Geleneksel Türk Tadı “PEKMEZ” Sn. Aslı UÇAR
ÖZET
Türkiye’de eski yıllardan beri yaygın olarak üretilmekte olan pek- mez, ülkemize özgü bir değerlendirme şeklidir. İçerdiği yüksek şe- kerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağı olup ülkemizde üretilen en önemli geleneksel gıdalardan birisidir. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin bü- yük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, iyileşme döneminde olan kişilerin diyetinde yer alması önerilmektedir.
Tarih boyunca Türk milleti içinde şeker olan her şeyden pekmez üretmiştir. Ancak geçmişte ve günümüzde en yaygın olan uygulama, üzümden pekmez üretilmesidir. Bunun yanında elma, dut, kayısı, erik, karpuz, incir, keçiboynuzu gibi meyvelerden de pekmez üretilmekte- dir. Türkiye’de pekmez üretimi geleneksel olarak binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir. Pekmez pişirme, helva çekme gibi folklorumuzda geniş yer tutan adetler, sohbetler ve efsaneler vardır.
Bu çalışmada, geleneksel olarak büyük önem taşıyan, ancak tüketimi giderek azalan pekmezin tarihçesi, üretim yöntemleri, insan sağlığı üzerine etkisi ve kullanım alanları ile ilgili bilgi vermek amaçlanmıştır.
1. Giriş
Türkiye, bağcılık için yerkürenin en elverişli iklim kuşağı üzerinde bu- lunmaktadır. Asmanın gen merkezi olmasının yanı sıra son derece eski ve köklü bir bağcılık kültürüne de sahiptir. Anadolu’da bağcılık kültürünün tarihi oldukça eskidir. Yapılan arkeolojik kazılardan Anadolu’da bağcı- lık kültürünün M. Ö. 3500 yılına kadar dayandığı saptanmıştır (Anonim, 2007b). Anadolu tarih boyunca bağları ve üzüm çeşitleri ile şöhret bulmuş olup Türk uygarlıkları zamanında bağcılık bütün dünyaya buradan yayıl- mıştır. Osmanlı imparatorluğu zamanında ise eskisinden daha parlak bir dönem yaşamıştır (Batu, 2006: 9).
Pekmez ile ilgili Türkçe yazılı literatür ancak 1940 yılında “üzüm pekmezleri üzerine teknik araştırmalar” başlıklı bir araştırma ile yazılmaya başlanmıştır. Daha sonraki yıllarda ise çalışmalar devam etmiştir (Batu, 2001: 79). Pekmez geleneksel gıdalarımızdan birisi olup, bazı meyvelerden pekmez üretilmesi, ülkemize özgü bir değerlendirme şeklidir. Yapısında yüksek oranda şeker bulunan hemen her meyvenin pekmeze işlenmesi mümkün ise de, geçmişte ve günümüzde en yaygın olan uygulama, üzüm- den pekmez üretilmesidir (Batu, 2006: 9).
Türklerin besin muhafazası için geliştirdiği pekmez; bir taraftan çabuk bozulan üzüm ve şırasının dayanıklı hale getirilmesini sağlamakta, diğer taraftan da tatlı ve şeker ihtiyacının karşılanmasına yardımcı olmaktadır (Sürücüoğlu & Çelik, 2003: 20). Besin ögesi açısından çok zengin olan pekmez, Türkiye’de popüler bir geleneksel gıdadır. Üzüm, incir, dut, kuru üzüm gibi farklı meyvelerden elde edilen bir çeşit konsantre meyve suyu olan pekmez, elde edildiği meyveye göre de isimlendirilir (Üzüm pekme- zi, dut pekmezi gibi) (Karababa & Develi Isikli, 2005: 357).
2. Tarihçe
Arkeobotanik kayıtlara göre asmanın ilk kültüre alındığı bölgelerin Ortadoğu ve Ege Bölgesi olduğu tahmin edilmektedir. Bağcılık kültürü- nün izlerine ise Akdeniz havzasının doğusunda Erken Tunç Çağı’na (M. Ö. 3. binin ilk yarısı) tarihlendirilen yerleşim yerlerinde rastlanmaktadır (Söylemezoğlu, 2005: 2)
Türkiye’nin değişik yörelerinden arkeolojik kazılardan çıkarılan tarihi eserlerde üzümle ilgili değişik kabartmaların yer alması, o yörede bağ- cılık kültürünün yaygın olduğuna işaret eden en önemli göstergelerdir. Ülkemizde her bölgede yapılan kazılarda bağcılıkla ilgili tarih öncesi de- virlere ait önemli eserler bulunmuştur (Anonim, 2007b).
Arkeolojik buluntulardan Anadolu’da Hititler zamanında asma ve şara- bın büyük önem taşıdığı, M. Ö. 1800-1550 yıllarında bağcılığın çok geliş- miş olduğu, dini merasimlerde ve sosyal yaşantıda üzüm ve şarabın tanrı- lara adak olarak sunulduğu kaydedilmiştir (Anonim, 2007b). Anadolu’nun en eski sakinlerinden olan Hititler’de bağcılığın gelişmesi için özel ka- nunlar uygulanmıştır. Bu kanun maddelerinin birinde ‘Şayet bir kişi baş- kasının bağından izinsiz asma söküp alırsa, bunları alan adam sahibine geri vermeye mecburdur’ ibaresi yer almaktadır (Söylemezoğlu, 2005; 8).
Yozgat Alişar’da elde edilen kazılardan M. Ö. 2300 yıllarına ait altın şarap bardağı ve şarap testisinin bulunması, Ege ve Marmara bölgesinde bağcı- lığın geliştiği yörelerde (Lapseki, Çanakkale, Bergama, Aliağa ve Dikili, Bozcaada, Çeşme, Karaburun ve Seferihisar’da) basılan paralar üzerinde üzüme, şarap kabına ve Amfora yer verilmiş olması bağcılığa ve şaraba verilen önemi göstermektedir (Anonim, 2007b). Hititlerde M.Ö. XVI. yüzyıldan çok önceleri bağcılık bir sanat halindeydi. M.Ö. 2000’in başlarında Erken Hitit çağı olan Asur Ticaret Kolonileri çağına ait Eski Asur Lehçesinde yazılan metinlerde bağ bozumundan söz edilmektedir. Hitit dini törenlerinde kurban hayvanlarının yanı sıra bazı hububatlar, üzüm, şarap ve bira da bulunmaktaydı.
Mabetlerin etrafındaki arazi ve bağlara çiftçiler bakmakta, maden işçileri, bağ bozumu zamanında bağlarda çalış- maktaydılar. Konya-Karahöyük kazılarında Erken Hitit Çağına ait 1. kat- ta (M. Ö. 1750 civarında) üzüm çekirdeklerinin kalıntıları bulunmuştur. Kazılarda ayrıca üzüm salkımı biçiminde kaplar meydana çıkarılmıştır. Bu kaplara ait en şahane örnekler içki kabı olarak, merkezi büyük bir salkım etrafında birçok salkımdan oluşan örnekler lamba olarak kullanılmışlardır (Söylemezoğlu, 2005: 8, 10).
Yapılan tarihi araştırmalar Uygurların IX. asırda Türkistan’da üzüm ye- tiştirdiğini ortaya koymaktadır. Üzümden üretilen mamullerden pekmez ve şarabın her ikisi de Bor adı altında ifade edilmektedir. Pekmez geleneğini Orta Asya’dan getiren Türk kavmi Anadolu’da da bu yerleşmiş kültürle birleşerek bir yaşam biçimi ortaya koymuştur (Altıntaş, 1999: 4).
Türkçe bir söz olan üzüm, Türkçe yazılı belgelerde Uygur çağı ile başla- maktadır. Uygur Türklerinin tıp kitaplarında kuru üzüm, yani kurug üzüm bazı hastalıklara ilaç olarak öneriliyordu.
Türklerin Anadolu’ya gelmeden önce bağcılık kültürü olduğundan Anadolu’ya geldikten sonra üzüm çe- şitlerinin sayısını da artırmışlardır. Selçuklular döneminde meyvecilikte en önemli yeri üzüm üretimi işgal etmekteydi. Meyveler içinde en çok üzümü kurutuyorlardı. Bir besin maddesinin çok kurutulması üretiminin bol olduğunun en güzel kanıtı ve kışlık yiyecek hazırlığının da gösterge- sidir (Sürücüoğlu & Çelik, 2005: 126-128). Bizans’ın yıkılması ve yerini Selçuklulara daha sonra Osmanlılara bırakması ile şarap kültürü sönmeye başlamış, fakat bağ kültürünün durumunu koruduğu, eskiden beri süre- gelen bağcılığın Osmanlı İmparatorluğu döneminde de devam ettiği ifade edilmiştir.
Bağcılık, özellikle Osmanlılar zamanında eskisinden parlak bir devreye ulaşmıştır. Çünkü Türkler, üzüm suyunu şarap olarak değil de pekmez, bulama, pestil, köfter, sucuk (orcik), bastık, tarhana, lokum olarak kullanmışlar, üzümü de çoğunlukla kurutmaya yönelik olarak yetiştirmişlerdir. Osmanlılar zamanında, Müslümanların şarap yapıp içmesi kanunla yasaklandığı halde Hıristiyan halk şarap yapmak ve satmakta tamamen serbest bırakılmıştır.
Kanuni Sultan Süleyman zamanında da halkın şarap yapmaması için sıkı tedbirler alınmıştır. Hıristiyan halkın, üzümlerinin bir kısmı ile sirke, turşu, pekmez yaptıkları bilinmektedir. 1557 yılında Kanuni’nin Üsküdar kadısına gönderdiği ferman çok önemlidir. Bu fer- manda şaraplık çeşitler yerine eski bağlarda sofralık, pekmezlik ve kurut- maya elverişli çeşitlerin yetiştirilmesi isteniyordu (Söylemezoğlu, 2005: 18).
Geleneksel Türk Mutfağı Osmanlı Saray Mutfağı, Yöresel Mutfaklar, Osmanlı Yemek Kültürü, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Türk mutfağında tatlıların da önemli bir yeri vardır. Bu tatlıların ba- şında helvalar gelmektedir. Topkapı sarayında özel bir helvahane bölümü bulunmaktadır. Fatih Sultan Mehmet helvayı çok sevdiği için saray mutfa- ğında böyle bir bölümün bulunduğu bildirilmektedir. Eski Türklerde sos- yal yaşamda önemli yeri olan yoğ geleneğinde Mevlüd yemekleri arasında hoşaf, helva, şerbet önemli yer tutardı. Şekerden önce Türk tatlılarının tat- landırıcı ögelerini bal ve pekmez oluşturuyordu.
Fatih’in helvahanesin- de yapılan dut, kavut, darı, un ve nişasta helvalarında tatlandırıcı olarak pekmez kullanılmıştır. Selçuklularda “kavutu olan pekmeze katar, aklı olan öğüt tutar” deyişi helva yapımında pekmezin yerini belirtmektedir (Baysal, 1997: 118). Kavut, “yağa veya pekmeze katılmış ve kavrulmuş buğday unu” demektir (Sürücüoğlu & Çelik, 2003: 26).
Türkiye’de binlerce yıllık bir geçmişe sahip olan pekmez üretimi daha çok aile işletmeciliği şeklinde ve yöresel üretim teknikleri ile yapılmaktadır. Eskiden beri halk arasında pekmezin insan sağlığına olumlu etkileri oldu- ğuna inanılmaktadır (Şimşek vd., 2002: 1; Anonim, 2007a). Anadolu’nun bağ devrine kadar uzanan eski bir yiyecektir. Folklorumuzda pekmez pi- şirme, helva çekme gibi, geniş yer tutan adetler, sohbetler, efsaneler vardır (Ünal, 1991: 34). Pekmez, ülkemizde şeker sanayinin yeterince gelişme- diği dönemlerde şeker ihtiyacını karşılamak amacıyla üretilmiştir (Şimşek vd., 2002: 2).
Üzüm pekmezi yurdumuzun hemen hemen her tarafında üretilmekle birlikte, üretim kırsal bölgelerde daha yaygındır. Önceki yıllarda temel be- sin gereksinimlerinden olan pekmez değişen dünya koşulları içinde daha az tüketilen bir ürün haline gelmiştir (Batu, 2001: 78). Pekmez yerine daha çok şeker içeriği yüksek marmelat, reçel gibi gıdaların tüketimi yaygındır. Dolayısıyla insan beslenmesinde pekmezi zengin bileşim ögelerinden ye- terince yararlanılmamaktadır (Şimşek vd., 2002: 1).
Yapılan çalışmalarda; 1960’lı yıllarda ülkemizde üretilen yaş üzümün %37’sinin pekmeze işlendiği belirtilirken, DPT kayıtlarına göre 1970’li yıllarda bu oranın %35’e düştüğü ve 80’lerde ise %18’lere düştüğü be- lirtilmektedir (Batu, 2006: 10). 2001 yılında toplam meyve üretiminin, %31.2’sini üzüm ve üzümsü meyveler oluşturmuştur. Yine aynı yıl 3 250 000 ton üzüm, 13 500 ton keçiboynuzu, 55 000 ton dut üretilmiştir.
(Anonim, 2002; 7, 28). 2005 yılı verilerine göre ise üzüm üretiminde (3 850 000 ton üzüm) artış olurken, keçiboynuzu üretimi düşmüş, dut üretimi ise aynı kalmıştır (DİE, 2007). Üretilen yaş üzümün % 40’ı kurutularak değerlendirilirken, % 35’i ise doğrudan taze olarak tüketilmektedir (Batu, 2006; 10). Yapılan bir araştırmada; toplu yerleşim bölgelerinde yaşayan insanların % 60’ının hiç pekmez tüketmediği ortaya çıkmıştır (Alpar & Saldamlı, 1985). Yapılan bir başka çalışmada orta öğrenim öğrencilerinin % 61.6’sı- nın, yetişkinlerin % 66.3’ünün, gebe kadınların ise % 53.5’inin pekmez tükettiği belirlenmiştir.
Gebe kadınların gebelikte oluşabilecek kansızlık problemini önlemek amacıyla pekmez tükettikleri de araştırma bulguları arasındadır. Pekmezin en çok tüketildiği mevsimin kış mevsimi olduğu belirlenmiştir. Pekmezi her gün tüketenlerin oranı ise % 30.1’dir (Ayaz, 1996; 66). Bir başka çalışmada, 25-35 yaş grubu kadınlarda 15 günde bir pekmez tüketenlerin oranı % 13.3, ayda bir tüketenlerin oranı % 86.7, 36- 45 yaş grubu kadınlarda 15 günde bir tüketenlerin oranı %6.7, ayda bir tüketenlerin oranı % 86.8 olarak belirlenmiştir (Şanlıer, 1995).
Pekmez üretimi ülkemizde bağ alanı olan her bölge de yapılırsa da kaliteli üretim, Tokat (Zile), Amasya, Kırşehir, Kastamonu, Eskişehir (Sivrihisar), Balıkesir, Kayseri, Afyon, Kahramanmaraş, Gaziantep ve Hatay yörelerinde gerçekleşmektedir. Üretilen bu pekmezlerin renk, tat, koku, kıvam, dayanıklılık yönünden farklılık göstermeleri yanında yö- resel olarak adlandırılmaları da farklıdır.
Katı ve tatlı pekmezler, Zile’de Zile pekmezi, Gaziantep’te Ağda, Balıkesir’de bulama, Kırşehir’de çalma ve masara olarak adlandırılırken, ekşi pekmezlerin sıvı olanlarına (cıvık) Nardenk, katı olanlarına Maraş’ta Ravenda, ayrıca kaynatma işlemi uygu- lanmadan doğrudan güneşte koyulaştırılan pekmezlere ise ‘gün balı’ veya bal denmektedir (Ünal, 1991: 37: Şimşek vd., 2002: 1). Ekşi pekmez; şıra- nın asiditesinin pekmez toprağı ile giderilmeden yapılan pekmezlere denir.
Koyulaştırılmamış veya rengi açılmamış olanlara “Nardenk”, rengi açılmış ve katılaştırılmış olanlara “Ravenda” denir. Özellikle Güney Anadolu’da Toros dağlarında yetişen “andız” denilen bir ardıç ağaç türünün olgunlaşmış kozalaklarını kaynatmakla elde edilen şurup ve marmelata benzeyen bu tatlı maddeye “andız pekmezi” denilmektedir (Birer, 1983).
3. Gıda Mevzuatında Pekmez
Ülkemizde, Türk Gıda Kodeksi (TGK) üzüm pekmezi tebliği (15.06.2007 tarih, 26553 sayılı resmi gazete) yürürlüğe girene kadar TS 3792 sayılı üzüm pekmezi standardı geçerli olup (TSE, 1989), bu tebliğ ile, anılan standart mecburi yürürlükten kaldırılmıştır. Bu tebliğ kapsa- mındaki ürünleri üreten ve satan işyerleri, bu tebliğin yayım tarihinden itibaren altı ay içinde tebliğ hükümlerine uymaya zorunlu kılınmışlardır ( TGK, 2007).
Türk Gıda Kodeksinin yayınladığı üzüm pekmezi tebliğinde üzüm pekmezi, fermente olmamış taze veya kuru üzüm ekstraktının uygun yön- temlerle asitliğini azaltıp durultulmasından sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen kıvam ürünü şeklinde tanımlanmaktadır (TGK, 2007).
Üzüm pekmezi; tat durumuna göre tatlı ve ekşi pekmez olarak iki gruba, kıvamına göre de sıvı veya katı pekmez olarak iki tipe ayrılmaktadır. Katı üzüm pekmezi; açık sarıdan açık kahverengiye kadar değişen renkte, katı görünüşte, faz ayrılması ve akışkan bir eğilim göstermeyen yapıda, sıvı üzüm pekmezi, açık kırmızı kahverengiden koyu kırmızı kahverengiye ka- dar değişen renkte kıvamlı ve akışkan yapıda olmalıdır (TGK, 2007).
Üzüm şırası kaynatılırken bir kısım şekerin yanmasıyla HMF oluşur. Bu öge pekmeze yanık tadı verir. HMF içeriği en çok 50 mg/kg olan pekmez
1. sınıf, 150 mg/kg olan 2. sınıf pekmez olarak kabul edilmiştir. Katı pek- mez için sadece “Zile pekmezi”nin standardı belirlenmiştir. Bu pekmezin rengi açık beyaz, sarı-açık kahverengi, kesildiğinde akmayan kıvamdadır (Baysal, 1997: 119).
Üzüm pekmezinde katkı maddesi kullanılmasına izin verilmemiştir. Çeşni maddelerinin (susam, yer fıstığı, fındık, antepfıstığı, ceviz, badem gibi sert kabuklu meyveler) sadece katı pekmezde kullanılmasına izin verilmiş ve kullanım oranının %5’den az olmaması şart koşulmuştur. Bulaşanlar, pestisit kalıntıları ve mikrobiyolojik kriterler açısından üzüm pekmezi TGK’deki ilgili tebliğlere uygun olmalıdır (TGK, 2007).
Pekmezdeki demir (Fe) (en çok mg/kg) miktarı 25, bakır (Cu) (en çok mg/kg) miktarı 5, arsenik (As) (en çok mg/kg) miktarı 0.2, kurşun (Pb) (en çok mg/kg) miktarı 0.3, çinko (Zn) (en çok mg/kg) miktarı ise 5 olmalıdır (TGK, 2007).
5. Pekmezin Yapılışı
Türkiye’de pekmez üretimi çok eski yıllardan beri ve büyük miktarlarda yapıldığı halde üretim tekniği değişmemiş olup ülke çapında gerekli tek- nolojiye kavuşturulamamıştır. Bunun için çeşitli şekillerde çıkarılan şıra, pekmez toprağı ilavesinden sonra ısıtılmakta ve daha sonra da süzülerek kazanlarda açık alev üzerinde koyulaştırılmaktadır. Bu yöntem ile elde edi- len pekmez çok duru, rengi de çok esmerdir (Batu, 1991: 80). Pekmezdeki esmer renk şıranın açık kazanda yüksek sıcaklıkta kaynatılması sonucunda bileşiminde bulunan şekerler ve asitlerin diğer bazı maddeler ile tepkime- lere girmesi sonucunda karamelizasyon oluşumundan kaynaklanmaktadır (Batu, 2006: 13). Pekmez, taze veya kurutulmuş üzüm, dut, incir, keçiboy- nuzu yanında elma, erik, karpuz, şeker kamışı ve şeker darısı gibi şekerli ürünlerden de üretilmektedir (Şimşek ve Artık, 2002: 1).
5.1 Geleneksel Yönteme Göre Sıvı Pekmez Üretimi
Geleneksel yöntemde üzümler çeşitli şekillerde sıkılır ve şırası elde edi- lir. Bu şıra üzerinde ekşiliği giderme işlemi uygulanır. Ekşiliği giderme ve durultma genel olarak % 50-90 kireç içeren pekmez toprağı kullanılarak yapılmaktadır. Şıraya pekmez toprağının katılmasının nedeni, şırayı du- rultmak, süzmeyi kolaylaştırmak ve şıra ekşiliğini azaltmaktır (Anonim, 2007a). Topraklı şıra 50–60 0C’de belirli bir süre şıra kısmen köpürünceye kadar ısıtılmaktadır (Batu, 2006: 11). Şıraya katılacak toprak miktarı 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg arasında değişmektedir. Kestirilen şıra dinlendir- me kaplarında en az 4-5 saat durulması için bekletilir.
Bu süre sonunda ka- bın dibinde tortu oluşur. Şıranın berrak kısmı alınarak kaynatma kazanına boşaltılır. Kaynatma işlemi açık yayvan kaplarda yapılabildiği gibi, vakum kazanlarında daha düşük ısıda koyulaştırma işlemi ile açık renkli pekmez üretilebilir (Anonim, 2007a). Şıranın koyulaştırılması ya da pekmeze pi- şirilmesi yöntemi hemen tüm yörelerde aynı olup, kullanılan kazanların satıhları oldukça geniş ve derinlikleri azdır.
Bunun nedeni direkt alevle yapılan pişirme sırasında suyun süratle uçurulmasını sağlayarak, kaynatma süresini mümkün olduğunca kısaltmaktır. Böylece şıranın fazla kararma- dan pekmeze işlenmesi sağlanmış olur. Pekmeze pişirmenin başlangıcında da şıra yüzeyinde kef adı verilen köpükler oluşur ve berrak bir pekmez görünümünü sağlamak için bunların da yayvan kepçelerle ortamdan alın- ması gerekir (Batu 2006: 12). Kaynama ilerledikçe şıra içten içe kızarır, daha sonra göz göz olur ve kendine has pekmez kokusu yayılır (Anonim, 2007a). Koyulaştırmanın yeterliliği pratik olarak, koyulaşan pekmezden tahta kaşıkla alınan örneğin yavaşça akıtılması ile damlaların bir noktadan değil de yan yana iki yerden damlaması ile anlaşılır veya kaynama sırasın- da oluşan üreticiler tarafından “öküzgözü” olarak tanımlanan iri kabarcık- ların oluşması ile pekmezin piştiği anlaşılır (Batu, 2006: 13).
5.2 Modern Yönteme Göre Pekmez Üretimi
Modern yönteme göre pekmez üretilmesinde ilk olarak, işletmeye gelen üzümler yıkanır, sapları ayrılır, taneler üzüm değirmeninde parçalandıktan sonra prese gelerek şırası çıkarılır. Santrifüjden geçerek kaba tortusundan ayrılan şıra dinlenme kazanlarına alınır ve pekmez toprağı ilave edilerek beklenir. Durulan şıra filtre edilerek vakum kazanına alınır. Refraktometre ile kuru maddesi kontrol edilerek istenen seviyeyi bulduğu zaman alınarak ambalajlanır. Bu şekilde üretilen pekmezler 60-70 0C’yi geçmediğinden karamelleşme olmaz. Yanık tat ve koku hissedilmediği gibi pekmezin ren- gi de güzel olur (Ünal, 1991: 37).
6. İnsan Sağlığı ve Beslenmedeki Önemi
Pekmez yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve ener- ji kaynağıdır (Anonim, 2007b). Pekmezin içeriği, elde edildiği meyvenin türüne, çeşidine, üretim şartlarına ve işleme tekniklerine göre değişmek- tedir. Genelde, pekmezdeki temel karbonhidratlar enerjinin asıl kaynağı olan glikoz ve früktozdur. Üzüm pekmezinde früktoz ve glikozun miktarı neredeyse eşittir (Şimşek vd., 2002: 8, 10). Bu basit şekerlerin sindirim sistemlerinde parçalanmasına gerek olmayıp kana geçmesi hiçbir enerji- ye gerek duyulmaksızın hücre dışından içine basit difüzyon ile gerçekleş- mektedir.
Bu nedenle insan vücuduna hızlı bir şekilde yaklaşık 30 dk’da enerji kazandırmaktadır (Batu, 2006: 10). Bu nedenle özellikle büyüme çağındaki çocuklar, işçiler, sporcular, gebe ve emzikli anneler için eşsiz bir gıda maddesidir. İki yemek kaşığı pekmez (20 g) insan vücudu için çok değerli olan 2 mg demir, 80 mg kalsiyum ve 58 kcal enerji içermektedir (Baysal, 2007: 305).
Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Pekmez özellikle kalsi- yum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, tüberkülozlu hastaların, iyileş- me dönemindeki kişilerin diyetinde yer alması önerilmektedir (Anonim, 2007b). Pekmez vücutta çok rahat kullanılabilen +2 değerli demir içer- mektedir. Üzüm ve pekmezdeki demir kolayca emilebilmekte ve günlük demir ihtiyacının %35’i günlük alınabilecek pekmezle karşılanabilmektedir (Batu, 2006: 10). Kalsiyum kemiklerin gelişimi ve sağlığı için önemli- dir. Süt ve türevlerinden sonra kalsiyum için en iyi kaynak pekmezdir. Et, yumurta ve tahıllarda fosfor yüksek kalsiyum düşük olmasına karşın, pek- mezde sütte olduğu gibi kalsiyum daha yüksek oranda bulunduğundan vü- cutta daha iyi kullanılır.
Pekmez yapılan meyvelerde C ve B vitaminlerinin bazıları ile A vitamininin öncüsü karotenoidler bulunmasına karşın, şıra kaynarken vitaminlerde önemli kayıplar olduğundan pekmez vitaminler açısından uygun bir besin sayılmaz. Pekmezde protein çok az olduğundan proteini yüksek besinlerle (tahin, susam, ceviz, haşhaş, yumurta, ekmek vb) tüketilmesi uygun olur. Pekmezde sodyum az, potasyum ise yüksek miktarda bulunur. Potasyum kalsiyumla birlikte kan basıncının düzen- lenmesinde etkindir. Bu nedenle pekmez yüksek tansiyon riskini azaltıcı denebilir. İshalli hastalıkların iyileştirilmesinde potasyum kaybının yerine konması gerektiğinden ishalli bireylere birkaç saat ara ile tuzlu ayran ve pekmez şerbeti içmeleri önerilebilir. Aynı şekilde çay, şeker yerine pekmez ile tatlandırılabilir.
Pekmezdeki basit şekerler hızla kana karıştığından kan şekeri yüksek olan bireylerin şeker ve baldan olduğu gibi pekmezden sa- kınmaları gerekir (Baysal, 1997: 120). Yapılan bir çalışmada 30 üzüm pekmezi örneğinde, ortalama kalsi- yum miktarı 369.46+16.30 mg/100 g arasında, fosfor 89.05+280 mg/100 g, magnezyum 12.78+0.38 mg/100 g, demir ise 7.31+055 mg/100 g ola- rak bulunmuştur (Ayaz, 1996; 62, 63). Yapılan bir başka çalışmada 108 üzüm pekmezi örneğindeki ortalama demir miktarı 26.32+24.38 mg/kg olarak saptanmıştır.
(Demirözü et al., 2002; 332 ). Şimşek ve Artık (2002; 4,6,10) 25 üzüm pekmezi örneğinin ortalama demir miktarını 14.55+0.67 mg/100g, kalsiyum miktarını 132+4.17 mg/100g, magnezyum miktarını 73+3.32 mg/ 100 g, 25 dut pekmezi örneğinin ortalama demir miktarını 0.93+0.03 mg/100g, kalsiyum miktarını 96+3.59 mg/100g, magnezyum miktarını 67+3.36 mg/ 100 g olarak belirlemişlerdir. Aynı çalışmada potas- yumun incir, üzüm, keçiboynuzu ve dut pekmezleri içerisinde en yüksek oranda üzüm pekmezinde bulunduğu, fosforun üzüm, kalsiyum, sodyum ve magnezyumun incir pekmezinde diğerlerinden daha yüksek oranda bu- lunduğu saptanmıştır
7. Pekmezin Kalitesi
İyi bir pekmez şekerlenmez. Üzüm pekmezinin başlıca duyusal özellik- leri arasında kendisine has tat ve kokuda olması, homojen renk ve görünüş- te olması sayılabilir. Mikrobiyolojik özellikler içinde ise normal depolama koşullarında çoğalabilen mikroorganizma ve mikrobiyel kaynaklı hiçbir toksik madde bulunmamalıdır. Fermantasyon testi pozitif olmalı ve yapay boya maddeleri içermemelidir. TGK üzüm tebliğine göre, üzüm pekmezi- nin ticari, glikoz, früktoz vb. şekerler ile seyreltilmesi ve/veya çoğaltılma- sı yoluyla meyveli şekerli şurup, üzüm tatlısı ve üzüm pekmezi şurubu gibi isimlerle üretilmesi yasaklanmıştır (TGK, 2007).
8. Pekmezden Yapılan Ürünler
Geleneksel yöntemlerle pekmezden bulama veya zile pekmezi, pestil, köfter, cevizli sucuk, tahin helvası, reçel gibi ürünler yapılır (Baysal, 1997: 121). Maraş’ta yaş üzüm pekmezle karıştırılarak “üzüm reçeli” yapılır. Pekmezler reçelle de yapılabilir. Gaziantep’te şıra, üzüm suyu, nişasta ve diğer maddelerin karışımı ile yapılan tatlılar, pestil, sucuk, muska, dilme ve tarhanadır (Birer, 1983: 110).
Zile Pekmezi: Zile pekmezi üretiminde öncelikle geleneksel yöntemle tatlı sıvı pekmez elde edilir. Bu aşamada 45 lt şıra için, bir yumurtanın akı bir kasede bir miktar şıra ile karıştırılarak çırpılır ve leğendeki şıra ile karıştırılır. Bundan sonra şıra pekmez kıvamına gelinceye kadar devamlı olarak kaynatılır. Yüzeyde oluşan köpükler alınır, istenen kıvama gelen pekmez ocaktan indirilir. Bundan sonra sıvı pekmez eğri bir sopa ile aynı yöne doğru ve devamlı olarak çırpılır.
Bir süre sonra pekmezin rengi sara- rır ve kıvamı artar, adeta sızdırılmış bal gibi görünür. Çırpma devam eder- ken, maya hazırlanır. Maya pekmezin hem katılaşmasına hem de renginin açılmasına yardım eder. Maya hazırlanmasında Zile’de kuru yoğurt, yu- murta akı, nişasta, pudra şekeri ve eski Zile pekmezi vb. maddelerin tümü veya birkaçı kullanılmaktadır. Maya ile karıştırıldıktan sonra pekmezin ağartılması ve koyulaştırılması devamlı olarak çırpmakla mümkün olur. Leğendeki pekmezin rengi istenildiği kadar ağarınca çırpmaya son verilir. Serin bir yerde ertesi güne kadar dinlendirilir. Dinlendirme sonunda pek- mez bir kez daha karıştırıldıktan sonra ambalajlara doldurularak saklanır (Kaya vd., 2005; 1487: Batu, 2006: 19-21).
Pestil (Bastık):
Kaynayan şıraya pekmez olmasına yakın % 5-12 ora- nında önce ılık şıra ile ezilmiş nişasta katılır, karıştırılarak pişirilir, temiz bez üzerine yayılıp kurutulur. Bezin arkası ıslatılarak ayrılır (Baysal, 1997: 121). Ayrılan pestil, kitap sayfası büyüklüğünde parçalar halinde kesilir. Bu parçalara Gaziantep’te “Bastık Şukası” denir. Bu pestil yaprakları ikiye üçe katlanarak daha küçük şekle sokulur ve yapışmaması için nişastalanır. Pestil, hangi meyveden yapılmışsa onu adını alır (Birer, 1983: 110).
Köfter:
Kırşehir’de kış hazırlıkları içinde pekmezin unla pelte haline gelinceye kadar kaynatıldıktan sonra, tepsilere dökülüp dondurulmasıyla yapılan tatlı türüdür. Ankara civarında yapılan köfter için önce pekmez, nişasta ve su karıştırılır, muhallebi kıvamında pişirilir. İnce kenarlı tepsiye nişasta serpilir, üzerine hazırlanan karışım dökülür. Kuruyunca baklava dilimi şeklinde kesilir, toprak kaplarda saklanır. Taze ve kuru olarak yene- bilir (Sürücüoğlu & Çelik, 2005: 139).
Cevizli Sucuk (Köme):
Pekmez ve cevizle yapılan bu tatlı ülkemizin birçok yerinde üretilmektedir. Bazı yörelerimizde cevizli sucuk balla da yapılmaktadır. Pekmez, nişasta/un, su iyice karıştırılır ve muhallebi kıva- mında pişirilir. Hazırlanan muhallebi kıvamındaki karışıma daha önceden ipe geçirilmiş taze ceviz (badem, fıstık veya fındıkla da yapılabilir) daldı- rılır, ince olmuşsa iki kere daha daldırılır, asılarak kurutulur (Sürücüoğlu & Çelik, 2003: 39).
Tahin Helvası:
Karaman iline bağlı Ermenek ilçesinde yapılır. Tahin
helvası yapımında şeker yerine pekmez kullanılır. Bu helvanın rengi, açık kahverengi ve tadı güzeldir. İçi astarlı yayvan teneke kutularda pazarlanır (Baysal, 1997: 122).
Antep Pekmezi:
Türkiye’de ticari amaçlı pekmez üretimi en fazla Gaziantep yöresine yapılmaktadır. Antep pekmezi taze veya kuru üzüm- den yapılmaktadır. Taze üzümden elde edilen şıraya, asitliğini gidermek için pekmez toprağı ilave edilir ve şıra kestirilir. Belli bir süre beklendik- ten sonra şıra tortusundan ayrılır. Duru ve tatlı şıra özel ocaklar üzerinde kaynatılır ve istenilen kıvama getirilir. Bundan sonra pekmez büyük tekne- lere doldurulur. Üzerileri kapatılarak 1-2 gün dinlendirilir. Bundan sonra maya hazırlanır. Gaziantep’te kullanılan mayayı, bir yıl önceki eski pek- mez oluşturur.
Eski pekmez yoksa petekli balda bu amaçla kullanılabilir. Maya hazırlamak için 100 kg taze pekmez için 4 kg kadar eski pekmezden bir leğene alınır. İyice ezildikten sonra üzerine bir miktar taze pekmez ila- ve edilir ve iyice karıştırılır. Leğen tamamen dolunca teknedeki taze pek- mezin üzerine boşaltılır ve bir tahta kürekle iyice karıştırılır. Mayalanmış olan pekmez tahta kutu veya teneke kutulara doldurulur. Bu kutularda 1-2 gün içinde pekmez katılaşmış olur (Kaya vd., 2005: 1488).
Tahin-Pekmez:
Pekmez tahinle karıştırıldığı zaman besin değeri yük- sek, hoşa giden bir besin elde edilir (Birer, 1983: 110).
Muska: Bezlerden soyulan ve henüz yaş olan pestil 4-5 cm eninde 20- 25 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilir. Ceviz veya fıstık, badem, ka- ranfil, tarçın, toz şeker haline gelinceye kadar döğülerek bir karışım elde edilir. Bu karışım pestil şeritlerinin içine ekilir. Eşkenar üçgenler halinde katlanarak sarılır. Sarılan muskaların dağılmaması için uçları su ile yapış- tırılır (Birer, 1983: 111).
9. Sonuç ve Öneriler
Eski yıllarda insanların temel besin kaynaklarından biri olan pekmez değişen dünya koşulları içinde daha az tüketilen bir ürün haline gelmiş- tir. Dünya üzüm üretiminin yarıdan fazlası Avrupa kıtasında gerçekleş- tirilmektedir. Dünya yaş üzüm üretiminde İtalya, Fransa, ABD, İspanya, Türkiye başlıca ülkelerdir. Dünya üzüm üretiminin çoğu şaraba işlenirken, bir kısmı sofralık, bir kısmı da kurutmalık olarak değerlendirilmektedir. ABD, Türkiye, İran, Yunanistan, Güney Afrika, Şili ve Afganistan kurut- malık üzümde önemli ülkelerdir. Önemli bir değerlendirme yöntemi olan pekmezin, bu ülkelerde de tüketiminin artırılması ancak tanıtımı ile müm- kün olacaktır.
KAYNAKÇA
Alpar, C. Saldamlı, I., (1985), Gıda maddeleri ambalajında tü- ketici tercihleri. Devlet İstatistik Enstitüsü tarafından 1984 yılın- da Uygulanan Gıda Maddeleri Ambalajı Hane Halkı Eğitim Anketi Sonuçları. Cam Pazarlama A.Ş. Yayın No:1985/1. Türkiye Şişe ve Cam Fabrikaları A.Ş.
Altıntaş, Ö., (1999), Çal yöresinde üretilen üzüm çeşitleri ve yörede üretilen pekmezlerin bazı özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Denizli.
Anonim, (2002), Tarım istatistikleri özeti 1982-2001. T.C. Başbakanlık Devlet İstatistik Enstitüsü, Yayın No:2719, 51s., Ankara.
Anonim, (2007a), Bağcılık, üzümlerin muhafazası ve değerlendirilme- si.
Anonim, (2007b), Üzümün tarihteki yeri.
Ayaz, A., (1996), Pekmezin tüketim durumu ve mineral içeriği. Bilim Uzmanlığı tezi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara.
Batu, A., (1991), “Farklı iki yönteme göre elde edilen kuru üzüm pek- mezinin kimyasal bileşiminde oluşan değişmeler üzerinde bir araştırma”, Cumhuriyet Üniversitesi Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(1), 179– 190.
Batu, A., (2001), “Pekmez üretim ve denetimindeki geleneksel prob- lemler”. Dünya-Gıda, 2, 78-81.
Batu, A., (2006), “Klasik ve modern yönteme göre sıvı ve beyaz katı üzüm pekmezi (Zile pekmezi) üretimi”, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 9-26.
Baysal, A., (2007). Beslenme. 11. Baskı, Hatiboğlu Yayınevi, Ankara.
Baysal,A., (1997),Türkmutfağındapekmezveürünleri.V.Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi, Maddi Kültür Seksiyon Bildirileri. T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları: 1904, Halk Kültürünü Araştırma ve Geliştirme Genel Müdürlüğü Yayınları: 249, Seminer Kongre Bildirileri Dizisi: 56, Ankara: THK Basımevi İşletmeciliği. 118–124.
Birer, Ş., (1983), “Pekmezin beslenmemizdeki yeri ve kullanılması”,
Beslenme ve Diyet Dergisi, 12,107-114.
Demirözü, B., Sökmen, M., Uçak, A., Yılmaz, H., Gülderen, Ş., (2002). “Variation of copper, Iron, and Zinc levels in pekmez products”, Bull Environ Contam Toxicol, 69, 330-334.
DİE, (2007),
Karababa, E., Develi Isikli, N., (2005), “Pekmez: A traditional concent- rated fruit product”, Food Reviews International, 21, 357–366.
Kaya, C., Yıldız, M., Hayoğlu, İ., Kola, O., (2005), Pekmez Üretim Teknikleri. GAP IV. Tarım Kongresi, Bildiri Kitabı, II. Cilt, Şanlıurfa. 1482-1490.
Söylemezoğlu, G., (2005), Arkeolojik buluntuların ışığı altında Anadolu bağcılığının tarihçesi. Ankara’da Bağcılık ve Bağ Kültürü. (Hazırlayan: Kamil Toygar-Nimet Berkok Toygar). 1. Baskı, Ankara: Birlik Matbaacılık, Yayıncılık. 1-31.
Sürücüoğlu, M.S., Çelik, L.S., (2003), Pekmez. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayın No:31,10. cilt. Ankara: Birlik Basımevi. 19-47.
Sürücüoğlu, M.S., Çelik, L.S., (2005), Pekmez. Ankara’da Bağcılık ve Bağ Kültürü. (Hazırlayan: Kamil Toygar-Nimet Berkok Toygar). 1. Baskı. Ankara: Birlik Matbaacılık, Yayıncılık. 123–148.
Şanlıer, N., (1995), Menopoz öncesi ve sonrası kadınların beslenme durumları, kemik mineral dansiteleri, antropometrik, hormonal ve biyo- kimyasal parametreleri arasındaki etkileşim üzerine bir araştırma. Doktora tezi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara.
Şimşek, A. Artık, N., (2002), “Değişik meyvelerden üretilen pekmezle- rin bileşim unsurları üzerine bir araştırma”, Gıda, 27(5), 1–11.
Şimşek, A., Artık, N., Poyrazoğlu, E.S., Kadakal, Ç., (2002), Pekmez üretim teknolojisi.Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara.
TGK, (Türk Gıda Kodeksi) (2007), Üzüm pekmezi tebliği. www.kkgm. gov.tr/TGK/Teblig/2007-27.html (Erişim tarihi:10.07.2007)
TSE, (1989), Üzüm pekmezi standardı. TS 3792/Eylül 1989. Türk Standartları.
Ünal, F., (1991), Türkiye’de çeşitli bölgelerden toplanan bal ve pek- mezlerin içeriğinde bulunan thiamin, riboflavin, askorbik asit ve demir miktarlarının araştırılması. Bilim Uzmanlığı Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara.
Not: