Şanlıurfa’dan Gastronomi Atağı
O Antep, Şam fıstığı diye bildiğiniz fıstığın yüzde 60’ı burada üretiliyor. Yine Türkiye’nin yüzde 70 buğdayı bizden çıkıyor. Ama Gaziantep bizim sadeyağı alıyor, buğdayı alıyor, fıstığı alıyor, baklavayı yapıyor, oluyor Gaziantep baklavası. Ustalar onlardaydı. Ama artık biz de varız, yemeklerimizin lezzetini göstereceğiz. Burası 12 bin yıllık tarihi, mutfağı olan bir şehir.
Bu heyecanlı konuşmayı havaalanından bizi alan otobüste tur rehberimiz yapıyor. Şanlıurfa’dayız. Gittiğimiz her yerde benzeri bir heyecana ve yemek sohbetine rastlıyoruz. Nedeni ise Urfalıların bir süredir dünyanın sayılı gastronomi merkezlerinden biri olmaya çalışmaları.
Bunun için de Unesco Dünya Kültür Mirası Listesi’nde yer almanın çok önemli olduğuna inanıyorlar. Şu anda geçici listedeler. Ama başta Göbekli Tepe olmak üzere tarihleri ve mutfaklarıyla bunu başarabilecekleri konusunda kendilerine güveniyorlar. Medyadan da destek bekliyorlar.
Biz Şanlıurfa Valiliği, Büyükşehir Belediyesi ve Karacadağ Kalkınma Ajansı işbirliğiyle düzenlenen ‘Gelenek ve Gelecek’ başlıklı mutfak atölyesine katılmak için davetli olarak bulunuyoruz Şanlıurfa’da. Bu atölye ile amaçları yöresel yemeklerini modern mutfakla harmanlayarak gelecek nesillere aktarmak. Bu ve benzeri etkinlikleri 1 yılı aşkındır yürütülen, 1 yılı daha kalan Avrupa Birliği ve Türkiye tarafından finanse edilen ‘Şanlıurfa’da Tarih Yeniden Canlanıyor Projesi’ çerçevesinde yapıyorlar.
Atölye sırasında herkes yemeklerden bahsediyor. Gerçekten de çok güzel. Türkiye’de neredeyse her yörede kendine has lezzetler mevcut. 20 yıldır, en azından kendi adıma diyebilirim ki, Konya’dan Kayseri’ye, Ege’den Karadeniz’e Türkiye mutfağının ne harika olduğunu duyarım. Doğrudur da…
Ancak ne gerçek bir ansiklopedi, rehber, ne hummalı bir coğrafi işaretleme çalışması, ne sürdürülebilir tanıtım yapılır. Yapılır da, uçar gider sanki… Umuyorum Şanlıurfalılar bu heyecanlarını hiç kaybetmeden, yıllarca sabırla bu işin peşinden giderler. Ve dedikleri gibi Göbekli Tepe avantajlarını da kullanarak bir turizm cenneti olurken ürün kalitelerini korumaya, rant değil, lezzet ve tarih peşinde koşmaya devam ederler.
Şanlıurfa’da Mutlaka Görülecek Yerler
Şanlıurfa’nın şehir merkezini eski Urfa ve yeni Urfa diye ayırabiliriz. İbrahim Peygamber’in ateşe atıldığında düştüğü yer olarak bilinen, Aynzeliha ve Halil-Ür Rahman göllerinden oluşan Balıklı Göl ve ‘kutsal’ balıklarının, camilerin olduğu bölge, yani eski Urfa asıl ziyaret edeceğiniz yer.
Şehir merkezinin geri kalanı ise ne yazık ki bir beton yığınına dönüşüyor.Neolitik ve Tunç Çağı’ndan kalma bu yerleşim bölgesi, Bizanslıların verdiği ismi ile Edessa, Hıristiyanlar tarafından kutsanmış şehir olarak kabul ediliyor.
Peygamberler şehri olarak bilinen Şanlıurfa’da, Balıklı Göl civarındaki Mevlit-i Halil Camisi’nin içinde İbrahim peygamberin doğduğu mağara var. Eyyüp, Yakup, Halil gibi peygamberlerin şehirde yaşadığı, Nuh’un gemisinin Urfa ile Ceylanpınar arasındaki Cudi Dağı’nda olduğu anlatılıyor.
Musa’nın sığınağı olarak da bilinen şehirde Adem’in çiftçilik yaptığına inanılıyor. Yine tarihi kent merkezinde 200’ün üzerinde yüzlerce yıllık konaklar, tarihi evler var. Dışarıdan sadece taş olarak görülen, gösterişsiz bu evlerin içleri ise büyük ve etkileyici.
Başka bir ziyaret alanı da Harran! Burası tarihte önemli bir din, kültür, ticaret ve bilim merkezi olmuş.
Bölgede dünyanın ilk üniversitesinin kalıntılarını görebilirsiniz. Etrafında da Urfa’nın arı kovanı şeklindeki kerpiç evleri dizili! 1979’da koruma altına alınan bu evlerden bazılarını ziyaret etmek mümkün.Urfa’ya gittiğinizde alışveriş için çarşılarını gezebilir, bakır eşyalar, şal, fular alabilirsiniz.
İzmir Marşı ile biten sıra gecesi?
Gelelim meşhur sıra gecelerine… Bazıları daha klasik, yere oturmalı; bazıları biraz daha ‘sosyetik’, sandalyeli, masalı. Ama ‘Urfa’nın Etrafı Dumanlı Dağlar’ ile açılan gecelerde değişmeyen şeyler; bol türkü, halay ve acı acı çiğ köfte. Kimi yerde içkili, kimi yerde içkisiz...
Bizim gittiğimiz sıra gecesinde ise solistimiz geceyi İzmir Marşı ile bitirmeye karar verdi. Elbette sıra gecesinden çıkan herkesin dilinde ‘Urfalıyım Ezelden’ yerine ‘İzmir’in dağlarında çiçekler açar…’ vardı.
Şanlıurfa’nın Yemekleri
Genellikle daha yumuşak bir hamurdan Urfa’nın lahmacunu... Şehrin eskileri bunu “Evlerde yaşlılar olduğu için fırınlar böyle yumuşak hazırlıyordu, öyle kaldı” diye açıklıyor.
Kuru, daha çıtır ve çok lezzetli lahmacun istiyorsanız bölgenin en ünlü restoranlarından, sahibi Asuman Yazmacı’nın her gelenle tek tek ilgilendiği Cevahir Han’a gidebilirsiniz. Giderseniz peynirli kadayıf da mutlaka isteyin.
Küçük fırınların hepsinde bir yemek pişiyor. Tepsi, tencere yemekleri de var, pideler de… Evlerde hazırlıyorlar malzemeleri, veriyorlar fırına, pişince alıyorlar.
“Her şeyi kaptırırız ama çiğ köfte bizim” diyorlar. Zaten 2006 yılında da tescil ettirmişler. Meşhur lafları da “Ölü bekler çiğ köfte beklemez.” Çiğ köfteden sonra, içli köfteleri, yumurtalı köfteleri geliyor. Bir de isotları var tabii. Onlar sadece pul bibere benzeyen öğütülmüş bibere değil, dolmalık da olsa tüm biberlerine isot diyorlar.
Ve hepsi çok acı. Kırmızı biberleri kapya biberle karıştırıp kocaman bir ısırık almayın. Herkes Urfa’dan isot alsa da buranın nar ekşisi de ünlü. Bir de minik bamyaları ve bu bamyayla yaptıkları kuzu etli, nohutlu yemekleri. Hem isotu hem bamyayı, ayrıca biber reçeli dedikleri ekmeğe de sürülen lezzetli biber salçalarını sadece kadınların ürettiği, çalıştığı Hamarat Eller’den alabilirsiniz.
Sabah kahvaltıda karşınıza tirit çıkabilir. Bu, lavaş benzeri Urfa ekmeğinin kuzu suyuyla ıslatıldığı, bol kuzu etli, üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilen bir çorba. Ağır gelir demeyin, mutlaka yiyin. Kuvvetli kahvaltı bu olsa gerek. Çoğu yemekte mutlaka bostana dedikleri domates, biber, salatalık, soğan ve maydanozlu, bazen semizotlu, bol sulu, acılı ve ekşili salata gelecek. Nohutlu, yoğurtlu, soğuk çorbaları lebeni de sık karşınıza çıkacak. İkisi de pek lezzetli.