Şef Rıdvan Koçaslan; Mutfağın Alaylısı
Aslen Bolulu. Baba dahil ailede kim var kim yok herkes aşçı. Genlerinden bunca mutfağa bağlı olunca, o dört duvar arası lezzet yolculuğu da kaçınılmaz oluyor, Rıdvan Koçaslan için. içindeki aşçılık hevesiyle orta üçte terk ediyor okulunu. İlk olarak babasının catering dükkanında komilik yapıyor, anlattığına göre.
Gelin görün ki, hayallerdeki iş ile yaşamlardaki iş birbirine örtüşmüyor;
geçiyor babasının karşısına, "bu böyle olmayacak, ben otel restoranında çalışmak istiyorum" diyor... Onun üzerine Laleli'de tanıdık bir otele komi olarak ilk adımını atıyor, Koçaslan. Zannınca ikinci senenin sonunda mutfakta pişiyor, bu defa bir dost yardımı ile Pera Palace Hotel'in mutfağına geçiyor, Koçaslan. O kadar azimli ve hırslı ki, çok geçmeden Chef de Partiliğe kadar yükseliyor. Ardından vatani görevini yapmak üzere Malatya Orduevi'ne gittiğini anlatan Rıdvan Koçaslan, İstanbul'a dönüşünde soluğu yine Pera Palace Hotel'in mutfağında alıyor.
İtalyan mutfağıyla ilk tanışma
İşte Rıdvan Koçaslan'ı en az bir 'Italyan' kadar 'Italyan şef' yapan ilk adımı da bu süreçte başlıyor. Koçaslan, 1999 yılında Etiler Da Mario Restaurant'ın mutfak ekibine dahil oluyor, deneyimli şef o gün bugündür İtalyan restoranlarında, bir İtalyan şefe taş çıkaracak kabiliyette yemekler pişirmeye başlıyor. Devamında yine Doors Grubu çatısı altındaki Gina Restaurant'ta 2013 yılına kadar çalışmayı sürdürüyor. Bu deneyimlerine Bodrum Yalıkavak, Madeo Karaköy ve Alaçatı restoranlarını da ekledikten sonra son beş yılını verdiği Milano Gourmet ile tanışıyor.
Tipik İtalyan restoran
Adından da anlaşılacağı gibi, Milano Gourmet tipik bir İtalyan restoranı. O kadar ki, restoran menüsünde öyle adını sanını bilmediğiniz İtalyan yemekleri yok, tam bir klasik İtalyan mutfağı şefin misafirlerine sunduğu. Burrato, salata, ızgara et, karides tempuranın en lezzetlisini tatmak isterseniz, Milano Gourmet'te bulmak mümkün.
Milano Gourmet, klasik İtalyan lezzetleri kadar zengin şarap kavı ve şarküteri bölümüyle de çok iddialı. "Diyelim, kahvaltı yapmak için mekana yolunuz düştü, sıcağı sıcağına şarküteri reyonundan seçtiğiniz ürünlerle kahvaltı yapma ayrıcalığına sahipsiniz" diye altını çiziyor, usta şef. Nişantaşı ve İstanbul'un en iyi şarap kavı nerede derseniz, yine aynı noktada buluşuyoruz ki, Milano Gourmet, 2 bini aşkın şarap çeşitliliğiyle Istanbul'da ayrıcalıklı bir adres.
Kendi çocuğunu sever gibi ilgiyle yemek pişiriyor
Evli ve dört çocuk babası olan profesyonel şef için mutfağın, aşçılığın değeri paha biçilmez! Yemek yaparken kendi çocuğunu sever gibi ilgi ve özen gösterdiğini anlatan Koçaslan, "içimden gelerek yapıyorum. Asla oldu bittiye getirmeyi seviyorum. Zevk alıyorum. Sunduğum yemeğin birileri tarafından takdir görmesi, beğenilmesi beni sonsuz mutlu ediyor. Mutfağımı evim gibi görüyoruz, bazen çıkmak bile istemiyorum. Müşteri memnuniyeti de buradan geliyor sanırım" diyor.
Gece yatarken bile yemek düşünüyor
Nişantaşı gibi belli bir damak zevki ve yetkinliğine erişmiş elit bir lokasyonda müşterinin midesini de gönlünü de fethetmek kolay olmasa gerek kanımca. Bu noktada şefin lezzet kriterlerini soruyorum...
Menüyü oluşturma aşamasında ciddi bir araştırma yaptığını, bol bol çarşı, pazar, balıkçı gezdiğini anlatan Koçaslan, "gece yatarken bile hangi üründen ne yemek çıkarırım diye düşünüyorum. Dükkanda tabağın şemasını çiziyorum, sunumuna ayrı bir kafa yoruyorum" diyor. "Göze hitap, mideye hitap, lezzetli yemek" mottosuyla yemeklerini pişiren usta şefin mutfağında tabak eşittir kompozisyon! Bir tabağı hazırlarken ana yemek, garnitür eşleştirmelerine özellikle dikkat ettiğini söyleyen deneyimli şef, "karbonhidrat, protein, yeşillikte uyum yakalamak çok önemli" diyor.
"Gençliğimde daha psikopat çalışırdım, törpülendim"
Her yiğidin farklı bir yoğurt yiyişi var elbette. Peki Rıdvan Koçaslan, nasıl bir şef, mutfakta nasıl çalışıyor, soruyorum. "Ben sert mizaçlı, gergin çalışırım" diyen Koçaslan'ın mutfağında altına basa basa laubaliliğe, telefon görüşmelerine ve gülüşmelere müsaade yok! Mutfağı ve yaptığı işi fazlasıyla ciddiye aldığını söyleyen Koçaslan, futbol takımlarının da benzer şekilde maç öncesinde kampa alındıklarını ve dış dünyayla ilişkilerinin kesildiğini belirterek, "ben de ekip arkadaşlarımın gün boyu başka konulara kafa yormalarını istemiyorum, bunlar gibi çeşitli yasaklar koyuyorum" diyor.
Mutfağında sakal ve işe geç kalmaya da tahammül edemediğini sözlerine ekleyen Koçaslan, "Gençliğimde daha bir psikopat çalışırdım ama zaman geçtikçe yumuşadım, törpülendim. Yaş ilerledikçe insan biraz daha kabuğuna çekiliyor, öğretici oluyor" demeyi de ihmal etmiyor.
Evde yemek pişirmekten büyük zevk aldığını söyleyen Rıdvan Şef, en çok Türk mutfağı ve Osmanlı mutfağıni kendini yakın buluyor. Favorileri arasında Dalyan Köfte, Çiftlik Kebabı ve Piliç Topkapı var.
Mutfağın alaylısı Rıdvan Koçaslan, 1999 yılından bu yana İtalyan mutfağının içinde. Milano Gourmet Nişantaşı'nda da tipik İtalyan menüsü sunan tecrübeli şef: "Bana göre İtalyan mutfağı dünya sıralamasında ilk 3'e girer. Bana da en fazla yakışan mutfak" diyor.