Binlerce Yıllık Eşsiz Harmoni: Kayseri Mutfağı
Adnan ŞAHİN
Mutfak kültüründe değişmeyen tek şey sanırım karın doyurmak. Değişenler ise niteliklerle nicelikler. Kayseri ve üzerinde binlerce yılda oluşan mutfak zenginliği farkında olmamız gereken çok önemli kültürel değerlerimizden. Topraklarının yüzde 53,4'ü tarım arazisi olan şehrin günümüzdeki evrensel değerler taşıyan özgün yapısının oluşmasında birçok farklı kültür etken olmuş. Özellikle yeme içme ihtiyacı şehir hayatının özgün şartlarında yeniden şekillenmiş. Her topluluk kendine has kültürü içinde özgün bir mutfak oluşturmuş. Bu coğrafyada konukseverliğin özü burada yatar.
Sırlarla Dolu
Türklerin Orta Asya'dan başladığı yolculuğu süresince uğradığı her yerden mutfak geleneğine kattığı değerlerle birlikte Kayseri coğrafyasının binlerce yılın derinliğinden gelen kültürleri eşsiz bir harmoni gibidir. Görünüşte birbiriyle zıt olan birçok şeyin, Kayseri tenceresinde, kulağa hoş gelen bir melodi gibi lezzetlenir.
Zıtlıklar içinde inanılmaz bir dengenin formülü Kayseri mutfağında saklıdır. Şimdi sırlar ile dolu bu formülü yeniden keşfetme zamanı… Yapılış ve sunuluş biçimi çok bildik gibi gelse de yine de her evin mutfağında pişen yemeğin sırlarını saklayan bir mutfak var şehirde. Tek eksik kimsenin bu zenginliğin farkında olmaması.
Tabii Ki Pastırma
Kayseri denilince akla iki şey geliyor; pastırma ve mantı. Her ikisi de sayfalarca anlatılmalı. Ama ben pastırmadan bahsedeceğim. ‘Bastırma- bastırmak’ sözcüklerinden türemiş öz Türkçe bir isim. Dîvânü Lugati't-Türk’te “Yazın ye” anlamına gelen “Yazok et” denilmiş. Hâlbuki biz günümüzde kışı tercih ederiz.
Orta büyüklükteki bir sığırdan 19, büyük bir sığırdan 26 çeşit pastırma imal ediliyor. Kuşgömü ve sırttan yapılan kuşgömü ekstra kaliteli. Omuz ve kürekten yapılan bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle birinci sınıf.
Bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle, dil gibi bölümlerden yapılanlarsa 2. sınıf pastırma olarak kabul ediliyor.
Kayseri’de pastırma denince ilk akla Ömer Başyazıcıoğlu’nun sahibi olduğu Başyazıcı Grup gelir.
Hülya Tiritoğlu’nun işlettiği içinde birçok yerel ve özel ürünün olduğu Çemen’s ve bilhassa efsane mantı es geçilmemeli.
Diğer dikkat çekenler ise şöyle sıralanabilir...
Yıllardır Kayseri mutfağının peşinden giden Kemal Koçak.
Genç, heyecanlı, araştırmacı ve yenilikçi Duran Özdemir’in Hacı Steak House’u...
Abdullah Reyhan’ın özel ve farklı lezzeti Altınsaray Pöç.
Çerkes mutfağının temsilcisi Gubate - Ahmet Yılmaz...
Ve Kayseri’nin üç çılgını Vanilin Chocolate - Hasan Ayata, Tolga Gözüpek ve İbrahim Özlütürk.
Koskoca Kayseri mutfağı için sayı az ama çoğalmasını ümit ediyorum.
Ekti Biçti Pişirdi
‘Giresun’u ve Kulakkaya Yaylası’nı çok seviyoruz’ diyor Çakır ailesi ve ekliyor: İnanıyoruz ki buralarda yapılan çalışmalarla yarınlarımıza çoçuklarımızın sevecekleri ortamlar bırakacağız. Bu, bizim onlara borcumuz...
Zeki Çakır, sevgili eşi ile birlikte, 2011 yılı Haziran sonunda hizmete başlamışlar Kulakkaya Yaylası’nda. Çağımızda insanların kendileriyle baş başa kalıp çevresindekilere duyarlılığını artırmak adına ihtiyaç duyduğu en temel şey ruhunu dinlendirmesi. Sanırım Çakır ailesinin burada olma nedeni bu. Kulakkaya Yaylası, kültürel geçmişi ile bu geçmişin izlerini gelecekle buluşturan bir nokta. Tarımsal ilaçlardan ve kimyasal gübrelerden uzak yüzde yüz 100 tabii hayat. Havaalanından 1 saat 45 dakikada ulaşılabilinen bir tabiat harikası.
1800’lü yıllarda Fransızlar Şebinkarahisar’dan madeni denize indirmek için Kulakkaya’dan başlayarak 1.700 rakımdan 0’a kadar denize yüzde 6 eğimin altında çıkılabilen tek tepe üstü yolu olan Erimez güzergâhını oluşturmuş. 1390’lı yıllarda bölgeye yerleşmiş bir Türk aşireti olan Gırıklı aşireti uzun yıllar bu bölgede hüküm sürmüş. 1800’lü yıllarda şehir sakinlerinin Kulakkaya’yı yayla olarak benimsemesiyle bir kültür çatışması oluşmuş. Yerli halk, göçmenleri “Gırıklı” diye (geri kalmış anlamında) ötekileştirmiş. 1925’li yıllarda bölgede görev yapan nahiye müdürü bu meseleyi kendi ismini koyarak (Yavuz Kemal) çözüm yoluna gitmiştir.
Çakır ailesi bu kültürel değişimi aslına uygun hâle getirmek için Gırıkbahçe ismi ile çok özel bir mekân yapmış. Her ne kadar restoran olsalar da saklı bir huzur köşesi oluşturarak öze dönük bir kültür hizmeti veriyorlar. Bölge özelliği taşımayan hiçbir ürün mutfaklarında yok. Zeki Çakır, bölgenin ürünlerini topluyor. Eşi Şükran Hanım da Anadolu kadınlarının maharetini hayal gücüyle birleştiriyor. Ortaya; eşsiz bir kahvaltı, Gırık Usulü Pancar (Kara Lahana) Çorbası, Orman Mantarı, Gırık Kebabı, Sırgan Yağlaşı, Samaksa, Gırık Tatlısı, Dağ Sütlacı, Kiraz-Taflan tuzluları gibi tatlar çıkıyor. Bence bu bahar ve yaz rotanızın içinde Kulakkaya ile GIRIK BAHÇE olmalı.
Karalahana Çorbası
Malzemeler:
1 bağ karalahana (pancar)
2 adet soğan
1 kâse mısır yarması
1 kâse kuru fasulye
1 kaşık tereyağı
½ çay bardağı zeytinyağı
1 su bardağı mısır unu
1 çorba kaşığı domates salçası
50 g tereyağı
1 çorba kaşığı pul biber (arzuya göre)
Yapılışı:
Lahanalar doğranıp kaynamış suyun içerine ilave edilir. İçine haşlanmış yarma ve fasulyeler koyulur. Biraz pişince çorba karıştırılarak bir miktar su ile çırpılmış mısır unu yavaş yavaş ilave edilir. Topaklanmamasına dikkat edilir. Diğer yandan bir tavada yağ ile beraber soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. Salça ilave edilir. Kaynayan çorbanın içine ilave edilir ve yeteri kadar tuz eklenir ve çorba pişinceye ateşten alınır. Çorbanın piştiği pancarın ezilip ezilmediği kontrol edilerek anlaşılır. kaynak