Abdülhamid’in Soğanlı Yumurtasından Abdülaziz’in Hünkar Beğendisine Osmanlı Saray Mutfağı
Türk mutfağının ana kaynağını oluşturan Osmanlı saray mutfağı, pişirme yöntemlerinden kullanılan malzemelere, yemek çeşitlerinden yeme alışkanlıklarına kadar dikkatleri üzerine çekiyor. Yedi kıtaya hükmetmenin verdiği güçle geniş bir mozaiğe sahip olan Osmanlı mutfağını, Sultan Köşesi restoranının sahibi Recep İncecik anlattı.
Lezzetleriyle dünyaya nam salan Türk mutfağını yüzyıllarca besleyen Osmanlı saray mutfağını ne kadar tanıyoruz? Mesela Sultan II. Abdülhamid’in soğanlı yumurtaya bayıldığını, Fatih Sultan Mehmed’in deniz ürünlerine olan düşkünlüğünü, Hünkar beğendide bahsedilen hünkarın Sultan Abdülaziz olduğunu biliyor musunuz? Bu hafta Osmanlı saray mutfağının bilinmeyenlerini ünü Türkiye’yi aşan Sultanahmet’teki Sultan Köşesi restoranının sahibi Recep İncecik ile konuştuk.
Uzun yıllardır saray tariflerini arşivlerde araştıran İncecik, Osmanlı damak tadının günümüze göre ağır olduğunu belirtiyor ve ekliyor: Osmanlı yemeği dediğimiz günümüzdeki yemekten çok farklı. Mesela ciğerle bal karıştırılarak tüketiliyor, yemeklerin içine bal ve meyveler konularak şekerli hale getiriliyor. Pirinç pilavı saray sofrasında bizim şu anda gördüğümüz kadar beyaz değildi, içine meyveler eklenirdi. Biz Osmanlı tariflerini birebir uygulayarak yaptık ancak insanların damak tadına uymadı, çok ağır geldi. Günümüzde etli yaprak sarma, humus gibi mezeleri, kuzu incik, hünkar beğendi gibi bazı yemekleri ve şerbetleri orijinal halleriyle yapabiliyoruz.
Patlıcan Çin’den geliyordu
Deniz ürünlerine düşkünlüğüyle bilinen Fatih Sultan Mehmed zamanında beş bin metrekareden daha büyük olan saray mutfağı ile halk mutfağının arasındaki farka değinen İncecik “Sarayda yemek çeşidi daha fazlaydı. Mesela mevsime göre balıklar hazırlanırmış, ekmek çeşitleri varmış. Patlıcan saray mutfağında önemliydi ancak günümüzdeki gibi çok fazla bulunmadığı için Çin’den getiriliyordu” diyor. Patlıcan denilince akıllara hemen sarayın en önemli lezzetlerinden hünkar beğendi geliyor ve İncecik ekliyor:
“Sultan Abdülaziz, bu yemeği yemekten büyük zevk aldığı için ismi hünkar beğendi oldu.” İncecik, bizlere orijinal hünkar beğendinin tarifini ise şu şekilde anlatıyor: Önce patlıcan közlenir. Ardından sütle, günümüzde krema da kullanılıyor, beğendisi yapılır. En son eti konulur. Unutmamak gereken bir noktada sarayda makbul olan kuzu etiydi. Lezzeti de kuzu etinden geliyordu.
Soğan sirkeyle 3 saat pişerdi
Ramazan-ı Şerif’te Sultan II. Abdülhamid’in de çok sevdiği soğanlı yumurtayı yaptıklarını belirten İncecik, “Sarayın vazgeçilmezlerinden soğanlı yumurtaya basit diyebilirsiniz ama öyle değil. Mesela soğan sirke ve baharatlarla en az 2-3 saat pişiyor. Sonra içine biraz kuzu kıyması en sonunda da yumurta ekleniyor” diyor.
İncecik, Osmanlı’da Avrupa’daki gibi masaların donatıldığı bir sofranın değil sadeliğin hakim olduğunu vurgulayarak sözlerini şu şekilde sürdürüyor: Gravürlere baktığımızda Osmanlı sofralarında sadelik var. Osmanlı’nın sonraki çağlarında Avrupai sofralar kurulmuş. Osmanlı mutfağında öyle büyük çeşitlilik, abartı yok sadelik ve lezzet var.
Orijinali testi değil çömlek kebabı
Günümüzde restoranlarda Osmanlı lezzeti diye sunulan testi kebabının, tuzda balığın arşivlerde yer almadığını öne süren İncecik, “Yaptığım araştırmalara göre testi kebabı Osmanlı mutfağına ait değil. Osmanlı mutfağında çömlek kebabı var ama klasik anlamdaki testi kebap değil bu. Mesela tuzda balık yapıyoruz ama araştırmalarımda onu da görmedim. Tuzda balık aslında Hatay’a ait tuzda tavuğun değiştirilmiş hali. Tuzun içinde fırına verilen ve en az iki saat pişen balık veya tavuk çok lezzetli oluyor” diyor.
İtalyanlar puf ekmeğe bayılıyor
İncecik, taş fırında yaptıkları geleneksel puf ekmeğinin de İtalyanlarınkinden farklı olduğunu şu sözlerle anlatıyor: Puf ekmeğin özelliği şişmesi ve içinin boş kalmasıdır. İtalyanlar, bizim puf ekmeği yapmak için, içini pipetle şişirip sonra hamurla kapatıyorlar. Bizim ustalarda pipete filan gerek yok. Tabii İtalyanlar bu puf ekmeğini yapabilmek için çok uğraşıyor; şişiriyorlar, kapatıyorlar hamuru öyle veriyorlar fırına. Orijinal puf ekmeği fırında şişer. Normal ekmek hamurundan puf ekmek de lavaş da pide de yapabiliriz. Tek fark pişmesi yani fırın ateşi.
Osmanlı’da yemekler günümüz damak tadına göre çok ağır. Ciğer balla karıştırılırdı, yemeklere özellikle pilavlara meyve eklenirdi.
Demirhindi tarifi
Recep İncecik, evde Demirhindi şerbeti yapmak isteyenlerle tarifini paylaştı: Aktardan aldığınız demirhindiyi yani Hint hurmasını, ıhlamur, zencefil, karanfil, dal tarçın, portakal ve kabuğunu birlikte kaynatıyoruz. Zaten anında eve mükemmel bir koku dağılacak. Burada önemli olan rengini ayarlamak. Kışsa doğal narların kırmızısı veya yazsa vişne ile rengi ayarlanabilir.
Tabii Hint hurmasının ağırlığını bozmayacak şekilde ayarlamak lazım. Kaynatıp soğuttuktan sonra tülbentle süzün. Ardından damak tadınıza göre balı ekleyin. Şerbetinizi buzdolabında bekleterek en fazla iki haftaya kadar içebilirsiniz. Hatta yemeklerinizde kola yerine şerbet için. İçindekilerin hepsi şifalı ve lezzetli.
Hanedanda yemek adabı
Osmanlı İmparatorluğu’nda genel anlamda gösterişten uzak bir mutfak anlayışı mevcuttu. Padişah için yapılan yemekhanenin ismi ‘kuşhane’ydi ve burada yaklaşık 100 kişi çalışıyordu. Sofra hizmetinden sorumlu ‘Çaşnigir’ usta tarafından padişahlara sunumlar yapılırdı. Valide Sultan, şehzadeler ve harem halkının önemli kişilerine de “Has Mutfaktan” yemek hazırlanırdı.
Sultanlar yükseğe konan gümüş sininin yanında yerde bağdaş kurarak yemeklerini yiyorlardı. Padişahlar özel bir Bursa buğdayı ve keçi sütü ile hazırlanmış beyaz ekmek yiyordu. Fatih Sultan Mehmed, İstanbul’u fethettikten sonra yemek adabında yaptığı değişiklikle aile bireyleri dışında kimse ile aynı sofrayı paylaşmıyordu.
Yavuz Sultan Selim ise yemek çeşitlerini 23’e çıkartmıştı ancak kendisi bunların içerisinden seçtiği tek bir yemeği yemekteydi. Osmanlı’nın ileri gelenlerinin sofrasında yemek sırasında konuşulmaz, sohbet edilmezdi. Kaşık ele alındığı vakit, başka bir şeyle ilgilenilmezdi. Mümkün olduğunca erken yemek yemeye bakılırdı ki hazmı kolay olsun diye. Yemek yenilirken de büyüklerin sofrasında veya misafir olunan yerde ev sahibinden önce yemeğe başlamak saygısızlık olarak görülürdü.
Şifa kaynağı şerbetler
Osmanlı mutfağının en vazgeçilmez tatlarının şerbetler olduğunu söyleyen İncecik, şerbetlerin özellikle yemek aralarında içildiğini söylüyor ve ekliyor: Sarayda bir yemekten bir yemeye geçilirken o diğer yemeğin tadını almak için şerbetle ara bir tat veriliyormuş. Gül, kızılcık gibi çeşitler de var ama özellikle Ramazan-ı Şerif’te demirhindi şerbeti bulunurmuş. Biz orijinal tarifi arşivlerde bulduk.
Demirhindi aslında Hint hurmasıdır. Reçeteye göre baharatlarla Hint hurmasını kaynatıyoruz. Şerbetler sadece içecek değil aynı zamanda şifa kaynağı. Buraya gelen turistler şerbetlere bayılıyor. Çünkü değişik bir tat. İçildiğinde baharatların tüm aroması, zencefilden tarçına, nardan portakala, karanfilden güle hepsinin tadı alınıyor.