Geleneksel mutfağımızdan bir başka lezzet bombardımanı tarifle karşınızdayız. Çorbaların en güzel tarafı nerede olursa olsun içinizi ısıtmaları. Bir yerde çorba pişmişse orası ev gibidir. Bir kaşık sıcacık çorbanın, özellikle soğuk kış günlerinde, ısıtamayacağı ve gevşetip rahatlatamayacağı kimse olamaz.
içerisindeki mantıların hazırlanması için, hamuru küçük yuvarlaklar şeklinde kesmeye yarayan yüksükten alan bu çorba, bazı yörelerde mantı çorbası olarak da biliniyor. İçerisinde nohut var, mantı var, et suyu var, daha ne olsun. Kış aylarında ihtiyacınız olan doping mutfağınızda, şimdiden afiyet olsun.
Mantıları dondurulmuş olarak hazır almak yerine evde kendiniz de hazırlayabilirsiniz. Nohutları kendiniz haşlayabileceğiniz gibi, haşlanmış olarak hazır da alabilirsiniz. Et suyunu kendiniz hazırlayabileceğiniz gibi, hazır et bulyonlardan da kullanabilirsiniz.
Tereyağını bir tencerede eritin ve üzerine salçayı ilave edip bir kaç dakika kavurun.
Üzerine et suyunu ekleyin ve kaynamaya bırakın.
Et suyu kaynadığında içerisine mantıları ve haşlanmış nohutları ilave edin.
Ardından tuz ve naneyi ekleyip, mantılar yumuşayana dek yaklaşık 20 dakika pişirin. Sıcak olarak servis edin.
Osmanlı Çorbaları
Çorbalar Hakkında Bilgi
Osmanlı sofraları hepimizin yemege başlangıç tercihi olan çorbayla başlardı, çorbalar kesinlikle et, tavuk suyuyla yapılır tahıllarla zenginleştirilirdi. Çorba o kadar önemliydi ki çorba yapmayı bilmeyen kızlar evde kalırdı ("Akılsız başa söz neylesin Tatsız çorbaya tuz neylesin Ya baba evinde kalan kız neylesin").
Çorbalar daima Türk mutfağının demirbaş yemekleri arasında sayılagelmistir, yabancı yazarların hemen hepsi bu zenginliği biraz da ballandıra ballandıra anlatırlar, gerçi burada, deyim yerindeyse, bir "yanlış anlama" illa söz konusudur. Bizim tencere yemeklerimizin çoğu, örneğin kuru fasulye, bize göre bir ana yemek. Balzılarına göre ise düpedüz bir çorbadır. Nitekim, Almanlar bizim kuru fasulyenin çok benzeri bir yemeği, "Bohnensuppe" olarak bilinir ve çorba niyetine yerler.
Oysa bizim çorbalarımız daha sulu, daha az taneli, daha az etli ya da sebzelidir, bu nedenle çorba bizde içilir. Batılılar ise çorbalarının içine bol miktarda hamurişi, bakliyat, sebze, daha az sayıda çorbaya da değişik et parçaları koyarlar. Bu nedenle de onlar çorbalarını "içmezler", "yerler". Aradaki bu temel farkı belirtmekle birlikle, yine de Türk mutfağının her dönemde çorbalar açısından zengin olduğunu söylersek fazla abartmış olmayız.
Kurubakliyat ile hazırlanan çorbalar;
Mercimek, Orta Asya'dan beri bizim damağımızda yerini almış çok temel bir besin maddesi. O nedenle, belki de bütün bu çorbalar içinde mercimek çorbası tarihi en gerilere giden olmalı. Nohut için aynı şeyi söyleyemesek bile, nohut çorbası da bir bakliyat çorbası olarak mercimek ile belli bir temel benzerliği paylaşmakta.
Hamurlu çorbalar;
Erişte de, Çinlilerle ilişkilerin başlamasından bu yana bizim mutfağımıza girdiği düşünülen bir yiyecek olduğundan bu çorbayı da Orta Asya dönemlerine kadar geri götürmek mümkün. Nitekim bizim erişte çorbamızın çok benzerleri hâlâ Çin mutfağında yaygın olarak görülmekte. Aynı kategoride anılması gereken şehriye çorbasını da bunun bir uzantısı olarak görmek gerekiyor.
Hamurişli çorbalardan söz ederken konu ister istemez tarhanaya da gelmekte. Tarhana,
Türklerin dünya mutfak kültürüne ekledikleri en önemli ürünlerden biri. Gerçi bu ûrûn dünyanın diğer yerlerinde yeterince tanınmamakta; ancak, bunun suçu tarhanadan çok onu yeterince dünyaya tanıtamayan bizlerde aranmalı. Tarhananın en önemli kullanım alanlarından biri de elbette çorbalar.
Kırmızı Et çorbaları, tavuk ve sakatat çorbaları;
Kökeni tarih öncesi çağlara kadar giden bir gelenek de avın iç organlarının çok değerli sayılarak, ava son öldürücü darbeyi vuran avcıya verilmesi İnsanların avcılık ve toplayıcılık ile geçindiği dönemlerden kalan bu geleneğin Türkler'de de geçerli olmadığı söylenemez.
Sakatat tüketimi bir anlamda, özel bir ödülle gelen ayrıcalığı belirtir. Bugün sakatatın o kadar popüler olmaması bu gerçeği elbette değiştirmez. Sakatatın kullanım alanında en ilginç örneklerini ise çorbalarda görmekteyiz. İmparatorluk mutfağından günümüze kalan örnek, işkembe çorbası.
Bu çorba, bugün bile, özellikle İstanbul başta olmak üzere büyük kentlerde hâla özel dükkânlarda hazırlanıp satılmakta ve epey de bir meraklısı var. Buna karşılık ciğer çorbası sanki zamanın derinliklerinde hapsolup kalmış gibi.
Ciğer çorbasının bir özelliği de, çorbalarda büyük olasılıkla Bizans'tan bize geçen ünlü "terbiye"nin bu yemekte kullanılmış olması. Yemeğin pişme suyu ile koyulaştırıcı özelliği öteden beri bilinen yumurta sarısı ve sirke ya da günümüzde giderek limon suyunun da bileşiminden oluşan, ekşi, yemeği koyu yapan ve kadifeleştiren bu sos gerçekte bizim mutfağımızın en seçkin özelliklerinden biri olmayı sürdürür.
Terbiye kullanımı elbette yalnızca ciğer çorbasıyla sınırlı sayılmaz. Hemen her çorba, örneğin bir başka sakatat yemeği olan işkembe çorbası, pekâlâ terbiyeli olarak da hazırlanabilir. Terbiye etmek, bazı etli dolmalar ya da sulu tencere yemeklerinin birçoğu için de gelenek bakımından nerdeyse bir zorunluk sayılır.
Yoğurtlu çorbalar ve yoğurt ile hazırlanan çorbalar;
Türklerin mutfak dünyasına armağanlarından bir diğeri olanak bilinir ve bununla ne kadar gurur duyulsa azdır. Yakın zamana kadar yerel bir yiyecek olarak kalan yoğurdun son yirmi-otuz yıl içinde Batı dünyasınca keşfinin sonuçları büyük bir patlamayı göstermekte. Ancak yine de yoğurdun bizim kutlandığımız genişlikte bir yelpazede degerlendirilemedigi de ortada. Nitekim Batı yoğurdu neredeyse yalnızca meyveli ve şekerli olarak, hafifçe sulandırılmış bir kıvamda yiyiyor.
Bir de yoğurttan "frozen yoghurt" adı verilen bir tür dondurma yapılmakta. Oysa bizim buraya bahsettiğimiz yoğurt çorbası tarifi, Türkler'in bu muhteşem yiyeceği ne kadar çeşitli kullandıklarına çok iyi bir örnek oluşturmakta. Ayrıca yoğurtla tatlandırılmış ve içindeki eliyle ayrı bir zenginliği bulunan, çok ünlü bir klasik yemek olan düğünçorbasını da unutmamak gerekir.
Deniz ürünleri ile hazırlanan çorbalar;
Balığın ve deniz ürünlerinin taze olarak bulunabildiği yerlerde ve özelikle Saray mutfağında bu nadide yiyecekler yeterince kullanılmış, Balığın ve deniz ürünlerinin alışılagelmiş yemeklerinin yanı sıra çorbalarının varlığını da eski kaynaklardan biliyoruz.
Sebze çorbaları;
Terbiyeli patates çorbası ise, patates gibi mutfağımıza aşağı yukarı iki yüzyıl önce girmiş ve dolayısıyla bizler için çok yeni sayılabilecek bir yiyeceğin, daha o günlerde nasıl çabucak beğenildiğini, daha da önemlisi, benimsendiğini göstermesi bakımından oldukça ilgi çekici. Patates dışında havuç, kabak, ıspanak ve diğer bir çok çeşit sebze yöresel olarak farklılık göstermesine rağmen günümüzdede oldukça tutulmaktadır.