Geçmisten Geleceğe Yoğurt Hakkında
ilk defa nasıl yapıldığına dair elde yeterli bilgi olmamakla beraber, Kaşgarlı Mahmut tarafından 10 asırda yazılan Divanü Lügâti’t-Türk ve Balasagunlu Yusuf Has Hâcip tarafından yazılan Kutadgu Bilig adlı eserlerde “yoğurt” kelimesine bugünkü anlamda rastlanılmaktadır. Yoğurdun Avrupa’da yayılışıyla ilgili ilk bilgiye Fransız tıp tarihinde rastlanmaktadır. 16. asırda Fransa kralı 1. Fransuva ateşli ishal hastalığına yakalanır. Birinci Fransuva’ya tedavi amacıyla Türkler tarafından yoğurt götürülür ve yemesi tavsiye edilir. Bu suretle dünyada yoğurt üretimi birden bire artmaya başlar.
O tarihte yoğurt Fransa’da daha ziyade ilâç olarak tanınmıştır. Yoğurdun esas yayılması ve geniş çapta Türk sınırlarını aşması 20. yüzyılın başlarına rastlar. Yoğurt, Amerika’da yaklaşık olarak 45-50 yıl önce tanınmıştır. Eski dünyadan Asya ve Afrika’da yoğurdun yayılışının Türkler vasıtasıyla olduğu söylenebilir. Çin’de yoğurt yendiğini Marco Polo yazmaktadır.
Yoğurt, Türk kültürünün keşfettiği en önemli yiyeceklerden birisidir. Günümüzden yüzyıllarca öncesinde Orta Asya’da göçebe olarak yaşayan atalarımız, besinlerini barındıkları ortamlardan topladıkları meyve ve sebzeler ile evcilleştirdikleri hayvanlardan temin ediyorlardı.
Evcil hayvanlardan elde edilen ürünlerin başındaysa et, süt ve yumurta geliyordu. Yerleşik yaşama henüz geçmemiş olan bu insanlar, doğal kaynaklardan en iyi şekilde yararlanabilmek için kışın ılık yerlere, yazınsa serin yerlere göç ederek hem yaşamları için uygun sıcaklıklarda bulunuyorlar, hem de besin bakımından kıtlık çekmiyorlardı. Ancak besin bulmak her zaman mümkün olmayabiliyordu. Bu nedenle de besinleri bir şekilde muhafaza edebilmek için çeşitli saklama yöntemleri geliştirdiler.
Bugün bizlerin en sevdiği yiyeceklerden olan yoğurt, peynir, sucuk, pastırma, kavurma, helva gibi yiyecekler de o günlerde ortaya çıktı. Çünkü en kaliteli süt veren hayvanlar olarak kabul edilen koyun ve inek, ilk kez ülkemizin de içinde bulunduğu Orta Asya’da evcilleştirildi ve daha sonra bu bölgeden tüm dünyaya yayıldı. Bu yüzden atalarımızın yoğurdun mucidi oluşu rastlantı değil. Henüz yerleşik hayata geçmemiş insanlar, besinlerini yanlarında taşıyabilmek ve daha uzun süre kullanabilmek için çeşitli yöntemler geliştirdiler. Sütü yoğurt haline getirerek daha uzun süre bozulmadan kullanabilmek de bu yöntemlerden birisi.
Yoğurt 'un Bileşimi:
Yoğurt, bileşimi yönünden süte en fazla benzeyen bir süt ürünüdür. Diğer süt ürünlerinde sütün bileşimine katılan maddelerin miktarında, süte göre büyük bir değişiklik görülür. Hâlbuki yoğurttaki değişiklik pek fazla değildir. Sütle yoğurdun bileşim farkı, yoğurdun ve kullanılan hammaddenin çeşidine göre genellikle kuru madde ve süt şekerinde kendini gösterir. Sütün işlenmesi sırasında pişirilmesi veya konsantre süt ürünleri ile takviyesi sonucunda, yoğurdun kuru maddesi ve onu meydana getiren maddelerde, şeker hariç, genellikle %5-10 oranında bir yükselme olur. Fermantasyon sonunda şekerin bir kısmı parçalandığından yoğurdun sadece şeker oranında bir azalma meydana gelir.
Buna karşılık şekerin parçalanması sonucu meydana gelen süt asidi miktarı yaklaşık 5 kat artmaktadır. Yoğurdun bileşimiyle ilgili veriler çok farklılık gösterir. Çünkü kullanılan hammadde ve işleme tekniğinin değişikliği birkaç değişik bileşimde yoğurtla karşı karşıya bırakmaktadır.
Genel olarak şöyle bir bileşim tablosu verilebilir:
Yoğurt 'un Besin Değeri
İnsan diyetinde önemli bir yeri tutan yoğurdun kimyasal bileşimi, üretimde kullanılan çiğ sütün bileşimine ve laktik asit fermantasyonu sırasında süt bileşenlerinde meydana gelen gelişmelere bağlıdır. Yoğurt yapımı sırasında sütün bileşimini etkileyen faktörler yağ ve kuru madde standardizasyonları ile ısıl işlemdir.
Kuru madde standardizasyonundan dolayı süt bileşenlerinin miktarı arttığından yoğurdun beslenme açısından önemi bir kat daha artmaktadır. Uygulanan ısıl işlem sonunda bazı vitaminlerin (C, B1, B6, B12 ve folik asit) miktarı azalmaktadır.
Laktik asit fermantasyonu esnasında süt bileşenlerinde görülen kimyasal değişmeler şöyle sıralanabilir:
Laktoz içeriği azalmakta, oldukça fazla laktik asit oluşmakta, serbest peptit, amino asit ve yağ asitleri miktarı artmakta, bazı vitaminlerde azalış ve artışlar meydana gelmektedir. Yoğurdun kalori değeri, laktozun laktik aside dönüşmesine bağlı olarak %3-4 oranında azalmaktadır. Ancak laktoz intoleransı olan insanlar tarafından rahatlıkla tüketilebilen bir ürün niteliğini kazanmaktadır.
İnsan sağlığı açısından yoğurdun yararları şunlardır:
Besin değeri süte göre daha yüksektir.
Önemli bir protein, yağ, vitamin ve mineral madde kaynağıdır.
Fermantasyon sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte güçlük çekenler tarafından (laktoz intoleransı) daha rahat tüketilmektedir.
Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemini düzenleyici etkiye de sahiptir.
Yoğurt bakterileri, antigonestik etkilerinden dolayı intestinel patojen ve saprofit organizmaların gelişimini inhibe etmektedir. Kolesterolü düşürücü etkiye sahip olduğu belirtilmektedir.
İnsan Sağlığı ve Beslenmesindeki Rolü ve Önemi
Yoğurt, zengin bir karbonhidrat (laktoz), protein, yağ, vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Fermantasyon neticesinde sütün, protein, yağ ve laktozunun hidrolizasyonu nedeniyle sindirimi kolaylaşmaktadır. Ayrıca laktoz intolerans kişilerin tüketime elverişli antitümör ve antikolesterolemik özellikleri bulunmaktadır. Laktik asit bakterilerinin ürettiği antibiyotikler ve antimikrobiyal maddeler insanları patojen M.O’lara karşı korumaktadır. Bu nedenle yoğurt, her yaş grubundaki insanın günlük beslenmesinde bol ve ucuz bir şekilde yararlanabileceği fermente bir süt ürünüdür.
Yoğurt bakterilerinin faaliyeti sonucu B grubu bazı vitaminler, özellikle riboflavin (B2) sentezi oluşmaktadır.
Yoğurdun önemli bir fonksiyonunu da gıda azaltmakta görüyoruz. Bugün batı dünyasında herkesin üzerinde hassasiyetle durduğu bir noktada da, kilo almamak, gençlik formunu muhafaza etmektir. Bunun için de kilo kazandırmayan, buna mukabil vücut zindeliğini muhafaza ettiren yiyecekler rağbet görmektedir.
Yapılan incelemeler, mükemmel ve kolay hazımlı bir yiyecek olan yoğurdun gıda azaltmada iki önemli fonksiyonunu ortaya çıkartmıştır. Bunlardan birincisi yoğurdun doyurucu ve tatmin edici hassasıdır. Mesela iki kilo sütü kolaylıkla içen bir kimsenin, bir buçuk kilo yoğurdu güçlükle yediği denemelerle sabit olmuştur. Yoğurdun gıda azaltmadaki ikinci fonksiyonu, bağırsak hareketlerine yaptığı tesirde görüyoruz. Bu hususta yapılan araştırmalar, yoğurttaki süt asidinin bağırsak mukozasına tesir ederek bağırsağın peristaltik hareketini hafiflettiğini ve bunun da bağırsaktaki ifrazat ve elektrolik zayiatını dolayısı ile gıda sarfiyatını azalttığını ortaya koymuştur.
Nihayet 13.01.1957 tarihinde Tokyo’da açılan ve binlerce Japon bilim adamının katıldığı atom enerjisi konferansına sunduğu bir raporda Prof. Hsukehihen Huguşi, radyoaktivitelerin sebep olduğu hastalıkları tedavisi sırasında yoğurdun mükemmel bir önleyici ilaç olduğunu bildirmektedir. Prof. Huguşi, insanlar ve fareler üzerinde yaptığı denemeler sonunda bu hususu tespit ettiğini söylemiştir. Bir yıl müddetle atom ışınlarına maruz kalan ve bu süre içinde yoğurdun daima esas teşkil ettiği yiyeceklerle beslenen kimselerde radyoaktivite hastalıklarının arızalarına rastlanmamaktadır. Huguşi’ye göre yoğurdun içindeki müessir bir madde bu hususta organizmayı korumaktadır.