Türklerin Favori Tatları Vanilya, Çikolata, Peynir Ve Baharat!
İlki 2017’de Brüksel’de European Flavour Association (EFFA) organizasyonuyla gerçekleşen Flavourday; Londra, Kopenhag ve Paris’ten sonra Gıda Aromaları ve Uçan Yağlar Sanayicileri Derneği (AREP) ev sahipliğinde İstanbul’da düzenlendi. “Aromanın Sihirli Dünyası” İstanbul Flavourday etkinliğinde açıklanan araştırma sonuçlarına göre Türkiye, tatlıda çikolata ve vanilya’dan, tuzluda ise peynir ve baharattan vazgeçemiyor.
Gıda sanayinde kullanılan, kısaca aroma diye adlandırılan tat ve koku verici maddelerin tüketicilere tanıtılması, aromayla ilgili tüketicilerin zihnini meşgul eden konulara açıklık getirilmesi amacıyla dünya genelinde European Flavour Association (EFFA) bünyesinde yapılan ‘Flavourday’ organizasyonlarının beşincisi İstanbul Flavourday, Gıda Aromaları ve Uçan Yağlar Sanayicileri Derneği (AREP) ev sahipliğinde İstanbul’da düzenlendi.
İstanbul Flavourday
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı temsilcileri, EFFA yetkilileri, sektör temsilcileri ve akademisyenlerin katılımıyla gerçekleştirilen etkinlikte, aromanın gıda sektörüne olan etkisi ve aromaya dair dünyadaki ve Türkiye’deki güncel trendler katılımcıların bilgisine sunuldu.
Etkinliğin sabah oturumlarında EFFA Teknik Regülasyon Direktörü̈ Dr. Jan Demyttenaere AB Aroma Vericiler Mevzuatı ile ilgili güncel bilgileri katılımcılarla paylaşırken; Yakın Doğu Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Farmakognozi Anabilim Dalı öğretim üyesi Prof. Dr. Hüsnü Can Başer, “Türkiye’nin Önemli Aromatik Bitkileri ve Uçucu Yağları” başlıklı sunumuyla katılımcıları bilgilendirdi. İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Yrd. Doç. Dr. Aslı Can Karaça ise konuyu “Aroma Vericiler ve Üretim Yöntemleri” ekseninde irdeledi.
“Bilgi kirliliği var”
İstanbul Flavourday etkinlikleri kapsamında Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Vural Gökmen moderatörlüğünde “Gıda Tercihinde Aromaların Yeri” temalı interaktif bir panel düzenlendi. Prof. Dr. Aziz Ekşi ve Koku Uzmanı Vedat Ozan’ın konuştuğu panelde etkinlik hakkında bilgi veren AREP Başkanı Murat Yasa, şunları söyledi:
“Etkinliğin amacı, gıda ürünlerini tüketen tüketicileri aroma ilgili bilinçlendirmek. Piyasada bir sürü bilgi kirliliği var. Nerede boşluk varsa oraya hemen bilgi kirliliği doluyor. Tüketicilerin, yönetmelikleri görebilecekleri ve gıda aromaları hakkında bilgi elde edebilecekleri sitelere kendileri girebilsinler istedik. Bakanlıktan, STK’lar ve üniversitelerden gelen yetkililerle birlikte toplantı düzenleyip kendilerine aroma sanayisini şeffaf olarak göstermeyi amaçladık.
Diğer amacımız, aroma sanayinde çalışan personelin sağlıklı ve güvenli ortamda çalışması. Bu sanayide dürüst ticaret yapılmasını sağlamak. Bu toplantılar, Avrupa’nın çeşitli şehirlerinde yapıldı. İlki Brüksel’de oldu. Londra, Paris sonra Kopenhag’da yapıldı.
Tüketiciler aromayı gıda katkı maddeleri ile karıştırıyorlar. Aromanın gıda katkı maddesiyle ilgisi yok. Biz onu anlatmaya çalışıyoruz. Türkiye’de geçerli yönetmelikte dikkatlerini çekmeye çalışıyoruz.”
Tatlıda vanilya, limonata ve çikolata, tuzluda peynir ve baharat aromaları
Türkiye’de aromaların kullanımına ilişkin de bilgiler veren Murat Yasa, “Türkiye’de en çok aroma tatlıda vanilya, limonata ve çikolatada kullanılıyor. Tuzluda peynir ve baharat aromaları kullanıyor. Bizim halkımız ağız tadında tutucu olduğu için bu ürünlerde aroma kullanılır. Sanayide en büyük sıkıntımız nitelikli eleman sıkıntısı. Gençlere bu sanayiye eğilmelerini tavsiye ediyorum. Türkiye’de sadece bir tane yerli aroma üreticisi firma var. Diğer firmalar getirip karıştırıyorlar” diye konuştu
“Hemen bütün gıdalarda aroma var”
Aroma Sektörünü değerlendiren Aromsa Satış, Pazarlama ve Ar-Ge’den Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Melis Yasa Aytaman ise aroma sektörünün Türkiye’de, bütün dünyada olduğu gibi gıda sanayi ile paralel olarak yürüdüğünü söyledi. Aytaman, “Hemen hemen bütün gıda ürünleri içinde aroma var. O yüzden gıda ürünleri çeşitlendikçe, gıda firmaları büyüdükçe, yeni ürünler çıktıkça veya ürünler değiştikçe aromalarda buna paralel olarak büyüyor ve gelişiyor.
Aromaların kullanımı çoğu zaman yanlış aktarılıyor. Bunun negatif etkisi olabilir. Gerçek kesinlikle böyle değil. Etkinlikte 2018 yılında ve sonraki senelerde karşımıza çıkacak olan flavour trendler konusunda bilgi sahibi oluyoruz. Yeni ürünler için ne tarz aromalar kullanılıyor? Ne tarz kombinasyonlar ön planda olacak ve tüketiciler tarafından ne tercih ediliyor?, bu konular hakkında bilgi sahibi oluyoruz” dedi.
“Aroma, katkı maddesi değil”
Aromanın katkı maddesi olmadığını dile getiren Yrd. Doç. Dr. Aslı Can Karaça da, şu bilgileri verdi
“Aroma vericiler, gıdaya belli tat ve koku kazandırmak veya gıdanın koku ve tadını güçlendirmek amacıyla kullanılan ürünlerdir. Aromaların formüllerinde; aroma verici bileşenler ve bunların homojen şekilde bir arada bulunmasını sağlamak amacıyla çeşitli çözücüler, taşıyıcılar ve katkı maddeleri kullanılabilir. Aroma katkı maddesi değildir ancak aromanın formülünde bazı durumlarda katkı maddeleri yer alabilmektedir.
Gıda ürünlerinde aromalar çeşitli amaçlarda kullanılıyor. Bunların belki de en önemlisi ürün çeşitliliğini sağlamak, tüketicilere farklı ürünler sunabilme seçeneğini sağlamak amacıyla kullanılıyor. Ürünün raf ömrü boyunca lezzetini korumak için kullanılıyor. İstenmeyen koku ve tatları maskelemek için kullanılıyor.”
Aromatik bitki ihracatı
Türkiye’deki önemli aromatik bitkiler ve uçucu yağları hakkında bilgiler veren Prof. Dr. Hüsnü Can Başer de, şunları söyledi:
“Türkiye bu konuda önemli ihracat yapıyor. Yılda 200 milyon dolarlık tıbbi ve aromatik bitki ihracatı yapılıyor. Ayrıca uçucu yağda da üretiyoruz. Bunda yıllık ihracat 47 milyon dolar civarında. Bu yeterli değil, çünkü Türkiye’nin zengin bir florası var.
Türkiye’nin coğrafik olarak bulunduğu konum çok ilginç. 3 tane önemli bitki coğrafyasının kavşağında bulunuyor. Böyle olunca Türkiye’nin önemli potansiyeli var. Örnek; gül, dünyanın 2 tane önemli gül yağı üreten ülkesi var, biri Türkiye diğeri Bulgaristan. Yılda 3 ton kadar yağ üretirler, dünya pazarlarına satarlar. Dünyanın en büyük kekik üreticisi Türkiye ve dünyaya en kaliteli kekiği veren de Türkiye. Yılda 60 milyon civarında kekik ihracatı yapıyoruz. 3,5 milyon dolar karşılığında kekik yağ ihraç ediyor. Bu yönüyle de Türkiye çok önemli. Ayrıca adaçayı ve defne var. Türkiye’de konunun bu toplantıda ortaya çıkarılmasından çok mutluyum.”
Şeker azaltma ya da şeker kullanmamakta inovasyonun önemi
Etkinliğe katılan yabancı konuşmacılardan Mintel Global Gıda Analisti Emma Schofield ise “Aroma vericilerin yiyecek ve içeceklerdeki önemini konuşuyoruz. Tüketiciler açısından lezzet çok önemli. Aynı zamanda tüketiciler, azaltılmış şeker veya şekersiz yiyecek-içeceklere büyük önem vermeye başlıyor. Burada şeker azalma ya da taze şeker kullanmamakta inovasyon çok önemli.
Örneğin meyve suyu ürünlerinde doğallık tüketici nezdinde beklenti haline geldi. Bütün tüketiciler tükettikleri ürünlerde bir doğallık bekliyor. Genç tüketiciler, yiyecek ve içecek anlamında bilgiyi sosyal medyadan edindikleri için şirketlerle bilgi kaynağı olabileceği gibi aynı zamanda yeni ürün konusunda ilham kaynağı olabilir. Genç tüketiciler yiyeceklerin ve içeceklerin görüntülerini sosyal medya üzerinde paylaştığı için görsel cazibenin oluşturulmasının önemi büyük” dedi.
Tüketiciler yiyecek ve içecek seçimlerinde “tat ve aroma” diyor!
Mintel Küresel Gıda’nın araştırma sonuçlarına göre; Avrupalı tüketicilerin yüzde 60’ı gıda satın alma tercihlerinde tat ve aromayı ilk sıraya koyuyor. ABD’de ise bu oran yüzde 33 seviyesinde kalıyor. Kalite, gramaj ve paketleme ise tüketicilerin tercih sırasında dikkat ettikleri diğer önemli kriterler arasında yer alıyor.
Türkiye ise tatlıda çikolata ve vanilya, tuzluda ise peynir ve baharat tatlarından vazgeçemiyor. Türk tüketiciler tatlı atıştırmalıklar kategorisinde tercihini yüzde 52 ile çikolata ve yüzde 29 ile vanilyadan yana kullanıyor. Tuzlu atıştırmalıklarda aroma tercihleri ise peynir yüzde 12, baharat yüzde 11, soğan yüzde 9 şeklinde sıralanıyor.
Yerel tatlar, aromada yaratıcılığın önünü açıyor
Araştırma sonuçlarına göre, yerel tatlar otantik bulunduğu için aromalara da ilham kaynağı oluyor ve Avrupalı tüketiciler (yüzde 48) tarafından tercih ediliyor. Örneğin; Türk kahveli puding, Türk kahvesi aromalı kurabiye, çikolata aromalı mokka kahve, limon ve bergamut aromalı buzlu çay, tahinli-cevizli dondurma.
Aroma Tadım Etkinliği
İstanbul Flavourday kapsamında gerçekleştirilen Aroma Tadım Etkinliği de katılımcılardan büyük ilgi gördü. Etkinliğe katılan konuklar, kurulan stantlarda farklı aromaları deneyimleme fırsatını yakaladı. Baharat ve mango aromalı atıştırmalık kekler, kırmızı renkli muz aromalı içecekler, zahter aromalı sürme peynir, vanilya aromalı buzlu köpüklü kahve ve kestane aromalı pamuk şeker konukların en çok ilgi gösterdiği aromalı ikramlar arasında yer aldı.