Antep Pekmezi Coğrafi İşaretle Tescillendi
Gaziantep pekmezleri nelerdir? Antep mutfağında pekmez çeşitlerinden Gaziantep Pekmezi...
Gaziantep’te bağ kültürü çok değerli. Üstelik bağcılığa dayalı etkinlikler de önemli. Cumhuriyetin ilk on yılına kadar hemen her ailenin küçük de olsa bir bağı olduğu biliniyor. Özellikle yazın çok sıcak geçmesinden kaynaklı olarak bağ evlerine taşınma geleneği yaygınmış. Gaziantep pekmezleri sahre, mahsere, bastık, tah pekmezi, damızlıklı pekmez gibi çeşitlere ayrılıyor. Bakalım en çok hangisi sizin damak tadınıza uygun.
Antep mutfağında pekmez çeşitlerinden Sahre Pekmezi
Sahre aslında, bağ evi yaşamı demek. Ancak bu sürecin sonunda bağ bozumunda pekmez yapılıyor ve buna da sahre pekmezi deniyor. Sahre pekmezi hediye edilmek üzere hazırlanan bir pekmezdi. Bu detay çok önemli. Düşünsenize bağ bozumundan gelen ilk ürünle yapılan pekmezi sadece hediye etmek için ayırmak. Ne cömertlik…
Antep mutfağında pekmez çeşitlerinden Mahsere Pekmezi
Bugün sadece birkaç köyde devam eden bir teknikle yapılıyor. Büyük taş bir alet ile pekmez çıkarılıyor. Gaziantep Şahinbey’deki Küçükmahsere Köyünde bu teknikle yapılan pekmezi bulabilirsiniz.
Yöresel mutfaklardan Antep mutfağında pekmez çeşitlerinden Tah Pekmezi
“tah” kelimesi, Arapçadan geliyor ve “çürümüş” anlamında. Gaziantep’te şöyle bir deyiş var: “bir yıl tah, bir yıl pah, bir yıl sah”. Bu şöyle çevrilebilir: Bir yıl çürük, bir yıl mahsül, bir yıl hiç yok”. Gaziantep bağları, buranın doğası gereği gerçekten de üç yılda bir sağlam mahsül veriyor. Kütüğünde kendiliğinde kuruyan bu üzümlerden yapılan pekmeze de tah pekmezi deniyor. Lezzeti buruk olsa da güneşte kendiliğinden kuruyan üzümün vitamin ve mineral dengesi muhteşem.
Antep mutfağında pekmez çeşitlerinden Damızlıklı Pekmez
Bu da mayalandırılarak yapılan bir pekmez türü. İçe bal da ekleniyor. Damızlıklı pekmez alırken balla yapılmış olanını seçin.
Antep mutfağında pekmez çeşitlerinden Bastık Pekmezi
Üzüm boz toprakla tepilip dinlendikten sonra pekmez yapımı başlıyor. Odun ateşinde pişe pişe hem hafiften tütsü kokusu alıyor hem de muhteşem bir kıvam.
Gastronomi kenti Gaziantep'in geleneksel lezzetleri arasında yer alan ‘Antep Pekmezi' coğrafi işaretle tescillendi. Antep dökülgen üzümünden yapılan ve özellikle kış aylarında tüketilen ‘Antep Pekmezi', sağlık kaynağı olarak bilinmekte..
Gaziantep Ticaret Borsası (GTB) Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Akıncı, yaptığı açıklamada, Türk Patent ve Marka Kurumunun resmi coğrafi işaret ve geleneksel ürün adı bülteninin 82. sayısında, ‘Antep Pekmezinin', Gaziantep adına tescil edildiğini açıkladı.
6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunun 41'inci maddesi kapsamında 24 Temmuz 2020 tarihi itibarıyla ürünün korunmak üzere tescil işlemlerinin tamamlandığını kaydeden Akıncı, “Eşsiz lezzetini dökülgen üzüm, toprak ve güneşten alan, geleneksel hazırlanış biçimiyle asırlık sofra lezzetlerimizin başında gelen, sağlık dostu Antep Pekmezi, borsamız tarafından şehrimizin bir değeri olarak tescil ettirildi. Gazi şehrimize hayırlı ve uğurlu olmasını temenni ediyorum” dedi.
Gaziantep'in tescilli ürün sayısı 27'ye yükseldi
Antep Pekmezi ile Gaziantep'in
coğrafi işaretler tescilli ürün sayısının 27'ye, GTB'nin tescilini gerçekleştirdiği ürün sayısının ise 13'e yükseldiğini kaydeden Akıncı, “Amacımız binlerce yıllık köklü bir geçmişe sahip olan geleneksel lezzetlerimizi coğrafi işaretle koruma altına alarak, gelecek nesillere taşımak ve ticari piyasalarda bu ürünlerimize katma değer kazandırmak” ifadelerini kullandı.
GTB tarafından şu ana kadar sürdürülen tescil çalışmalarında kentin vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alan 13 ürünün coğrafi işaretle taçlandırıldığını anımsatan Akıncı, 10 ürün içinde Türk Patent ve Marka Kurumuna tescil başvurusunda bulunduklarını söyledi.
Antep lahmacununa AB tescili için başvuru yapıldı
Akıncı, ayrıca Gaziantep mutfağında özel bir yeri bulunan Antep Lahmacununa Avrupa Birliği (AB) tescili almak içinde gerekli başvuruları yaptıklarını ifade etti.Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği'ne (TOBB) bağlı Oda/Borsalar tarafından tescil ettirilen coğrafi işaretli ürün sayısının Antep Pekmezi ile birlikte 215'e ulaştığına dikkat çeken Akıncı, GTB'nin Gaziantep adına tescil ettirdiği toplam 13 ürünle tüm ticaret borsaları arasında birinci, sanayi ve ticaret odalarının dahil olduğu listede ise ikinci sırada yer aldığını dile getirdi.
Gaziantep mutfağının, aynı topraklarda yaşamış kadim medeniyetlerin yeme-içme kültürlerinin bir sofrada harmanlanmasıyla oluşan zengin bir evrensel değer olduğuna işaret eden Akıncı, kültürel değerlerin bir yansıması olan coğrafi işaretler konusunda çalışmalarını kararlılıkla sürdüreceklerini sözlerine ekledi.
En iyi pekmezler nasıl yapılır?
Refika Birgül
Baba tarafından Nevşehirli olduğumdan dolayı üzüm pekmezi yapmayı Nevşehir’in köyünde öğrendim. Ancak suyu daha gizli olan elma, armut pekmezi için iki farklı teknik denedim. Şunu söylemeliyim ki sanırım suyunu sıkıp kullandığımız ayvanın pekmezini tek geçerim. Süt reçeli gibi karamelimsi bir tadı bir taraftan, incir gibi çıtır çıtır çekirdekleri bir taraftan alınabiliyor. İşte iyi pekmez yapmanın ipuçları:
Pekmez nedir? Bir meyvenin suyunun sıkılıp tülbentten geçirilerek süzülüp, pekmez toprağıyla meyvenin kendi ekşisinin (asidinin) nötralize edilmesi ve süzülüp kaynatılması. 10 da 9’unun uçup koyu akışkan bir kıvam alması... Mantık bu olduğu için içerisinde tatlı olan neredeyse her şeyi pekmez yapmak mümkün. Suyu az ise su ekleyip kaynatarak, şekerinin suya geçmesini sağlayıp aynı süreç uygulanabilir.
Peki ekşi nedir? Ekşi çeşitlerinden Nar ekşisi, erik ekşisi veya elma, armut ekşilerinin yapımı neredeyse pekmez ile aynıdır. Tek fark asidik olan meyve suyunun pH’ını yükselten pekmez toprağının kullanılmaması. Bu sebepten tatlı tadının yanında ekşi notası vardır. Meyvenin ekşilik seviyesine göre gücü değişir. Nar hem rengi hem de ekşilik seviyesiyle ekşilerin şahıdır. Daha çok Batı Karadeniz’de bilinen armut, elma gibi ekşiler bir dönemin yaz-kış meyve suyu stoku gibi çalışmış, hızlı komposto gibi görülmüş. Şimdiyse modern mutfaklar ve hayat biçimlerinde boynu bükükler.
Evde pekmez nasıl yapılır? İşte iyi pekmez yapma yöntemleri nelerdir:
1 - Pekmez olurken muhakkak kefini yani üst köpüğünü alın. Köpük onu bulandırabilir ve pekmezin ömrünü kısaltır.
2- Pekmez yaparken kefinin rahat toparlanabilmesi için 1 yumurtanın beyazını henüz yeni ısıtmaya başladığınız meyve suyuna ekleyin. ‘Yumurta ne alaka?’ demeyin bir anda köpüğü alıp götürüyor.
3 - Kaynayan meyve suyu uçarken tencerenin kenarlarında biraz kalır, bu kalıntıları nemli bir tülbentle silmek gerekir aksi takdirde tencere kaynadıkça yanar. Bu da pekmezin hem sağlıklılığını hem de tadını bozar.
4 - Pekmezin topraklı bölümünü dipte bırakın, buna yakın kısımları da iki kere süzün.
5 - Pekmezi pişirirken tıpkı reçeldeki gibi sıcakken daha akışkan olacağını unutmayın. Alıştığınızdan daha sulu bir kıvamda iken altını söndürün.
Pekmezi Etkin Kullanabileceğimiz Birkaç Yer & Pekmez nerelerde kullanılır?
1) Et/tavuk marine ederken.
2) Pekmez, sirke veya limon birlikteliği ile salata soslarında. Havalı olmak gerekirse “Pekmez Vinaigrette”.
3) Tatlılarda şeker yerine.
4) Aslen lohusa şerbetinin atası kaynar olarak. Siz ona en yakın tadı “chai tea latte” diye tatmış olabilirsiniz.
5) Kahvaltılarda tahinle veya pekmezli kıtır ekmek olarak.
6) Karsambaçta veya akşam biraz yoğurdun üstüne.
7) Yurtdışından aldığınız içinde balsamik sirke yazan bütün tariflerde sirke ve pekmezi karıştırarak kullanmanız mümkün.
pekmez çeşitleri nasıl yapılır? pekmez yapma yöntemleri?
Size 6 farklı pekmez için 6 tarif vermeyeceğim. Mantığını anlatıp sonuçlarından bahsedeceğim.
pekmez yapma Yöntemleri 1:
Üzümden farklı olarak elma, armut ve ayva, suyunu bir çuvala koyup ezince kolay kolay vermez. Dolayısı ile genellikle bu güzellikler biraz su eklenerek kaynatılır. Tüm meyveler 5’er kiloydu. Her birine 2’şer litre içme suyu ekleyin. Küp küp kabukları ve çekirdekleri de içinde kaynayana kadar yüksek sonra kısık ateşte yaklaşık 1,5 saat, özünü suyuna verene kadar kapağı kapalı kaynatın. Ilıyınca çuvala koyup sıkın.
pekmez yapma Yöntemleri 2:
Artık evlerimizde sıkıştırarak suyunu çıkaran meyve suyu sıkacakları var. Onların güzelliklerinden faydalanıp kupkuru bir posa elde edip, meyvenin tüm suyunu ayırın. Ayva içine kapanık olduğundan makinayı da zorladı, tam performans alabilmek için sıktığımız sudan biraz ekleyerek açılmasını sağladık.
Bundan sonraki adımda, geniş kaplara koyup, içlerine 1’er avuç pekmez toprağı atıp, bu şekilde bir gün bekletin.
Ertesi gün kabın altındaki tortulu tabakayı almadan, süzerek geniş bir tencereye alıp ocağın altını orta ateşte açın. Bir yumurtanın beyazını biraz suyla açıp tencereye bir tatlı kaşığı kadar atın ve önce çok karıştırmayın. Çıktıkça köpüğünü alın. Suyu azaldıkça kenarlarını nemli bir tülbent veya peçeteyle silin.
Böylece pekmezde yanık tat oluşmayacak. Suyu iyice azalıp pekmez rengini almaya başladığında temiz bir tabağa bir kaşık kadar döküp, soğutun ve kıvamına bakın. Soğudukça kalınlaşacağını unutmayın. Hala sıcakken kavanozlayıp kapağını sıkıca kapatın. Pekmezin derecesi çok yüksek olacağından kavanozları fırında biraz ısıtın hem de sterilize edin. Ellerinize dikkat edin.
Ben 5’er kilodan yaptığım için biraz az çıktılar. Elma ve armuttan 400 ml, ayvadan ise 250 ml kadar çıkıyor. 1 kavanoz kadar ama her biri ayrı lezzetli ve kıymetli.
Sıkma ve kaynatma pekmez farkları:
1) Meyve suyu sıkacağı ile yapılan pekmezler çok daha lezzetli, meyvenin kendi tadına hâkim oluyorsunuz. Renkleri berrak ve parlak.
2) Haşlama pekmez biraz daha karamelimsi ve tatları birbirine benziyor. Meyvenin rahiyası daha az.
3) Haşlama pekmezin bereketi yüzde 15 kadar daha az.