Osmanlı Saray Mutfağından Lokma Tatlısı Tarifi
Osmanlı Saray Mutfağından Lokma Tatlısı Tarifi'nin Malzemeleri :
* 3 su bardağı un
* 3 su bardağı şeker
* 1 tatlı kaşığı yaş bira mayası
* 2 çorba kaşığı margarin (erimiş)
* 1 çorba kaşığı limon suyu
* 2 su bardağı kızartma için zeytinyağ veya ayçiçek yağı
* 1 tutam tuz
Osmanlı Saray Mutfağından Lokma Tatlısı Tarifi'nin Yapılışı
1 yaş bira mayası, 1 tatlı kaşığı şeker, biraz su ile ezilir. Un, erimiş margarin, tuz konur.
Yavaş yavaş su ilave edilerek ezilmiş yoğurttan daha koyu bir hamur yapılır.
Üzerine örtülüp ılık bir yerde iyice kabarıncaya kadar mayalandırılır.
Şeker 3 bardak su ile kaynatılır. Köpükleri alınıp limon suyu katılır. Koyu olmayan bir şurup yapılır.
Yağ bir tencerede kızdırılır.
Hazırlanan hamur sol avuç ile sıkılıp yağlanmış kaşıkla fındıktan biraz büyük alınıp yağa atılır.
Lokmalar kızarınca delikli kepçe ile kağıt üzerine çıkarılır (fazla yağı emmesi için).
Bekletmeden soğuk şuruba atılıp 1 2 kere karıştırılır.
Osmanlı Saray Mutfağı ve Geleneksel Türk Mutfağının “muhteşem” tatlıları
Eski İstanbul konaklarında baklava tepsisine en az yüz tane yufka konurmuş ve ziyafette konuklar yarım metre yukarıdan altın bir lira bırakırmış. Bırakılan para, yufkaların inceliği ve kıtırlığı sayesinde dibi bulursa ne âlâ! Ev sahibi gururla göğsünü kabartıp parayı aşçısına ödül olarak verirmiş, baklava yenmeye değer bulunurmuş yani… Yok, eğer para baklavaya saplanırsa aşçıbaşının vay haline! Tepsi derhal mutfağa yollanır, ev sahibi kendisini rezil olmuş sayarmış!
Bu hikâye genelde son dönemlere atfedilse de Evliya’da da aynen geçiyor. Ünlü seyyahımıza göre, iyi bir baklava bir kağnı tekerleği kadar büyük ve de kat kat olmasına rağmen ufacık bir paranın ağırlığıyla çökecek kadar yumuşak olmalıydı ve Belgrad baklavaları aynen bu anlattığı gibiydi.
Osmanlı Saray Mutfağında sıkça yapıldığı tespit edilen diğer hamur tatlısı ise kadayıftır. İlgili kayıtlarda kadayıftan kadayıf-ı hassa olarak bahsedilmesi ve tatlının Vâlide Sultan ve Hünkâr için yapıldığına vurgu yapılması, bu tatlının sarayda az sayıda kimse tarafından tüketilebildiğini göstermektedir.
Zerde, saray halkının tamamının yeme imkânı bulduğu bir nişasta tatlısıdır. Zerde yapımında pirinç, şeker ve nişastadan başka, renk verici safran, öğütülmüş fındık ve badem kullanılmaktadır. Mutfak defterlerinde paluze ve peltelere vurgu yapılmakla birlikte, çeşit ve içerikleri belirtilmemektedir.
Osmanlı Yemek Kültüründe ve Osmanlıların içinde pirinç unu, süt ve şeker olan her karışıma muhallebi dedikleri anlaşılmaktadır.Fatih Sultan Mehmed dönemi mutfak defterlerinde muhallebi için tavuk alındığı kayıtlıdır. Tavukla yapılan bu muhallebinin, tavuk göğsü olduğu söylenebilir.
Lokma Nedir? (Bu bölüm sn. Tolunay Sandıkcıoğlu hocamızın sosyal ağından alıntıdır)
Çocukluğumdan beri sütlü tatlıları daha çok severim, ama #lokma bambaşka bir şey benim için. Anneannemin yaptığı lokmaları soba başında yerken dedemi dinlediğim günler gelir aklıma lokma yerken...
Lokmanın farklı hamur tarifleri var elbette, ben genelde anneanne usulü yapıyorum. Bazı yörelerde yumurtayla, yoğurtla hazırlanan çeşitleri de var. Ben bu sefer ekşi mayalı yaptım.
Hamuruna eskiden azıcık sakız da katılırmış. Günümüzde hâlâ ölülerin ruhu için, hayır için, kandillerde vs. sıkça dağıtılan lokmanın Arap mutfağı kaynaklı bir tatlı olduğunu yazıyor kitaplar. Hatta ilk zamanlardaki adı da, kadı lokmasıdır. Fakat Hititler döneminde de küçük ekmek topçuklarının üstüne bal döküp yendiğini biliyoruz.
Osmanlı döneminde sarayda un yerine gevrek peksimet kırıntısı ile yumurta akından yapılan lokma, şeker şurubu ile ikram edilirmiş.
Belki bilmediğiniz bir çeşidi de ağa lokması Haşlanan patateslere un eklenip tuz ve yumurta ile yoğrulur. Üryani erikleri ayıklanıp ortalarına badem yerleştirilir.
Hamur açılıp erikler hamurla kaplanır ve kaynar suda bir taşım haşlanır. Süzülen erikli hamurun üstüne bolca tarçınlı şeker serpip kızgın yağda iki çevrilen peksimet veya galeta unu hamurların üstünde gezdirilir. En son fırınlanarak nar gibi kızarınca servis edilir. Tabii üstüne tekrar tarçınlı şeker ilave edilir.
Bir de üzümlü lokma var; Un, maya, süt, azıcık tuz krema kıvamına gelene kadar karıştırılıp kabarmaya bırakılır. Bu arada siyah üzümler ıslatılır, elmalar soyulup limonla ovulur, küçücük doğranır.
Hazır olan hamura meyvelerle birlikte biraz da portakal vs. meyve şekerlemesi ilave edilir. Yağ kızdırılır ve hazır olan lokma hamuru kaşıkla tencereye dökülür. Yağı süzdürüldükten sonra sıcakken üstüne bolca pudra şekeri serpilir.