Osmanlı Ve Türk Mutfağının Dünyada Korumalı Yaşatmalıyız !
O zamanlar osmanlı mutfağında çıkma denilen bir terfi sistemi mevcuttur bu dönemde. En yüksek mertebede baş aşçı bulunur ve buna bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler gelirdi. Mutfaktan mezun olanlar daha yukarı çıkacak kabiliyette ise Enderun mektebine, çıkamayacak durumda iseler dışarı çıkıp taşra çıkma denilen isimle anılır ve iş görürlerdi.
Ayrıca Osmanlı Mutfağı kültürünü bolca benimseyen Bolululara rağmen yapılan son araştırmalar ile Nevşehirlilerin daha öncesinde Saray mutfağında hakimiyeti olduğu biliniyor. Fakat yeniçeri isyanlarında adları olaylara karışan Nevşehirliler uzaklaştırılıp yerini Bolular doldurmuştur.
Son 10 -12 yıldır Türk ve Osmanlı mutfağındaki yoğunlaşmam nedenleri. Yeme içme kültürünü araştırdıkça, tarihi kaynaklara daldıkça kendi mutfağımızın ne kadar zengin, çok kültürlü ve çok çeşitli olduğunu öğrendikçe yemeklerimize hayranlığım artıyor. İnsanlar elindeki değerleri bilmiyorlar...
Gözümüzün önündekini her zaman göremiyoruz. Bunu fark etmiş olmamı, 27 yıldır dünya mutfaklarıyla haşır neşir olmama, yabancı şeflerle teşvik-i mesaime, dünya yemeklerini ve tekniklerini biliyor olmama borçluyum. Kendi mutfağımızı inceledikçe çok değerli yemeklerimizin olduğunu ve farklılıkları görebiliyor, değerlendirebiliyorsunuz. Bu alanda yaptığım çalışmalar beni kendi mutfağımızın alimi yaptı diyebilirim. yarismalarda ödüllerim derinleşme çabalarım sayesinde kazanılmıştır.
Türk mutfağının bilinen ama artık unutulmuş lezzetlerini güncelleştirmek, hatta moda haline getirmek beni heyecanlandırıyor. İlk başarım “Kadayif-scamorza resimlerde görebilirsiniz cam bir top eşliğinde tutsulenmis sekilde sunuyoruz... Çok popüler oldu. Osmanlı mutfağından “sultan selim kabak tatlısı daha önce calistigim michelin yildizli şeflerin bile beğeni ve büyük bir coşku ile yapılan, benden öğrenilerek klise haline gelmis durumda.
Haftalık olarak bir denge ve düzeneğe göre ayarlıyorum menülerimi mekanımızda. Her hafta mutlaka en az 3..4-asamada Türk ve Osmanlı Saray Mutfağı yemekleri tadları oluyor menümüzde toplamda 8 aşamalı menüde yani. Yanısıra yerel lezzetlerimizi hem yemek olarak, hem de konu olarak gündeme getiriyorum.
Dünya mutfağı klasiklerinin orijinal hazırlanışlarını da mekanda sunmaya özen gösterip elemanlarimizida eğitiyorum. misafirlerimiz arasında bu işi meslek haline getirmiş olanlarda bizi ziyaret edip ilham kaynağı alıyorlar. Yemeklerimize ve kültürümüze hatta osmanlı sofrasına merakları beni çok mutlu ediyor.
Meslek hayatımda 27 yılı geride bıraktım. Birçok otel, restoran vb. işletmede görev aldım. aralarında michelin yildizli mekanlarinda bol olduğu , birçok tekniği o mekanlarda öğrenip bizim degerli mutfagimizla harmanladigim icin çok gururlu ve onurluyum diyebilirim. Son 17 yılımı şef olarak geçirdim. Her zaman beni ileriye taşıyan, geliştiren, aynı zamanda gönlümün çektiği işleri yapmaya çalıştım.
10 yıl önce Antep, hatay mutfağını incelemek için o yöreden gelen saygıdeğer ustalar ile fuarda 3 gun beraber olmuştuk. tokatin testi kebabı mesela ne hoşuma gitmişti unutamıyorum o lezzeti bir daha!! O kadar lezzetliydi ki..
Bu Fransızların Confit’si (kaynama derecesine gelmiş bol yağın içinde tıkırdatarak pişirme tekniği) dedim. Nerede nasıl piştiğini görmek istedim. Manzara beni çok etkiledi. Taş odun fırınında büyük ve geniş bir kazanda eritilmiş kuzu yağları içerisinde kömür ateşi közünde tandır yavaş yavaş pişiyormuş. testinin uzerindeki hamur pistigi vakit, testi kebabida hazir hale geliyormus. Dedim ki “En basit örnek bu.. Bizim mutfağımız ve tekniğimiz yüzyıllardır var..
Neden Fransız Ördek Confit’sine hayranız? Bizim de Tokat, nevsehir veya yozgat testi kebabımız, kaz ve ördek tridimiz var. Araştır Aytekin ! dedim. “Gelecek ve kariyer kendi kültüründe.. Sahip çık ulusal değerlerine..” 10 yıldan fazladır Türk coğrafyası lezzetlerinin peşinde koşuyorum, ve devamda edeceğim sonsuza dek, kendime degerlerime sahip cıkmayı büyük bir gurur, bir onur hatta borc bilirim.
Saygılarımla esen kalın,
Aytekin Erdogan
Restorant El Qatarijne Utrecht
Mutfak sefi