Uygulama Mutfağında Osman Güldemir Ve Osmanlı Mutfağı
Uzun yıllardır Osmanlı mutfağı üzerine araştırmalar yapan ve aşçılık mesleğinin coğrafyamızdaki kaynaklarını ve Tarihi lezzet miraslarımızı Günyüzü’ne çıkartmaya çalışan Öğr. Gör. Dr. Osman Güldemir çalışmalarına bir yenisini daha ekledi.
Karamanoğlu Mehmet bey Üniversitesi (KMÜ) Gastronomi ve Aşçılık Öğrenci Topluluğu tarafından beğenilen ‘Osmanlı Mutfağı’ üzerine yeni bir söyleşi ve workshop düzenlendi. Selçuk Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Nermin Işık, Araştırmacı Yazar Dr. Nevin Halıcı ve Anadolu Üniversitesi Öğr. Gör. Dr. Osman Güldemir’in konuşmacı olarak katıldığı söyleşiye Aşçılık programı öğrencileri ve üniversite personeli katıldı.
Öğr. Gör. Dr. Osman Güldemir’in Söyleşide ilk olarak Araştırmacı Yazar Dr. Nevin Halıcı, Orta Asya’dan günümüze Türk mutfağının evrelerini anlattı. Orta Asya Türk mutfağı, Selçuklu ve Beylikler dönemi ile Osmanlı ve Cumhuriyet dönemi Türk mutfakları hakkında açıklamalarda bulunan Halıcı, Hz. Mevlana’nın aşçısı Ateşbaz-ı Veli’ye ve Mevlevi mutfağına da değinerek Osmanlı mutfağının temellerini oluşturan kaynaklara, mutfağımızın manevi değerlerinde değinerek bazı konulara özellikle dikkat çekti.
Coğrafyamızdaki Buğday Türleri ve Rakkuş Bacı’nın bulgur üzerine yazmış olduğu şiir;
Dr. Öğr. Üyesi Nermin Işık ise ilk buğday hasatı ‘ndan başlayarak buğday türleri ve buğdaydan elde edilen bulgur hakkında öğrencilere bilgiler aktardı. Bulgurun üretimi, çeşitleri, sağlıkla olan ilişkisi konusuna da değinen Işık, Rakkuş Bacı’nın bulgur üzerine yazmış olduğu şiirini okuyarak konuşmasını tamamladı.
Gaziantepli “rakkuş bacı” olarak bilinen Seyfi Yurtsever’in de yuvarlama adına bir destanı bulunmaktadır, aşağıdaki bölümler bu destandan alınmıştır:
Yuvalama bir sanat,
Emeği birkaç saat,
Beceremez her avrat,
Çetinsin yuvalama.
Hadi kızım ya Hürmüz,
Nohudu ıslat, yoğurdu süz,
Pirinci sula gündüz,
Yapılsın yuvalama.
Usta eller yuvarlar,
Yardımcı da ararlar,
Ara sıra sularlar,
Nemlensin yuvalama.
Helva olur nohudum,
Kaymağım gibi yoğurdum,
Ana sen mi yoğurdun?
Canımsın yuvalamak.
Yuvala ağır ağır,
Mahlii emmun’u çağır,
Tez gelsin ona bağır,
Kaynasın yuvalama.
Et pişti, nohut şişti,
Köfte, yoğurt kavuştu,
Nane yağa kavuştu,
Hazırsın yuvalama.
Öğr. Gör. Dr. Osman Güldemir ise Osmanlı Mutfağının Öneminden ve Osmanlı Mutfağı üzerine yazılmış olan tarifleri Türkçe’ye çevirdiği kitabı ‘Bir Osmanlı Yemek Yazması: Kitabüt Tabbahin’ hakkında açıklamalarda bulundu.
Osmanlı Mutfağının geçmiş ve günümüzdeki önemine de değinerek Öğr. Gör. Dr. Güldemir, şunları söyledi:
“Osmanlı mutfağında sadelik ön plandadır. Osmanlı Mutfağında İlave soslar yoktur. Birden fazla pişirme tekniğini tek bir yemekte iç içe kullandıkları için aşçının hüneri oldukça önemlidir. Osmanlı Mutfağında Sadece tarif yeterli olmadığı için aşçılar pratik uygulamalar yaparak sürekli öğrenmenin peşinde olmuşlar.
Osmanlı mutfağında yemekler az sulu veya susuz, bol baharatlı, Koruk Suyu ve kuru meyveler kullanılarak pişirilirdi. Yemekler pişirilirken kısık ateşte, kapakları sıkı sıkıya kapatılarak pişirme yöntemi tercih edilirdi. Ayrıca Osmanlı’da pilav ve çorba çeşitleri, helva, meyveli et yemekleri oldukça önemli bir yere sahipti.”
Söyleşinin ardından Öğr. Gör. Dr. Osman Güldemir eşliğinde KMÜ Aşçılık Uygulama Mutfağına geçilerek Osmanlı Mutfağına ait olan badem şurubu, maydanoz dolması, helva-yi hakani ve marmarina isimli dört çeşit menü KMÜ öğrencileri ile birlikte hazırlandı.
Osmanlı Mutfağının Öneminden bahsederek ve Osmanlı Mutfağı üzerine ciddi çalışmalar yaparak tarihi lezzet miraslarımızı günümüze taşıyan ve meslek gönüllüsü kardeşlerimizi hem akademik hem de alaylı aşçıların anlayabileceği şekilde aydınlatan Sn. Öğr. Gör. Dr. Osman Güldemir’e Türk Aşçı Haberleri olarak da teşekkürü bir borç bilir, çalışmalarında başarılar dileriz.