Çölyak ‘lılara Trakya Yöresel Pizzası
Trakya Üniversitesi (TÜ) Aşçılık Bölümü’nce hazırlanan "ödüllü lezzet" Trakya Yöresel Pizzası, içeriğindeki tatlarla çölyak hastalarına alternatif sunuyor.
"Trakya Yöresel Pizzası" adı verilen coğrafi işaretli Edirne tava ciğeri, Osmanlı sucuğu, Malkara kaşarı, Kırklareli hardaliyesi ve glutensiz unla hazırlanan pizza, Alanya Belediyesi ve Altın Kepçe Aşçılar ve Turizm Derneği tarafından düzenlenen uluslararası yemek yarışmasında kendi kategorisinde altın madalya ödülü aldı. Ödüllü lezzet hem yöresel bir tat olarak ortaya çıkması hem de çölyak hastalarına alternatif sunmasıyla öne çıkıyor.
TÜ Arda Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı Öğretim Görevlisi Şinasi Özmen, yaptığı açıklamada, katıldıkları uluslararası yarışmada dereceye girmelerinin yanı sıra çölyak hastalarının da yiyebileceği bir lezzeti ortaya koymalarının kendilerini öne çıkardığını söyledi.
Fast food kültürünün önemli bir yemeği olan pizzayı yöreselleştirme adına başladıkları çalışmalarla "Trakya Yöresel Pizzası"nın ortaya çıktığını anlatan Şinasi Özmen, "Bildiğiniz gibi pizza piyasada oldukça yer tutan bir üründür ve dünyada meşhur bir yemektir. Fakat 'biz bunu nasıl farklılaştırabiliriz' diye düşündük. Yani sadece pizza olarak kalmasın bu, 'insanlara faydası olsun' diye düşündük.
Çölyak hastalarının yiyebilecekleri şeyler sınırlı ve bu yiyecekleri her yerde bulamıyorlar. Pizza sevilen bir ürün. Biz de çölyak hastalarının da bunu yiyebilmesi için böyle bir ürünün olması gerektiğini göz önünde bulundurarak onlara yönelik bir çalışma yapma gereksinimi duyduk" diye konuştu.
İlk yaptıklarında olumlu tepkiler aldıklarını belirten Özmen, "İlk tattığımızda bu pizza kesinlikle altın madalya alacak dedik. Daha sonra okulumuzda yöneticilere hocalara tattırdığımızda bu pizzayı piyasaya sürmemiz gerektiğini düşündüler.
Ödülü kazanmamızın ardından tebrik etmek için Rektör Erhan Tabakoğlu bizi davet etti ve pizzayı tattığında 'biz bu pizzaya patent almalıyız' dedi. Pizzayı yiyenlerin ilk tepkisi harika. Çölyak hastalarına yönelik glutensiz unla hazırlanan bir pizza yaptık ve bu durum bizim pizzamızı ön plana çıkaran unsur oldu" dedi.
TÜ Arda Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı Öğretim Görevlisi Alper Çevik de gastronominin bir toplumun kültürünü de yansıttığını belirtti. Kendilerinin de Trakya gastronomi kültüründe yer alan lezzetleri malzeme olarak kullandıklarını dile getiren Çevik, şunları kaydetti: "Yöresel mutfaklar aynı zamanda bölgenin kimliğini ve kültürünü yansıtmaktadır.
Biz de bu amaçla yola çıktığımızda Trakya'nın yöresel ürünlerini kullanmaya başladık. Yöresel ürünlerimizde coğrafi işaretli, patent almış ürünleri kullanmaya özen gösterdik. Örneğin İtalya,
pizzasıyla meşhurdur ve mozzarella peyniri kullanırlar. Biz Trakya Yöresel Pizzası'nda Malkara eski kaşar ve Edirne tuzsuz peynirini kullandık. Normalde ekmek gibi unlu ürünlerde lezzet kazandırmak için gastronomi sektöründe malt şurubu kullanılır. Biz bunu da yöresele çevirerek Kırklareli hardaliyesini kullandık."
Pizzayla ilgili çölyak hastalarından da çok olumlu tepkiler aldıklarını söyleyen Çevik, "Bizlere teşekkür etmek için okulumuza kadar geldiler ve bu tarz çalışmalarımızı artırmamızı isteyerek bizi teşvik ettiler. Ayrıca Trakya'da bulunan yerel yiyecek, içecek hizmeti veren restoranlar pizzayı menülerine koymak için bizden talepte bulundular. Biz de bu taleplerine olumlu karşılık vererek menülerinde yeni bir çalışma olarak başlattık" dedi.
Yarışmada derece alan Aşçılık Bölümü öğrencisi Şevval Palabıyık da hocalarının yardımıyla hazırladığı pizzayla yarışmada altın madalya kazandığını söyledi. Palabıyık, "Pizza kategorisinde altın madalya aldım. Lise, üniversite ve usta şefler arasından birinci seçildim. Yarışmada hazırladığım Trakya Yöresel Pizzası çok sevildi. O kadar beğenildi ki ikinci pizzayı açtım, zamanımın yetmeyeceğini düşünürken üçüncü pizzayı istediler. Jürilerden biri 'O pizza benim kimseye vermem' dedi" ifadelerini kullandı.
TÜ Rektörü Erhan Tabakoğlu da Trakya bölgesinin coğrafi işaretli ürünleri kullanılarak hazırlanan pizzayı beğendiğini belirterek, "Arkadaşlarımız pizzayı bize de takdim ettiler. Son derece lezzetli ve herkese tavsiye edebileceğimiz bir ürün ortaya çıkmış oldu. Bütün hocalarımı ve öğrencilerimi bir kez daha kutluyorum. Kısa sürede restoranlarda menülerdeki yerini alacağına inanıyorum" dedi.
Çölyak Hastalığının Belirtileri Nelerdir?
Glüten enteropatisi yani çölyak hastalığı ince bağırsağın glüten proteinine karşı ömür boyu gösterdiği bir alerjidir.
Karın ağrısı, şişkinlik ve kilo alamamak gibi masum şikayetlerle kendini belli eden çölyak hastalığı genellikle farklı hastalıklarla karıştırılıyor. Buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıllarda bulunan glüten proteininden uzak durarak beslenmek, çölyak hastalığının tek tedavisi olarak biliniyor. Memorial ŞişliHastanesi Gastroenteroloji Bölümü’nden Uz. Dr. Koray Tuncer “9 Mayıs Dünya Çölyak Günü” öncesinde çölyak hastalığı ve dikkat edilmesi gerekenler hakkında bilgi verdi.
Alerji Ömür Boyu Devam Eder
Çölyak hastalığı, yaşam boyu devam eden bir gıda alerjisi olarak bilinmektedir. Vücudun verdiği tepki neticesinde 12 parmak bağırsak yapısı bozulmakta ve ince bağırsağın özellikle başlangıç kısmı normal yeteneğini kaybetmektedir. Dolayısıyla kişiler bu noktada gelişmesi gereken emilim faaliyetlerinden yoksun kalmaktadır.
Bu Belirtiler Varsa Siz De Çölyak Olabilirsiniz
Çölyak hastalığı farklı yaşlarda ortaya çıkabilmektedir. Çocukluk yaşlarında ortaya çıkabileceği gibi ilerleyen dönemlerde de kendini gösterebilmektedir. Hastalığın çok hafif ilerlemesi ve belirtilerin farklı rahatsızlıklarla karıştırılması teşhisin ileri yaşlarda konulmasına neden olabilmektedir. Çocukluk döneminde en bilinen belirtisi büyüme geriliği olan çölyak hastalığı;
* Karın Bölgesinde Öne Doğru Şişkinlik
* Yaşa Göre Kilo Azlığı
* Kas Zayıflığı Ve Kansızlık
* Gaz Şikayetleri Ve Dışkıda Anormallik
* Kusma, Halsizlik Ve İştahsızlık
* Ağız İçinde Oluşan Aftlar
* Eklem Ve Kemik Ağrıları
* Sinirlilik
* Ciltte Kaşıntılı Ve Döküntüler Gibi Belirtilerle Kendisini Göstermektedir.
Çölyak hastalığının belirtileri farklı hastalıkları da akla getirebilir. Doğru tanının konulabilmesi için bazı özel kan testleri, endoskopi ve alınan doku örneklerinin patoloji tarafından incelenmesi gerekmektedir.
Yiyeceklerinizi Ayırın
Çölyak hastalığının tek tedavisi glütensiz diyet olarak bilinmektedir. Glütensiz bir yaşama geçildiğinde hastalıkla ilgili bir sorun görülmemektedir. Burada önemli olan glütenli ve glütensiz gıdaların iyi ayrılmasıdır. Glüten daha çok buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıllarda bulunmaktadır. Ancak günümüzde hazır gıda sektöründe glüten sıklıkla kullanılmaktadır. Bisküviler, hazır çorba ve köfteler, malt içecekler, glüten içeren sakız ile çikolatalar çölyak hastaları için tehlikeli olabilmektedir.
Hatta kadınların kullandığı bazı kozmetik ürünlerinin içinde bile gluten bulunabilmektedir. Bunların yanı sıra ilaç, şampuan, krem gibi ürünler glüten içerikleri nedeniyle dikkatli kullanılmalıdır. Çok iyi bir etiket okuyucusu olunmalı, gıdaların etiketleri mutlaka okunmalıdır. Özellikle evde glütenli ve glütensiz gıdaların birbirinden ayrı ve uzak saklanması önemlidir. Yemek hazırlığı sırasında glütenli gıdalara değmiş veya bulaşmış çatal, kaşık, süzgeç, tabak gibi gereçler kesinlikle çölyaklı kişilerin gıdalarına dokundurulmamalıdır. Bir ton gıdada 2 kaşık glütenin bile tehlikeli olabileceği unutulmamalıdır.
Bu Gıdaları Tercih Edin
Çölyak hastaları tükettikleri her gıdayı sorgulamak zorunda kalmaktadır. Glütensiz ama sağlıklı beslenme alışkanlığı yaşam şekli haline getirilmelidir. Mısır, pirinç, patates, nohut, mercimek, kestane, soya, fasulye, fındık gibi besinleri ve bu besinlerden elde edilen un ve nişastaları tercih etmek gerekmektedir. Ceviz, fındık gibi kuruyemişler ile incir ve kuru üzümü beslenme zincirinden eksik etmemek önemlidir. Bunların yanı sıra kümes hayvanları ve kırmızı et, tüm sebze ve meyveler, bakliyatların tüm çeşitleri, yumurta, bal gibi gıdalar rahatlıkla tüketilebilmektedir. Buğday ekmeği yerine mısır ekmeği yenilebilir. Hazır alınan mısır ekmeklerinin içine farklı unların karışabileceği ihtimaline karşı mısır ekmeğini evde yapmak daha sağlıklıdır.
Diyeti Aksatmanın Sonuçları Ağır Olabilir
En sık görülen sıkıntı bağırsaklardaki emilimle ilgili sorunlardır. Kötü beslenme ve besin emilimi bozukluğu en sık görülen rahatsızlıklardır. Bunlarla birlikte halsizlik, kemik erimesi, osteoporoz, kısırlık, düşük ve depresyona neden olabilir. Tedavi edilmemiş çölyak hastalığı uzun dönemde ince bağırsak kanseri ve lenfoma gibi rahatsızlıkların ortaya çıkma riskini de artırır. Çocuklarda ise boy kısalığı, davranışsal sorunlar ve gelişme geriliğine neden olabilir. Kişi eğer diyetine gerekli dikkati gösteriyorsa ömrünün sonuna kadar rahatça yakınmasız yaşamını sürdürebilir. Ancak yine de belirli aralıklarla gerekli tetkikleri yaptırmak önemlidir.