Yemekler Ait Olduğu Kültürün Anlatıcısı
Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği'nin İstanbul Büyükşehir Belediyesi ev sahipliğinde gerçekleştiği Uluslararası Lezzet İstanbul Festivali, geçtiğimiz hafta birçok yabancı şefi ağırladı. Osmanlı yemeklerinin yabancı şeflere pişirildiği etkinlikler sonrasında Mauritius Adası'nda şef Alan Payen, "Yemekler ait olduğu kültürün anlatıcısıdır" diyor.
Tüm Restoranlar, Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği (TÜRES) önderliğinde, İstanbul Büyükşehir Belediyesi ev sahipliğinde gerçekleştirilen ve ana başlığı "Medeniyet" olan Uluslararası Lezzet İstanbul Festivali, geçtiğimiz hafta birçok yabancı şefi ağırladı. Yabancı şeflere geleneksel yemekler yaptırılarak kendi mutfak kültürlerine entegre edilmesi amaçlanan yarışmaların gerçekleştiği festivalde Mauritius Adası'nda gelen şef Alan Payen ile bir araya geldik.
Bugüne kadar 40'tan fazla ülkede bulunduğunu söyleyen Payen, "İstanbul'da Osmanlı mutfağını denemiş olmak müthiş bir deneyi. Yemekleri tatmanın dışında pişirmekle de o kültürü hissediyorsunuz. Yemekler kendi kendine konuşabiliyor. O tarihi o kültürü anlatıyorlar" diyor.
Mutfağımızda Birçok Ülkenin Esintisi Var
Ülkesine döndüğünde burada öğrendiği yemekleri kendi mutfağına entegre edeceğini belirten şef Payen, "Osmanlı mutfak kültürünün özünü anlamış oldum. Ben çok küçük bir ülkeden geliyorum. Bizim adamızda baharatlar çok ünlüdür. Gider gitmez aynı tarifleri baharatlarla deniyor olacağım. Ülkem çok küçük bir ülke olduğu için pek çok ülkenin mutfağından esintiler var" şeklinde konuşuyor.
Kafamıza Tavalar Vuruldu
Mutfağa çok küçük yaşlarda ilgi duymasına rağmen ailesinin aşçı olmasını istemediğini anlatan Payen, "Otel işletmeciliği bölümü okudum. Ardından bir bankada çalışmaya başladım. 12 yıl sonra da 'Artık ben aşçı olmak istiyorum' diyerek kendi restoranımı açtım. 25 yıldır bu restoranı devam ettiriyorum. Hemen hemen 40 senedir bu işi keyifle yapıyorum" diyor ve şef olmanın sırlarını sıralıyor: "Öncelikle her şefin sahip olması gereken tutku.
İşinize tutkuyla bağlı olmanız gerekiyor ve tutkuyla başlamanız gerekiyor. İkinci olarak bahsetmemiz gereken şey saygı duymak. Bizden öncekilere, tecrübelilere, işin ustalarına saygı duymak çok önemli. Gençliğimizde biz de zorlu yollardan geçtik, kafamıza tavalar vuruldu, azarlandık ama her zaman şefe saygı duyduk. Şef olabilmek için bahsedilecek son husus ise yaratıcılık. Bizim zamanımızda bugünkü gibi imkanlar yoktu. Dünyada ne olup bitiyorsa şef hepsinden haberdar olmalı. Dünyanın öbür ucundaki şefler neler yapıyor takip etmeli. Öğrenilen her şey şefin kendisini besler."
Lezzeti Sırrı Kalitede Saklı
Uluslararası Lezzet İstanbul Festivali'nde birçok marka İstanbullularla buluşma şansı yakaladı. Onlardan biri de Osmanlı Saray Kadafı oldu. 4 spesiyal lezzet ile 4 yıldır İstanbul'un farklı noktalarında hizmet veren Osmanlı Saray Kadafı ortaklarından Gürhan Kasap, "Kısıklı, Alibeyköy, Bahçelievler ve Çapa'da sadece fındıklı Osmanlı saray kadayıfı, fıstıklı Osmanlı saray kadayıfı, sultaniye (tam fıstıklı Osmanlı saray kadayıfı) ve künefe satışı yapıyoruz.
Lezzetimizin sırrı kullandığımız malzemelerin kaliteli olması. Tatlıları ilk olarak ben yapıyordum. Formülü oturttuktan sonra imalathanedeki arkadaşlara öğrettim. Sadece bu tatlıyı yapmayı bildiğimiz için başka tatlıları yapmaya kalkışmadık. Şubelerimizde tatlı yanında süt ikram ediyoruz. Sebebi farklı tatlıları denerken sürekli ilkinin tadını almamak. Süt bir önceki tatlının izini silerek farklı bir tatlının tadını almanızı sağlıyor" ifadelerini kullanıyor.