Dünyanın En Eski Mutfağı Şanlıurfa
Adnan ŞAHİN
Yeryüzünde özel ve kadim şehir çok fazla yoktur. İşte onlardan biri Şanlıurfa. İnsanlık tarihinin başlangıcı olarak görülür uzmanlar ve bilim insanları tarafından. En önemli kalıntıların başında Göbeklitepe gelir. 12 bin yıllık geçmişiyle tarihin sıfır noktası. Göbeklitepe’yi önemli kılan hiç şüphesiz insanlık tarihi açısından şimdiye kadar bilinen bütün bilgileri tek tek gözden geçirmemize neden oluşudur. Meseleye gastronomik açıdan yaklaştığımızda insanlık tarihinin ilk yabani buğdaylarından biri olan Karacadağ Buğdayı içinde Şanlıurfa işaret ediliyor. İlk defa kullanılarak tarihin bilinen ilk buğday ekiminin ve ilk çiftçiliğin başladığı yer olarak kabul edilir Şanlıurfa. Max Plank Enstitüsü Köln’de bitkiler üzerine yaptığı bir araştırmada 68 yeni buğday çeşidini kıyaslamış ve bütün tahılların kökeninin Karacadağ eteklerinde bugün de hâlen yetişen yaban buğday bitkisi olduğunu dünyaya duyurmuştur.
Mutfak kültürü bir kentin alışkanlıkları, tarihi, iklimi, tabii kaynaklarıyla şekillenir elbette. Bir gelenek, bir üsluptur. 400’ün üzerinde yemek barındıran şehirde yemek çeşidindeki zenginlik dışında baharat ve kurutulmuş gıda çeşitliliği ile de Güneydoğu Anadolu mutfağında önemli bir noktadadır. Şanlıurfa bir lezzet diyarıdır. Lezzetli yemek yapma becerisi yanında paylaşma geleneği Anadolu insanına mahsus bir özelliktir. Hazreti İbrahim’den gelen tarihi bir misafirperverlik yaşatılmaktadır. Şanlıurfa’da ‘Halil İbrahim Sofrası’ deyimi, bu gelenekten gelmektedir. Hazreti İbrahim aleyhisselamın misafirlerine sürekli tirit yapıp ikram ettiği söylenir. Bu sebeple Şanlıurfa’da Halil İbrahim Sofrası’nın baş yemeği ‘tirit’tir ve aynı zamanda yöre kahvaltılarının da vazgeçilmezidir. Şanlıurfa’da ciğerin sabahı akşamı yoktur. Sabahın erken saatlerinden itibaren yapılmaya başlanan Şanlıurfa ciğer kebabı, Urfalıların kahvaltılarının yanı sıra, öğlen, akşam ve sahur yemeklerinde sofralardan eksik olmaz.
Ciğer kebabı, özellikle ramazan ayında en çok tüketilen yemektir. Hemen her köşede kurulan tezgâhlarda dürüm olarak satılan ciğer kebabına iftardan sahur vaktine kadar ilgi hayli fazla. Şanlıurfa’da özellikle kış mevsiminde güne tirit yiyerek başlamak âdettendir. Kahvaltıda ciğer tercih etmiyorsanız Şanlıurfa’nın efsanevi yemeklerinden tirit yiyebilirsiniz. Tirit için; erkek kuzunun budu kemikle birlikte beş saat kaynatıldıktan sonra gece boyunca közde demlenir. Daha sonra didiklenen et ve kemik suyuna batırılmış ekmeğin üstüne sarımsaklı yoğurt koyularak servis edilir. Şanlıurfa yemeklerinin ana malzemesi et, bulgur, isot ve sadeyağdan oluşur. Yemekleri acılı, bol salçalı ve baharatlıdır. Baharat, un ve pirinç ikinci planda; sebze üçüncü planda kullanılır. Sebze yemek çeşitleri sayıca çok olmasına rağmen Şanlıurfa mutfağında et ağırlıklı yemekler tercih edilir.
Borani ise Şanlıurfa mutfağında, hangi mevsimde olursa olsun misafir çağırıldığında, mutlaka yapılan geleneksek bir lezzet. Tatlı çeşidi olarak da katmer, şıllık veya kadayıf ikram edilir. Gaziantep’in medarıiftarı baklavanın neredeyse bütün malzemeleri Şanlıurfa’dan, fıstık bile. Şanlıurfa’da henüz tam olarak keşfedilmemiş bir yemek kültürü var ve mutfak zenginliği ile önemli bir gastronomi destinasyonu olabilir. Şanlıurfa’da bu anlamda adres olarak Cevahir Han gösterilebilir. Şehrin dünyadaki en önemli turizm trendi olan Gastronomi Turizmi alanında rekabet gücünün artırılması hedeflenmeli. Lütfen farkında olalım... Geçmiş ve gelecek adına o kadar değerli bir coğrafyada yaşıyoruz ki, gelin görün ki bizim dışımızda herkes bunun farkında.
‘Biz Sizi Unutmadık’ ile sıcak bir iftar
Ramazanda hoşgörünün, paylaşmanın, sabrın, hatırlamanın, gönül almanın manevi huzurunu yaşamak çok önemli. Dinî vecibeler yanında çevrenizdeki insanlara verdiğiniz katkı, sağladığınız fayda şüphesiz daha değerli. Geçenlerde Konya’da Lokmanhane’de bir iftar saatine denk geldim ve gördüğüm manzara beni oldukça etkiledi. Türk Kadınlar Birliği Konya Şubesi ve Konya Soroptimist Kulübü (İş ve Meslek Kadınları Derneği) “Biz Sizi Unutmadık” projesi kapsamında bir araya gelmişler; Konya Huzurevinde yaşayan yaşlıları toplumla bütünleştirmek, özgüvenlerini ve hayata bağlılıklarını artırmak, ihtiyaçları olan sosyal ortamı onlar için oluşturmak hedefiyle iftar yemeği düzenlemişler.
Bu projede huzurevinde kalan 30 yaşlı misafirle birlikte aynı zamanda huzurevlerinde yaşlılara yardımcı olan 30 kadın çalışan bir araya gelerek iftarlarını açtılar, o kadar sıcak, candan ve sevimliydi ki... Daha da önemlisi, bunu her yıl düzenli yapıyorlar. Ne derler bilirsiniz ‘paylaştıkça çoğalır...’ Elife Hanım nezdinde Türk Kadınlar Birliği Konya Şubesi ve Konya Soroptimist Kulübü üyelerini yürekten alkışlıyor, sayılarının artarak çoğalmalarını diliyorum. Ne yüce bir gönüllülük.
Patlıcan Kebabı (BALCAN KEBABI)
Malzemeler:
1,5 kg patlıcan
4 adet kuru soğan
6 adet domates
10 adet yeşil biber
1 kg az yağlı et, (koyun veya kuzu)
1 çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı karabiber
2 tatlı kaşığı tuz
Hazırlanışı:
Et parça olarak alınır ve zırhla çekilerek kıyma hâline getirilir. Aslı böyledir. Ancak buna imkân bulunamazsa iri diş kıyma et alınmalıdır. Patlıcanların baş kısmı 1 cm kadar kesilir. Geri kalan kısmı silindir şeklinde, 4 veya 5 parçaya bölünür. Tuz, kıymaya serpilerek iyice karıştırılır. Eğer mümkünse kıyma önceden tuzlanarak yarım veya bir gün buzdolabında dinlendirilir. Bir dilim patlıcan alınır, tepsiye dizilir. İki ceviz kadar kıyma alınır, elle yuvarlak şekil verilir. Patlıcan dilimine yapışacak şekilde bir patlıcan, bir et olmak üzere patlıcan ve etler tepsiye dizilir. Üzerine zeytinyağı gezdirilerek 220 derece fırında 60 dakika pişirilir. Pişince üzeri bir kapakla kapatılarak 15-20 dakika dinlendirilir. Soğan, biber ve domates közlenir. Kabukları soyulur. Yanında közlenmiş biber, közlenmiş kuru soğan, közlenmiş domates, lavaş ve ayran ile servis edilir.
(ŞANLIURFA)
EKTİ BİÇTİ PİŞİRDİ
Dünyanın her yerinde binlerce kadının başarabileceğine inandığı bir hayali var. Ülkemiz şartlarında ise hayalleri olan kadınlar daha da zor şartlar altındalar ve maalesef her zaman hayallerini gerçekleştiremiyorlar. İnanmak, vazgeçmemek, mücadele etmek gerekiyor. O yüzdendir ki bu tür kadınlar ender görülüyor. Son dönemlerde bu algı yıkılmaya başlıyor ve kadın girişimciler her alanda maddi ve manevi olarak kendilerini daha görünür hâle getiriyorlar.
1970 Konya doğumlu Şükran Hanım gibi... Şükran Dağ, Meslek Lisesinin Giyim Bölümünden mezun olduktan sonra annesinin rahatsızlığı sebebiyle çok istemesine rağmen kazandığı hâlde üniversite eğitimine devam edememiş. Ancak her zaman mutfakta farklı lezzetleri denemeye meraklı olduğu ve yaptıkları ürünler çevresindeki insanlar tarafından beğenildiği için 10 yıl önce sipariş üzerine yemek ve pastalar yapmaya başlamış.
Talep artınca evde bu işi devam ettiremeyeceğini anlamış ve çalışma hayalini gerçekleştirmek isteyen Şükran Dağ, eşinin ve ailesinin desteğiyle butik bir pastane açarak hayallerinin peşinde koşmaya başlamış. Konya’ya ait mlahallî tatlılar, börekler yapıyorlar yanındaki çalışma arkadaşları ve diğer kadınlarla birlikte...
Ev yapımı ve katkısız olan ürünlerinin tamamında tereyağı kullanıyor. En büyük mutluluğu, kendisi gibi çalışmak isteyen kadınlara istihdam oluşturmuş olmak. Öğrenme merakı hiç bitmeyen Şükran Hanım İstanbul’da pastacılık, ekmek yapımı gibi çeşitli kurslara katılarak kendisini geliştirmeye devam ediyor. İsmini yakın zamanda çok duyacaksınız. Kesinlikle emek ve yemek arasındaki kaliteli ilişkiye güzel bir örnek. Şükran Hanım ve arkadaşları saf yürekleri ve alın teri gibi kutsal bir güçle başarılı olacaklar buna yürekten inanıyorum. Allah yollarını açık etsin.
Sac arasi Konya
Malzemeler:
Yarım çay bardağı eritilmiş tereyağı
1 yemek kaşığı yoğurt
1 yemek kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı tozşeker
Yarım çay bardağı fındık yağı
Alabildiği kadar un
1 kg çift çekilmiş kaymak (Yağlamak için)
Açmak için buğday nişastası ve un
Hazırlanışı:
Kaymak ve fındık yağı hariç diğer malzemeler karıştırılarak yoğrulur. Elinizi fındık yağına batırarak yoğurmaya devam edilir. Yağ hamura iyice yedirilinceye kadar yoğurma işlemine devam edilir. Yumurta büyüklüğünde bezeler yapılır. Tatlı tabağı büyüklüğünde bol nişasta ile hamur bezeleri açılır. Açılan hamurlar 3 saat oda sıcaklığında üzeri bezle kapatılarak dinlendirilir. Dinlendirilen bezeler açılabildiği kadar ince yufka hâline getirilir.
Ocağa alınan tencere içine 1 kg kaymak konularak kısık ateşte eritilir. Yufka ikiye katlanarak tepsi ölçüsünde kenarları kesilir. Kesilen parçalar yufkanın üzerine düzgünce serilir. Altı yemek kaşığı eritilmiş kaymakla yufka yağlanır. Yağlanan yufkalar boyuna üçe katlanır. Ortadan büzülerek tepsiye düz şekilde konur. Tepsi doluncaya kadar bezeler açılarak yerleştirilir. Üzerine yeniden bol kaymak sürülür. Tepsiye büzülerek yerleştirilen yufkalar altı eşit parçaya bölünür. 180 derecede 25 dakika pişirilir. İlk sıcaklığı geçince üzerine pudra şekeri serpilerek ılık servis edilir.
Bayram Şekeri
Malzemeler:
Hamuru için:
1 yumurta
Yarım çay bardağı fındık yağı
Yarım çay bardağı eritilmiş tereyağı
1 çay bardağı süt
1 çay bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 yemek kaşığı elma sirkesi
Alabildiği kadar un
İçine:
Yarım kg iri çekilmiş ceviz
Yağlamak için 350 g eritilmiş sadeyağ
Yarım su bardağı fındık yağı
Açmak için buğday nişastası
Şerbeti için:
1 kg 150 g şeker
1 l su
1 tatlı kaşığı limon suyu
Hazırlanışı:
Hamur malzemeleri karıştırılarak, bezelere ayrılır. Nişasta yardımı ile pasta tabağı büyüklüğünde 10 adet açılan bezeler üst üste konulup, üzeri bezle kapatılarak 3 saat dinlendirilir. Yufkalar açılabildiği kadar ince açılır. Açılan yufkalar oklavaya sarılıp ortaya kadar büzülür. Oklavadan çıkarılıp uzun bir şekilde serilir uzun yönde 3’e katlanır. Ardından beşer cm ara ile bir yemek kaşığı ceviz konur. Üzeri kapanacak şekilde tekrar üçe katlanır.
Araları büzülüp bonbon şeker şekli verilir. Büzülen yerlerden kesilip tepsiye dizilir. Sadeyağ ısıtılır, fındık yağı ile karıştırılıp baklavanın üzerine bol bol dökülür. 30 dakika dinlendirilir, 180 derecede alt üst ayarda 20 dakika pişirilir. Şerbetini hazırlamak için ocağın üzerine derin bir tencere alınır. Su ve şeker karıştırılarak kaynatılır. Ocaktan almadan önce limon suyu da ilave edilir. Hazırlanan şerbet soğuduktan sonra, soğuyan baklava üzerine gezdirilir. Servis yapılır.