Bilmediğin Bir Kültürü Reyting Uğruna Eleştirmek Saygısızlıktır...
Sahan Restoranları zincirinin işletmecisi ve yemek yazarı olan Şef Tahir Tekin Öztan, "Bilgi sahibi olmadan fikir sahibi olan sözde gurmelerin 40 yıllık ustaları eleştirme hatta yargılama hadsizliğini kabul etmiyoruz" dedi.
Bu tür yaklaşımlar Gastronomi için tehlike
Sosyal medyada beğeni almak için gurme gibi davranan, ancak bu alanda hiçbir yetkinliği olmayan kişilere tepki gösteren Anadolu Mutfağını Araştırma Geliştirme ve Koruma Derneği Başkanı Şef Tahir Tekin Öztan, ’Sözde gurmeler’in gastronomiye büyük zarar verdiğini ifade etti.
Öztan, "Maalesef sosyal medyada bilgi kirliliği çok fazla. İnsanların doğru ile yanlışı ayırt etmesi, dikkatli olması gerek. Bizim sektörümüzle ilgili sosyal medyada kendini gurme olarak tanıtan yüzlerce kişi var. Bunların büyük çoğunluğu hayatları boyunca hiçbir restoranda şef veya işletmeci olarak çalışmamış.
Ancak, ’Benim damak tadım iyidir’ diyerek ahkam kesiyorlar. Bilgi sahibi olmadan fikir sahibi olan bu kişiler, kendi tanıtımlarını yapmak için gastronomiyi alet ediyor. Bu hayatını bu mesleğe vermiş ustalara büyük bir haksızlık olduğu gibi gastronomi için de büyük tehlikedir, zarardır" şeklinde konuştu.
“Damak lezzeti 4-5 yaşında oluşur”
Öztan, sözde gurmelere tepki göstererek, "Sen o yemeğin nasıl hazırlandığını, yörenin kültürünü, bir ustanın nasıl yetiştiğini bilmeden kalkıyorsun kırk yıllık bir ustayı eleştiriyorsun. Bilgin yok, fikrin var. Damak lezzetine göre yorum yapıyorsun, eleştirme hadsizliğinde bulunuyorsun.
Herkesin damak lezzeti 4-5 yaşlarında oluşur...
Damak lezzetimiz küçükken annelerimizin yaptığı yemeklerle oluşur. Bu nedenle de herkesin damak lezzeti kendine göre güzeldir, iyidir, doğrudur. Bu nedenle gastronomi ile ilgili eleştiride bulunacak kişilerin hangi bölgede yetiştiği önemli. Mesela hayatında ilk kez mıhlama yiyen birisinin mıhlamayı eleştirmesi kabul edilebilir bir durum değildir.
Yine hayatında hiç beyran yememiş birinin bu lezzetimizi eleştirmeye kalkması büyük bir hadsizliktir” ifadelerini kullandı.
“Bir ustayı ancak başka usta eleştirebilir”
Bir ustayı ancak başka ustanın eleştirebileceğini ifade eden Öztan, “Bu kişiler hangi yemekler nerede yenilebilir tavsiye edebilirler ama asla eleştirme hadsizliğini yapamazlar. Ben bir doktoru ya da mühendisi eleştirebilir iyim? Elbette böyle bir hadsizlik yapamam. Ben restorancıyım, bir şefim. Bilgi sahibi olacaksın ki, başka bilgi sahibini eleştireceksin, fikir sunacaksın.
Ama adam çıkıyor, bölge bölge gezip o şehirlerin yemeklerini eleştiriyor. ’Ben şöyle yerim, böyle yerim, damak lezzetim şöyledir’ diye ilgili yorumlar, eleştiriler yapmalı.
Bilmediği bir kültürü eleştirmek en basitinden saygısızlıktır. Onun için kimse ahkam kesmesin. Sosyal medyadaki hileleri kullanarak kendi kültürümüzü ve yaşanmışlığımızı harcamasın. Arkadaş sen ancak bu yemekleri yiyebilirsin ama eleştiremezsin.
Eleştirebilmen için en az o yemeği yapan usta kadar bilgili olmalısın. Yani bir usta başka ustayı eleştirebilir. Mesela benim uzmanlık alanım Gaziantep mutfağıdır.
Ben kalkıp da Karadeniz mutfağını eleştiremem. Çünkü orada bir ustanın nasıl yetiştiğini, o yemeklerin nasıl hazırlandığını, hangi aşamalardan geçildiğini bilemem. Bu nedenle de herkes kendi bölgesindeki lezzetle. Bu güzel mutfağımızı yozlaştırmasın” ifadelerine yer verdi.
“Reyting uğruna yemekle uğraşmayın”
Reyting uğruna yemekle uğraşılmaması gerektiğini söyleyen Öztan, “Maalesef sosyal medyada sapla saman birbirine karışabiliyor. Lezzet tutkunları sosyal medyada kendini gurme olarak tanıtanları iyi araştırsın. Bu kişiler şef mi, işletmeci mi, daha önce nerede çalışmışlar, neler yapmışlar, bunları bilerek takip etsinler. Sosyal medyada tıklanma uğruna kimse gastronomiyi yozlaştıramaz. Sosyal medyada kendini gurme olarak tanıtanların en az yarısının ne şef ne de işletmeci olduğu biliniyor.
Mutfak büyük bir değerimizdir...
Değerlerimize sahip çıkalım. Bir de yemek yazarları var. Bunların da önemli bölümü ne şef, ne de işletmeci. Ancak beşeri ilişkilerle kendilerine sosyal ya da yazılı medyada yer buluyorlar. Herkes hak ettiği yerde olmalı. Bu benim milli meselemdir. Bu işlerde hatır gönül olmaz. Bir yerde yemek yazarlığı yapıyor ama tamamen hatır gönülle yapıyor. Reyting uğruna yemek işiyle uğraşılmaz. Elinizi yakar" diye konuştu.
Başarıya Uzanan Bir Yaşam Öyküsü: Tahir Tekin Öztan Kimdir?
1970’ten günümüze kadar önemli başarılara imza atarak, bugünkü Sahan markasını yaratan Tahir Tekin Öztan, 1961 yılında Gaziantep’te ailenin 5. çocuğu olarak dünyaya geldi. 13 yaşında ailesiyle birlikte İstanbul’ a gelen Tahir Tekin Öztan, Fenerbahçe Lisesi’ nde okurken babasının ve eniştesinin Caddebostan’daki 12 masalık küçük restoranında çırak olarak işe başladı. Öztan, Gaziantep yemekleri yapılan bu restoranda yazları ve hafta sonları çok başarılı bir usta olan eniştesi Mehmet Yaşar Sancılı’ nın yanında mesleği öğrenmeye başladı.
Kafasında işletme adına biriktirdiği projelerini babasına ve eniştesine kabul ettiremeyeceğini anladığında ise biriktirdiği parayla Caddebostan Plaj Yolu’ nda ilk restoranını açtı. Henüz 23 yaşında gencecik bir girişimci olarak iş hayatına adım adan Öztan, iki yıl boyunca usta almayarak mutfakta kendisi çalıştı. Özgün Antep yemekleri, uygun fiyatlar, kaliteye verilen önem ve müşteriye gösterdiği saygı ile kısa zamanda fark yaratan Tahir Tekin Öztan, bugün ise restoranlar zincirinin işletmeciliğini yapıyor.
Tahir Tekin Öztan, Sahan markasıyla sektöründe birçok yeniliğin de öncüsü… Kırk yıla varan tarihinde, bugün sıradan gibi görünen fakat uygulandığı dönem için ilk olan pek çok yenilik Öztan tarafından gerçekleştirildi. Bulaşık makinesinin kullanımı, fotoselli musluklar, otomatik kapılar, motorlu taşıtlarla paket servisi bu yeniliklerden sadece birkaçı… Ayrıca dondurulmuş lahmacunu piyasaya ilk sunan Tahir Tekin Öztan, birçok ilklerin de öncüsü olmaya devam ediyor.
Sahan’ ın genç bir işletmecisinin olması, büyümeyi ve gelişmeyi de beraberinde getirdi. SAHAN' ın ilk şubesi 1984 'de Plaj Yolu' nda açıldı. Sırasıyla, 1992' de Acıbadem SAHAN, 1994' te Suadiye, 2003' te SAHAN Vega hizmete girdi. 2009 yılında ise Gaziantep’in tarihi hanlarından olan Şirehan ve Yemişhan SAHAN bünyesine katıldı.
Sahan Vega’da birçok hayalini gerçekleştirme imkanı bulan Tahir Tekin Öztan, bu şubesiyle İstanbul Anadolu yakasının en büyük restoranını hizmete açmış oldu. Bu restoranında 1500 kişiye hizmet verebilen ve bol seçenekli bir menü ile hizmet vermeye başlayan Öztan, en büyük hayali olan çocuk restoranını da Sahan Vega’da hayata geçirmiş oldu. 140 m2’lik alanı ile 50 kişilik bu çocuk restoranı; özel davetler, yaş günü partileri ve anaokulu mezuniyet davetlerine ev sahipliği yapıyor.
Bunun yanında aileler yemeklerini yerken çocukları da Türkiye’de bir ilk olan çocuk mutfağında eğitmenler gözetiminde kendi yemeklerini yapıyorlar. Anne ve babaları da rahat ve huzurlu bir mekanda yemek yeme fırsatı yakalıyorlar.
Çocuk tuvaleti, bebek emzirme ve alt değiştirme alanları, her yaş grubu için mama sandalyeleri ve özel servis tabakları bulunan ve tamamen çocuklara ait olan bu özel bölümde, çocuk psikolojisi eğitimi almış pedagoglar ve gözetmenler sürekli küçük konuklarla ilgilenmektedirler. Hafta arası büyük şirketlerin konuklarını ağırlamak için tercih ettikleri Sahan Vega’da özel toplantılar için 60 kişilik VIP salon da bulunmaktadır. Sahan Vega’ nın 1000 araç kapasiteli otoparkı konuklar için büyük kolaylık sağlamaktadır.
İstanbul Gaziantepliler Derneği Başkanlığını da yürüten Öztan, Gaziantep için de çok büyük çalışmalara imza attı. Öztan, Gaziantep tarih ve kültürüne sahip çıkarak, 1886 yılında II. Abdülhamit’in padişahlığı döneminde yapılan, Gaziantep’ e mal olmuş tarihi Şirehan’ı 10 milyon Dolarlık bir yatırımla 92 standart, 10 clup, 2 junior süite, 3 kral dairesi ve 1 engelli odalı, tarihi ve mistik mimarisi yanında 50-800 kişilik 7 ayrı toplantı ve balo salon seçenekleri olan 600 kişilik kongre, toplantı, balo ve düğün salonu olma özelliği taşıyan bir butik otele, hemen yanındaki Yemişhan’ı da 1500 kişi kapasiteli Sahan restoran yaparak bölgenin en büyük restoranına dönüştürdü.
Sahan, kullandığı malzemelerin tamamen doğal olmasına özen göstererek, her mevsimde aynı lezzeti sunmaya çok önem veriyor. Bunun için yemeklerde kullanılan kırmızıbiber, nane, sumak, nar ekşisi gibi tatlandırıcılar ve spesiyal ürünlerin hammaddeleri Gaziantep’ten özel siparişlerle getirtiliyor. Yıl boyunca kullanılacak sebze ve kuru bakliyat tarlalardan taze olarak satın alınıyor ve Sahan’ ın 2500 m2 alan üzerine kurulu tesislerinde saklanıyor. Bu tesiste kuru erzak deposu, şoklama deposu ve yemek fabrikası bulunuyor. Böylece müşteriye her mevsimde, her şubede aynı standartta aynı lezzet sunuluyor.
Anadolu Mutfağını Araştırma Geliştirme ve Koruma Derneği’nin de kurucularından olan Öztan, Gaziantep’in unutulmaya yüz tutmuş ya da özünü kaybetmiş yemeklerinin su yüzüne çıkarılmasını sağlamak amacıyla 5000 km yol gidip,5000 kare fotoğraf çekerek 2000’e yakın kadınla röportaj yaparak Gaziantep yemek kültüründe üç neslin bilgi birikimine ulaşıp 5 yıllık bir çalışmanın ürünü olan Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri kitabının yazarıdır. Ayrıca, Gaziantep mutfağına ait 30 adet yemeğin coğrafi bölge tescili almak için proje ortağı diğer derneklerle birlikte Türk patent enstitüsüne başvuruda bulunmuştur.
Dünya da Türkiye’yi tanıtmak Türk Mutfağından geçtiğini savunan Öztan Türk mutfağının tanıtımı ve yaygınlaşması amacıyla 2012 yılında Gaziantep Üniversitesi ile birlikte yürüttüğü, Gaziantep Mutfağının Damak Tatları ‘’El Altında Duran Güzel Şeyler’’ Projesi ile yerli ve yabancı birçok şefe, Gaziantep mutfağını uygulamalı olarak tanıtan Öztan, 4. Uluslararası Gıda ve Beslenme Kongresi ve 3. SAFE Consortium Uluslararası Gıda Güvenliği Kongresi' ne katılarak kongrenin Yöresel ve Etnik Gıdalar bölümünde Gaziantep yemeklerinden "Yuvarlama" ve "Lahmacunu" yurt içi ve yurt dışından gelen katılımcılara tanıtıp sunumunu yapmıştır.
2013 yılında Gaziantep Şirehan Otel’de ilki düzenlenen "Şire Festivali" ile de unutulmaya yüz tutmuş "şire" geleneğini de yaşatmakta öncülük etmiştir. ‘’Bir ülkenin ve bir şehrin tanıtımı en güzel o ülkenin mutfağından geçer’’ amacıyla yola çıkan Öztan, kendi ülkesini ve kendi şehrinin mutfağının tanıtımını yerli ve yabancı birçok şef, basın ve protokolün davetli olduğu bu festival sayesinde geleneksel hale getirip tanıtmayı başarmıştır.
Tahir Tekin Öztan, Sahan bünyesinde çalışan personelinin eğitimine çok önem veriyor. Gıda güvenliği, kişisel hijyen, mutfak hijyeni, müşteri memnuniyeti, iletişim becerileri, yöneticiliğin esasları, ilk yardım, stresle baş edebilme teknikleri, şarap eğitimi, bira eğitimi gibi çok çeşitli konuları içeren eğitim programı, konusunda uzmanlaşmış eğitmenler tarafından verilir.
Bir çalışanın eğitimlerden faydalanabilmesi ve kuruma değer katabilmesi için hem ruhsal, hem de fiziksel açıdan sağlıklı olması gerektiğine inanan Öztan, bu doğrultuda çalışanlarına eğitim veriyor. Bu sebeple Sahan’da kurum doktoru ve psikologu çalışanların ihtiyaçları doğrultusunda onlarla görüşür ve sorunlarını çözer. Başta Arif Verimli ve ekibi tarafından periyodik dönemlerde çalışanlara psikolojik eğitim verilir. Psikolojik danışmanlık hizmeti ve diğer bütün hizmetlerden Sahan’ın tüm şubeleri faydalanır.
Kişisel hijyene büyük önem veren Öztan’ ın Türkiye’de bir ilk olan çıraktan ustaya, hostesten şef garsona kadar tüm personeli, firma bünyesinde çalışan manikürcüye el ve ayak bakımı yaptırabilmektedir..
Tahir Tekin Öztan, Türk mutfağının tanıtımının yanı sıra sektörün en önemli problemlerinden biri olan eğitimli ve mesleki beceriye sahip eleman eksikliği konusuna da eğilmektedir.
Lezzet Ustasından Eğitime Sınırsız Destek
Yemeklerdeki yozlaşmanın (yemeklerin özünden koparılması) önüne ancak eğitimli ustalarla geçileceğine inanan Öztan, Gaziantep Valiliği, Gaziantep Belediyesi ve Gaziantep Üniversitesi ile ortak bir çalışma içine girerek, Gaziantep Üniversitesi bünyesinde kurulan gastronomi bölümünün öncüleri arasındadır. Bu eğitim projesi kapsamında, öğrencilerin teorik ve pratik eğitimlerini aynı anda almaları planlanmaktadır. Uygulama mutfağı olarak Sahan Şirehan’ da çalışacak öğrencilerin mezun olduklarında pratik çalışma hayatına hazır olmaları hedeflenmektedir.
Eğitim ile ilgili diğer bir proje de, Avrupa Birliği, Leonardo da Vinci “mobilite programı” çerçevesinde uygulandı. Maltepe Meslek Lisesi Müdürü ve öğretmenlerinin kişisel çabaları sonucu gerçekleşen ve ilk etabı tamamlanan projede, Polonya’dan gelen öğrencilere Sahan’da staj yapma imkânı sağlandı. Üç yıl sürecek programda her yıl Polonya’dan gelecek öğrencilere Türk yemek kültürü öğretilecek.
Tahir Tekin Öztan, Sahan’ ın başarısının nedenlerini; çok çalışmak, inanmak, değerlere sahip çıkmak, müşteri yerine kendini koyarak hizmet vermek olarak açıklıyor. “Müşterilerim aslında benim misafirlerimdir, onları hep öyle gördüm” diyen Öztan, bunun için en ufak detayların bile kendisi için önemli olduğunu söylüyor.
Türk mutfağına sahip çıkmak için akademisyenlerle ortak çalışmalar yürüten Öztan, Türk mutfağının yöresel lezzetlerini dünyaya tanıtmak için de ciddi girişimlerde bulunuyor. Öztan, Şirehan şubesinden sonra ABD ve Avrupa’da da şube açmak için yoğun bir şekilde çalışıyor. 1970 yılında 12 masa ile başlayıp, bugün 2000 masaya ulaşan macera daha da büyümeye devam edecek.
Tahir Tekin Öztan, restoran zinciri dışında inşaat ve medikal sağlık sektörlerinde de çalışmalarına devam etmektedir. Gençliğinde spor ile iç içe büyüyen Öztan, uzun yıllar amatör olarak çeşitli takımlarda görev aldı. Hayatında futbolun yeri çok önemli olan Öztan, bu dalda da çeşitli başarılara imza attı. 2 yıl Gaziantep Büyükşehir Belediyespor’ un başkanlık görevini yürüten Öztan, aynı dönemde Gaskispor’ un da başkanlılığını yaptı. Dünyada ilk olarak 2 kulüp başkanlığı görevini aynı anda yürüten tek kişi Tahir Tekin Öztan olmuştur.
Şu anda Türkiye’nin sayılı iş adamları arasında gösterilen Öztan, bekar ve bir kız çocuğu babasıdır.