Kanlıca Mantarının Bilinmeyen Sırları Nelerdir?
Sinop'ta bol miktarda çıkan Kanlıca Mantarının Uzakdoğu ülkelerinde çok değerli olduğu ortaya çıktı. Prof. Dr. Ahmet Maranki, yaptığı araştırmalar sonucunda Uzakdoğu ülkelerinde Ölümsüzlük mantarı olarak bilinen Reishi'nin, ülkemizdeki versiyonunun Kanlıca Mantarı olduğunu açıkladı.
Sinop'ta bol miktarda çıkan Kanlıca Mantarının Uzakdoğu ülkelerinde çok değerli olduğu ortaya çıktı. Prof. Dr. Ahmet Maranki, yaptığı araştırmalar sonucunda Uzakdoğu ülkelerinde Ölümsüzlük mantarı olarak bilinen Reishi'nin, ülkemizdeki versiyonunun Kanlıca Mantarı olduğunu açıkladı.
Uzakdoğu ülkelerinde çok pahalı olduğu belirtilen Kanlıca Mantarının faydalarından da bahseden Prof. Dr. Ahmet Maranki "Kanlıca Mantarının bağışıklık sistemini güçlendirdiği, kanı sulandırarak tansiyonu düşürdüğü, Tip-2 diyabette şeker oranını %30 düşürdüğü, antitümör etkisi nedeniyle tümör küçültücü özelliği olduğu, kanserin metastazını önlediği bilinmektedir." dedi.
Kanlıca Mantarı nerelerde yetişir?
Kanlıca mantarı, Türkiye’nin en lezzetli ve faydalı mantar türlerinden biridir. Kanlıca mantarı, genellikle serin ve nemli iklimlerde, çam ve meşe ormanlarında yetişir. Kanlıca mantarının en uygun toplama mevsimi Eylül ve Ekim aylarıdır. Kanlıca mantarı, özellikle Batı Karadeniz ve batı Ege bölgelerinde fazlaca yetiştirilir. Kanlıca mantarı, halk arasında çam mantarı ve melki mantarı olarak da bilinir. Kanlıca mantarı, yemeklerde rahatlıkla kullanılabilir ve protein bakımından zengindir. Kanlıca mantarı, zehirli değildir, ancak bazı kanlıca mantarlarında turuncu renkte bir sıvı çıkarsa, zehirli olabilir. Bu yüzden kanlıca mantarı toplarken dikkatli olmak gerekir.
Kanlıca Mantarı Nerede Bulunur?
Kanlıca Mantarını öve öve bitiremeyen Prof. Dr. Ahmet Maranki "Türkiye'nin dört bir köşesinde vatandaşlar doğada kendiliğinden yetişen ve bin bir derde deva olan mantarları toplayıp tüketiyorlar.
Kanlıca Mantarı en lezzetli ve besleyici mantarlardan birisidir ve Türkiye'de bol miktarda bulunmaktadır. Genelde köylüler tarafından toplanır ve geniş halk kitleleri yararlarını bilmez sadece lezzetinden dolayı tüketilir. Ama Kanlıca Mantarı tam birsağlık deposudur. Kastamonu ve Sinop'ta bol miktarda çıkar. Halk pazarlarında çok ucuza satılır." dedi.
Kanlıca Mantarının Faydaları
Kanlıca Mantarı aminoasit içeriği bakımından zengin oluşu nedeniyle yararlı bir protein kaynağıdır. En çok vejetaryenlerin besin tercihi arasında bulunan mantarlar, beslenmede hayati önem taşıyan elzem aminoasitleri içermektedir.
Ayrıca, mantarda kalsiyum, fosfor, demir, sodyum, potasyum, magnezyum, B1 vitamini, B2 vitamini, Niasin ve C vitamini bulunmaktadır. Mantarda bulunan bu vitamin ve minerallerin kaybolmaması için mantarların taze alınıp, bekletilmeden tüketilmesi gerekir.
İdrar Rengi Değişebilir
Bir porsiyon Kanlıca Mantarı yiyenlerin idrar renginin kırmızılaşması normaldir. Bu durumla karşılaşılırsa korkulmaması gerekir. Zaten Kanlıca adıda bu durumdan kaynaklıdır. Çok tüketilince idrar kan rengi olur.
Kanlıca Mantarı Nasıl Tüketilir?
Kanlıca mantarı her şekilde yiyecek olarak tüketebiliriz. Kavurması olur, yumurtalı pişirilir ve ya yemeği yapılır. Eğer fazla ise salamurası yapılır ve uzun zaman sonra tüketilebilir. Salamurası ayrıca çok da lezzetli olur. Bütün bu kullanım şekillerini vatandaşlar bilirken salamurası pek bilinmemektedir.
Salamurası Nedir?
Haşlanan mantarın suyu cilt güzelliği için kullanılabilir. Kanlıca Mantarını pişirmek üzere haşladığınızda bu suyu sivilcelerin tedavisi için yüzünüze sürebilirsiniz. Mantarın bütün besin değerinin geçtiği bu suyu cildinizin beslenmesi ve temizlenmesi için gönül rahatlığıyla yüzünüze sürebilirsiniz.
Cilt ve yüz bakımında yararlı olan mantar suyunu bir pamukla sivilceli cilde sürülerek şifa bulabilirsiniz. ayrıca agrı ve romatizma içinde bu mantardan çeşitli kremler yapabilirsiniz.
Mantarların İnsan Hayatında Önemi... Bitkiler aleminin Mycophyta bölümünü oluşturan mantarlar olmasaydı belki de yaşayamazdık. Mantarlar insanlık tarihi açısından büyük öneme sahiptirler. Mantarları yok etmek doğanın dengesini bozar. Ekosistemin önemli parçalarıdır. Mantarlar tabi çürümede aktif bir rol alır...
Mantarların İnsan Hayatında Önemi...
Bitkiler aleminin Mycophyta bölümünü oluşturan mantarlar olmasaydı belki de yaşayamazdık. Mantarlar insanlık tarihi açısından büyük öneme sahiptirler. Mantarları yok etmek doğanın dengesini bozar. Ekosistemin önemli parçalarıdır. Mantarlar tabi çürümede aktif bir rol alır.
Son 2 milyar yıldır bitki ve hayvansal yapıları çürüttükleri bilinmektedir. Bu yapılardaki elementlerin serbest bırakılmaları mantarlar tarafından sağlanır.
Orman ekosistemlerinde karbondioksit salınımı gerçekleştirmektedirler. Ayrıca toprağın yapısını bitki gelişimi için uygun hale getirirler.
Gerçek mantarlardan olan mayalar, fırıncılık ve fermantasyon endüstrisinin temelini oluştururlar. Alkollü içki endüstrisinin temelini de mantarlar oluşturmaktadır. Bununla beraber, sitrik asidin endüstriyel olarak üretilmesinde ve bazı peynir tiplerinin hazırlanmasında da kullanılırlar.
Penisilin gibi birçok yararlı antibiyotiğin, thiamin, biyotin, riboflavin gibi bazı vitaminlerin; ergotamin, kortizon gibi önemli ilaçların kullanılmasında yine mantarlardan yaralanılmaktadır.
Bu Mantar Bir Tek Ölüme Çare Değil "Reishi mantarı"
Japonca'da 'ölümsüzlük' anlamına gelen kırmızı Reishi mantarı, başta kanser olmak üzere birçok hastalıktan koruyor, ömrü uzatıyor.
Mucizevi gıdaların başında kırmızı Reishi mantarı geliyor. Bu mantarı özel kılan ise adeta ölümsüzlük vaat etmesi. Öyle ki, faydaları bilimsel çalışmalarla da kanıtlanmış olan Reishi mantarı, çayı ve çorbasının yanı sıra kahve olarak da satılmaya başladı.
Sağlıklı, uzun bir yaşam sürmek ve her yaşta genç kalmak için kırmızı Reishi mantarını tavsiye eden uzmanlar, yararlarını şöyle sıralıyor.. Kanser riskine karşı koruyucu etkileri vardır. Kanser yönünden risk grubunda olan kişilerin (ailesinde kanser vakası olan, yoğun stres altında veya yoğun hava kirliliği ortamında çalışan, işi gereği radyasyon ve/veya kimyasallara maruz kalan) özellikle kullanması önerilir. Bağışıklık sistemini güçlendirici etkisi ile genetik, bulaşıcı ve yaşlanmaya bağlı gelişebilen birçok hastalığa karşı koruyucu özelliği vardır. Kan dolaşımını düzenlemeye yardımcı olur.
Böylelikle kalp krizi ve spazmı, damarlarda tıkanma, felç gibi riskleri önler. Vücutta biriken toksinlerden arınmayı kolaylaştırır. Kandaki oksijen miktarının artmasına ve kan akışının düzenlenmesine yardımcı olur. Böylelikle cilde gelen oksijen ve besin miktarında yükselme, cilt üzerinde iyileştirici etkiler gözlemlenebilr. Sürekli kullanımda stres seviyesinde azalma ve uyku düzeninde düzelme görülür.
Hücre yenileyici özellikleri nedeniyle yaşlanmayı geciktirici (anti-aging) etki gösterir. Sinir, dolaşım, solunum, boşaltım, kas ve kemik sistemlerini güçlendirici özelliğiyle öne çıkar. Yüksek tansiyon, kolesterol, diyabet, bronşit, prostat gibi problemlere iyi gelir. Karaciğer bozuklukları, hepatit, HIV/AIDS gibi hastalıklardan korur ve bu hastalıklarla savaşır.
10 Yaşından Küçük Çocuklara Yasak
Reishi mantarının yan etkileri olmasa da mutlaka bir doktora sorup kullanmakta fayda var. Bazı hassas bünyelerde ilk kullanımda 1-2 gün sürebilen hafif mide bulantısı, baş dönmesi, eklem ağrısı ve deri döküntüsü gibi semptomların görülebileceğini söyleyen uzmanlar,
"Reishi (Ganoderma lucidum) mantarı vücutta birikmez. 10 yaş üzerinde herkes kullanabilir. Ancak belli özellikleri nedeni ile bazı durumlarda kullanılması önerilmez" diyor.
Baska bir yazarımızın da konu hakkında görüşleri aşağıdaki gibidir;
Belgrad Ormanları'nda, altın sarısı yapraklar durmaksızın yağıyor, güneşin ışıkları üzerlerine vurduğunda, hafifçe parıldıyor, sonra, ormanın sessizliğini asla bozmadan çürüyecekleri kara toprağa kavuşuyorlardı. Çiseleyen bu ölü yapraklar, yüzeyde kalın bir tabaka oluşturmuş, yaşayan doğa, bu örtünün altına gizlenmişti.
Yağmur sonrası, sabahın erken saatleriydi. Sabah çiyi, doğanın cânım buğusu, henüz kaybolmamıştı.
Mantarlar uyanmışlar, görkemli şekiller ve renklere bürünerek kısa ömürlerinin ilk dakikalarını yaşıyorlardı. Ve biz, sığındıkları doğada onları bulabilmek için olanca dikkatimizi toplamış, ağaçların altında uzun bir yürüyüşe başlamıştık.
Gerçekten de onları seçebilmek çok zordu. Fark ettiğimizde çocuklar gibi seviniyor, yanlarına çömeliyor, yapraktan örtüyü usulca sıyırdıktan sonra, diplerindeki toprağı okşayarak iteliyorduk.
Nazik olmak gerek
Sonra, diplerine doğru batırdığımız çakılarımızla köklerini temizleyip bulaşan her şeyi doğaya iade ederek yerinden çıkarıyorduk. Biçimini aklımızda tutmaya çalışıyor, lamellerini ovuşturduğumuzda yayılan kokusunu, hafızamıza kaydediyorduk. O güzel mantar, narin bir şekilde hasır sepetimize, arkadaşlarının yanına yerleşiyordu.
Biliyordum ki mantar, yüzyıllardır yenilen bir gıda idi. Çok da tehlikeliydi. Doğada en çok rastlanan türlerinden birinin Türkçe ismi, "köygöçüren" idi. Yani, mantar yemenin hiç şakası yoktu. İnsanoğlu bunun farkına çoktan varmıştı. Örneğin Romalılar, tanımadıkları mantarları kölelerine yediriyor, sonuçlarına göre (!) kendileri yiyorlardı. Bizim böyle bir imkânımız (!) olmadığından, mantarı tanıyan kişilere güvenmek durumundaydık. Biliyor ve inanıyorduk ki, bir mantarın zehirli olduğuna dair, küçücük bir şüphe bile duysalar, onu yemememizi söyleyeceklerdi.
Mantarı öğrenmek bitmez!
Neredeyse iki saati bulan mantar sortisinden sonra dolan sepetlerimiz kolumuzda, arkadaşlarımızla buluştuğumuzda, işin keyif kısmı bitmişti ve öğrenme kısmı başlayacaktı. Hoca, yani Jilber Barutçiyan tüm sepetlerdeki mantarları tek tek ayırıyor, sınıflandırıyor, işimize yaramayacak kısmını doğaya iade etmek üzere çöp sepetine atıyor, kalanlarını masanın üzerindeki kutuların içine diziyordu.
Sonra adları yazıldı bu grupların. Ve Jilber, her grubu tek tek anlatmaya başladı. Biz de tanımadığımız mantarlara dokunuyor, kokluyorduk. Onları çiğ olarak kesinlikle yemememiz gerektiğini söylüyordu hoca, nasıl tanıyacağımızı ayrıntılarıyla anlatıyor ve "bu kadar çeşidi görünce, nasıl öğreneceğim diye endişe etmeyin, her seferinde iki çeşidi iyi tanısanız, ezberleseniz bir süre sonra ne kadar çok mantar bildiğinizi fark edip şaşıracaksınız" diyordu.
Bu arada, temiz hava, yürüyüşün doğal sonucu olarak acıkmaya başlamıştık, birazdan mantar soslu makarna gelecekti. Mantarların yemeklere ne kadar lezzet kattığının farkında olan bu satırların yazarı için iyi bir deneyim oluyordu bu mantar toplama günü.
Yenilebilir olanlar çok az
Topladığımız mantarların çok azı yenilebilir çıkacaktı ne yazık ki. Biz, haftasonu gitmiştik, ama o, hemen her gün "mantar sortisi"ndeydi. İsviçre'deki eğitimini, mantar dünyasının Türkiye'deki örnekleriyle zenginleştiriyor, bunları bizlere de anlatıyordu.
Günün ilk ışıklarını yakaladığımızda ormanın gölgeleri yavaş yavaş koyulaşmaya başlamıştı. Masallarda okuduğumuz, hayal ettiğimiz gibi görüntüler oluşuyordu.
Akşam olunca gecenin tenhalığında kimbilir kaç mantar daha büyüyecekti bir sonraki hafta tanışabilmemiz için...
İşte böyle yaşamıştım mantarlarla doğadaki ilk deneyimimi Jilber Barutçiyan'ın sayesinde. Sonra, Oğlak Yayınları'ndan onun imzasıyla çıkan "Türkiye'nin Mantarları" kitabını okumuştum. Beraber verilen mantar kataloğunu ezberlemeye çalışmıştım.
Mantarlı mönü
Başka bir gün de Mutfak Dostları Derneği'nin düzenlediği bir mantar tadımına katılmıştım Lacivert Restaurant'da:
Badem cilveli ve kremalı kaz ayağı mantarı çorbası (morel ve kaz ayağı taneleriyle lezzetlendirilmiş); kaz ayağı, borozan ve porcini mantarlı Fas puro böreği (karışık biber confit ile); porcini ve morel mantarlı krema soslu bonfile (üç kardeş salatası eşliğinde); kaz ayağı mantarı kavurması eşliğinde İran pilavı çilav; kızılcık sosu yatağında lor peyniriyle doldurulmuş kabakçiçeğinden (mürver çiçeği dondurması ve orman meyveleri eşliğinde) oluşuyordu mönü.
Mantar uzmanı VAPKO (İsviçre Resmi Mantar Kontrol Birimleri Derneği) Serbest Üyesi Jilber Barutçiyan yine karşımdaydı. Fatih Sultan Mehmet Köprüsü'nün tam altında, Boğaz'ın en güzel noktalarından birisindeydik. Denizin karanlığını yaran gemilerin ışıkları, hayal dünyamı, serüvenci ruhumu depreştiriyordu… Tepemizden geçen araçların gürültülerini bir süre sonra duymaz olmuş, yemeğin ve ortamın güzelliğine bırakmıştım kendimi.
Mantar cirosu milyonları bulabilir
Jilber, ormanlarımızın milyonlarca dolarlık makbul mantarlarla dolu olduğunu vurgulamıştı. Örneğin porcini mantarı ithal ettiğimizi, İtalya'dan yolculuk dönüşlerimizde, buradaki ormanlardan giden mantarları servetler ödeyerek oradan satın aldığımızı söylemişti…
Mantarların ormanlarımızda çürüyüp gittiğini, bunların arasında kilosu 100-200 Avro civarında olanların bulunduğunu belirtmişti.
Mantarların öldürenler, zehirli olanlar ve yenilebilenler olarak üçe ayrıldığını söyleyen Barutçiyan, sistemli bir eğitim verilmediği için yalan yanlış bilgilerle zehirli olan ile olmayanı ayırt etmenin güçleştiğini anlatmıştı.
Zararları yıllar sonra çıkabiliyor
Jilber, pazarlarda açıkta satılan, naylon torbaya konulmuş, tazeliğini kaybetmiş mantarların kesinlikle yenmemesi gerektiğini önemle vurgulayarak şöyle devam etmişti:
"Hafif bir ishale sebep olması bile mantarı zehirli saymak için yeterlidir. İsviçre'de yüz kişiden birine alerji yapan bir mantarın satılmasına izin verilmez. Mantarın zehirli etkisi kısa sürede ortaya çıkmayabilir. Aslında çıkarsa şanslı sayılmak gerekir, çünkü bir hafta-on günlük hastane tedavisi ile kurtulmak mümkün olabilir; yendikten on beş gün, bir ay, hatta dört ay sonra vücuda zarar veren mantarların ölümcül sonuçlar doğurması mümkündür; en iyi ihtimalle böbrek veya karaciğeri mahvederler…"
Mantarın sanıldığı kadar çok besin değeri olmadığını, hazmının çok zor olduğunu söyleyen Jilber, çok sık yenmemesi gerektiğinin, küçük çocuklara ise hiç verilmemesinin önemine dikkat çekmişti. Kültür mantarları ile doğada yetişen mantarlar arasındaki lezzet farkının çok büyük olduğunu söyleyen Barutçiyan, mantarın bir ana yemek olmadığını vurgulayarak yemeklere, lezzet verici olarak katılmalıdır demişti…
Binlerce nefis mantar tarifi var...
Avrupa mutfağından üç bin farklı yabani mantar tarifi toplayan Barutçiyan, mantarın ızgaradan, sos yapımına çok farklı şekilde kullanılabileceğini, böreğinin yapılabileceğini belirtmişti… Hemen belirtmeliyim, bu satırların yazarı da mantarları çok seviyor, buldukça lezzetlilerini tavada, tereyağında, soğanla pişirerek yemeği tercih ediyor…
Mantarla ilgili yazılacaklar, kalın bir kitap boyutlarında. Mikoloji ise ülkemizde hiç bilinmeyen engin bir bilim. Mantarlar, on binlerce yıldır varlar ve görülen o ki neredeyse daima varolacaklar. Bir mantar sporunun boyu, 8 ile 10 mikron arasında. Mikron, milimetrenin binde biri. Kültür mantarları bile 10 milyarlarca spor üretiyor hayatı boyunca ve bu sporlar hemen her koşula dayanıklı.
Bir tadım da Çorum'dan
Sakıp Sabancı Müzesi'ndeki Changa'nın harikulade Boğaz manzarasında, ilkbaharın dolunaya gebe bir akşamüstü Çorum'un söbelek (kuzugöbeği mantarı) dolmasını tatma fırsatını da bulmuştum. Toptancı Market bünyesinde faaliyet gösteren Kültür Yayınları'nın 4. kitabı "Çorum Mutfağına Güzelleme"de yer alan yemeklerden birisiydi söbelek dolması. Kitap, onun da aralarında bulunduğu 110 yöresel yemek tarifini (versiyonlarıyla 150'yi buluyor), yani Çorum mutfağının unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerini tozlu geçmişten günümüze aktarıyordu.
Çorum Valiliği'yle ortak bir çalışmanın ürünüydü ve 14 yazar tarafından Kültür Yayınları Editörü Nilhan Aras'ın editörlüğünde kaleme alınmıştı. 400 sayfa, ciltli, şömizli kitap 4 bölümden ve 14 ana metinden oluşuyordu.
Changa'nın terasında servis edilen Çorum lezzetlerinden kuru mantı, kargı tulumu üzerinde armut turşusu gibi mezeler harika bir yemeği muştuluyordu... Yalnızca ilkbahar aylarında çıkan kuzugöbeği (morchella deliciosa) mantarından yapılan söbelek dolması ise bence doruktu. 10 dakika kaynatılarak pişirilmiş mantarın bulgur, maydanoz, kimyon, domates, yeşil biber, salça, inek tereyağı, tuz, karabiberden oluşan dolma harcıyla muhteşem birliği, başka bir unutulmaz olarak belleğime yerleşecekti.
Ya keme mantarı !
O akşamki kuzugöbeklerinin tadı daha ağzımda sürerken yine çok sevdiğim diğer bir mantardan yapılan keme (domalan) kebabı için Antep mutfağının özel tatlarını, ustalığı ve kalitesiyle ile yorumlayan Restaurant'dan bir davet gelince, doğrusu heyecanlanacaktım.
Mayıs Ayı'nın sonuna kadar süren bu lezzetli mantar, toprağın 5-40 santimetre altında olgunlaşıyordu ve Avrupa'da çok değerli olan trüf mantarını anımsatıyordu. Develi, bu kebabın tarifini de göndermişti:
"Kemeler çıkarıldığı toprağın bütün dokusunu üzerinde taşıdığı için önce güzelce yıkanır.
Daha sonra pütürlü taşla dış yüzeyi temizlenerek tekrar yıkanır. Keme ortadan ikiye bölünüp, keme delici yardımıyla ortalarından dikkatlice delinir.
Kuzu but ve kuyruk yağı buğday tanesi büyüklüğüne gelinceye kadar zırhtan geçirilir. Eğer bu imkâna sahip değilseniz, eti kasapta tek çekimle makineden geçirerek istenen kıvama ulaşabilirsiniz.
Zırhlanmış ete (yani zırh kıymasına), tuz ve karabiber eklenerek harmanlanır. Dövme yuvarlak şişlere bir parça kıyma, bir parça keme gelecek şekilde dizilir, daha sonra kordan köz haline dönmeye başlayan ateşte yakmadan pişirilir. Keme kebabı mutlaka yeşil soğan piyazıyla ikram edilmelidir."
DİĞER MANTAR HABERLERİMİZİ' DE AŞAĞIDAKİ LİNKLERİ TIKLAYARAK İNCELEYEBİLİRSİNİZ...