Lezzetlerimizi Geleceğe Taşıyan Ünlü Şef
“Necati KOLA”
Meslek Aşkıyla İş Hayatına Başladı. Marka Oteller Ve Lüks Restoranlarda Görev Yaptı. Sektöre Alaylı Aşçı Olarak Adım Attı. Akademik Eğitimini Aşçılık Bölümü’nde Devam Ettirdi, Mektepli Olarak Gelişimini Pekiştirdi. Yurt Dışında Çok Sevdiği Anadolu Lezzetlerinin Tanıtımına Katkı Sağladı. Radısson Hotel Group’ta Sınırsız Lezzetler Sunmaya Devam Ediyor.
Sanat dalı olarak gördüğü mesleğine erken yaşlarda severek başladı. Adana’da çok değer verdiği ustasının pastanesinde şeflerin yemek ve tatlıları özenle hazırlamasını hayranlıkla izliyordu. O zamanlar kararını verdi.
Bir gün evde kahvaltı yaparken “Baba, ben pastanede çalışmak, şef aşçı olmak istiyorum.” dedi. Babası bir yandan çayını yudumluyor, bir yandan da oğlunu dinliyordu. Babasının arada bir gülümseyişinden umut devşiren delikanlı, şevkle anlatmaya devam ediyordu. Sonra baba, “Bitti mi?” dedi. Evet, bitmişti. Cevap, delikanlının hiç beklemediği şekilde oldu: “Hadi kalk, okuluna gidiyorsun! Okuyacaksın sen! Önce okul!”
Delikanlı okuluna devam etti; ama aklının bir köşesinde hep
pasta ve yemekleri zarif dokunuşlarla lezzetlendirmek ve muazzam eserler üretmek vardı. Birkaç yıl geçtikten sonra bıyıkları terlemeye başlayan delikanlının çalışması gereken bir durum oluştu. Ve doğruca o pastanenin yolunu tutup çırak olarak işe başladı. Değerli ustalardan çok şey öğrendi.
Ustalarından biri Mersin Kızkalesi’ndeki turistik işletmelerden birine geçmişti. Emre Öztop adlı o delikanlı da artık genç şef adayı olarak ustasıyla birlikte Adana sınırları dışına çıkmıştı. Kızkalesi’nde üç yıl hem pastane hem de mutfak kısmında çalışarak kendini geliştirdi. Kariyer hedefi geniş bir şef adayı olan Emre, kendini geliştirebileceği daha iyi yerlerde çalışmak istiyordu. Derken turizmin başkenti Antalya’daki arkadaşlarından davet aldı.
Adana’dan İstanbul Ve Yurt Dışına Uzanan Yolculuk
Antalya’da 5 yıldızlı otellerde ve lüks restoranlarda çalışmaya başladı. Çok iyi Türk ve yabancı şeflerle çalıştı. Kendini daha da geliştirerek ana mutfağa ve a la carte’a geçti. Üç yıl boyunca yeni dostluklar kurup çevreler edindi. Arkadaşlarından bazıları Bodrum’a geçmişti. Ona da teklif geldi. Adana’dan başlayan yolculuk, Mersin ve Antalya derken Ege’ye uzanmıştı. Kuzeni de oradaydı. Bodrum’da The Marmara’da çalışmaya başladı. Zaman zaman lüks restoranların açılışında görev alıyor ve danışmanlık yapıyordu.
Uzun yıllar çalıştığı The Marmara Bodrum’da a la carte bölümündeydi. Kendi işi bitince pastane ve soğuk bölümüne geçip “Şefim ben geldim!” diyordu. Hem yardım ediyor hem bilgilerini tazeliyor hem de yeni bilgiler ediniyordu. Yorulmak nedir bilmiyor ve mesleğini en iyi şekilde öğreniyordu. Uzmanlık alanı olan a la carte ve ana mutfağın yanı sıra pasta ve soğuk yemeklerde de kendini çok iyi geliştirdi.
8 yılın sonunda sıra İstanbul’a gelmişti. Pastalarıyla ünlü Pelit Grubu’na geçti. Sonra lüks restoranlarda şeflik yaptı. Ulus 29 ve Prosella, ardından The Marmara Grubu ve Polat Renaissance Hotel’de çalışma fırsatı buldu. 2015’te Radisson Blu’dan teklif geldi. Grubun Kayseri’deki otelinde çalıştı. 2017’den beri de Radisson Blu Conference & Airport Hotel’de executive chef olarak sınırsız lezzetler sunmaya devam ediyor.
Anadolu Lezzetleri Yunanistan’da Ayakta Alkışlandı
Yunanistan’da bir Türk gecesi düzenleniyormuş. Son anda beni arayıp yardımcı olmamı istediler. Millî bir davaydı. Yunanistan gibi bir ülkede Türk yemekleri yapılmayacaksa, o gecenin anlamı olmayacaktı. Hemen hazırlıklara başladım. Vize işlemlerim son anda halloldu. Orada bulamayacağım yöresel ürünlerimizi alıp Yunanistan’a gittim.
Bir otelin mutfağı tahsis edildi. Çok sayıda üst düzey ismin katıldığı etkinlik için A’dan Z’ye tüm hazırlıkları benim yapmam gerekiyordu. Başlangıçlar, çorba, mantı, güveç, salatalar, ara sıcaklar, ana yemek, sorbe ve nevzine tatlısı gibi çok özel lezzetler hazırladım. Otel ekibinin yardımıyla servis ettik. Bayıldılar tabii.
Gece biterken beni ısrarla salona davet ettiler. Salona adım atar atmaz bir alkış koptu. ‘Ünlü biri girdi herhalde’ diye düşündüm. Eşsiz Anadolu lezzetlerimizi ve beni alkışlıyorlarmış. Hem de ayakta... Bütün yorgunluğum gitti. İnanılmaz bir ilgi vardı. Geç saatlere kadar sohbetler ettik. Cennet ülkemizi, yemek kültürümüzü ve turizm beldelerimizi tanıtma fısrsatımız oldu. Benzer bir anımı Dubai’de yaşadım. Birçok yabancı şefle yöresel yemeklerimizi yaptık. Hayran kaldılar ve menülerinde uygulama kararı aldılar. Bütün bunlar benim için gurur duyduğum ve unutulmaz birer hatıra oldu.
Kayseri’nin Nevzine Tatlısı
Anadolu’da çalışırken yöresel bir tatlı olan nevzine tatlısını öğrendim. Merak ettim. Kayserili arkadaşlarıma sordum, yerinde araştırdım. Derken yörede çok yaşlı bir nenemize gittik. Amacım tarifini en orijinal şekilde öğrenip çağımızın modern restoranlarında servis etmekti. Notlarımızı aldık ve mutfağımızda denemeye başladık.
Muazzam bir lezzet. Anadolu’nun neresine giderseniz gidin, bu tür lezzetlerle karşılaşmamak mümkün mü?
Şef Emre Öztop'tan Yemek Tarifleri
Nevzine Tatlısı Tarifi (8-10 Kişilik)
Nevzine Tatlısı Kullanılan Malzemeler
* 100 Gr Tereyağı,
* 1 Çorba Kaşığı Toz Şeker,
* 5 Su Bardağı Un,
* 1 Çorba Kaşığı İrmik,
* 2 Çorba Kaşığı Tahin,
* 1 Çorba Kaşığı Yoğurt,
* 150 Gr Ceviz İçi,
* 100 Gr Antep Fıstığı,
* 1 Çorba Kaşığı Toz Şeker,
* 1 Yumurta,
* Dörtte Bir Çay Bardağı Su.
Nevzine Tatlısı Şerbet İçin Malzemeler:
* 1 Su Bardağı Su,
* 1 Su Bardağı Toz Şeker,
* Çeyrek Limon,
* Yarım Çay Bardağı Üzüm Pekmezi,
* 1 Adet Çubuk Tarçın
Nevzine Tatlısı Yapılış Tarifi
Ceviz hariç bütün malzemeleri geniş bir kabın içerisine alıp yoğuralım.
Elde ettiğimiz hamuru 20 dakika dinlendirelim.
Uygun bir fırın tepsisine 1 cm kalınlığında açalım.
Üzerine yarım yumurta beyazı sürüp cevizlerimizi ve Antep fıstıklarımızı serpiştirelim.
İsteğimize göre dilimleyelim ve önceden 170 derecede ısıtılmış fırına atıp 35 dakika pişirelim.
Şurup malzemelerini küçük bir tencerede kaynatıp en son pekmezi ilave edelim.
Şurubumuzu fırından çıkan tatlımıza döküp soğutalım.
Tahin ve dilerseniz 1 kaşık dondurmayla servis edelim.
Deniz Levreği Tava Tarifi (1 Kişilik)
Deniz Levreği Tava Kullanılan Malzemeler
* Deniz Levreği (200 Gr)
* Orta Boy Kök Kereviz (2 Adet)
* Soğan (50 Gr)
* Sarımsak (5 Gr)
* Krema (20 Gr)
* Tereyağ (20 Gr)
* Baby Havuç (1 Adet)
* Kuşkonmaz (1 Adet)
* Patates (50 Gr)
* Mikro Yeşillik (10 Dal)
* Tuz (Yeterince)
* Değirmen Karabiber (Yeterince)
* Safran Sos (20 Ml)
* Antep Fıstık Kıtırı (2 Adet)
Deniz Levreği Tava Yapılış Tarifi
Deniz levreği açılır ve porsiyonlanır.
Tuz, değirmen karabiber ve zeytinyağıyla tatlandırılır.
Tavada kızartılır. Fırına atılır. 200 derecede pişirilir.
Baby sebzeler (havuç ve kuşkonmaz) temizlenir, haşlanır ve buzlu suya alınır.
Tavada sotelenir ve lezzetlendirilir.
Tavada soğan ve sarımsak zeytinyağıyla sotelenir.
Soyulmuş ve yıkanmış kerevizler küp küp doğranıp içine atılır, kavrulur, kreması verilip iyice pişirilir.
Pişmeye yakın tereyağı ilave edilir.
Tuz ve karabiber ile lezzetlendirilir. Blenderdan çekilir.
Tabağa kereviz püresi, levrek, baby sebzeler ve yeşillikler konularak resimdeki gibi servis edilir.
Kuzu Tandır Tarifi (1 Kişilik) Şef Emre Öztop
Kuzu Tandır Kullanılan Malzemeler
* Kuzu Kol ((Bütünden Yapılır, 180 Gram Porsiyonlanır)
* Körpe Havuç (1 Adet)
* Orta Boy Kırmızı Pancar (2 Adet)
* Soğan (Yarım Kilo)
* Sarımsak (4 Diş)
* Havuç (1 Adet)
* Defne Yaprağı (3 Adet)
* Tereyağ (20 Gr)
* Tuz (15 Gr)
* Değirmen Karabiber (10 Gr)
* Buhara Pilavı (80 Gr)
* Sivri Biber
* Domates
Kuzu Tandır Yapılış Tarifi
Soğan, sarımsak ve havuç soyulur doğranır.
Bir küvete kuzu kol (bütün olarak) zeytinyağı, defne yaprağı, diğer malzemeler, tuz ve değirmen karabiber konularak harmanlanır.
Üstü kapatılır. 160 derecelik fırında uzun süre pişirilir (Kuzu kolun büyüklüğüne göre değişir).
Üzeri açılır, kızarana kadar pişirilir.
Porsiyonlanıp hazırlanan garnitürlerle servis edilir.
İncir Hurma Tarifi (2 Kişilik) Şef Emre Öztop
İncir Hurma Kullanılan Malzemeler
* İncir (30 Gr)
* Hurma (30 Gr)
* Jelatin (2 Gr)
* Toz Şeker (30 Gr)
* Krema (30 Gr)
İncir Hurma Yapılış Tarifi
İncir ve hurma kaynatılır.
Krema şeker ile ayrı kaynatılır.
Yaprak jelatin buzda eritilir.
İncir hurmayı kaynattıktan sonra mikserle çekelim.
Püre haline getirdikten sonra kaynayan krema ile birleştirelim, en son jelatini ekleyelim.
Soğutup isteğe göre servis edilir.
Türk Kahveli Ilık Kek Tarifi (2 Kişilik) Şef Emre Öztop
Türk Kahveli Ilık Kek Kullanılan Malzemeler
* Sütlü Çikolata (50 Gr)
* Tereyağ (50 Gr)
* Toz Şeker (25 Gr)
* Un (15 Gr)
* Yumurta (1 Adet)
* Yumurta Sarısı (1 Adet)
* Türk Kahvesi (10 Gr)
Türk Kahveli Ilık Kek Yapılış Tarifi
Çikolata, tereyağ, toz şekeri eritilir.
Un ve kahve tozu karıştırılır.
Yumurtalar çırpılır ve tüm malzemeler birleştirilir.
Önceden yağladığımız kaselere porsiyonlanır, 170 derecede 8 dakika pişirilir.
Kaynak; Hizmetix.com