Şef Murat Aslan “Lezzet Kriterleri” Şef Murat Aslan Kimdir?
Ne doktor ne öğretmen, henüz 11 yaşında bir çocukken pilot olup uçmaya heves etti, Murat Aslan. İstikbalini havacılıkla göklere yazdıracaktı, kararınca. Ne var ki olmadı, uçamadı…
Balıkesir’de doğmuş, o çok küçükken İstanbul’a taşınmışlardı. Sene 1988’di. İlkokulda okuyor, aşçı olmayı ise aklından bile geçirmiyordu. Ancak o yıl öğretmeninin, “Yeni bir okul, bir yıl İngilizce de okutuyorlar, gitmelisin” nasihati üzerine, “kader arkadaşım” dediği Erkan Kıyıcıoğlu ile birlikte Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi sınavına girdi ve kazandı!
Kendi planına göre okulda bir yıl kalacak, hazırlık okuduktan sonra yatay geçiş yaparak eğitimine İstanbul’a devam edecekti. “Bir sene hazırlık okudum. Ortaokulu da oku dediler, üç sene de öyle devam ettim” diyen Aslan, mutfağın içine girdikten sonra mesleği yavaş yavaş sevmeye başladığını ve bir daha da vazgeçemediğini tüm içtenliğiyle anlatıyor.
Günler geçiyor, yemek hazırlamaktan aldığı haz çoğaldıkça mutfağa ilgisi daha bir artıyor, Aslan’ın. “Yine de lisede profesyonel mutfağa girene kadar illa aşçı olacağım kafasında değildim” diyen Aslan, ilk stajını 1993 yılında İber Otel Kemer’de yapıyor. Anımsadığına göre, ilk zamanlar çok zorlanıyor. Buna rağmen en büyük şansının, bir şeyler öğretme çabasındaki ustalarla çalışmak olduğunu anlatan Aslan, “O insanlar hem mesleki hem hayat tecrübesi anlamında kılavuzunuz oluyor. Aranızda gizli bir bağ oluşuyor” diyor.
Stajının üç ayını “bir çırak adayının çalışmak isteyeceği en son yer” olarak tanımladığı kahvaltı bölümünde geçirdiğini anlatan Aslan, her yeni günde yemek yapmaktan aldığı keyifle zorlukları aştığını, günün sonunda buna bir iş gibi bakmamaya ve aşçılık mesleğine biraz daha bağlanmaya başladığını söylüyor.
“Askerlikte bile kurtulamadım”
Murat Aslan için bundan sonrası su gibi akıyor. Stajını yaptıktan sonra Antalya’nın beş yıldızlı otellerinde çalışan Aslan, daha sonra sırasıyla Divan Hotel ve “hayatımın dönüm noktalarından biri” olarak tabir ettiği Four Seasons Hotel’in mutfaklarında tava sallıyor.
Murat Şef, ardından vatani görevi için Ankara’ya gidiyor. “Askerde bile kurtulamadım” dediği mutfakta, bu defa üst rütbeliler için yemek pişirmeye devam ediyor.
İstanbul’a dönüşünde kısa bir dönem Circus Restaurant’ın mutfağında çalışan Aslan’a 2001 yılında yeni kurulmakta olan İstanbul Doors Restaurant Group’tan teklif geliyor. Murat Aslan, daha 24 yaşında genç bir şef iken iki restoranlı gruba executive chef olarak başlıyor, grubu üç senenin sonunda beş restoranla bırakıyor.
“Üç ortak danışmanlık şirketi kurduk”
Şehir otelleri, resort deneyimler ve İstanbul’un niş restoran mutfakları derken Murat Şef, üç yılın ardından Antalya’da Magic Life’e bağlı dört otele mutfak koordinatörü olarak transfer oluyor. İstanbul’dan sıkıldığını ve hayatını biraz olsun değiştirmek amacıyla bu kararı aldığını söyleyen Aslan, iki senelik sözleşmenin bitmesiyle Carlo Bernardini ve Erdem Dönmez ile beraber EMC Catering ve Danışmanlık şirketini kuruyor.
Ne var ki, belli bir dönem sonra Aslan ortaklıktan ayrılıyor. Şefe ayrılma nedenini soruyorum, “Çok basit aslında, ikisi bekardı, ben ise hem evliydim hem de eşim hamileydi. Sürekli seyahat ettiğim için ayrıldım” diyor demesine ama resmi ortaklığın bittiği günün ertesinde bile şirkette çalışmaktan vazgeçmiyor.
Doors Grubu’na veda ve yeni başlangıçlar…
Sen istediğin kadar yükünü hafifletmeye çalış, Murat Aslan gibi işinin ehli ve sektörün aranılan isimlerinden biri olunca, sen iş yükünü ne kadar azaltmaya çalışsan da o seni bırakmıyor. Onunkisi, Doors Restaurant Grubu ile bitmeyen bir teşrik-i mesai, bir de onu anlıyorum. 2006 yılında gruptan bir teklif daha aldığını söyleyen Aslan, bu defa sekiz restoranlı grubun tüm mutfaklarına sorumlu executive şef olarak atanıyor. Gruba son vedasını 2010 yılında toplam 22 restoranla vedasını yapıyor, Hemen arkasından İstanbul Gourmet Group’a Kitchen Director olarak göreve başlıyor. Grubun ilk markası olan Bread’s Restaurant’larından İstanbul’da 3 ay içinde 25 adet açıyorlar.
Türkiye’de benim pozisyonumda çalışan 8-10 arkadaş var. Mutfağa girip yemek yapmak bu işin en kolayı. Bu konsepte, fiyat ortalamasına, müşteri portföyüne, şehirlere, ülkelere göre hitap edebilecek yemek yapabilmek birinci önemli kural. Bizim gibi zincirlerde menü değiştirmek üretim anlamında çok zor. Bir restoran grubu operasyonunda mutfağın dilini, operasyonu bilmeniz, müşterinin nabzını yoklayabilmeniz gerekiyor.”
Big Chefs hikayesi başlıyor!
Devam eden süreçte Murat Aslan, 2011’de dönemin başarısıyla öne çıkan restoran zinciri BigChefs’e, Mutfak Koordinatörü olarak atanıyor. “Neden BigChefs?” diye soruyorum, deneyimli şefe. Markayı ayrıcalıklı kılan en belirgin özelliğinin sosyal sorumluluk konusundaki bilinç ve farkındalık düzeyi olduğunun özellikle altını çizmek isteyen Aslan, bunda Gamze Cizreli gibi tecrübeli ve duyarlı bir restoran işletmecisiyle çalışmanın büyük bir avantaj oluşturduğunu söylüyor.
“Toprağın Kadınlarından Sofralara” projesiyle bugüne dek 25 kadına ulaştıklarını söyleyen Aslan, Anadolu’dan kopamadıklarını belirterek, “Çünkü özümüzde bu var. Her menümüzde mutlaka Anadolu’dan bir parça oluyor. Misal yaprak sarma, olmazsa olmazımız. BigChefs olarak insanlara lezzetlerimizle dokunmayı seviyoruz” diyor.
Murat Aslan’a Sorduk?
Murat Aslan kendini hangi mutfaklara daha yakın hissediyor? Ben kendimi mutfağa yakın hissediyorum. Hayatım boyunca pastanede çalışmadım. Biz aşçıyız, yapabildiğimiz her şeyi yapmakla mükellefiz.
Sizce bir tabak nasıl sunulmalı?
Ben öncelikli olarak tabaktaki lezzete odaklanırım. Bir yemekte ana yemek oranı, garnitürler ve sos dengesi sağlanmadıktan sonra isterseniz Eyfel Kulesi yapın, hiçbir anlamı yok! Başarı, denemekten geçiyor. İyi bir iş çıkarmak istiyorsanız, çalıştığınız mekana göre farklı sunum tarzları çalışmalısınız.
Lezzet kriterleriniz neler?
En iyi malzemeye sahip ama adam lezzetli pişiremiyor. Neden mi? Çünkü eğitim yok, beceri yok, tecrübe yok! Lezzet için sadece malzeme yetmiyor. Pişirme tekniklerine hakimiyetinle, ekipman bilginle mutfakta var olacak, personelin psikolojisini önemseyecek ve yön vereceksin…
İyi bir şef nasıl olunur?
En iyi şef diye bir şey yok! Biz hayat boyu öğrenmeye devam eden insanlarız. Birileri ben çok iyiyim diyorsa ya yalan söylüyordur ya da kendini övüyordur. Hayat boyu öğrenmeye devam eden bir insan nasıl iyi olabilir? Türkiye’de gerçekten çok iyi aşçılar var. Herkes de çok iyi olmak için bu işi yapıyor. İyi yapanlar var, hata yapanlar var. Onun için kötü diyemem, çok iyi aşçılar da var çünkü.
Ekibini iyi yönetebilen, müşteriyi memnun eden, lezzetli yemek yapabilen adam. Bu kadar basit. Hatta müşteriyi de değil, ekibini, müşteriyi, işletmeyi memnun edebilen, lezzetli yemek yapabilen personel. Bunları yaptığı zaman zaten kendisi memnun oluyor.
Ev mutfağına yakın hissediyor musunuz peki kendinizi?
Çok nadir. İşimizin yoğunluğundan dolayı evde yemek yapmaya çoğunlukla vakit olmuyor.
Bundan sonra ne yapmak istiyorsunuz?
Her şefin belli bir süre tecrübe edindikten sonra kendi işini yapma isteği vardır. Ben de yazlık bir yerde, belki Ege belki de yurt dışında bir yerde evim olsun, yanında da restoranım olsun, doğal ürünlerle yemek yapayım istiyorum tabii.
İlk kitabı ‘Bir Aşçının Dünlüğü’ kitabının ardından, yakın bir zamanda ‘Kelimelemeler’ adlı şiir kitabını da çıkaran Murat Aslan, görme engelliler için tasarlanan bu kitabının gelirini, engelli çocuklara burs olarak bağışlamayı amaçlıyor.