Osmanlı ve Türk Mutfağından Dipnotlar_11
Osmanlı saray Mutfağında Divandaki bayram ziyafetinde on dört çeşit yemek ikram edilmişti. Bayram ziyafetinde, âdetten olan dane ve şurba-ı makiyanm ardından çömlek aşı ve kıymalı börek getirilmiş, bunu dört çeşit tatlı izlemişti: şekerli mantı, sembuse (Redhouse’a göre üçgen şeklinde bir tatlı), zerde ve baklava. Bu sıralama, tatlıların birbiri ardına sunulmadığı normal yemeklerdeki uygulamaya aykırıydı.
Böylesine ağır bir tatlı sağanağı, kalori açısından çok zengin bol et ikramıyla dengeleniyordu: tavuk yahnisi (yahni-i mahyan), koyun budu yahnisi (uca yahni), güvercin kebabı (kebab-ı kebuter), tavuk kebabı (kebab-ı makiyan), ördek kebabı (kebab-ı ördek), ve kaz kebabı (kebab-ı bat). Hâlâ yiyebilecek hali kalanlar tekrar tatlılara dalabilirdi: me’muniye ve nihayet muhallebi.
Mutfak Tarihimizde Saray Mutfağından Dipnotlar 'da Osmanlı saray Mutfağında İlk bakışta, ehl-i divan sofralarının en çarpıcı özelliklerinden biri mönüde tatlı bulunmaması. Yine de, zaman zaman, şeker kullanımını gösteren defterde “hoşab-ı ehl-i divan:... [kıyye]” gibi kayıtlar buluyoruz. Bu durumda, genellikle kuru bazen de taze meyvelerden yapılan bu tatlı, mönülerde ayrıca belirtilmesi gereken bağımsız bir çeşit sayılmıyordu.
Belki de, hoşaf helvahanede tutulan farklı bir deftere kaydedildiği için bu listelere alınmıyordu. Bir başka belgede hoşaf, “hoşab-ı divan” olarak geçiyor, fakat sadece kâtiplere değil vezirlere de hoşaf sunulduğu şüphe götürmez.Başka tatlıların bulunmamasına gelince, tatlının imaretlerde de her gün verilmediğini unutmamalıyız. Saray haricinde, vakıf yönetmeliklerinde da- ne çoğunlukla bayram yemeği olarak karşımıza çıkar. Bu yüzden, kâtiplere sunulan yemek çeşitlerinin her gün verilen sıradan yemeklere oranla daha iyi olduğu sonucuna varabiliriz.(Osmanlı saray Mutfağı)
Elimizdeki defterde yağmaya kimlerin katıldığı belirtilmiyor, fakat sıradan yemeklerde sadece yeniçerilerin adı geçtiğine göre, bu etkinlik için hazırlanan yemek çeşitlerinden diğer grupların da faydalanmış olması pek ihtimal dahilinde değil. Listede yer alan malzemelere bakılırsa, yemeğin bu kısmı bir çeşit tatlı (muhtemelen zırba gibi bir muhallebi) ve bir et yemeğinden oluşuyordu. "Osmanlı saray Mutfağı"
üstede 44 kıyye (56,4 kg) sade yağ, aynı miktarda bal, 15 kıyye (19,2 kg) nişasta, 3 kıyye (3,8 kg) nohut, 44 kıyye (56,4 kg) kırmızı kuru üzüm, 500 çörek, 5 kıyye (6,4 kg) soğan, 130 koyun, 100 miskal (481,09 gr) safran, 5 kıyye (6,4 kg) badem, 3 kıyye (3,8 kg) incir ve aynı miktarda zerdali görüyoruz. Sıradan divan günlerinde yeniçerilere dağıtılan yemeklerdeki miktarlar şöyleydi: 5-10,5 keyl (64,1-134,7 kg) pirinç, 55-110 kıyye (70,5-141,1 kg) et, 10-15 kıyye (12,8-19,2 kg) soğan, 9-12 kıyye (11,5-15,4 kg) nohut, 90-180 miskal (433-866 gr) karabiber.Elimizdeki kayıtlar, ne yazık ki, yabancıların bulunmadığı büyük ziyafetlerden sadece bir örnek içeriyor.
Eldeki bilginin yetersizliği genel sonuçlara varmamıza engel olsa da, bu bayram ziyafetini Erdel elçisi için verilen iki debdebeli ziyafetle karşılaştırmak ilginç olacaktır. Osmanlı saray Mutfağında "Büyük ziyafet” ibaresinden de belli olduğu üzere, elçiye verilen bu iki ziyafet bayram kutlamalarından daha önemli sayılmıştı. Bu ziyafetler, 19 ve 18 çeşitten oluşan sofralar düzenlenmiş olmasının dışmda divana verilen ‘id-i şerif ziyafetinden pek de farklı değildi.
4 Zilka’de 1059/10 Kasım 1649 tarihinde verilen ilk yemek muhtemelen, Lekcse’li Istvan Sulyok için düzenlenen kabul davetiydi. Bu ziyafet etkinliğini düzenleyenler söz konusu ziyafetin ilk dört çeşidinde bayram ziyafetinin sırasını izlemişlerdi; bu yemekler sofradan kaldırıldıktan sonra altı çeşit tatlı ve iki çeşit yahni sunulmuştu. Bunları balık kavurması (kavurma-ı mahi) ve balık çorbası (şurba-ı maili) takip etmişti. Bir mastabe arasının ardından, yemek dört çeşit kümes hayvanı kebabıyla sona ermişti; bu kez de konuklar güvercin, kaz, tavuk ve ördek arasından seçim yapabiliyorlardı.
DİĞER BÖLÜMLERE DE BAKMAK İSTERSENİZ TIKLAYINIZ;