Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?
Has Aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR
Birçok iş insani yeni açmış olduğu restoranda kendisi bizzat misafirleri ile ilgilenmek istemez ve bunun için işinde uzman kişiler görevlendirmeye çalışır. Yeni açmış olduğu restoran hakkında tereddütlüdür ve uzaktan operasyonu farklı şekillerde izler. Bazıları bunu kameralar yönetimi ile yapmaya çalışır, bazıları da personel arasında kendine yakın mavi boncuk dağıttığı personeller ile başarmaya çalışırlar.
Esasında konuyu bu tür yöntemler ile kontrol etmeye çalışanlar kendi bindikleri dalı kestiklerinin farkında değildirler. Yeni açılan restoranlarda kayıtsız ve şartsız denenmesi gereken en önemli sistem ve başarı kontrolü ekip zihniyetinin tüm departmanlar arasında farklı yöntemler ile aşılanmasıdır.
Yeni Açılmış Olan Bir Restoranda Ekip Zihniyeti Nasıl Aşılanır?
Akrabalık ve arkadaşlık zihniyeti unutularak sorumluluklar konuya vakıf kişilere verilir.
Tüm departmanlar arasında “kazan-kazan” ilişkisine dayalı aylık maaş geliri haricinde bir kazanç sistemi geliştirilir. Anket formlarındaki başarı grafiklerine göre bu havuzdan alacakları para puanlama sistemi ile dağıtılır.
Yetkisi ile değil bilgisi ile hareket etmeye çalışan karakterler yetkilendirilir.
Departman ve personeller arasındaki ekstra kazanç olan puanlama sisteminde zayiat, işe geç gelmeler, personeller arası tartışmalar, ilgili misafir memnuniyetsizlikleri, davranış bozuklukları gibi unsurlar ile verilen puanlar kesiler ve diğer personellere eşit olarak dağıtılır.
Çalışan personellerin hatalarını örtmeye çalışan kişiler ödüllendirirler.
Ben değil biz diyerek cümle kuran personeller boşalan yetkili kadrolara atanarak diğer çalışanlar motive edilir.
Personeller arasında ve yetkili departman şeflerine laf taşıyan personel karakterleri ilk fırsatta diskalifiye edilir.
Her ay mutlaka ayin personeli seçilir ve o kişiye işletme içerisinde hem maddi hem de manevi imkanlar tanınır. (bu kişi bulaşıkçı ‘da olabilir, departman amiri ’de olabilir ama en önemli konu bu kişiyi gizli olarak yazılı pusula tekniği ile tüm ekibin seçmesidir)
İşletme sahibinin ya da müdürünün Her sözüne “haklısınız efendim, siz bilirsiniz efendim” diyen departman şeflerinin geçmiş mesleki tecrübeleri bir daha incelenir ve çalışmaları dikkatle takibe alınır. (Bildiklerinizin doğruluğunu yada yanlışlığını teyit ettirebilirsiniz.)
Mesleki Bilgileri ile değil mevcut yetkileri sayesinde çalışanlar arasında etki kurmaya çalışan şefler yada departman amirlerinin mesleki tecrübeleri test edilir, eğer yetersiz ise yerine alt kadrosundan biri tayin edilir.
Kalite ve yeni acilmiş bir restoranın başarısı asla tesadüf değildir. Eğer neden başarılı olduğunuzu bilmiyorsanız yeni açmış olduğunun restorana hakim değilsiniz demektir. Büyük umutlar ile açmış olduğunuz restoranın başarısının neye bağlı olduğunu bilmiyorsanız o kilit taşını bilmeyerek kendi eliniz ile yok etme olasılığınız yüksektir.
Bu konuda bir benzetme yapmam gerekirse benzin göstergesi çalışmayan bir otomobil ile seyahat ediyorsunuz ve benzinin nerede biteceğini bilemezsiniz… yürümeye yada otostop çekmeye hazırlıklı olun…
* Yeni açtığım restoranda her şey çok güzel, peki bunun sebebi nedir?
* Şehrin en iyi yeni restoranı diyorlar peki lokasyon ‘um mu iyi acaba?
* Bütün misafirlerim mutlu gidiyor çok iyi olan yemeklerim mi?
* Son zamanlarda yeni açtığım restoranda hiç problem yaşamadım servis personelimden mi kaynaklanıyor?
* Yeni açtığım restoranda anketler tam istediğim gibi sebebi halkla ilişkiler departmanı olabilir mi?
* Şehrin en ileri gelen iş insanları yeni restoranımı çok beğeniyorlar acaba ambiyans mı beğeniyorlar?
* Beyaz yakalılar her gün yemeğe geliyorlar acaba yeni açtığım restoranımın yemek yada
restoran konseptini mi çok beğeniyorlar?
* İyi bir mutfak şefi; hem mutfak yönetiminden, hem restoran yönetiminden, hem servis yönetiminden, hem maliyet ve cost hesaplarından ve hem de misafir ilişkilerinden anlar 'mı acaba?
* Servis ekibinin başarısı restoran şefine mi ait yoksa kaptanların organizasyonuna ‘mı bağlı
* Yeni restoranımda kesin başarı için restoran danışmanlığı aldığım için mi işlerim yolunda gidiyor?
* Geçmişte gastronomi sektöründe başarılı olmuş yeni restoran açmak isteyenlerin en çok sorduğu sorular nelerdir?
* Yiyecek ve içecek sektöründe kapanan restoranları dikkate aldığımda yeni Restoran Açarken nelere dikkat etmeliyim acaba?
* Bulunduğum şehirde en iyi restoranların sahibi olabilmek için restoran yönetiminde ve mutfak yönetiminde ne gibi önlemler almalıyım?
* Gastronomi sektöründe kalıcı bir restoran sahibi olabilmek için dikkat etmem gereken yönetim sirkülerini nasıl uygularım?
* Yeni restoranıma en ünlü şefi ve ekibini alırsam yolda kalır mıyım acaba?
* Açacak olduğum yeni restoranıma kendi şefimi kendim yetiştirsem bu konuda nasıl bir danışmanlık sitemi alabilirim?
* Yeni restoranım için benim seçtiğim kişilerden tüm mutfak ekibimi yetiştirebilecek bir şef bulabiliriyim?
* Geçmişte bu konuda çok sıkıntı yasayanlar olmuş, komple ekip işi bırakmış, istemiyorum kardeşim !!! ben kendi mutfak ekibimi kendi
restoran menülerime göre kendim yetiştirtmek için mutfak danışmanlığı alacağım.
* Restoranıma o popüler şefi almak istiyorum ama mutfağımı yönetebilir mi? Çünkü o bir şovmen acaba kaç restoran açtı? Kaç restoran menüsü yaptı? Alaylı bir şef mi yoksa okullu bir şef mi?
* Yeni restoranım için hangi şefi alsam acaba? Yemek yapmakla ilgisi olmayan popüler şeflerden biri denk gelirse ben ne yaparım?
* Yeni açtığım restoran misafir yemeği beğenmezse dünyaca ünlü popüler şefimi karşısına diksem mutlu olur mu acaba?
* Başarılı bir restoranın sahibi olabilmek için dikkat etmem gereken en önemli konular nelerdir acaba?
* Eğer ortada iyi yada kötü yapılmış olan bir şeyler varsa ilgiliyi dinlemem bana ne kaybettirir?
* Şehrin en iyi restoranına yada restoranlarına sahip olmak istiyorsam alanında en iyiler ile çalışmam gerekmez mi?
* Beğenmediğim ama akıllı insanlar ile çalışmam işletmeme ne kaybettirir? Ne kazandırır?
……“daha fazlası için” tarafıma
İLETİŞİM bilgilerimden ulaşarak detaylı bilgi isteyebilirsiniz…
Kaynak: