mutfağı otlardan zengin, zeytinyağı kullanılıyor ve balık, deniz ürünleri fazla tüketiliyor, Güneydoğu’nun geleneksel mutfağı ise kırmızı et ağırlıklı, hayvansal yağ bol kullanılıyor, buğday, beyaz un ve hamur işi tatlı yemekleri ağırlıklı.
Bugün biliniyor ki, dünyada kırmızı etin fazla tüketildiği bölgelerin haritası ile koroner kalp hastalıkları haritası aynı ya da başka bir deyimle bireysel et tüketimi arttıkça kalp hastalıkları oranı daha fazla artıyor. Buna karşılık Ege ot mutfağının hâkim olduğu Girit mutfağı da çok sağlıklı mutfak olarak kabul ediliyor.
Yeni Merkez Malatya Mı?
Mehmet Yaşin, herkesin tanıdığı çok ünlü bir gurme ve tat ustası. Geçenlerde Malatya ot yemekleri üzerine çok güzel bir yazı yazmış. Malatya ot yemekleri kültürünün ve çeşitlerinin Ege mutfağından daha fazla olduğunu ve yeni vegan merkezinin Malatya olduğunu söylüyor.
Bu mutfakta yemlik otu nedir?, kenger nedir?, yarpuz nedir?, pirpirim nedir?, çıldırım otu nedir?, pepe otu nedir?, teke sakalı otunedir?, karamık yaprağı gibi otlardan yapılan yüzlerce yemek var ve hepsi çok lezzetli.
(Yemlik otu)
Ama Malatya mutfağını Ege mutfağından ayıran iki özellik var. Birincisi, otlarla birlikte bulgurun bu mutfakta çok önemli bir yeri olması. Bulgur glisemik endeksi düşük ve sağlıklı bir karbonhidrat. Birçok yemeğin otlarla birlikte (otların suyu ile pişmiş) minik bulgur köfteleri var. Bulgurun kendisi de vejetaryen yemeği.
Analı-kızlı sumaklı, ekşili, elmalı bulgur köfteleri çok lezzetli. İkinci özellik, yaprak sarması yemekleri. Belki birçok yörede yaprak sarma var, lahana sarması, asma yaprağı sarması. Ama Malatya’da meyve yaprakları sarması yapılır. Kiraz yaprağının ekşili köftesi çok ünlüdür. Ayva yaprağından, dut yaprağından birçok meyve yaprağından sarma yapılır.
Yaşin yazısında diyor ki: “Bu kadar lezzetli yemekleri profesyonel bir gastronomi mutfağı haline getirmek gerek ve Malatya’da henüz bu altyapı yok, bu nedenle herkes elini taşın altına koymalı.”
Bir Gurme Ve Sağlıklı Beslenme Projesi
Elini taşın altına ilk koyan kişilerden biri İnönü Üniversitesi Rektörü Ahmet Kızılay. Rektör beyle geçen hafta GAPDİAB Türkiye Diyabet Vakfı Güz Kursu için gittiğim Malatya’da tanıştık, çok özel bir insan.
Rektör Kızılay, Malatya mutfağıyla ilgili ilginç bir çalışma ve çok önemli bir projesini anlattı. Çalışmada dört gönüllü gurme, İbrahim Halil Kılıç, Işın Polat, Bedriye Başaranlar ve Şeref Çakar, Malatya yöresini gezip 65 yaş üstü kişilerden bildikleri geleneksel Malatya yemeklerini anlatmasını istiyor. Bunları bir kitapta topluyorlar ve ortaya dev bir yemek kitabı çıkıyor.
Sonuçta görülüyor ki bu yemeklerin önemli çoğunluğu ot yemekleri ve Malatya bölgesinin ot açısından florası çok zengin. Üniversite şimdi Malatya’nın bir vegan gurme merkezi olması için büyük bir proje hazırlıyor.
İnönü Üniversitesi’nin de çok ciddi çalışmaları var. Öğretim görevlisi Sıddık Doğan yaptığı çalışmalarda Malatya’da iki bine yakın bitki türü tespit ettiklerini, bunların 354’ünün endemik bitki olduğu ve 40 tanesinin sadece bu yöreye özel ve Malatya’da kayıtlı olduğunu söylüyor.
Bu zengin floranın ve zengin vegan mutfağın
ın dünyaya tanıtımı için İnönü Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Ahmet Kızılay ve İl Kültür Müdürlüğü’nün başlattığı çalışmalar çok önemli.
Siyabo Ve Gilaburu Otu
Sadace Malatya değil Kayseri’den Hakkâri’ye kadar Doğu Anadolu’nun her yöresi çok zengin bir bitki florasına sahip. Dünyanın en zengin florasının bu bölgede olduğu söylenir. Bu bantta her bölgenin kendine özgü otları var, Buna iki önemli örnek, Kayseri’nin gilaburu otu ile Hakkâri’nin siyabo otu verilebilir. Her iki ot için de ciddi araştırmalar var.
(Gilaburu otu)
Gilaburu bitkisinin kendisi ve suyunun birçok sağlık sorununa iyi geldiği söyleniyor, çok lezzetli bir besin kaynağı ama asıl suyu şifalı.
(Siyabo otu)
Hakkâri’nin karlı bölgelerinin yüksek rakımlarında yetişen siyabo otunun çok önemli bir besin kaynağı olmasının yanında, yılan sokması başta olmak üzere birçok hastalığa iyi geldiği iddia ediliyor.
Türkiye Bir Vegan Mutfak Cenneti
Türkiye, Avrupa’nın en zengin bitki florasına sahip ülkesi. Tüm Avrupa’da 12 bin 500 bitki çeşidi var. Britanya’da 2 bin çeşit var ama Türkiye’de bitki sayısı 10 binin üzerinde.
Yapılan çalışmalar gösteriyor ki Anadolu’da ot yemekleri kültürü, et yemek kültüründen daha eski. Buzdolabının olmadığı her gün et yemeğinin mümkün olmadığı dönemlerde tüm Anadolu’nun beslenme tarzı vegan ağırlıklıydı. Et ağırlıklı beslenmenin mazisi buzdolabının hayatımıza girmeye başladığı son 60 yılla sınırlı.
Ülkemizde ot ağırlıklı beslenmeden et ağırlıklı beslenmeye geçilen son 60 yıllık dönem kalp hastalıklarının, kanserin artış gösterdiği dönem.
Bu konuda yapılacak ilk iş, devlet ve sanayinin de desteğini alıp üniversiteler öncülüğünde enstitüler kurmak, bu alanda bilimsel çalışmaları başlatmak, giderek daha da unutulan vegan beslenme kültürünü gelecek kuşaklara aktararak onları korumak olmalı.