“Müjde” !!! Glutensiz Manisa Kebabı Üretildi
Gluten, ekmek yapımı esnasında oluşan hamurun ağsı yapısını oluşturan yani hamurun güçlü yapısından sorumlu olan proteindir. Gluten olmadan ekmek mayalanmaz ve kabarmaz. Gluten, elastik bir protein topluluğudur. Proteinler birbirine bağlandıklarında esnek bir yapı oluştururlar; tıpkı tendondaki veya örümcek ipeğindeki proteinlerin yaptığı gibi. Su ile karıştırılıp hamur haline getirildiğinde gluten proteinleri de aynı esnekliğe sahip olur.
Manisalı kebap ustası, çölyak hastaları için özel olarak glutensiz kebap yaptı. Manisa kebabı ustası, çölyak hastaları için özel olarak glutensiz kebap hazırladı. Manisa'da 30 yıldır restoran işlenten kebap ustası Zafer Şengül, çölyak hastalarının talebi üzerine özel tarifle glutensiz kebap yapmaya başladı.
Şengül, gazetecilere yaptığı açıklamada, çölyak hastası müşterilerini restoranında ağırlamaktan memnuniyet duyduğunu söyledi. Glutensiz Manisa Kebabı'nda ekmek yerine patates kulladığını belirten Şengül, çapraz bulaşmayı engellemek için de gerekli hijyenik şartları oluşturduklarını ifade etti.
Şengül, katkısız et kullandıklarını dile getirerek, "Çölyak hastası müşterilerimize en iyi şekilde hizmeti vermeye çalışıyoruz." dedi. Normal şartlarda glutensiz gıdalara ulaşmanın kolay olmadığına dikkati çeken Manisa Çölyak ve Organik Beslenme Derneği Başkanı Halim Sivecan da glutensiz mekanların çoğalmasıyla ilgili çalışma yürüttüklerini ifade etti.
Sivecan, Manisa’nın coğrafi tescil işaretli olan kebabının glutensiz hazırlanmasının kendilerini mutlu ettiğini anlatarak, sözlerini şöyle sürdürdü:
"Bunun ötesinde çapraz bulaşmayı önlemek ve bizim yiyebilmemiz için diğer malzemelerden farklı olarak glutensiz bizlere sunulması gerekiyor. Bununla ilgili işletme sahibiyle yaptığımız görüşmede Manisa Kebabı'nı glutensizleştirebilirse bizim yiyebileceğimizi anlattık. Onlar da sağ olsun bizlere bu konuda destek verdiler. Artık biz çölyaklılar Manisa Kebabı'nı rahatlıkla yiyebiliyoruz."
Gluten, son günlerde bazı hastalık grupları için özel hassasiyet gerektirmesi nedeniyle merak edilmeye başlanmıştır. İhtiva ettiği proteinler nedeniyle alerjik reaksiyonlara sebebiyet verebilen Gluten, ekmek dışında bazı ürünlerin içerisinde de kullanılmaktadır. Peki, dikkat edilmesi gereken Gluten nedir ve hangi ürünlerin içerisinde bulunur? İşte, detaylı bilgiler
Gluten, içerisinde barındırdığı proteinler sebebiyle alerjik durumlara sebebiyet verebilmektedir. Bazı ürünlerin üretim aşamasında sıkça kullanılan Gluten, son yıllarda Çölyak hastalarına verdiği zararlar nedeniyle ürün gruplarında kısıtlı olarak kullanılmış veya tamamen kaldırılmıştır. Peki, Gluten hangi ürünlerin içerisinde yer almaktadır? İşte, merakla araştırılan madde hakkında detaylı bilgiler.
Fırıncılar gluteni, ekmek yapmak için bir nevi iskele olarak kullanır. Maya -tek hücreli bir organizma- buğday ununa eklenir. Burada şeker fermentasyon kanalıyla tüketilir ve karbondioksitten oluşan gaz baloncuklarına dönüşür. Hamur, gaz baloncuklarını yakalayarak kabarır, esnek yapışkan iskelet desteği ile hava cepleri ağını yaratır. Gluten proteinleri ısıtıldığında tutulur, esneklik yumuşaklığa ve gevrekliğe dönüşür. Herhangi bir buğday ekmeğini dilimlerseniz içindeki kabarcıkları ve gluten desteğini tespit edebilirsiniz.
Gluten Nedir? Gluten'in Zararları Nelerdir?
Fırıncılar gluteni ekmek için bir nevi iskele gibi kullanır çünkü gluten ekmeğe yumuşaklık ve çiğnenebilirlik verir. Herhangi bir buğday ekmeği dilimlenerek kabarcıklar ve gluten desteği görülebilir.
Gluten Yerine Hangi Besinler Tüketilmelidir?
Gluten tüketmekte çekinceleri olan bireyler, aynı besin değerini sağlayacak patates, mısır unu ve esmer pirinç gibi besinlerden faydalanabilirler.
Pirinç ve pirinç unundan yapılan tatlılar, mısır, nohut, bezelye, soya, patates ve tüm sebzeler, meyveler, bakliyat grubu, et, tavuk, balık, yumurta, kuru yemişler, süt, yoğurt, peynir, ayran, şeker, bal, pekmez, mercimek, zeytin yağı, ayçiçek yağı, mısır yağı, soya yağı, kanola yağı, sebze çorbası, et ve tavuk sularıyla hazırlanmış çorbalar da bu listeye dahildir.
El Değmeden 5 dk Glutensiz Ekmek -Hamur Yapımı
Glutensiz Beslenmenin Zararları Nelerdir?
Glutensiz beslenmeye özen gösterilen Çölyak hastalığında, ince bağırsağın glutene karşı ömür boyu süren ve kronikleşen alerjisi, hassasiyeti anlamına gelmektedir. Bu hastalığa sahip olan bireyler glutenli gıdalar tükettiklerinde bağırsak mukozasındaki alerji nedeniyle ince bağırsaktaki yapıları tahrip eder. Böylece alınan gıdalar emilmez ve bireyde karın ağrısı, gaz, şişkinlik, ishal, kilo kaybı, kas problemleri ve demir eksikliği gibi bir takım hayati tehlike yaratabilecek ciddi sorunlar görülmeye başlar. Çölyak hastaları glutensiz beslenmeye dikkat etmeye başladığı takdirde bağırsak yapısının iyileştiği ve buna bağlı olarak vitamin ve mineral kaybının da azaldığı görülür.
Çölyak hastalığı, ince bağırsağın glutene karşı ömür boyu süren ve kronikleşen alerjisi, hassasiyeti anlamına gelmektedir. Bu hastalığa sahip olan bireyler glutenli gıdalar tükettiklerinde bağırsak mukozasındaki alerji nedeniyle ince bağırsaktaki yapıları tahrip eder. Böylece alınan gıdalar emilmez ve bireyde karın ağrısı, gaz, şişkinlik, ishal, kilo kaybı, kas problemleri ve demir eksikliği gibi bir takım hayati tehlike yaratabilecek ciddi sorunlar görülmeye başlar. Çölyak hastaları glutensiz beslenmeye dikkat etmeye başladığı takdirde bağırsak yapısının iyileştiği ve buna bağlı olarak vitamin ve mineral kaybının da azaldığı görülür.
Glutensiz beslenmeyle ilgili en çok merak edilen zayıflamaya yardımcı olup olmadığıdır. Glutensiz bir yaşama adım atıldığında simit, makarna, hamur işleri gibi rafine karbonhidratlardan uzaklaştığımız için bir miktar zayıflama görülebilir. Böylece vücudun aldığı enerji çeşidi az olduğu için ister istemez kısıtlanır. Ancak tam tahıllı gıdalar, iştah kontrolü, kalp damar sağlığı, insülin direnci gibi birçok hastalığa karşı koruyucu olduğu için glutensiz bir hayata geçmeden önce bunların hepsi düşünülmeli ve emin olunmalıdır. Glutensiz gıdalar karabuğday, kinoa, keten tohumu, pirinç nohut, patates, sebze ve meyveler, süt ürünlerinde içermediği gibi; işlenmiş gıdalar, salata sosları, hazır gıdalar, bisküvi gibi şekerli yiyeceklerde fazlasıyla bulunmaktadır.
Çölyak hastaları içerdikleri gluten proteini nedeniyle buğday ve bazı diğer tahılları ve bunlardan yapılmış ürünleri tüketemiyor. Bu rahatsızlığı önemseyen bazı kebap işletmeleri çölyak hastalarına özel ürünler sunuyor…
Uygulama Manisa Çölyak ve Organik Beslenme Derneği’nin girişimleriyle başladı. Bu sayede çölyak hastaları da kebap tüketebilecek. Dernek tarafından Manisa’da bulunan kebap ustalarına, glutenden olumsuz etkilenen çölyak hastalarının da tüketebileceği kebap yapımı için eğitim verildi. Ustalar, özellikle buğday gibi tahıllarda yer alan gluten protein grubu ve ‘çapraz bulaşma’ konusunda eğitim aldıktan sonra kebap yapımına başladı.
Çölyak hastaları için nasıl hazırlık yapılıyor?
Kebap ustaları çölyak hastaları için glutensiz ekmeklerle kebabı hazırlarken, çapraz bulaşmanın önüne geçmek amacıyla da bıçak ve tahtalarını özel olarak seçiyor.
Manisa’da 91 yıldır hizmet veren Kebapçı Ali’nin işletmesinin sahibi İbrahim Onaylı da glutensiz kebap yapan ustalardan biri. Çölyak hastaları konusunda duyarlılık gösterilmesi gerektiğini belirten İbrahim Onaylı, “Gündem değiştikçe insanların hassas gıdalarda, yediği, yemediği noktalar oluyor. Gündem de çölyak hastalığı dediğimiz bir hastalık vardı. Arkadaşlarımız gelip görüştüler.
Bizler de onların sağlıklı beslenmeleri için özel olarak onların yiyeceği ekmeklerden Manisa Kebabımızı yapmaya başladık. Özellikle çapraz bulaşma konusunda herhangi bir rahatsızlık duymamaları konusunda onlar geldikleri zaman bıçağımızı ve tahtamızı özel olarak değiştiriyoruz. Onların yiyeceği sağlıklı bir şekilde Manisa Kebabımızı yapıyoruz” dedi.
Buğday unu kullanmamak yeterli değil!
Buğday ununun kullanılmaması yeterli bir önlem değil. Aynı ortamda buğday unuyla üretilen başka ürünler olması nedeniyle çok küçük miktarda da olsa un diğer gıdalara bulaşabiliyor. Bu size önemsiz gelebilir, ancak çölyak hastaları için bu küçük miktarlar da önem taşıyor. Hastaların sağlıklı bir şekilde beslenebilmesi için bulaşının minimum olması, mümkünse hiç olmaması gerekiyor.
Hastalar uygulamadan memnun
Nardal, “Herkesle birlikte gerçek Manisa Kebabı’nı yiyebiliyor olmanın tadı doyulmaz. Biz çölyaklılar olarak kolay kolay dışarıda yemek yiyemiyoruz. Çapraz bulaşmanın dışında gluten hassasiyetimizi her esnaf kolay kabul etmiyor. Böyle bir eğitimi kabul ettiği için mekan sahibine çok teşekkür ederiz.
Herkes ‘Kendi ürünüm çok iyi’ der. Mutlaka da öyledir. Ama Manisamızın en güzel ürünlerinden birini çölyak dışındaki insanlarla beraber yemek bizim için muhteşem bir duygu” ifadelerini kullandı.
“Çölyaklılar dışarıda yemek yiyemiyor”
Çölyaklıların dışarıda yemek yiyebilme imkanının bulunmadığını söyleyen Dernek Halim Şivecan, “Çölyaklı bir bireyin normal hayatının içerisinde gluten maddesinin olmaması gerekiyor. Gluten maddesi maalesef o kadar çok hayatımızın içerisine giriyor ki dışarıda bir şey yeme şansımız kalmıyor. Bunun içerisinde katkı maddelerinin yanında içerisinde gluten maddesi de olabiliyor.
Bazen çapraz bulaşmadan dolayı da gluten maddesine maruz kalıyoruz. Bundan dolayı eve kapanıyoruz. Evden dışarı çıkamıyoruz. Biz de dernek olarak Manisa’da bir takım etkinlikleri yapıyoruz. Bunun yanı sıra sivil toplum kuruluşlarının yapması gereken işlerden birisi de dışarıdaki haklarımızı savunacak hale getirebilmek. Türkiye’de Manisa Kebabı zaten coğrafi işaretli bir kebaptır. Gerçek Manisa Kebabının içerisinde gluten maddesi yok. Ama bunu yiyebilmemiz için küçük bir takım eğitimler vermek zorundayız.
Altında pide olmaması gerekiyor. Çapraz bulaşma olmaması gerekiyor. Kullanılan aletlerin temizlenmesi gerekiyor. Bu tür eğitimleri dernek olarak veriyoruz. Duyarlı işletme sahipleri bizlere büyük destek veriyorlar. Bizleri kendileri yerine koyarak bizler gibi davranıyorlar. Biz de Manisa’da glutensizleştirme etkinliği olarak bu tip çalışmalara devam ediyoruz” dedi.
Aşçı ve şeflerin eğitimi sürecek
Manisa’da daha fazla glutensiz mutfak oluşturmak için aşçı ve şeflere eğitimler düzenleyeceklerini belirten Şivecan, “Manisa’da yaklaşık 180 aşçı ve şef var. Onlara glutensiz şefle birlikte eğitim düzenleyeceğiz. Onların da bir farkındalığını arttırıp lokantalara da girmeyi düşünüyoruz. Bu tip mekanlarda dışarıda da yemeği düşünüyoruz. Onun haricinde kafelerle görüşüyoruz. Bu konuda duyarlı insanlarımız artmaya başladı. Kafeleri de glutensiz hale getirmeye başlayacağız. Bu işin Manisa’da başlayıp tüm Türkiye’ye yayılmasını istiyoruz. Türkiye’nin her yerinde bu tip glutensiz mekanların olmasını istiyoruz” diye konuştu.