Bursa’da Lezzet Turu
Ebru ERKE
Okkalı Türk lokantası Zennup 1884, Pasto’nun kundakta kestanesi, 25 dakikada sizi zirveye taşıyan teleferik... Bursa’ya gitmek için artık daha çok sebep var
Bursa deyince artık aklıma sadece İskender ve kestane şekeri gelmiyor. Bu şehirde keşfedilmeyi bekleyen dönerden çok daha fazla lezzet olduğu kesin. Çocukluğumuzdan bildiğimiz köhne teleferiğin yenilenip konforlu bir şekilde sizi 25 dakikada Uludağ’a çıkarıyor olması bile Bursa gezilerinizi renklendirecek önemli bir ayrıntı.
Osmanlı döneminde ve Osmanlı Saray Mutfağı Bursa’ya “Saray ambarı” denirmiş. Çünkü her gün kurulan Tuzpazarı, Köypazarı, Enginar Garajı gibi adını sattıkları malzemeden alan pazarlardan en kaliteli ürünler günlük olarak saraya gönderilirmiş. Şu an eskisi kadar ürün çeşitliliği olmasa da satılan her şey çok kaliteli. Malzemenin kalitesi doğal olarak da yemeklerin lezzetine yansıyor.
Birkaç nesildir aynı aile tarafından işletilen esnaf lokantaları var Bursa’da. Mesela sahipleri Balkanlar’dan göçle gelmiş olan Kardeşler Lokantası. Şu an işletmenin başındakiler ailenin üçüncü kuşak fertleri. Tüm yemekler toprak veya bakır kaplar içinde pişiriliyor.
Diğer üçüncü kuşak mekan Pasto Fırını. Kullandıkları mayalar arasında asırlık olanlar var. Kundakta kestaneleri ise en özel ürünlerinden. Akıntı kestanesi diye adlandırılan, ağaçtan ilk düşen fazla olgunlaşmamış nişasta oranı düşük kestaneleri dağılmamaları için kundağa yani müslin bez parçalarına sarılarak şerbette kaynatıyorlar.
Ekşi maya müzeli lokanta
Mutfak tarihimize sıkı sıkıya bağlı araştırmacı şeflerimizden Ömür Akkor’un Cüneyt Aksoy ve 32 yıllık fırıncı Şevki Dilmaç ile birlikte 6 ay önce açtığı Zennup 1884 ise Bursa’nın son bombası. Zennup, Ömür’ün Antep’e gelin giden Halepli babaannesinin adı.
1844 ilk Türkçe yemek kitabımızın yazıldığı tarih. Lokantaya her gün 42 şehirden ürün geliyor. Yani günün hikayesi markette değil otogarda başlıyor onlar için. Kırklareli’nden 4 yıllık beyaz peynir, Antakya’dan tuzlu yoğurt, Ahlat’tan kuru kayısı, Adilcevaz’dan ceviz, İspir’den kaymak küçük üreticiden aldıkları ürünlerin bazıları.
Uyguladıkları yemeğin aslını değiştirmiyor, yenilemiyor, uyarlamıyorlar. Henüz altıncı aylarında olmalarına rağmen 7. menülerine geçmek üzereler. Anadolu’da beğendikleri tüm tarifleri sırayla menüye koyuyorlar.
42 adet farklı mayanın yer aldığı ekşi maya koleksiyon köşesi dükkanın en ilginç yerlerinden. Bu mayaları besleyerek canlı tutuyorlar. Dört farklı yerli buğday çeşidinden elde ettikleri unla ekmekler üretiyorlar ki bunu milli bir mesele olarak görmekteler.
Ankara tava, vişne kebabı, mersin patatesi, Kilis tava, iç pilav Tandır, yağ somunu, tarçınlı lahmacun ben gittiğimde menüde olan yemeklerdi. Doğruyu söylemek gerekirse Zennup Bursa’ya gitmeme vesile, Bursalıları kıskanmama sebep olacak bir mekan olmuş.
Haftanın tarifi
Poşe Deniz Levreği (1 kişilik)
Hindiyi kuru bulanlar, etten sıkılıp tavuk istemeyenler, yılbaşı gecesi tarifiniz Grand Tarabya Hotel’in Executive Chef’i Selçuk Gönen’den. Selçuk şef otelde modernize edilmiş meze tabağıyla başlayıp volovan ve balıkla devam eden menüsünü nefis bir balkabaklı tatlı ile bitiriyor.
200 gr kılçıksız ve derisiz levrek filetoyu 20 ml zeytinyağı, 3 gr tarhun ve yarımşar limon, portakal ve lime kabuğu karışımında üç saat marine edin. Tuz ve karabiber ekledikten sonra sırt kısmı dışa bakacak şekilde filetonuzu rulo yapın ve streç filmle sıkıca sarın. Bu şekilde 95 derecede kaynamayan suda yada fırının buharda pişirme ayarında 8-9 dakika kadar pişirin. Üzerine evde kendiniz hazırlayabileceğiniz velute sos dökün. Yanında fava ve sotelenmiş kök sebzeler ile servis edin.