Peynirin Tarihi Nedir? Türkiyede Peynir Çeşitleri ve Beslenmedeki Önemi ...

Peynirin Tarihi Nedir? Türkiyede Peynir Çeşitleri ve Beslenmedeki Önemi ...

Olgunlaştırılmış peynir ne demektir?

Market ve şarküteri raflarında yeni bir isim daha "olgunlaştırılmış peynir." Klasik peynirlere göre de uygun olan bu peynirin farkı nedir? Taze beyaz peynirler gibi yapılan bu peynirin tek farkı doğru soğutma, nem koşullarında özel odalarda (depolayıp) bekletilip olgunlaşması sağlandıktan sonra satışa sunulmasıdır. 

 

Klasik peynirler ise peynir yapım aşamasında hem sütün özelliği hem de peynir yapım aşamaları olarak çok farklı ve meşakkatli bir süreçten geçtiğinden, depolama(olgunlaştırma süresi) daha uzun olduğundan daha pahalı ve lezzetlidir. 

 

Taze beyaz peynirler çiğ yada pastörize süte peynir mayası eklenerek yapılır, satışa sunulur. Oysa ezine, tulum, eski kasar, klasik vb. peynirler min 4 aylık bekletme yani olgunlaştırma sonucu satışa sunulur bu da hem lezzet sağlar hem de brusella tüberküloz gibi hastalıkları yok eder. Olgunlaştırma ; çeşidine göre %75-90 arası bağıl nem 4-12 derece arası sıcaklık 3 hafta-9 ay arası değişen depolama süreçleriyle laktoz, protein parçalanması vb. mikrobiyolojik, biyokimyasal ve fiziksel gelişimler sonucu yapılır. 

 

Sorumuzun cevabına gelince olgunlaştırılmış peynir bir yenilik ve iyiliktir, taze beyaz peynir tercih edenler riski aza indirmek için olgunlaştırılmışı tercih edebilirler, pastörize sütten yapılan taze beyaz peynir konumuzun dışında, tuzla bekletme nadiren yapılan bir işlem olup satılan genel peynirlerin tuz oranı çok özel peynirler hariç genellikle %0.5 ile %2 arasında değişir tuzsuz peynir olmaz desek yeridir. Lezzet her zamanki gibi tartışmaya açık olup olgunlaştırılma süreci ise çok önemlidir. 

 

Peynir Nedir? Peynir Nereden Geldi? Peyniri Kim İcat Etti? Peynirin Beslenmedeki Önemi Nedir?

Dünyada 1.000 den fazla peynir çeşidi vardır. elde somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8.000 yıl önce Mezopotamya veya İndus vadisinde çobanlar tarafından üretildiği sanılmaktadır.

 

Hayvanların ehlileştirilmesi Asyada başlamıştır. Buradan göç ederek Avrup Aya yerleşenler, beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir. Avrasyanın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu, Tatarların, Kırgızların, Kalmukların, Tibetlilerin ve Perslerin de Babilliler veya İbranilerden daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir. 

 

Asya dışındaki coğrafyada ise İ.Ö. 5.000 de İtalya, Güney Fransa ve Kuzey Afrikada ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır. Tuna Vadisi ve Balkanlar'da yaşayan topluluklar, İ.Ö. 4.000de Avrup ayı inekle tanıştırdılar. İtalya ve Fransada yapılan kazılarda ort aya çıkarılan süt kesiğini süzme kapları, bu ülkelerde İ.Ö. 2.800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını göstermektedir.

 

Peynirin besin özellikleri ve beslenmedeki yeri;

Tüm dünyada sevilerek tüketilen ve yüzlerce çeşidi bulanan peynir, yeterli ve dengeli beslenme düşünüldüğünde, önemi inkar edilemeyecek temel bir fermente süt ürünüdür. Peynirin beslenmedeki yerini, bileşimindeki besin ögelerini tek tek ele alarak şöyle açıklayabiliriz:

 

Süt yağı;

Üretiminde kullanılan sütteki yağ oranına bağlı olarak peynirdeki yağ oranları çeşitlilik gösterebilir. Tüketiciler genellikle tam yağlı peynirleri tercih etmektedir. Çünkü süt yağının, peynirin duyusal kalitesine olumlu etkisi büyüktür. Peynir olgunlaşırken süt yağı lipaz enzimiyle serbest yağ asitlerine parçalanır ve böylece hem peynirin aroması zenginleşir hem de süt yağı çok daha kolay sindirilebilir bir forma dönüşür. Vücudumuz yağa hem enerji kaynağı olarak hem de yağda çözünen vitaminlerin emilimi ve Vücut sıcaklığının korunması için ihtiyaç duyar. Tam yağlı beyaz peynir ve tam yağlı kaşar peyniri yaklaşık % 20-30 oranında süt yağı içerir; bu nedenle kalp-damar Problemi olmayan ve özellikle büyüme çağındaki bireylerin günlük diyetlerinde yer alması gereklidir.

 

Malakan Peyniri Nasıl Yapılır? (Malakan Peyniri Nedir? Ruslardan Bize Emanet Yüce Peynir)

 

Protein;

Peyniri besin olarak ö nemli yapan, içeriğindeki biyolojik değeri yüksek proteinlerdir. Kullanılan sütteki Protein oranı, peynirin çeşidi ve işlenme metoduna bağlı olarak farklılık göstermektedir. Peynirler % 10 ila % 30 oranında protein içerebilirler. Bu protein modifiye kazeinden gelmektedir. Olgunlaşmada proteinin büyük bir kısmı oligopeptitlere ve aminoasitlere parçalanır. Proteinin parçalanması peynire yapısını ve lezzetini kazandırır. Proteinlerin parçalanmasına proteoliz denir ve proteoliz nedeniyle peynirin içeriğindeki Proteinler kolayca sindirilebilir forma dönüşür. Yüksek protein oranının yanı sıra peyniri besinsel yönden değerli yapan bileşimindeki aminoasit kompozisyonudur. 

 

Peynirin bileşiminde vücudumuz tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gereken esansiyel amino asitler bulunmaktadır. İnsan vücudu, hücre yapımı, onarımı ve enfeksiyonlarla mücadele için proteine ihtiyaç duyar. Vücudun protein ihtiyacı çocuklarda, hamile ve emziren kadınlarda, fiziksel eğitim alanlarda veya vücut geliştirme yapanlarda daha yüksektir. Çok çeşitli faktörlerce etkilenmekle ve kaynaktan kaynağa değişmekle birlikte insan vücudunun günlük 45-50 gram proteine ihtiyacı vardır. Bu miktarın yaklaşık yarısının hayvansal protein kaynaklarından karşılanması gereklidir. Çünkü bitkisel protein kaynakları tüm esansiyel amino asitleri içermemektedir. Protein vücutta enerji kaynağı olarak da kullanılabilir ve vücut yağına dönüşebilir. 

 

Peynir, bileşimindeki biyolojik değeri yüksek protein ile günlük diyette yer alması gereken bir protein kaynağıdır Laktoz, süt şekeri diye de bilinen ve yalnızca sütte bulunan bir disakkarittir (karbonhidrat). İnek sütü yaklaşık % 4,5-4,7 oranında laktoz içerir. Peynir yapımı sırasında laktoz büyük ölçüde laktik aside dönüşür, bir kısmı peynir altı suyuna geçer, içinde kalan da olgunlaşma boyunca laktik aside dönüşür (21-28 gün olgunlaştırılan peynirde laktoz yok denecek kadar azdır).

 

Yani peynir bir Karbonhidrat kaynağı değildir. Herhangi bir sebeple karbonhidrattan kaçınmak isteyenlerin tercih etmesi gereken süt ürünü peynirdir. Ayrıca peynir az miktarda laktoz içerdiğinden, laktoz intolerantlar için rahatsızlık yaratmayacak bir süt ürünüdür (Peynirde yaklaşık 1-3 g/100 g laktoz bulunur).                                                                                                                            

 

Mineraller ve Vitaminler;

Peynir kalsiyum ve fosfor içeriği yönünden önemli bir gıdadır. 100 g yumuşak peynir, günlük kalsiyum ihtiyacının % 30-40ını, günlük fosfor ihtiyacının da % 12-20sini karşılamaktadır. Sert peynirler günlük kalsiyum ihtiyacının tümünü karşılarken, fosfor ihtiyacının da % 40-50sini karşılamaktadır.  

                                                                                                  

Kalsiyum kemik ve diş gelişimi için yaşamsal bir mineraldir. Peynirdeki kalsiyum biyolojik değeri yüksek olan yani insan vücudu tarafından kolayca kullanılabilen formdadır. Kalsiyum ayrıca kasların kasılması ve sinir iletimi için vücuda gereklidir. Çocukların, hamile ve emziren kadınların ve menopoz dönemindeki kadınların kalsiyum ihtiyacı artar. Günlük diyetinde yeterli kalsiyum bulunmayan kadınlar menopoz döneminde osteoporoz rahatsızlığına yakalanabilmektedir. Bu nedenle bu anlamda risk grubunda olan kişilerin tüm süt ürünleriyle birlikte özellikle peynir tüketmesi önemlidir. 

 

Fosfor, diş ve kemik formasyonu, kas kasılması, böbrek fonksiyonu ile sinir ve kas aktivitesi için vücuda alınması gereken bir mineraldir. Fosfor vücutta kalsiyum ile birlikte sinerjistik çalışarak fonksiyon göstermektedir. Bu nedenle peynir gibi hem kalsiyum hem de fosforu yüksek oranda ve birlikte içeren bir gıda bu anlamda daha da değerlidir. Peynirde, yağ oranına bağlı olarak değişen miktarlarda yağda çözünen Vitaminler (A,D,E,K) bulunur. Peyniri vitamin yönünden önemli yapan, bileşimindeki B grubu vitaminlerdir; bunlar suda çözünen vitaminlerdir. Beyaz peynir B2, B6 ve B12 vitaminleri için kaynak sayılabilecek nitelikte bir süt ürünüdür.                                                                                                                                                                              

Peynir nasıl yapılır ve Peynir nasıl saklanır;

Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve/veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir. Takip eden basamak olgunlaştırmadır, peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir. 

 

Üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir. Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlıdır. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilmektedir. Bu değişikliklerin minimumda tutulması için peynirlerin genel olarak 6-8°Clik sıcaklıklarda tutulması gereklidir. Soğuk iklimlerde yaşayanlar için, sıcaklığı 6-8°C civarında bulunan, Nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir. Ancak şehirde bu imkan yoktur. Bu nedenle peynirleri evlerimizde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde muhafaza etmeliyiz.

 

Peynir Tipleri Nelerdir? Peynirler Nasıl Sınıflandırılır?

Dünya Sağlık ve BM Gıda ve Tarım Örgütleri peynirleri taze, olgunlaşmış ve küflü olmak üzere üç ana grupta topluyor. Ama ‘Peynir Aşkına’ kitabının yazarları bizdeki üretim sisteminin farklılıklarını (coğrafi işaret olmaması da diyebiliriz) göz önünde bulundurarak Türkiye’nin peynirlerini dokuz ana grupta toplamışlar.

 

*Taneli ve yumuşak peynirler/ lor

*Taze peynirler/ Köy peynirleri

*Beyaz peynirler

*Haşlanmış peynirler

*Otlu peynirler

*Sepet peynirleri

*Tulum, testi, küp peynirleri

*Sert gözenekli peynirler

*İşlenmiş peynirler

 

Sonra da sıra bölgelere geliyor. Marmara Bölgesi’nin Ezine, Edirne, Mihaliç, Çerkez, Trakya kaşar ve Abaza peyniri; Ege’nin armolası, kopanisti,  tulum, kelle, sepet peynirleri; Akdeniz’in Yörük peynirleri, öfelemesi, sürkü derken sıra İç Anadolu’nun Konya gök peyniri, Ermenek, Karaman ve Divle deri tulumları, Avanos küp peyniri gibi efsanevi peynirlerine geliyor.  Orta Anadolu gerçekten de Türkiye’nin en değerli ve lezzetli peynirlerine sahip.

 

Sayılı günlere talim yaşıyoruz şu hayatı. Belki de bizi en çok mutlu eden, en çok keyif veren şey de kahvaltı. İster ayaküstü yapılsın, ister uzun uzun keyfi sürülsün. İster tek başına olsun, ister kalabalık sofranın mutluluğunu taşısın üzerinde. Cemal Süreya’ya katılmamak elde değil. Kahvaltı mühim şey, güzel şey.

 

Biraz ekmek, belki simit, bir sıcak demli çay, zeytin, domates. Ve tabii ki peynir... Peyniri, ekmeğe sarıp, simitin içine koyup yiyince daha anlamı değil midir o gün? Hayatı, yaşadığımızı anı güzelleştirmek işte böylesine basit. Hem ne diyordu yine şair: ''Basit yaşayacaksın basit, Sanki bir gün yaşamın sona erecekmiş gibi basit, Çay, simit ve peynirle...''

 

Buram buram Anadolu: Peynirin tarihçesi

Aslında peynirin güzellikler dolu tarihinden "Türkiye’de ve Dünyada Peynir Çeşitleri" yazımızda bahsetmiştik. Ancak kısaca yeniden üzerinden geçelim, zihinlerimizi tazelemekte fayda var.

 

Çıkış noktası yüzyıllar öncesine dayanan bir yiyecek çeşididir peynir. Kimi kaynaklar onun İskit Türkleri'nden geldiğini iddia eder, bazı kaynaklarda Fin göçmenlerinin peyniri bulduğunu ileri sürer. Elimizde kesin bir bilgi yok henüz nereden, nasıl geldiğine dair. Ama peynirin Orta Asya’dan çıktığı düşünülüyor ve Avrupa’ya taşındığı biliniyor.

 

Biliniyor diyoruz çünkü peynire dair ilk kalıntılara Polonya’da rastlanmış. Orta Asya Türkleri’nin de ilk kez peynir yaptığı kabul edilmiş.

 

Derinin içinde mayalanmış: İlk peynirler

M.Ö 8000’de, göçebeliğin hüküm sürdüğü dönemlerde, peynirler daha uzun dayanmaları için hayvan derilerinin ve iç organlarının içinde saklanmış. İlk peynirle ilgili teoriler de var. İlk peynirlerden olan lorun bu hayvanlarının iç organlarından midede yer alan enzimler sayesinde mayalanmış olduğu düşünülüyor. Yüzyıllık yolculuğunun ardından Roma döneminde de yayılmış bu lezzet. Ülkemizde de kültürel çeşitliliğin sonucunda birçok peynir çeşidi üretiliyor. Hadi, bu peynirleri daha yakından tanıyalım öyleyse.

 

Ezine Peyniri

Belki de ülkemizin en çok sevilen peyniriyle başlıyoruz turumuza. Ezine peyniri, ismini üretildiği yerden, Çanakkale’nin Ezine ilçesinden alıyor. Bölgenin tazecik otlarıyla beslenen hayvanlardan elde ediliyor bu peynirin sütü. Bu nedenle tam yağlı bir şekilde üretiliyor. Rengi de hafif sarıya kaçan, kıvamı ise orta sertlikte bir peynir. Beyaz peynirin kullanıldığı her yerde kullanılıyor. Onu özellikle kahvaltıda, karpuzun yanında, mezenin yandaşı olarak tüketin. Bizden önermesi.

 

Kars Gravyeri

Rotamızı Kars’a çeviyoruz. Ülkemizin en çok sevilen bir diğer peyniri ziyaret etmek için buradayız. Kendileri Kars gravyeri. Kars eski kaşarıyla sık sık karıştırılan gravyer, tadıyla da dokusuyla da oldukça farklı bir peynir. Parlak seri renkteki bu peynir, tam yağlı sütlerden üretilir. Sütlerin kaynatılıp, mayalandırma işlemi ile başlar serüveni.

 

Pıhtılaştırılır, baskılanır, tuzlanır ve olgunlaştırılır. Bu olgunlaşma süresi yaklaşık 10 aydır. Bu süreç içinde derisi fırçalanır. Gravyerin içinde 1-2 cm’lik derin delikler oluşur. Bu delikler gravyerin kalitesinin de göstergesidir. Kars gravyeri, yemeklerin içinde, kahvaltı da afiyetle tüketilir.

 

Kars Eski Kaşarı

Hiç çıkmıyoruz Kars’tan. Gelmişken ziyaretine uğramamız gereken bir peynir daha var çünkü. Kars eski kaşarı, oldukça yağlı bir kaşar türü. İnek, keçi ve koyun sütü kullanılarak yapılıyor genellikle. Bu kaşarın en önemli özelliği ise geçirdiği süreçler. Süt mayalandıktan sonra teleme adı verilen bir işlemden geçer.

 

Tadını veren şey ise teleme ardından bir gün boyunca bekletilmesi ve acı suyundan arındırılması. Dinlenen peynir önce haşlanır, sonra yoğrulur ve ardından tuzda güzelik uykusuna bırakılır. 20 günün sonunda Kars eski kaşarı olarak sofralarımıza gelir.

 

Van Otlu Peyniri

Doğu Anadolu’nun bir başka güzel şehrinde, Van’dayız bu kez. Bir peynirin kokusu sürükledi bizi buralara. Kendisi Van otlu peyniri. Doğu Anadolu’nun diğer şehirlerinde de yapılan bu peynirin en ünlüsü Van’da yapılıyor. Onu diğerlerinden ayıran en önemli özellik ise içine konulan ot ve baharatlar.

 

Yabani sarımsak, dağ kekiği, heliz, sirik gibi bölgeye özgü ot ve baharatların içine girdiği peynir, çok özel bir mayayla hazırlanıyor. Bu mayanın içinde şap, karanfil, zencefil, karabiber gibi malzemeler giriyor. Süt bu mayayla mayalanıyor, pıhtılaştırılıyor, tatlandırılıyor ve dinlendiriliyor. Ardından tuzlanıp sofralarımıza konuk oluyor.

 

Erzurum Civil Peyniri / Çeçil Peyniri

Sırada ülkemizin Doğu Anadolu gurmesi Erzurum var. Erzurum’da olma sebebimiz saçaklı bir güzellik. Civil peyniri, yağı alınmış sütten yapılan bir peynir çeşidi. En önemli özelliği çiğ sütten yapılması ve saçak saçak ayrılması. Sütün bir miktar bekletilmesi ve ardından işlenmesi nedeniyle hafif ekşi bir tadı vardır. Açık sarı renktedir. Kahvaltılarda, fırın yemeklerinde kullanılır. Çeçil peyniri olarak da bilinir.

 

Erzincan Tulum Peyniri

Hoş kokusu, pürüzsüze yakın kıvamı ve tuzlu tadıyla Erzincan tulum peynirinde sıra. Onu diğer tulum peynirlerinden ayıran özelliği bölgenin sütü bol hayvanlarından üretiliyor oluşu. Şirden adı verilen bir mayayla mayalanan sütler, geçirdiği işlemlerin neticesinde kemah tuzu ile tuzlanıyor ve derilerin içinde bekletiliyor. Olgunlaştığında ortaya yemelere doyamadığımız Erzincan tulum peyniri çıkıyor.

 

Mihaliç Peyniri

Adını üretildiği yerden alan bir başka peynir ise Mihaliç peyniri. İlk kez Bursa’nın Mihaliç ilçesinde üretilen peynir, büyük gözenekli yapısı ve keskin tadıyla tanınıyor. Büyük gözeneklerinin sebebi ise kazanda kaynamış sütün içine dökülen su. Bu sular ayrışmaya neden oluyor. Ardından topak şekli veriliyor ve dinlendiriliyor. Salamura işleminin ardından fıçıların içinde 3-4 bekletiliyor ve yenmeye hazır hale geliyor. Dışı sert, içi yumuşak ve gözenekli yapısıyla damaklara şenlik oluyor.

 

Konya Küflü Peyniri

Ülkemizde birçok çeşidi yapılsa da en bilinen ve sevilen küflü peynirlerin başında gelir Konya küflü peyniri. Özellikle küflendirilen, keskin bir tada ve sert bir kokuya sahiptir. Peynir yapıldıktan sonra, üzeri çok sıkı kapalı bir biçimde, mahzenlerde uzun süre bekletilir ve küflenmesi sağlanır. Ardından tüketilir.

 

İzmir Tulum Peyniri / Bergama Tulum Peyniri

Ülkemizin en sevilen ve en lezzetli peynirlerinden biridir kendisi. Yörük peyniri olarak da bilinir. En önemli özelliği tamamen koyun sütünden yapılıyor olmasıdır. Mayalandırma aşamasında süt ısıtılmaz ve mayalandıktan sonra genellikle keçi tulumunun içinde dinlendirilir. Olgunlaşma ve dinlenme süresi yaklaşık 3 aydır. Diğer peynirlere nazaran sert bir kıvama ve tuzlu bir tada sahiptir. İçinde minik gözeneklerin olması onun kalitesini gösterir. Kahvaltılarda, böreklerde ve poğaçaların içinde kullanılır.

 

Kopanisti Peyniri

Kahvaltılık ya da yemeklik değil, daha çok meze olarak tüketilen bir peynir çeşididir. Süzülmüş peynir kıvamında ve yoğunluğundan olup, hafif küflü bir tada sahiptir. Asıl kopanisti peyniri keçi sütünden yapılır. 40 gün süreyle yoğrulur ve dinlendirilir. Ardından yenmeye hazır hale gelir.

 

Antep Peyniri

Durağımız mutfağına hayran olduğumuz şehir, Antep. Antep’in birbirinden güzel yemeklerinin dışında, kendine has bir de peyniri mevcut. Keçi ve koyun sütü karıştırılarak yapılan Antep peyniri, yoğun ve sert bir kıvama sahip. Keskin bir tadı olan peynir, tuzsuz olarak hazırlanıp, salamura edilerek tüketiliyor. Salamura edildiği için uzun süre dayanma özelliğine sahip üstelik. Genellikle yağlı olarak üretiliyor.

 

Çökelek

Anadolu’ya has peynirlerden biridir çökelek. Ana maddesi yoğurt ya da ayran olduğu için ilk aşamada diğer peynirlerden farklılaşır. Yoğurt ya da ayranın kestirilmesi sonucunda ortaya çıkan minik parçalar süzülür ve ortaya çökelek çıkar. Az yağlı bir peynir çeşididir. Farklı birçok çeşidi bulunmaktadır.

 

Hatay Sürk Peyniri

Çökeleğin Hatay hali diyebiliriz sürk peynirine. Ana maddesi çökelek olan sürk, kurutma yöntemiyle ortaya çıkıyor. Yoğurt ya da ayran kestirilerek elde edilen çökelek, baharat, tuz, salça, soğan, domates gibi malzemelerle tatlandırılıyor. Ardından şekil verilip, güneşte kurutuluyor. Zeytinyağı ile kahvaltılarda tükeliyor, böreklerin içine konuyor ve salatası yapılıyor.

 

Keş Peyniri

Keş peyniri, hammadesi çökelek olan bir diğer peynir. Ama diğerlerinden farklılaştığı bir yer var. Keş yapılırken önce yoğurt süzülüyor. Koyu kıvamlı bir hale geliyor. Ardından kaynatılıp daha da yoğunlaştırılıyor. Daha sonra şekil verilip, dinlendiriliyor. Çok keskin ve oldukça tuzlu bir tada sahip olan keş peyniri yağlı bir kıvama sahip. Yemeklerin üzerine konuluyor ve kahvaltılarda tüketiliyor.

 

Edremit Sepet Peyniri

Doğru tahmin. Sepet peyniri, adını içinde bekletildiği sepetlerden alıyor. Bu peynir, koyun, keçi, inek sütü karıştırılarak yapıldığı gibi, sadece keçi sütünden de yapılabiliyor. Pıhtısına su dökülen sütler, güzelce ısıtılıyor. Dibe çöken peynir kitlesi alınıyor ve sepetlere aktarılıyor. Asla baskılanmıyor ve dinlendiriliyor. İki ay dinlenme sürecinin sonunda içi Mihaliç peyniri kıvamında bir peynir çıkıyor ortaya. Sepet peynirine, Ayvalık taraflarında ''kelle peyniri'' de deniliyor.

 

Dil Peyniri

Kaşar peynirinden daha yumuşak, birçok peynirden daha az tuzlu. Konumuz elbette dil peyniri. Özellikle Doğu Anadolu’da yapılan dil peyniri, sütlü tadı ve uzun süre dayanıyor olması ile tanınıyor. Tam yağlı koyun peynirinden elde edildiği için yağlıbir kıvama sahiptir. Kahvaltılarda, özellikle tostun içinde bir harika olur. Mozarella peynirine de benzetilir.

 

Keçi Peyniri

Besin değeri en yüksek, bol yağlı bir peynir türüdür keçi peyniri. Ülkemizin dört bir yanında yapılır, afiyetle yenir. Oldukça kıymetlidir. Çiğ keçi sütünün kaynatılıp, mayalanması ile başlayan süreci, preslenip, tuzlanması ile devam eder. Tuzla birlikte sertleşen peynir, salamura edilir ve sofralarımıza gelir. Diğer peynirlere nazaran daha sert bir yapısı vardır.

 

İsli Çerkez Peyniri

En keskin, en güçlü tada sahip peynirlerden biri de çerkez peyniri. Kaynatılıp, mayalanmış peynirlerin sıcak suya atılması sonucunda ortaya çıkar. Taze ya da isli olarak tüketilir. İsli peynir, sepette şekil verilen peynirlerin, ateşte islenmesi sonucunda elde edilir.

 

Trakya Kaşarı

En az 3 aylık el emeğinin, göz nurunun neticesidir Trakya kaşarı. Eski kaşar, Trakya eski kaşarı olarak da bilinir. Trakya'nın farklı şehirlerinde, farklı yöntemlerle hazırlanır. Peynirin en önemli kısmı, yoğrulma aşamadır. Ciddi bir ustalık ürünü olan Trakya kaşarı, kahvaltılarda tüketilir, meze niyetine yenir.

 

Örgü Peyniri

Örgü peyniri, Diyarbakır başta olmak üzere birçok şehrimizde yapılan ve salamuranın içerisinde olgunlaştırılan bir peynir çeşididir. Oldukça uzun uğraşlar sonucunda elde edilen peynirin en önemli özelliği sıcak suda kaynatılarak elde ediliyor ve şekil veriliyor olması. Yapılırken teleme denilen bir aşamadan geçiyor civil peyniri gibi. Bu da onun açıldığı zaman tel tel olmasını sağlıyor. Örgü şekli ise ustalarınca veriliyor.

 

Divle Obruk Peyniri

Yerin metrelerce altında bekletilerek elde edilen obruk peyniri, görüntüsü ve tadıyla başlı başına bir sanat eseri adeta. Divle Obruk’unda bekletilen ve bir çeşit yörük tulum peyniri olan bu çeşit, oldukça keskin bir tada ve dışı sert, içi daha yumuşak bir kıvama sahip. Beyaz ve açık mavi küflerle kaplanan peynirler, zaman içinde pembesi-kırmızımsı küflere sahip olur. Bu olgunlaşma sürecinin sonunda afiyetle yenir.

 

Lor Peyniri

Yumuşacık bir kahvaltılıktır lor peyniri. Sofralarımızı güzelleştirir, az tuzludur, kalorisi en düşük peynirlerden biridir. Sütün kesilmesi ve süzdürülmesi sonucunda elde edilir. Tuzlulardan tatlılara birçok tarifte kullanılır.

 

Antakya Sünme Peyniri

İnek sütünden elde edilen, uzun ip biçiminde bir peynirdir sünme peynir. Adını yapılış aşamasındaki sündürme işleminden alır. Süt kaynatıldıktan sonra sıcak suda eritilerek ip şekline getirilir. Ardından dinlendirilir ve afiyetle tüketilir. Az tuzlu ve dayanıklı bir peynir çeşididir. Künefelerin içinde de kullanılır.

 

Armola Peyniri

Süzme yoğurt, az tuzlu lor ve beyaz peynirin saatlerce yoğrulması sonucunda ortaya çıkan, yumuşacık kıvamlı bir peynir çeşididir. Keçi sütünden yapılır. Seferihisar'da sıkça rastlanan peynir, genellikle meze olarak tüketilir ve kahvaltılarda yenir.

 

Kolot Peyniri

Sıra geldi mıhlamanın, kuymağın ana malzemesi olan güzeller güzeli kolot peynirine. Kolot peynirinin kıvamı kaşar peynirini andırır. Az tuzlu, yağlı bir peynirdir ve inek sütünden yapılır. Büyük ya da mini tekerlik şeklinde yapılır ve satılır.

 

Bunların dışında; burgu peyniri, Yozgat çanak peyniri, külek peyniri, Urfa beyaz peyniri, Konya göçmen peyniri, Maraş peyniri gibi birçok peynir çeşidine daha sahibiz.

 

 

Türkiye'de tüketimi en yaygın olan peynirler; beyaz peynir ve kaşar peyniridir. ancak ülkemiz yöresel peynir yönünde hayli zengindir. bu çeşitlerin bazıları şunlardır:

 

mihaliç peyniri,

keçi peyniri,

erzincan tulum peyniri,

izmir tulum peyniri,

van otlu peyniri,

lor,

urfa beyaz peyniri,

dil peyniri,

çerkez peyniri,

abaza peynirleri,

(civil) tel peynir,

çökelek,

yozgat çanak peyniri,

külek peyniri,

(testi) hatay cara peyniri,

örgü peyniri,

golot peyniri,

istanbul çayır peyniri,

manisa çayır peyniri,

ordu torba peyniri,

giresun imansız peyniri,

kars gravyer peyniri,

denizli yörük peyniri.

 

Bölgelere Göre Peynir Çeşitleri Nelerdir?

 

Marmara Bölgesi

Mihaliç peyniri, Ayvalık Cunda Sepet peyniri, Ezine peyniri, Abaza peyniri, Sırvatka Loru, Sepet Loru, Çerkez peyniri, Mengen peyniri, Karabük peyniri, Trakya Kaşar peyniri, Balkabağı Küp peyniri, Çoban peynirleri, Balıkesir Tulum peyniri, Balıkesir Manyas peyniri, Balıkesir Ayvalık İvrindi Kelle Peyniri, Susurluk Örgü peyniri, Bursa Dil peyniri, Çanakkale Keçi peyniri, Edirne Tipi Beyaz peyniri, Kırklareli Yumuşak peyniri, Trakya Otlu peyniri, Trakya Lüks Kaşarı

 

Ege Bölgesi

Bergama Salamuralı Deri Tulumu, Sepet peyniri, Sepet Loru, Koponesti peyniri, İzmir Tulum peyniri, İzmir Ödemiş Teneke Tulumu, Tire Çamur peyniri, Kırktokmak peyniri, Armola peyniri, Kirlihanım peyniri, Kuru Çökelek peyniri, Posa peyniri, Afyon Tulum peyniri, Karaburun Lor peyniri, Karaburun Lorlu Keçi Tulum peyniri, Kazıklı peyniri, Kuru Ezme peyniri, Çayır peyniri, Aydın Çörekotlu peynir, Aydın Tulum peyniri, Aydın Cıvık peyniri, Aydın Toz peyniri, Aydın Çiğ Kesik, Afyon Dinar peyniri, Aydın Didim Çökeleği, İzmir Kalsiyumlu Beyaz peyniri, İzmir Fesleğen, İzmir Biberli Çökeleği, İzmir Tuzlu Lor, İzmir Çeşnili peynir, Muğla Fethiye Geyve Yörük peyniri, Manisa Koyun peyniri, Uşak Koyun peyniri

 

Akdeniz Bölgesi

Antalya Çoban peyniri, Hatay peyniri, Carra peyniri, Sürk, Sünme peyniri, Silifke Ham Çökeleği, Anamur peyniri, Keş peyniri, Kahramanmaraş Parmak peyniri, Çimi peyniri, Kelle Çökelek peyniri, Süller Tuluk peyniri, Bez Kaşar peyniri, Hellim peyniri, Nor peyniri, Yalvaç Küp peyniri, Ezme peyniri, Kelle peyniri, Testi peyniri, Sütlü peynir, Sütçüler Tortusu peyniri, Antakya Kesme peyniri, Yörük peyniri, Kuru çökelek, Antalya Yoğurt çökeleği, Antalya Gazipaşa Keçi peyniri, Hatay Zahterli çökeleği, Hatay Dil peyniri, Kahramanmaraş Tulum peyniri

 

Karadeniz Bölgesi

Çorum Kargı Tulumu, Kolot peyniri, Lavaş peyniri, Aho peyniri, Ayran peyniri, Ayran Kırması peyniri, Civil peyniri, Çökelek, Eridik peyniri, Giresun Biberli peyniri, Gorcola peyniri, İmansız peynir, Kadına peyniri, Karın Kaymağı peyniri, Keş peyniri, Kolete peyniri, Külek peyniri, Küp Çökelek peyniri, Kurçi peyniri, Minzi peyniri, Minzi Kurut peyniri, Oğma peyniri, Tonya Kaşar peyniri, Şor peyniri, Süt Kırması peyniri, Tekne peyniri, Teleme peyniri, Telli peyniri, Telli Kremalı peynir, Tulum Kaşar peyniri, Yayla peyniri, Yer peyniri, Yumme peyniri, Yusufeli Küflü Köy peyniri, Kadel peyniri, Cabaltı Çökeleği, Camiboğazı, Ekşimik (Kesik) peyniri, Lorlu Kaşar Kırığı, Sulu peynir, Sürmene Çökelekli Mezele Peyniri, Varil peyniri, Tokat Küp Çökeleği, Artvin Anzlat, Artvin Ardanuç Güllüce Karışık peynir, Ordu Peynirli Küp Çökeleği, Ordu Çiğ Süt Çökeleği

 

Doğu Anadolu Bölgesi

Erzincan Tulum peyniri, Erzurum Civil peyniri, Kars Çeçil peyniri, Kars Gravyeri, Kars Kaşarı, Kars Cevizli Olgun Kaşar, Güvermiş Lor, Diyarbakır Örgü peyniri, Van Otlu peynir, Şor peyniri, Otlu Lor peyniri, Cacık peyniri, Malatya Çökelek peyniri, Yaprak peyniri, Dövme peyniri, Motal peyniri, Karın Kaymağı peyniri, Tomas peyniri, Saçak peyniri, Göçer peyniri, Pestigen peyniri, Bitlis Küp peyniri, Bitlis Otlu Tulum peyniri, Bitlis Tulum peyniri, Bitlis Çörekotlu Tulum peyniri, Bitlis Antepfıstıklı Tulum peyniri, Kırmızı peynir, Deve Dili peyniri, Şavak Çökeleği, Tortum Pişmiş peyniri, Ağrı Aladağ Köy peyniri, Ardahan İkizdere Tulumu, Hakkari Şemdinli Herki peyniri, Kars Çakmak peyniri, Kars Yağlı Tuluh peyniri, Kars Kaşar Örgüsü, Muş Varto Keçi Peyniri, Siirt Otlu peyniri, Şırnak Pancarlı Tulumu, Şırnak Taze Sarımsaklı peyniri, Şırnak Güçlü Konak peyniri, Tunceli Taze Çökeleği

 

Güneydoğu Anadolu Bölgesi

Adıyaman Sıkma peyniri, Adıyaman Basma peyniri, Adıyaman Pazarcık Köy peyniri, Batman Kozluk Kok peyniri, Diyarbakır Otlu Erdiş peyniri, Gaziantep Tulum peyniri, Diyarbakır Ergani Salamura peyniri, Antep Sıkma peyniri, Urfa Beyaz peynir, Urfa Topak peyniri, Urfa Kuzubaşı peyniri, Örgü (Eritme) peyniri, Otlu peynir, Künefe peyniri, Kartal peyniri, Mardin Tecen peyniri

 

İç Anadolu Bölgesi

Gök peyniri (Konya küflü peyniri), Kargı Tulum peyniri, Kırşehir Çömlek peyniri, Divle Tulum peyniri, Küp peyniri, Gölbaşı Tulum peyniri, Yozgat Çanak peyniri, Gödelek peyniri, Çömlek peyniri, Kayseri Çömlek peyniri, Küpecik peyniri, Çökelekli Pepper, Çepni Tulum peyniri, Ayaş Basma peyniri, Ayaş Ovma peyniri, Pesküten, Ereğli Bez Tulum peyniri, Karaman Tulum peyniri, Ekşi peynir, Biberli Çökelek, Çiğleme peyniri, Ekşi (Siyah) peynir, Kaşar Tulumu, Kesmük peyniri, Aksaray peyniri, Konya Cihanbeyli Küflü Tulum peyniri, Sivas Koyulhisar Küp peyniri, Niğde Küp peyniri

 

Türkiye Geneli Peynirler

Beyaz peynir, Kaşar peyniri, Tulum peyniri, Dil peyniri, Sürülebilir Beyaz peynir, Sürülebilir Krem peynirler, Sürülebilir Eritme peyniri, Çeşnili Krem peynirler, Labne, Ultrafiltre Beyaz peynir, Süzme peynir, Eritme peynirler

 

Peynirin Tarihçesi Nedir?

Peynir kökenleri insanlık kadar eskiye dayanan bir yiyecektir. Ne kadar eskiye dayandığına dair kesin bilgi olmasa da, olası çıkış noktaları Orta Asya, Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir. Yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu zamanlarında olduğu düşünülür.

 

İlk üretimi için önerilen tarih M.Ö. 8. binyıl (koyunun evcilleşitirildiği tarih) ile 9. binyıla kadar değişir. İlk peynirin Orta Doğu insanları ve Orta Asya göçebe Türkleri tarafından yapıldığı düşünülmektedir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. Buna benzer bir hikayenin, bir tüccar Arap'ın peynir saklaması hakkında da farklı söylenişleri vardır.

 

Bir başka teori ise, peynir üreticiliğinin sütü tuzlamak ve basınç altında tutmak sonucu olduğudur. Hayvan midesinde bekletilen sütün değişimi üzerine de bu karışıma kasıtlı olarak maya eklenmiş olabilir.

 

Peynir yapıcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak M.Ö. 2000'li yıllara, Mısır'daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır.[4] Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüz feta ve beyaz peynire benzediği tahmin edilmektedir.

 

Avrupa'daki peynir üretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanılmaktadır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli faydalı mikrop ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içerirler.

 

Evde Peynir Nasıl Yapılır?

Peynir kahvaltılarımızın vazgeçilmez parçasıdır. Peynir tüketimi sağlıklı bir beslenme planı içerisinde her zaman yer almalıdır. Harika bir protein kaynağıdır, çok sağlıklı yağlar içerir. İçerdiği kalsiyum ise kemik sağlığı için çok önemlidir.

 

Evinizde birbirinden lezzetli peynirler yapabilirsiniz. İki farklı yöntemi evde peynir yapımı için kullanabilirsiniz. Bu yöntemlerle mayalı veya mayasız peynirler elde edersiniz. İhtiyacınız olan kaliteli sütü ve peynir mayasını da yöresel ürünler satan tedarikçilerden ya da güvendiğiniz üreticilerden temin edebilirsiniz.

 

Mayalı peynir nasıl yapılır?

Peynir yaparken reçetenize ve maya tedarikçinizin önerilerine harfiyen uymalısınız. Peynir mayası konusunda özenli davranın. Sağlıklı ve doğru koşullarda saklanmış mayaları seçin. Sütü yapmak istediğiniz peynirin reçetesinde belirtilen sıcaklığa getirip mayasını tam derecesinde katın. Sütü reçetenize uygun sürede mayalayın. Sürenin sonunda oluşan pıhtıları tülbent yardımıyla süzün. Taze peynir yaptınız bile!

 

Peki beyaz peynir nasıl yapılır? Taze peyniri tülbentin içinde iki ağır kap arasında sıkıştırıp bekletin. Peynir formunu aldıktan sonra tuzlu su salamurasına yatırın. Beyaz peynir olgunlaşana kadar buzdolabında saklayın.

 

Mayasız peynir nasıl yapılır?

Mayasız peynir yapımında sütü kestirmek için peyniraltı suyu, yoğurt, limon veya sirke kullanmanız gerekiyor. Kaynayan sütü ocaktan alın ve içine peyniraltı suyu, yoğurt, limon veya sirkeden birini katın. 15 dakikada kesilecek sütü tülbent yardımıyla süzün, yine tülbentin içinde şekillendirip sıkıca sarın. Üzerine düz bir ağırlık koyup en az 8 saat bekletin. Suyunu iyice salan peyniri kapalı bir kaba alın ve buzdolabında muhafaza edin.

 

Evde peynir yapımının püf noktaları:

Mayalı peynir yaparken sütü ısıtın, asla kaynatmayın.

Kaliteli peyniri peynir yapımı sırasında fazla maya kullanarak elde edemezsiniz. 

Fazla maya kesilen sütün pıhtılarını yumuşatır.

Pıhtılaşma süresi mayaya göre 90 ila 120 dakika arasındadır. 

Pıhtılar süt salmaz, kabına yapışmaz ve bıçakla kesildiğinde sarı su akar hale geldiğinde kıvamını bulmuştur.

 

Salamura ve tuzlama peynir suyunun ayrılmasını, peynirin sertleşmesini, olgunlaşmanın düzenli olmasını ve dayanıklılığın artmasını sağlar.

 

Coğrafi işaret ve coğrafi işaretli peynirler

Bölgelerin ve şehirlerin ismiyle bilinen peynir çeşitlerinin tüketici tercihlerini etkilediği bilinmektedir. Bu tip peynirlerin her biri kendine has özelliklere, üretim yöntemlerine ve tüketici kitlesine sahip olmaktadır. Bu özellikleri kayıt altına almak adına geliştirilmiş uygulamalardan en önemlilerinden biri coğrafi işaret tescili olarak bilinmektedir.

 

Coğrafi işaret belirli bir bölge, yöre veya şehir ile özdeşleştirilen bir ürünün benzer diğer ürünlerden ayrılarak işaretlenmesi olarak tanımlanmaktadır. Coğrafi işaretler; menşe adı ve mahreç işareti olarak iki şekilde değerlendirilmektedir.

 

Menşe adı: Coğrafi işarete sahip bir ürünün tüm üretim adımları ve ürüne uygulanacak işlemlerin, belirlenen coğrafi sınırlar içerisinde gerçekleştirilmesinin zorunlu olduğu ürünlere verilen isim olarak nitelendirilmektedir. Menşe adına sahip ürünler belirlenen bölge dışında üretilememektedir. 

 

Mahreç işareti: Coğrafi işarete sahip ürünün üretiminin bir bölümünün kesinlikle belirlenen bölgede gerçekleştirilmesi durumunda alınan isim olarak tanımlanmaktadır. Bu durumda ürünün üretilmesi, işlenmesi veya diğer işlemlerden en az biri sınırlanan bölgede gerçekleştirilirken, diğer işlemler farklı bölgeler ve alanlarda da yapılabilmektedir.

 

Coğrafi işaretler yardımıyla ürün kalitesinin korunmasını, üretimin standardizasyonunu, ürünün ait olduğu bölgedeki üreticilerin öncelikli korunmasını, milli ve kültürel değerlerin korunmasını hedeflenmektedir. Belirli bir bölgeye ait olan ürünler tüketiciler üzerinde ürünün kaliteli olduğu algısını oluşturmaktadır. 

 

Coğrafi işaretli ürünlerde; 

tüketiciyi yanıltıcı ambalaj bilgilerinin bulunması ve ürün tanımında belirsizlikler önlenebilmektedir. Örneğin; ambalaj üzerinde yer alabilen “yöntemiyle”, “tarzında”, “tipinde”  gibi tüketiciyi yanıltan ibarelerin önüne geçilebilmektedir (Tüzün Kezer, 2013; İloğlu, 2014).

 

Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’ne göre coğrafi işaret olarak tescil edilmiş peynirler; ilgili ulusal veya uluslararası kuruluşlar tarafından üretim yeri, metodu ve karakteristik özellikleri açısından belgelendirilerek tescillenen peynirler olarak tanımlanmaktadır (Anonim, 2015).

 

Toplam 187 adet tescilli coğrafi işarete sahip ürün bulunmaktadır. Bunların içerisinde 6 adet peynir çeşidi mevcuttur. Coğrafi işaretli peynirler;

 

Diyarbakır Örgü Peyniri

Edirne Beyaz Peyniri

Erzurum Civil Peyniri

Erzurum Küflü Civil Peyniri(Göğermiş Peynir)

Erzincan Tulum Peyniri

Ezine Peyniri (TPE, 2016a).

Başvuru aşamasında ise 9’u peynir olmak üzere 218 adet ürün bulunmaktadır. Bu peynirler;

Aybastı Beyaz Peyniri

Bergama Tulum Peyniri

Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri

Konya Gök Peyniri (Konya Yeşil Peyniri)

Malkara Eski Kaşar Peyniri

Manyas Kelle Peyniri

Yozgat Çanak Peyniri

Ünye Köy Peyniri

İzmir Tulum Peyniri (TPE, 2016b).

 

Türkiye’de tescil edilen coğrafi işaretli ürünler sadece Türkiye sınırları içinde geçerlidir. Bu ürünlerin yurtdışında da tescil edilmesi için her ülkede, ülke mevzuatına göre başvuru yapılması gerekmektedir. Bu ürünlerin uluslararası düzeyde eşgüdümlü olarak korunması için birçok uluslararası anlaşma ve sözleşme bulunmaktadır. 1883 yılında imzalanan Paris sözleşmesi ile farklı ülkelerdeki sınaî mülkiyet hakları diğer ülkelerde de geçerli hale getirilebilmiştir. Bu sözleşmeden önce bir ülkede koruma altına alınan ürün başka bir ülkede geçersiz sayılıyorken, sözleşme sonrasında üye ülkelerde aynı ürün için koruma başvurusu yapılmaya başlanmıştır (Gökovalı, 2007).

 

Türkiye’de de coğrafi işaretli ürünlerin uluslararası düzeyde koruma altına alınması son zamanlarda oldukça önem kazanmıştır. Bu amaçla ürünlerin AB nezdinde korunması hedeflenerek bazı ürünler için başvurularda bulunulmuştur. AB tarafından koruma altına alınan ürünlerin üretimi ve pazarlamasının sağlayacağı avantajların yanı sıra, ülkede istihdam ve gelir artışı yaşanacağı ve ürünlerin diğer ülkelerde de tanınırlılığının arttırılacağı bildirilmiştir (Tüzün Kezer, 2013; İloğlu, 2014).

 

Yapılan bazı araştırmalarda coğrafi işaretli ürünlerin üreticilere önemli anlamda ekonomik kazanç sağladıkları, yerel üretim yapan üreticinin desteklendiği ve kırsal ekonominin canlanmasına katkıda bulunduğu bildirilmiştir. Ayrıca coğrafi işaretli ürünlerin ülke turizmine önemli katkılarının bulunduğu tespit edilmiştir (Orhan, 2010; Mercan ve Üzülmez, 2014). Bunları yanı sıra coğrafi işaretli ürünler ithalat ve ihracatı arttırarak dış ticaret hacmini genişletebilmektedir (Doğan, 2015).