Şef Uğur Alparslan; Tek Bir Hayalim Kaldı, O Da…
Hatice Unal BİLEN
İnsanın dört bir yanı aşçı olunca, hele bir de kütüğünde “Bolu Mengen” yazıyor ise, mesleği neresinden baksanız kaderi! Uğur Alparslan’ın da baba, ağabey, kardeş, kuzenler, ailede kim varsa aşçı. Bir tek onlar da değil! Anlattığına göre, anne ve rahmetli babaanne de geleneksel ev mutfaklarında enfes yemekler pişiriyor o günlerde. Okul yolunda sabahları burnuna dolan süt, poğaça kokularıyla kamçılanıyor bu ömürlük mutfaklara uzanan ilk yolculuğu. Uğur Alparslan kimdir?
Lokantada çalışan babanın kanatları altında kök salıyor, günbegün.
Lavabo pompasını kaval sanacak kadar küçük ama öyle yok yaz tatillerini gönlünce yaşamak! Aşçı büyüklerinden gördüğü üzere, onun da tek bildiği, varsa yoksa çalışmak! Ne de olsa ‘küçüklükten pişmek’ ailenin genlerinde var!
Sonrası nasıl mı devam ediyor? Dinleyin öyleyse…
Uğur Alparslan, 12 yaşında var yok! Annesi birgün tutuyor elinden, İstanbul’un ara sokaklarındaki bir pastane mutfağına teslim ediyor onu. Ayağı dibinde koca bir limon kasası, kulaklarında “bunları rendele, taze limonata yapacaksın” sözleri… Uğur Alparslan, bir elini rendeliyor, bir limonları… Ta ki sapsarı limonlar ala boyanmış parmaklarının arasında kaybolana kadar sürüyor, bu ilk iş tecrübesi. Çarçabuk pes ediyor akşamında, pastane işinin kendine göre olmadığından da pek bir emin!
Alparslan’ın bir sonraki işi, bir mobilya döşemeci dükkanı oluyor.
Altı koca ayı, koltuk kenarlarını zımbalamakla geçiyor. Ne var ki bu iş de pek bir sıradan geliyor ona. Dayısının Çağlayan’daki işkembe salonuna giriyor hemen ardından. Lokanta komiliğinden de pek umduğunu bulamıyor ne yazık ki. Hatırında kaldığınca bu gidişattan ne kendisi ne de ailesi memnun! Bu defa babası
aşçılık eğitimlerinde tutuyor elinden, onu Feriköy’de bir arkadaşının pide dükkanına yerleştiriyor, “Eti senin kemiği benim” dercesine. Uğur Alparslan, eline ne iş verilirse yapıyor…
“Güm güm güm” Park Şamdan günleri…
Ta ki
aşçılık mesleğinde dönüm noktalarından biri saydığı Park Şamdan’la tanışıncaya kadar. Bahsettiğine göre, adını minnetle andığı teyze oğlu Hüseyin Arslan, o vakitler restoranın mutfak şefi. Anne ve babası gibi bir de Hüseyin ağabeyi tutuyor elinden,
“Bırak gidiyoruz” diyor. Bakın Uğur Alparslan o günleri hangi sözleriyle aktarıyor: “Kapıdan içeri girdim. Karşımda bir restoran müdürü. Hüseyin ağabeyime, ‘ne yaptın, bu çocuğu parktan mı aldın getirdin?’ dedi. O zamanlar 16-17 yaşlarımdayım ama çok ufak tefeğim. Elime bir mutfak önlüğü tutuşturdular, o kadar büyük ki, yerlerde… Ceket deseniz kollar upuzun. Mutfağa bir girdim, giriş o giriş. İşimi o kadar severek yaptım ki, bir daha da çıkmak istemedim zaten.”
Uğur Alparslan’ın ilk patronları Celal Çapa, Ahmet Çapa, Mehmet Tuna. Hem patronlarından hem de ustalarından yana şanslı olduğunu söyleyen Alparslan da onlara layık bir komi baktığınızda. Ne zamanki “Bu çocukta potansiyel var, yetiştirelim” diyorlar, Alparslan kendi tabiriyle güm güm çalışmaya başlıyor. Hikayenin gerisi çorap söküğü gibi… Büyük Anadolu Kulübü’nde Sibel Canlı gecelerin mutfağına çıraklık ediyor. Hemen arkasından Etiler Şamdan, Sarıyer Sabancı Korusu, The Plaza Restaurant, Discorium mutfağı, Bodrum Club M derken vatani görevine kadar Türk ve dünya mutfaklarında iyiden iyiye pişiyor. Askerlik görevini İzmir Hatay’da paşanın evinde yapan Alparslan için 18 ay o kadar keyifli geçiyor ki, bugün bile askerlik günlerini gülümseyerek anımsatıyor.
Mutfak şefliğinden komiliğe yükseliş!
Ya askerlik sonrası? Bolulu şefin kariyerinde 1990 yılı, İstanbul’a dönüşüyle birlikte ustalığın da ilk adımları oluyor. İki ay dinlendikten sonra Ağva’daki bir butik otele mutfak şefi olarak başlıyor. Arkasından Bebek’te Güney Restaurant, Büyükada Princess Hotel ve Antalya Leon Hotel’in mutfaklarında çalışıyor. Arada İstanbul’da bir kafede çalışmışlığı da var söylediğine göre.
Sen gel profesyonel mutfaklarda şeflik mertebesine kadar eriş! Sonra hiç gözünü kırpmadan mesleğe komilikle devam et! Uğur Alparslan, işte kariyerinde önemli bir dönüm noktası olacak bu kararı Çırağan Sarayı mutfağına girerek veriyor. “Son çalıştığım kafeden şef olarak ayrılmışım. Mutfakta herkesin ağzında onu getir, bunu götür, dolapları temizle! Bu hiç de normal değil yani.
Belli bir yaşa da gelmişim. Ben ne yapıyorum dedim kendi kendime.” sözleriyle şeflikten komiliğe geçerken ki bocalamalarını anlatıyor. Alparslan, ne zaman ki yabancı şeflerle dirsek temasında çalışmaya başlıyor, işte o zaman, ne kadar doğru bir karar verdiğini anlıyor. Hele ki, Şef Erich Ruppen ile tanışınca. Uluslararası şeflerle çalıştıkça eksikliklerinin daha bir farkına varıyor, “Daha çok çalışmalıyım, bu otelde yükselmeliyim” diyor.
Mart 1992’de koyduğu hedeflere günbegün azimle ilerliyor. Birkaç ay içerisinde yeni açılmakta olan Bellini Restaurant’a önce dömi şef olarak terfi ediliyor. Ardından chef de partie pozisyonunu ilan ediyor. Çırağan Sarayı onun için adeta bir okul. Çapraz eğitimler ise velinimeti. Laledan, Gazebo, servis, barbekü, havuz ve banketle tecrübelerine tecrübe katan Alparslan, devamında uluslararası Kempinski Otelleri’nde verdiği eğitimlerle akademik olarak da mesleğine değer katıyor. Çırağan Sarayı’nın ilk düğünü olan Mustafa Koç- Caroline Koç düğünü ise en unutulmaz operasyon günlerinden…
Saray’da, aralarında Fransız şef Alain Ducasse’nin de yer aldığı, toplamda 49 yabancı şefle çalışma fırsatı bulduğunu anlatan Alparslan,
“Türk şefleri saymıyorum. Meslekte gözümü açanlardan biri,
şeflerimizden şefi
Hüseyin Arslan olmuştur. Hüseyin ağabeyimin bende emeği çoktur. Benim aşçılıkta olma sebebimdir.” diyor. Profesyonel şefe kariyerinde kapı açanlardan biri de, onu
Sürmeli Hotel’in mutfağı ile tanıştıran Şef Bayram Dönmez oluyor.
O da bir diğer kuzeni Alparslan’ın. Onu da minnet ve rahmetle anan usta şef, yine profesyonel bir kararla 2013’te Sürmeli Hotel’in mutfağına geçiyor. 20 Eylül 2019’a kadar gerek otel mutfağındaki hizmetleri gerekse yurt dışı temsiliyetleriyle Türk mutfağının gelişimine katkıda bulunuyor. “Kalamış’ta yemek yapmak bir başka” diyor ve… Arada sadece tek bir gün var!
Hiç beklemediği bir anda Wyndham Grand Kalamış Marina’dan aldığı bir görüşme davetiyle 21 Eylül 2019’da beş yıldızlı otelin mutfağının başına geçiyor. Yine o çok sevdiği Boğaz’a, onu çok heyecanlandıran lokasyonu Kalamış Marina’ya… Çünkü heyecan, onun ömürlük başarısının kamçısı gibi.
Bir mutfak şefiyken Çırağan Sarayı’na komi vasfıyla gidişi de o heyecanla,
Türk mutfağını geliştirme hevesiyle Saray’dan Sürmeli mutfağına ve son adımda Kalamış’a geçişi de hep bundan sebep! Çünkü onun için yemek yapmak bir tutkudan da ötesi… Günün neredeyse 12-13 saatini mutfağa adayacak kadar işkolik de üstelik. Başarı odaklı çalışmayı sevdiğini söyleyen Alparslan, “Kendime inanılmaz bir özgüvenim var. Mesleğim konusunda tek bir korkum bile yok.
Bugün Çırağan Sarayı’nda da şeflik yapabilirim, Michelin yıldızlı bir restoranda da. Günümüzde mesleğimiz neden bu kadar zorlaştırılıyor, hiç anlamıyorum. Beyaz et, kırmızı et, balık, bakliyat ve sebzeler…
Hepitopu beş ana malzemeyi bir araya getiriyorsunuz. Yaz sebzeleri, kış sebzeleri, olay bu kadar net!” diye de kişisel eleştirisini yapmaktan çekinmiyor. Sohbetimizin devamında tabakta görselliğin abartıldığını, önceliğinin lezzet olduğunu anlatan Alparslan, “Elbette görsellik de önemli ama ben insanların damağındaki tadı bırakıyorum. Bunu da mevsimsellik, denge ve yorumla başarıyorum” diyor. Tabaktaki imzası, yorumu… Şefin, yoruma yüklediği anlam benim de ilgimi çekmiyor değil.
Yorumu, yemeğin sunumuna değil, lezzetine kattığını söyleyen usta şef, “Her yerde somon, levrek, osso bucco yersiniz. Damaklarda sıra dışı, farklı tatlar bırakabiliyorsanız, bu işte iyisiniz. Misal ben somonu herkes gibi kekik, kaşar, fesleğenle marine etmeyi tercih etmiyorum. Benim yorumum, adaçayım. Bir de şu var, Türk şeflerin birçoğu sebzeyi haşlayıp kavurduktan sonra miksere vuruyor.
Lezzet alamazsınız ki o zaman, öldürürsünüz. Bir sebze püresi yapacaksanız, bıçak yardımıyla ince küre yapmak zorundasınız” diyor. Mutfağını ‘yenilikçi çağdaş’ olarak niteleyen Alparslan’ın tabaktaki imzası dedim ya, işte bu sıra dışı yorumu! Mutfağında yapılmamışı başarmaya çalışan usta şefin bir zeytinyağlı pancar dolması var ki, Türkiye’nin başka hiçbir yerinde bulmak mümkün değil! O kadar da iddialı!
Kırmızı pancardan yaprak sarması, damla sakızlı karides güveci, balıklı mantı da imza yemekleri arasında geliyor, bir gün yolunuz Kalamış’tan geçerse mutlaka tatmanızı tavsiye ederim.
Denenmemişi yapmayı seviyor
Wyndham Grand Kalamış Marina’nın Executive Şefi Uğur Alparslan, yemek yaparken en çok ürünün tazeliğinden, mevsimselliğinden etkileniyor, bir de çok mutlu oluyor! Ne keyif almadığı bir ürünü sepetine atmayı ne de yemeğini pişirmeyi seviyor. Tecrübeli şef, alışveriş konusunda da son derece hassas! Tezgahtaki rokayı, kabağı, havucu değil de en bilinmedik otları, mantarları sepetine koyuyor.
Yunan salatası mı yapacak, kırmızı domatesler ilgisini çekmiyor, pembesini seçiyor. Balık tezgahıysa yanaştığı, evvela tazeliğiyle cezbetmesi gerekiyor usta şefi. İşin özünde denenmemişi denemek, sıradanı yıkmak var, benim anladığım.
Elbette beş yıldızlı mutfaklara executive şef olmak zor zanaat! Mevzu sadece dört duvar arası yemek pişirmek olsa ne ala! Satın almasından pazarlamasına binbir türlü meşakkati var. Hal böyle iken, Uğur Şef, “20 çeşit mezeyle donattığınız sofrada eti, balığı satamazsınız” diyor, gayri ihtiyari. 2-3 çeşit soğuk meze, 2 ara sıcağın ardından ver elini mostra tazgahları üzerinden balık satışı! İyi bir şef olmanın erdemleri, nitelikleri dedim ya, işin öteki ucunda da misafirle kurulan karşılıklı bağ var.
Wyndham Grand Kalamış Marina’nın usta şefi, “Ben muhakkak akşamları yemek sonrasında masaları dolaşır, misafirlerimle sohbet ederim. Onlara yemeklerle ilgili düşüncelerini sorarım. Mutfağıma da aldığım yorumlar, eleştiriler ve önerilerle girerim” diye de ekliyor. Wyndham Grand Kalamış Marina’nın Executive Şefi Uğur Alparslan, eve iş götürmeyi tercih etmeyenlerden.
Evde yemeği eşinin yaptığını söyleyen usta şef, yalnızca özel misafir ağırlamalarında mutfağa girdiğini söylüyor. Üstelik öyle abartılı menülerle de değil, alabildiğine basit ve sade sözünü ettiği. Önden sımsıcak bir mercimek çorbası… Hemen arkasından pazardan özenle seçilmiş marul, roka, soğan üçlemesinde ağızlara layık bir saat kulesi ve elbette taptaze balık bir tabağı eşliğinde…
“Kiminle çalıştığım değil, işe hakimiyetim önemli”
Açık söylemem gerekirse, bir kadın olduğum için de, hemcinslerimin iş dünyasındaki varlığını ve sürdürülebilir istihdamını önemsiyorum. Ne mutlu ki, karşımda da bu yaklaşıma köklerinden bağlı bir şef var! Çünkü o her şeyden önce iki kız çocuğu babası. “Benim de bir annem, eşim ve kızlarım var. Hayatları ne kadar zor biliyorum ve onlara büyük saygı duyuyorum” diyen kıdemli şef, en çok da bu yüzden iş dünyasında kadınların kendi ayakları üzerinde durmasının önemini vurguluyor. Alparslan, kendi gibi aşçılığı seçen kızlarına manevi destek ve yol göstermek haricinde hiçbir yardımda bulunmadığını da sözlerine ilave ediyor. Üstelik profesyonel mutfaklarda da bu duyarlılığa sahip.
Mutfağında bayan aşçılarla çalışmayı çok sevdiğini dile getiren Alparslan, bayanların mutfaktaki dikkatine, detaycılığına ve titizliğine hayran olduğunu söylüyor. Hele de hevesli, cesur, güçlü ve özgüvenli olanlara bayılıyor, kadrosunda öncelik veriyor. “Zayıf karakterli insanlarla çalışmayı sevmiyorum. Güçlüler ile yukarıya taşınır, zayıflarla aşağıya çekilirsiniz.” diyen Alparslan, “Üstelik ben hayatımda güçlü insanlarla çalışmaktan da asla korkmadım. Çünkü güç bende biliyorum. Oysa bugün pek çok insan güçlüyle çalışmayı tercih etmez.
Ben diyorum ki, Mutfağın şefi benim.
İşimi en iyi şekilde yapmak durumundayım. Yanıma kimi verirlerse versinler, onu en iyi şekilde yönlendirmekle mükellefim. Onun fikirlerine saygı duymak zorundayım. Evet, onun fikir ve önerileriyle yol alabilirim ama en son sözü söyleyecek olan da benim! Mutfakta kiminle çalıştığım değil, işe ne kadar hakim olduğum önemlidir” sözlerini ekliyor.
“Tek bir hayalim kaldı, o da…”
Uğur Alparslan’a bundan sonraki hayallerini soruyorum. “Tek bir hayalim kaldı, hepsini gerçekleştirdim” diyor ve heyecanla uzun zamandır çıkartmak istediği kitap projesinden bahsediyor. Şefin anlattığı, oturduğu yerden kaleme dökülecek tecrübeler değil sadece! Türkiye’yi şehir şehir gezerken, yaşlı insanların ağzından en özel yemekleri yansıtmak düşlediği.
Ya kendine ait bir restoranı olsun istiyor mu, soruyorum.
Yine mesleki saygınlığına yakışır bir yanıtla “Wyndham Grand Kalamış Marina’da ne kadar kalacağımı bilmiyorum ama eğer birgün bir restoranım olursa” diyerek sözlerini sürdüren Alparslan, evde özenle sakladığı ceketlerinden konu açıyor bu defa da. Mesleğe ilk adım attığı zamanlardan bu yana biriktirdiği yaklaşık 50 ceketini tavana asacağı günleri iple çektiğini anlatıyor.
Bunların arasında Çırağan Sarayı’nda alınteri döktüğü komi ceketleri de var, uluslararası yarışmalarda giydiği emektar jüri ceketleri de! “Benim nazarımda onlar sadece bir ceket değil; alın terim, emeklerim, hatıralarım da aynı zamanda” diyen Alparslan için anlıyorum ki antikanın paha biçilmez bir değeri var! O kadar ki, bu tutkusu usta şefi çoktandır Feriköy pazarının müdavimi yapmış.
Eski objeleri tozlu raflardan itinayla seçerken, bir taraftan da modern sunumlarda yaşatmanın sonsuz hazzını yaşadığını söylüyor. Bir bıçak çantasını hazırlamanın onun mertebesinde 25 yıla ancak denk geldiğini üstüne basa basa anlatıyor. Meslek hayatı boyunca eline geçen tüm kartvizitler ve taktığı isimlikler de cabası. Bilgi paylaşmaktan asla imtina etmeyen Uğur Şef için bilgi paylaştıkça çoğalıyor, paylaşıldıkça hatırlanıyor.
İnsanları kaybetmeyi değil, kazanmayı seviyor!
Uğur Şef’in mesleki ritüelleri de yok değil! Her operasyon öncesi, temiz üniforma değişimiyle başlıyor rutini. Sonra çene altında kavuşturuyor ellerini… Dinliyor birkaç saniye kendini, tıpkı bir meditasyon yapar gibi. “Bugünkü servisin çok iyi geçmesi lazım” sözleriyle önce kendini sonra ekibini motive ediyor. O da ekip ruhunun gücüne inanan şeflerden çünkü.
Bunu büyük bir sevgi ve saygıyla yaptığının altını çizen Alparslan, “Herkesi çok seviyorum. Güne günaydınla başlıyorum, herkesin elini sıkıyorum. ‘Nasılsın, iyi misin, her şey yolunda mı, kolay gelsin’ diyorum. Bağırıp çağırmayı değil, göstere göstere öğretmeyi seçiyorum. Tekrar tekrar anlatıyorum. Bana ne yapılacağıyla ilgilenmiyor, karşımdaki insanlar için yapabileceklerime odaklanıyorum. İnsanları kaybetmeyi değil, kazanmayı seviyorum.” sözleriyle bu keyifli sohbetimize veda ediyor.
Kaynak; hotelrestaurantmagazine.com