Yazar:
Ali RONAY
Şef Ali Ronay kimdir? Aslen Nereli
Master Chef yarışmasının finaline kalan Kerem ve Uğur ünlü şef Ali Ronay'ın restoranına konuk oldu. peki Ali Ronay kimdir? aslen nereli İşte Ali Ronay'ın röportajı
Şef Ali Ronayı Tanıyalım.
Ascilik benim icin bir kucukluk ideali degildi aslinda okul yillarinda annemden gordugum bir kac yemegi arkadaslarimiza pisirebiliyordum yalnizca. Asci olma fikri ilk Amerika ya okumaya gittigim yil olan 1995 senesinde Mutfak Sanatlari bolumu ile tanismamla kanima girmisti, ama o zamanin sartlarinda bu hayalimi gerceklestirememistim. Aradan seneler gecti ve universite yillari geldi. Bilgi Universitesi Gorsel Iletisim Tasarimi bolumunde okurken bu bolumde ömrümün çok uzun olmayacagini anlayinca Ankara ya geri donus karari vererek Gazi Universitesi Vakfinın Ah&Ma Otel Isletmeciligi okuluna kayit oldum. Ilk stajım için hemen kendimi mutfaga attim. Bu konuda cok sansimliydim cunku staj için gittiğim Ankara Hilton’un mutfağı tam bir okul gibiydi.
Chef Volfgang Godl ve o zamanlar pastane şefi olan Chef Christophe Perirngerard beni bu ise başlamam icin cok iyi yonlendirdiler. Ikinci stajim icin Istanbul da o zamanlar yeni acilmis olan Chef’s Restaurant’da Chef Mike Norman ve Chef Marco Anza nin ellerine Dayım tarafindan eti senin kemigi benim diye birakildim.Bu isin sadece basindaydim ve ogrenecegim daha cok seyin oldugunu biliyordum. Bunun icin Buyuk Chef Paul Bocuse in okulu olan Institut Paul Bocuse - Ecole Des Arts Culinaires et de L’Hotellerie a Lyon okulunda Fransiz kulturu ve mutfagi kurslarina katildim. Burada aldigim egitimden sonar tekrar Ankara’ya gelerek Chef Ali Acikgul’un mutfak sefligini ve mudurlugunu yaptigi o zamanlarda Ankara’nin en guzel ve ozel mekanlarindan biri olan I Matti Restaurant’da meslegim icin gerekli olan pratik egitimimi almaya basladim.
Sagolsun Ali ustamin ilk mutfak nasihatlari hala dun gibi aklimdadir. Ama icimde ki ses hic durmuyordu daha gorulecek ve ogrenelicek cok yer ve tatilacak cok lezzet vardi benim icin. O yaz Amerika’nin Washington, DC sehrinde Sahir Erozan’in sahibi oldugu bir sehir efsanesi olan 18 yillik Cities Restaurant’da Chef Aret Sahakyan’in mutfagina egitimimi devam ettirmeye gittim. Burada gecirdigim 3 yil boyunca Chef Aret’in benim icin hem ascilik, hem kisilik, hem de hayat konusunda buyuk emegi oldu.
Tam bir usta cirak iliskisini yakalamistik kendisi ile. Ayrica Washington da kaldigim bu zaman zarfinda birlikte calistigim arkadaslarim sayesinde bir cok ulkenin tatlari, insanlari ve kulturlerini tanima imkanim oldu. 2005 yilinda Chef Nils Kramer ile birlikte 6 yildizli Baku Excelsior Hotel’in acilis ekibinin basindaydim. Chef Aret ve Sahir Bey ile beraber Istanbul da ki The Sofa Hotel in icersinde bulunan Tuus Restaurant’in kurulus ve acilisinda beraber calistim. Biraz da kendi ayaklarimin uzerinde durmayi denemek uzere The Sultan Inn Boutique Hotel in acilisi icin yeniden Azerbaycan in Baku sehrine geri dondum simdileri ise hala Baku deyim.
Biz Ascilar icin mutfak bir yasam tarzidir, zaman zamanda olsa ihmal ettigimiz ama bizleri her zaman destekleyen ailelerimize ve dostlarimiza, Essiz bilgi ve tecrubelerini bugune kadar esirgemeyen butun Cheflerime ve asci arkadaslarima tesekkur ederim.
CHEFALİ SORUYOR?
• Chefali : Yeni Bir Tarif Oluştururken İlham Kaynağınız Nedir?
• Ali Ronay : Senelerdir icinde oldugum bir mukemmelik arayasi en guzelini ve en iyisini yapabilme hep bunu takip ediyorum aklimin icinde ki beyin firtinalari ve ic gudulerim bana yardimci oluyor. Birde sloganim Hayat icin ye, yemek icin yasamak.
• Chefali : Dünya Mutfaklarından hangi mutfağı seversiniz?
• Ali Ronay : Dunyada en cok Latin America ve Akdeniz mutfaklarini begeniyorum.
Latin Amerika mutfaginda kullanilan malzemelerin renklerin ve tatlarin birbirleri ile olan uyumu ve sadeligi cok hosuma gidiyor.
Ve icerisinde buyudugum, ailemden gordugum Akdeniz mutfaginda ki o essiz tatlar ve sadelik benim icin vazgecilmez.
Ben en cok Fransiz mutfaginin iceriginde olan ve dunyada temel olarak artik esas alinan mutfak adabi, kulturu ve disiplinine hayranım.
• Chefali : En sevdiğiniz yemek?
• Ali Ronay : Butun gununu yemek ile ic ice geciren biri olarak kendime yemek icin ayricagim vakit buldugumda genelde tercih ettigim yemek turu fast food oluyor. En cok sevdigim yemek ise Tavuklu Sezar Salatasi ardinda ana yemek olarak izgara dana antrikot, patates kizartmasi ve bernaise sos.
• Chefali : Meslek hayatınızda ilk yaptığınız yemek?
• Ali Ronay : Stajima Ankara Hilton’un pastanesinden basladigim icin ilk zamanlarda hayatim hep tatli yapmakla geciyordu. Bol bol profiterole. Dondurma, cookies ve kek yapiyordum o zamanlarda.
• Chefali : Ünlü şeflerden kimi beğenirsiniz?(Türk ve yabancı)
• Ali Ronay : Turk Cheflerimizden beraber calisma imkani buldugum Chef Aret Sahakyan, Chef Ali Acikgul, Chef Didem Senol, Chef Tongar Firat, Chef Mert Seran.Istanbul a her gittigimde mutlaka yemegini yedigim Mehmet Gurs.
Yabanci Cheflerden Chef Wil Going, Chef Nils Kramer, Chef Martin Blunos, Chef Yannick Cam.
Chef Gordon Ramsey, Chef Ferran Adria, Chef Marco Pierre White, Chef Mike Norman, Chef Jamie Oliver, Chef Thomas Keller, Chef Roberto Donna, Chef Tom Aikens, Chef Joel Robuchon ve Alain Ducasse ve en hayrani oldugum Charlie Trotter.
• Chefali : Gelecekteki idealiniz nedir?
• Ali Ronay : Gelecekde ki idealim hala bu meslege basladigim ilk gunku ile ayni hep bilginin pesinde olmak ve en iyisini yapabilmek. Dayim Osman Tokat ile beraber hayalimiz gunun birinde Turkiye de Michelin yildizli bir restaurant acabilmek.
• Chefali : Aşçı olmasaydınız idealinizdeki meslek şeçimi ne olurdu?
• Ali Ronay : Eger asci olmasaydim en az ascilik kadar hizli yasanilan, zevkli, yorucu ve stresi bol bir is secmek isterdim.Motorsporlari benim icin bir kucukluk hayali idi.
• Chefali : Mutfakta en çok kullandığınız gıda malzemesi nedir?
• Ali Ronay : En guzeli yaratabilmek icin ilk olarak en kaliteli ham maddeye sahip olmaliyim.Yemek yaparken kullandigim urunun kalitesi benim icin en onemli unsurdur. Sanirim en cok kullandigim malzeme ise ülkemizin Sızma Zeytinyaglari.
• Chefali : Türkiye’ de Aşçılık sistemini nasıl değerlendiyorsunuz?
• Ali Ronay : Ulkemizde Ascilik sektorunde cok calisma firsati elde edemesemde takip ettigim kadari ile Ascilik meslegine inanilmaz buyuk bir ilgi artisi var. Benim korkum bu kadar yogun bir ilginin beraberinde getirecegi kirlilik ve yogunluk. kendi mutfagimiza sahiplenebilecegimiz, recetelerin belli bir standart a oturtulacagi, ulkemizin mutfagini yeni nesillere ve diger ulkelere tanitimini yapacagi bir olusumun eksikligi icerisindeyiz. Turkiye Mutfak Sanatlari kultur vakfi gibi bir olusum olabilir mesela.
• Chefali : Türk yemeklerinde sizi en çok etkiliyen özellik nedir?
• Ali Ronay : Yemeklerin pisilmesinde ki ve sunumda ki sadelik ve one cikan lezzetler.Birde yuzyillar boyu cok buyuk bir cografyaya yayilmis olmanin verdigi ve mutfak kulturumuze kattigi cok cesitli yorelerden yemeklerimiz var. Diger dunya mutfaklarinda bu kadar cok cesit bir arada az rastlanilir.
• Chefali : Bayan aşçılar hakkındaki düşünceleriniz neler?
• Chef Ali Ronay : Bizim jenerasyonumuzda cok sayida bu ise baslayan bayan ascilar var coguda cok başarılılar.Benim cogu beyin firtinalarimin diger yarisi olan Didem Şenol’da bunlardan birisirdir.Ayrica Tuus restaurant da bizimle birlikte calisan Sema Guner ve Esra Acar‘da ayni performanslarini gostermeye devam ederlerse gelecekte cok iyi iki asci olacagi inancindayim.
Benim mutfagimda en dikkat ettigim sey isin zamaninda ve kusursuz yapiliyor olmasi, eger bir bayan bunu yapacagini bana gosterirse bende kendisine saygi duyarim