loader
Gaziantep Mutfağının Eşsiz Lezzeti: Kuru Patlıcan

Gaziantep Mutfağının Eşsiz Lezzeti: Kuru Patlıcan

Bu canlı ve doğrudan temasa direnmek zaten zor. Bu elde var bir. Ama iş burada da kalmıyor. Bu kadar velud bir....

Gaziantep Mutfağının Eşsiz Lezzeti: Kuru Patlıcan
Patlıcan ya da Antep ağzıyla batlıcanın tazesi de kurusu da makbul. İşte kış hazırlıklarının nadide lezzeti kurutulmuş sebzeler ve onlardan hazırlanan tarifler...
HT Cumartesi eki köşe yazarı Ali Esad Göksel'den Gaziantep mutfağı...
Artık Türk toplumunun çoğunluğu Gaziantep mutfağından haberdar. Bu şehir mutfak Kültürü’müzün en ilgi çekici bölgesel merkezi olma özelliğini görüyor. Ne için? İki nedenle: Çünkü mutfak kültürü canlı bir alan. Her an hayatımızın içinde.
Sizi fan club üyesi yapacak kim ola? Ya bir komşu ya da bir akraba. Ve yahut da sıradan ve hayırlı bir tesadüf. Bazen bir lokanta, bazen bir Gaziantepli’nin mutfağı... Bu benzersiz renklere sahip bölgenin baştan çıkarıcı dünyasına daldığınız an var ya. Yeni hayatınızın başı; siz de müritler kervanına katıldınız demektir.
Bu canlı ve doğrudan temasa direnmek zaten zor. Bu elde var bir. Ama iş burada da kalmıyor. Bu kadar velud bir konuda elbette yayınlar da çok etkili olabiliyor. Bu da ikincisi... Şaşırtıcı bir şeyi söylemeden de geçemeyeceğim. Gaziantep mutfağı üzerine uluslararası ölçekteki yayınların sayısı günbegün artıyor.
Hatta Türkçe olanlarından fazlalar. “Nasıl olur?” demeyin. Ben bile merak ediyorum. Yine de kötümser olmayalım. Araştırmacılar da yerinde durmuyor. Son 5-6 yıl içinde başvuru kitabı mahiyetinde önemli yayınlar önümüze konuldu. 
Böyle bir yoğunlaşma konunun meraklıları için büyük nimet! Öncelikle mahalli yazarların kitapları hatırımda. Aradan epey bir zaman geçtikten sonra, bir diğer okkalı çalışma da İstanbul’dan...
Favorim Nilhan Aras’ın hazırladığı ve Metro Yayınları’ndan çıkmış kitabı “Gaziantep Deyince”. Bu çalışmayı diğerlerinden ayıran önemli fark şu: Sadece mutfak değil, bölge kültürü de elimizde; Zeugma’dan tutun da halk deyişlerine kadar. Okuyucu için konfor dolu bir okuma sunduğu aşikâr... Gönlümde yatan bir iki isim daha var: Filiz Hösükoğlu ve Musa Dağdeviren. Gaziantep daha ciltler dolusu kitap kaldırır. Instagram canavarları; bu kadar beleş yetmez mi?
AĞUSTOS BÖCEĞİ
Yılların en sıcak sonbaharına girmedeyiz, hatta yaşamadayız. Şu günlerde bölge mutfağı ne yapardı, merak ediyorsunuz... Gaziantep’te yaz ve kış bütün yıl boyu mutfakla yaşanır. Ama bir de neredeyse antik zamandan beri folklorlaşmış işler var. Yapılan mevsimsel hazırlıklar; yemeklerde kullanılan kurulukların hazırlanması. Bir de elbette salçaların yapılması olarak özetlenebilir. Yemeklik kuruluklar; dolmalık, musakkalık ve diğer kuruluklardır... 
Bunlar genelde ağustos ve eylül aylarında hazırlanırlar. Yurdumuzda turfanda meyve ve sebzecilik çok mesafe aldı. Derin dondurucular artık mutfaklarımıza ve günlük hayatımıza girdiler. Ama yine de yemeklik kurulukların hazırlanması Gaziantep’te güncelliğini korumaktadır. İşte köklü bir mutfağın refleksleri, folklor ve gelenekleri muhafaza ediyor.
Gaziantep’te yemeklik kurulukların hazırlanmasına bakalım. Bu süreç sırasında gözleyeceğiniz karakteristikler var. Bunlar tarımsal kültürün ortak paydaları aslında, ziyan yok! Ortaya çıkan her yan malzeme de ayrıca değerlendirilmektedir. Örneğin; patlıcanların kesilen başı ve oyulup çıkarılan içleri ayrıca kurutulurlar: Börk aşı, börk doğraması, mıcırık aşı gibi yemekler için... Patlıcanların yeşil başları da kurutulanlar arasında. Doğrama aşı gibi bazı yemeklere katıldıklarını biliyoruz...
DOLMALIKLAR INSTAGRAM’A
Dolmalık kuruluk olarak hazırlanan sebzeler; patlıcan, kabak, acur ve biberdir. Dolmalık patlıcan için yörede dolmalık batlıcan denilen küçük dibi yuvarlak patlıcanlar kullanılır. Patlıcanların başı kesilir. Dolma bıçağı denilen çok keskin olmayan özel bir bıçakla işlenirler. İçi çıkarılacak kısım, patlıcanın oyulacak kısmına kadar işaretlenir. Gaziantep’te dolma oyacağı, Kilis’te makbara denilen özel bir bıçak kullanılır. Patlıcanların içleri çıkarılır ve aynı bıçakla içleri kazınarak temizlenir. İçleri çıkarılan patlıcanlar ipe dizilerek, başları aşağıya gelecek şekilde hazırlanır. Havadar bir yerde iplere asılarak kurutulurlar. Seyri de safa doludur...
Acur kurulukları için yörede yetişen bir çeşit tüylü acur kullanılmaktadır. Dolmalık acurlarının hazırlanması patlıcan gibidir. Acurların başı kesilerek, içleri oyulur. İçleri çıkarılan acurlar tuzlanıp yeşil rengini kaybetmemesi için gölgeye serilerek kurutulur.
Kabak dolması içinse yörede yetişen haylan kabağı denilen kabaklar kullanılır. Önce bir bıçakla kabakların kabukları kazınır, su doldurulmuş bir kaba konulurlar. Kazınma işlemi birkaç kez tekrarlandıktan sonra, aynı dolmalık patlıcan gibi içleri çıkarılırlar. Ardından kaya tuzuyla tuzlanır, iplere dizilerek güneşte kurutulurlar. Dolmalık biber olarak hem yeşil hem de kırmızı biber kullanılmaktadır. Biberlerin başları ve tohumları alınarak dolmalık patlıcan gibi iplere dizilir, havadar bir yere asılır, kurutulurlar. Yemeklik kurulukların bir kısmı musakka yemeklerinde kullanılır. Bazıları da diğer sebze yemeklerinde ve çorbalarda kullanılırlar.
Siz hiç yediniz mi bilmiyorum? Şunu da söylemeliyim, hakkıyla yapılmış bir “batlıcan kurusu” var ya. İşte onun lezzeti ömür boyu hafızanızda durur. Bana en son Arif Develi’nin eşi Sevil Hanım yapmıştı.
Patlıcan ya da Antep ağzıyla batlıcanın tazesi de kurusu da makbul. İşte sizler için 2 tarif...
KORUK EKŞİLİ PATLICAN DOLMASI
Doğrudan sorayım, spagetti nedir? Biliyor musunuz? Tamamdır. Haberiniz var... Ya koruk? Anlaşılmıştır; bihabersiniz. Bakın, siz ya bu kültür coğrafyasından değilsiniz ya da fevkalâde bahtsızsınız. Ne demeli şimdi? Olmaz! Şimdi moda, işte bu da benim referandum muradım. Koruk nedir bilmeyenlere; koruğun ömür boyu men edilmesini oylarınıza sunuyorum...
Yine de buyurun size bir “batlıcan dolması” tarifi.
1 kilo yağlı kıyma, 2.5-3 kilo dolmalık patlıcan, pirinç, yarım kilo olgun patates, 3-4 soğan, 3-4 baş sarımsak, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 yemek kaşığı domates salçası, tuz, karabiber, yenibahar, 8 limon veya koruk.
Patlıcanların başları kesilir, içleri oyulup temizlenir. Olgun domateslerin kabukları soyulur ufak doğranır. Soğan ve sarımsaklar soyulur, ufak doğranır. Yıkanan pirince tüm malzemeler karıştırılır. Hazırlanan iç, çok sıkışık olmamak üzere patlıcanların içine doldurulur. Patlıcanların ağzı ya kapaklarla kapatılır ya da art arda, birbirine kapak olacak şekilde dizilir. Üzerine dolma taşı veya ağırlık konur. Tuz serpilir, dolmaları basacak kadar su eklenir, pişirilir. Dolmalar biraz pişince “ekşi” ilave edilir. Biraz da ekşiyle kaynatıldıktan sonra ocağın altı kapatılır. Dolmanın suyu süzülür, sıcak olarak servis yapılır.
HÜNKÂRLIĞIN DAYANILMAZLIĞI
Bu da Nilhan Aras’ın kitabından. Türk mutfağının şaheserlerinden, Gaziantepli bir patlıcan tarifi: Âlâ nazik.
1 kilo patlıcan, âlâ naziklik (Birecik patlıcanı; tombul, içi beyaz, tohumsuz), 400 gram koyun buttan çekilmiş kıyma, 100 gram sadeyağ, 1-2 sivri biber, 3 diş sarımsak, süzülmüş yoğurt (patlıcanın yiyeceği kadar)...
Patlıcan, ekmek fırınında közlenir, kabukları soyulur. Tahta bir zeminde keskin bir bıçakla macun kıvamına getirilir. Süzülmüş yoğurda dövülmüş sarımsak eklenir. Kıyma sadeyağ ile örselenir (kavrulur), günümüzde zeytinyağı yeğlenmekte. Ancak yumuşak kalmalı. İstenirse kavurma sırasında 1 kaşık pul biber de eklenebilir. Bu, hem yemeğin görüntüsünü güzelleştirecek hem de lezzetini artıracaktır. Sivri biberler çok ince kıyılır. Patlıcanlar ve sarımsaklı yoğurt birbirine iyice yedirilir, tabağa alınır. Üzerine kavrulmuş kıyma döşenir. Sivri biberle süslenir.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler