Glutensiz Mutfak İmkansız Değil
Özlem Konur USTA
Başta buğday olmak üzere tahıllarda bulunan gluten proteini hazır gıdaların hemen hepsinde kullanılıyor. Gaziantep Çölyak Derneği ve İpekyolu Kalkınma Ajansının (İKA) işbirliği ile yürütülen proje kapsamında, 30 kişiye “Glutensiz Mutfak Eğitimi” veriliyor. Gaziantep Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi’nde (MUSEM ) “Glutensiz şef” olarak tanınan Süleyman Engin’in verdiği ücretsiz eğitimden en çok çölyak hastaları ve yakınları memnun.
Buğday, arpa, çavdar, yulaf gibi tahılların içerisinde bulunan gluten proteini, çölyak hastalarında onarılamayacak hasara neden oluyor. Çölyak hastalarının glutenden ömür boyu uzak durulması gerekiyor. Çünkü bağırsaklarda sindirimi sağlayan yapıların bozulmasına neden oluyor. Ancak ekmekten çorbaya pek çok besin maddesinin içinde gluten yer alıyor.
Hal böyle olunca diyete uyum da zorlaşıyor. Tam da bu nedenle, Gaziantep Çölyak Derneği, Glutensiz Mutfak projesini geliştirdi. Gaziantep Çölyak Derneği Başkanı Başkanı Ökkeş Kala, projenin ayrıntılarını Aydınlık’a anlattı. Kala, “Eğitim gören 30 katılımcının ya kendisi ya da ailesinden biri çölyak hastası. Bu eğitim bir ihtiyaçtan doğdu.
Çölyak her yüz kişiden birinde görülüyor. Glutensiz denilse bile çapraz bulaşma nedeniyle vücutları hassasiyet gösteriyor. Ailelerin evde glutensiz ürünler nasıl yapılır, bu yönde eksikleri vardı. Bunu tamamlamak istedik. Gaziantep’te tanı almış 16 bin kişiye ulaşarak kaliteli bir hayat sürmelerine destek olmayı amaçlıyoruz” dedi.
Glutensiz ürünlerin yapımına büyük özen gösterilmesi gerekiyor. Çünkü gluten proteinin bulaşma riski çok yüksek. Ökkeş Kala, “Gluten uçucu ve bulaşma olasılığı en güçlü protein maddesidir. İçerisinde gluten ihtiva etmeyen bir ürün imalatında kullanılan malzemelerin makinelerin öncesinde gluten ihtiva eden bir ürün için kullanılması ile 10’da 4 oranında bulaşma yaşanır.
Sonuçta bu ürün glutenli değerlendirilir. Glutenli yemek pişirilen fırına, glutensiz yemek konduğunda da bulaşma olur. Bu da çölyak hastasına zarar verir” diye konuştu. 5 Şubat’ta başlayan eğitimler 14 Şubat’ta son bulacak. Pazartesi günü saat 15.00’te çocuklar için glutensiz doğum günü pastası yapılacak.
Erişimi Zor
Gluten proteini besinlerde çok farklı şekillerde karşımıza çıkıyor. Gaziantep Çölyak Derneği Başkanı Ökkeş Kala, bunu şu sözlerle açıkladı: “Gluten; raf ömrünü uzatma, üründe elastikiyeti sağlama, esneklik kazandırmak gibi birçok özelliği sağladığı için karşımıza çok değişik formatlarda çıkıyor.
Glutensiz ürünlerin pahalı oluşu ve gıdalara erişimdeki zorluklar nedeniyle hastalar, dışarı çıktığında glutensiz ürün bulamıyor. Basit bir ekmeğin veya kekin yapılması bile çölyak hastaları için sorun oluyor.”