Mutfak Şefliği Ciddi Bir Meslektir Hobi Değil !
Sosyal medyada oluşan pop-mutfak akımları Türk mutfağının klasiklerine de el atıyor. Çikolatalı baklavalar, chedar peynirli kebablar gibi ilginç uygulamalar bunlardan bazıları. Peki bu ekstrem videoların Türk mutfağına yansıması nasıl olacak? Türkiye’nin en önemli şeflerinden Ali Ronay, gastronomik kültürün istenilen seviyede olmadığı için alt kültür patlaması yaşandığını söylüyor.
Kebabın içinden çıkan chedar peyniri, baklavayı batırdıkları çikolata, tereyağ üzerine terayağ dökülen pideler sosyal medyanın yeni fenomenleri. Paylaşım platformlarına olan düşkünlüğümüz yemek konusunda da sürüyor. Swissotel The Bosphorus Hotel’in Executive Chef’i Ali Ronay, son Oscar töreninde yer alan Türk yemeklerini pişiren Spago Istanbul’un Executive Chef’i Cihan Kıpçak ve Youtuber şef Esen Hünal’la son dönemlerde yaygınlaşan bu akımı ve Türk mutfağına olan etkilerini konuştuk.
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, “Şefler Atışıyor” etkinliğinde bir araya gelen isimlerden Swissotel The Bosphorus Hotel’in Executive Chef’i Ali Ronay ise mutfakta olmanın ciddi bir sorumluluk gerektirdiğini söylüyor. Ronay, “Mutfak çok tatlı, sürekli cupcake yaptığınız bir ortam değil. Çalıştığınız işe ciddiyetle yaklaşmanız, uzmanlaşana kadar denemeye ve pişirmeye devam etmeniz, çalıştığınız ortamı temizlemeniz gerekiyor. Şeflik meslektir, hobi değil” diyor. Ronay, sosyal medyadaki yeni akımların hızlı tüketim çağının sonuçları olduğunu düşünüyor.
Ronay şunları söylüyor: “Sosyal medya kuşkusuz hızlı tüketim çağımızın kimileri için en çabuk bilgiye ulaşabilecekleri mecralardan bir tanesi. Benim için hiç bir zaman klasik medya kadar doyurucu olmayacaktır. Türk mutfağının bilinirliğinin artması ve dünyaya yayılması için elbette faydalı olacaktır. Kendi fenomenlerini de bu süre içerisinde yarattığını hepimiz görüyoruz. Bence Türkiye’de bu ara bir food porn patlaması yaşanılıyor. Bir üst gastronomik kültür malesef istenilen seviye de oturmadığından alt kültürün her tür şekilde patlamasına şahit oluyoruz. Sosyal medyayı doğru ve faydalı bilgilerin paylaşılması için kullanılmasında fayda var.”
Sosyal Medyadan Fazlası Gerekiyor
Oscar ödüllerine Türk yemeklerini taşıyan şef Cihan Kıpçak ise sosyal medyadaki yemek yapım videolarının göreceli bir konu olduğunu söylüyor. Kıpçak şunları anlatıyor: “Açıkçası bu konu biraz göreceli, bazı arkadaşlar bu konuları gayet iyi yönetiyor, bazıları ise tamamen sosyal medya rüzgarından faydalanmak için akıl almayacak hareketler sergiliyor.
Tabi ki doğru kullanıldığı zaman inanılmaz bir pazarlama aracı ancak Anadolu mutfağı için çok doğru kullanıldığını düşünmüyorum, bu arada Türk mutfağını tanıtmak için sosyal medyadan çok daha fazlası gerekiyor, dünyada gastronomi konusunda öncü lokasyonlara bakarsanız bunu devlet politikası haline getirmişler. Mutfağın kültür turizminin en önemli ayaklarından olduğunun farkındalar.”
Öğrenmemiz Gerekenler Var
Dünyada tanınmış 2-3 markamız olduğunu ancak bu sayının doğru pazarlamayla yükselebileceğini söyleyen Kıpçak, “Bunu Oscar yemeklerinde bulunduğum 2 sene de açık ve net görme şansım oldu. Bu sene servis edilecek jamon ibericonun servisi için iki arkadaş ürünleri İspanya’dan kadife kutularda getirdiler. Bizim emeği altın değerinde olan ürünlerimiz ise karton kutulara mahkum. Maalesef ki öğrenmemiz ve değiştirmemiz gerken çok unsur var” diyor.
Doğru Olanı Zaman Belirler
Uzun yıllar farklı yerlerde şeflik yapan ve bugünlerde Youtuber Şef olarak da bilinen Esen Hünal da şeflerin mutfağa sıkışıp kalmaması gerektiğini söylüyor. Hünal, yurtdışı eğitimlerine vurgu yaparak, “Mutfağa sıkışıp kalarak geçen bir ömrün gastronomi açısından bir değeri yok. Farklı kültürlere ait yemekleri ve şefleri gözlemlemenin vizyona katkısı yadsınamaz” diyor. Hünal sosyal medyadaki ‘aşırıya’ kaçan yemek yapma videolarının ekstrem örnekler olduğunu söylüyor. Bu videoların dezavantajı kadar avantajı da olabileceğini söyleyerek şunları anlatıyor:
“Bu tip videoların yemek kültürünün artmasına etkisi de olabilir. Ama günün sonunda hepsi farklı alanların insanları. Yani TV’deki TV için, sosyal medyadaki sosyal medya için yemek yapıyor. Konseptini kendileri belirliyor. Türk mutfağının son yıllarda oldukça yenilikçi bir konumu var. Bizim mutfağımız dünyanın en zengin mutfak kültürüne sahip. Yenilikçi bir tavır da aldığımızda bunun dünyaya tanıtmak mümkün oluyor. Bu videolarla da insanların yemeğe olan ilgisi artıyor. Bu açıdan bir avantaj sağlayabileceğini düşünüyorum. Dolayısıyla ekstrem olan da normal olan da sosyal medyada yer alsın, doğru olan zaten zaman içinde yerini alacaktır.”
Mutfakta Kim Kimdir
Biraz da mutfak çalışanlarının kim olduğunu ve görevlerini öğrenmek ister misiniz....
Mutfakta Neler Oluyor?
Menülerin yaratılması, planlanması ve fiyatlandırılması
Müşterinin siparişine göre yemeğin veya pastanın hazırlanması ve pişirilmesi
Yemeğin veya pastanın süslenmesi ve sunuma hazır hale getirilmesi
Mutfak personelinin idaresi
İşyerinin ve mutfağın hijyeninin sağlanması
Temizlik ve bulaşık yıkanmasının kontrolü
Malzeme ve mutfak ekipmanlarının siparişi
Mutfak malzeme depo listesinin tutulması
Mutfak hiyerarşisi
Ascilik mesleginin giderek populerlesmesinin ardindan, yepyeni pozisyon isimleri duymaya basladik, gelin bu pozisyonlarin askeri duzeni aratmayan mutfak hiyerarşisinde ki rolleri neler, dogru yazilislari nasil ogrenelim.
Steward :
Bulasikci, temizlikci, gece temizleyicilerine verilen genel pozisyon adidir. Kucumsemeye gelmez, ciddi is yukuyle calisip, kilit rol oynarlar. Buyuk operasyonlarda kendine has bir departman olan “stewarding” steward, steward supervisor, steward manager (chief), Executive steward olarak devam eder. Kucuk operasyonlarda ise kendini kanitlamis stewardlar commis pozisyonu alip, mutfak kariyerlerine devam edebilirler.
Commis Sef :
Komi, commi, comi, turlu turlusunu gormek mumkun :)..Dogru yazilisi “commis” olan bu pozisyon mutfak hiyerarsisinde baslangic seviyesi olup, commis 3, 2, 1 seklinde ilerler. Mutfagin hazirlik islerinden sorumlu olan commis sefler gerekli donanima sahip olana degin ust pozisyonlarin gozetimi altinda calisirlar.
Demi Chef De Partie :
Uzuleren soylemi geregi duyuyorum ki Turkiye’de pek cogumuz bu pozisyonu duzgun yazamiyor ve telaffuz edemiyoruz..Is verenler dahi “domi sef” araniyor ilani vermekten geri kalmiyorlar..Bu pozisyonun yazilisi ” Demi Chef De Partie” olup tam turkce karsiligi ; Demi ( yari) Chef (sef) De Partie ( kisim) ‘dir..Yani bu pozisyon az sonra gorecegimiz Chef De Partie pozisyonuna itafen yari kisim sefidir. Mutfakta sicak, soguk, sote, izgara vb. operasyona gore degisen bolumlerin 2. sorumlusu yada direk sorumlusu olabilirler.
Chef De Partie & Supervisor :
Tam turkce karsiligi “kisim sefi” olan cdp’ler artik yavas yavas pisirme konusunda kendilerini kanitlamis, yonetim ozellikleri on plana cikmaya baslayan kisilerdir. Kisimin idaresi, gerekli hazirlik ve siparis listelerinin cikarilmasi, urun kalitesi vb. sorumluluklari olup ayni zamanda ekip basi olarak alttan gelen kadronunda egitiminde rol oynarlar.
Senior Chef De Partie :
Ara pozisyon olup, nadiren gorulen bu pozisyon kidemli kisim sefidir.Birden fazla kisiminda kontrolunu ustlenebilir.
Junior Sous Chef :
Yonetim kadrosunun baslangic pozisyonu olan Jr.Sous sefler, kadroda sous sef olmamasi durumunda yada yoklugunda mutfak sefine asistanlik yapma, genel evrak takibi, siparisler, urun kalite kontrolu gibi onemli sorumluluklara sahiptir.
Sous Chef :
Bu pozisyonda Demi Chef te oldugu gibi yanlis yazilan ve veya telaffuz edilen bir diger pozisyondur. Diger tum pozisyon adlandirmalari gibi “sous”ta Fransizca bir kelime olup “altinda” demektir.Yanlis bilinenin aksine “su” diye okunmaz yada suyla alakali bir isi yoktur Mutfak sefliginin alt pozisyonu olmasindan oturu verilen “Sous Chef” lik unvanidir.
Bazi operasyonlar ozellikle otellerde mutfak sefligi gorevide yapan Sous Sefler, Jr.Sous’a kiyasla siparisler, finansal konular, menu tasarim ve takim arkadaslarinin problemleri ile ugrasir.Hemen hemen yemek yapmayi birakmis olan Sous Sefler, idareci gorevini ustlenmektedir.
Garde Manger :
Sadece otellerde gorulen bu pozisyon otelin soguk mutfagindan sorumludur. Yuksek miktarlarda hazirlanacak her turlu soguk yemek bu departmandan cikar.
Chef De Cuisine & Head Chef :
Tam Turkce karsiligi “Mutfak Sefi” olan bu pozisyon tabiri caizse mutfak mudurudur. Olup biten herseyden sorumludur. Aktif olarak yemek pisirmez ki zaten isi o degildir. Cost kontrol & butce ayarlamalari, mutfakla ilgili her konuda karar verme ve yaptirim gucu vardir. ( bazi durumlarda ayni cati altinda chef de cuisine ve head chef ayni anda gorev alabilir, o durumda head chef ust pozisyondur)
Specialty Chef De Cuisine :
Sadece otellerde rastlanan bu pozisyon alaninda uzmanlasmis Chef De Cuisine’lere verilir. Ornegin Turkiye’de ki bir otelde Asya Mutfagi restorani acilacaksa, o goreve getirilen bir Asyali Chef De Cuisine bu pozisyonu alabilir. Yada Orta Doguda cok gorulen Oriental Chef, bu pozisyon olup, otelde olup biten Arap Mutfagina iliskin herseyden sorumludur.
Banquet Chef :
Sadece otellerde rastlanan bu pozisyonun gorevi verilen davetler, organizasyonlar, dugunler vb. zamanlarda verilecek menuleri hazirlamak, organize etmek ve kalitesinden emin olmaktir. Cogu zaman musteri ile bizzat gorusup, menu tercihlerine gore hareket eder.
Pastry Chef :
Turkcesi pastane sefi olan bu pozisyon, mutfaga bagli ama ayri bir departman olarak sayilan pastanenin sefidir.Kendi icinde hiyerarsisi olup Sous Pastry, Exe.Pastry vb. olabilir.
Executive Sous Chef :
Genellikle sadece otellerde yada birden fazla restoran olan komplexlerde gorulen bu pozisyon Chef De Cuisinler’i ve Stewarding departmanini denetler, urun siparisleri kontrolunden gecer, VIP misafirler ile ilgilenir vb.
Executive Chef :
Nadiren restoranlarda da gorulse genellikle sadece otellerde yer alan bu pozisyon ciddi mutfak, ekonomi, insan iliskileri, bilgisayar vb. ozellikler gerektirir. Bunun yaninda yabanci dil seviyesi, arastirma gelistirme kabiliyeti vb. pek cok aranilan ozellik olmasi gereklidir. Yeni projeler, catering, yillik butce ayarlama ve hesaplamalari, toptanci denetleme gibi sorumluluklari olup departmanin son karar merciidir.
Brand Executive Chef :
Markanin sefidir. Birden fazla subesi olan restoranlar icin olan bu pozisyonun gorevi subeler arasi kalite takibi ve kontrolu, yeni acilacak subelerin tasarimi, butce hazirlanmasi, recetelerin hazirlanmasi,egitimi ve takibi gibi islerden sorumlu olup, bazi firmalarda 50-100 arasi subeyi dahi yonetmektedir.
F&B Director :
Executive sefler icin bir sonraki asama secenegi olan bu pozisyonun Turkce karsiligi Yiyecek Icecek Direktorlugu ( muduru degil) ‘dur. Adindan da anlasilabilecegi uzere Yiyecek ve Icecekle alakali herseyden sorumlu olup ayni zamanda otele para kazandiracak fikirlerde uretme mecburiyetindedir.
Cooperate Executive Chef & Culinary Director :
Birden fazla markayi bunyesinde barindiran firmalarda gorulen bu pozisyon ayni zamanda otel markalarinda da bulunur. Ornegin Marriott markasinin Asya&Afrika Cooperate Sefi kitada bulunan tum otellerin mutfak departmanlarindan sorumludur. Duzenli denetleme, Executive seflere karar verme, atama yeni projeleri onaylama vb. gorevleri vardir.
Culinary Coordinator :
Bu pozisyon yanlis bilinenin aksine Executive Sefe bagli olarak mutfak departmanini kordine etmekten sorumludur. Turkceye departman sekreteri olarak cevirebilecegimiz bu pozisyon temel mutfak bilgisinin yaninda ciddi bilgisayar bilgisi gerektirir.
Digerleri :
Yukarida yer alan pozisyonlarin haricinde bazi ozel pozisyonlarda bulunmakta ve bu pozisyonlar operasyonun ihtiyaclarina gore sekillenmektedir. Orn. Saucier ; soslardan sorumlu sef. Rotisser ; Izgara- Et sefi. Butcher ; Kasap. vb.