Şef Aykut Doğanok Kimdir?
Şef Aykut Doğanok kimdir? Türk mutfağına ciddi hizmetleri olan Şef Aykut Doğanok nerelidir? En başarılı mutfak şeflerinden Aykut Doğanok nerelerde çalışmıştır? Bilinen Türk mutfağı şeflerinden
Aykut Doğanok Türk mutfak kültürü hakkında neler düşünmektedir? Bilinen Türk şeflerinden Aykut Doğanok'un mutfak konsepti nedir?
Türk aşçı haberleri ve Türkiye
mutfak haberleri olarak
"şamdan dergisi" kaynağından edinmiş olduğumuz bilgilere göre "
şef kimdir" haberlerimizde bizde aşçılık camiası ile paylaşmak istedik...
Mutfakta alışılmışın dışında bir bakış açısı...
Eğitimleri ve iş dünyasındaki tecrübeleri ile dikkat çeken bir şef Aykut Doğanok.
Mutfakta alışılmışın dışında bir balış açısı...
Genç şefler arasında adından sıkça söz ettiren Doğanok ile yönettiği mutfakta buluşup keyifli bir sohbet yaptık.
Mutfağa aşina bir ailede büyüyen Aykut Doğanok’un aileden gelen mutfak kültürü meslek seçiminde de etkili olmuş. Mutfağın pek çok bölümünde emek veren şef Aykut Doğanok, şimdi Frankie’de eğlenceli ve yenilikçi tatlara imza atıyor. Restoranda buluştuğumuz Aykut Doğanok, mutfağında dört özel tabağı bizler için hazırladı.
Sizi tanıyarak başlayalım, kendinizi biraz anlatır mısınız?
Turizm İşletmeciliği Bölümü’nde lisans düzeyinde eğitim aldım. Üniversite mezuniyetimin ardından Le Cordon Bleu’de mutfak eğitimi almaya başladım. Bölümden onur derecesi ile mezun oldum. Bundan sonraki süreçte profesyonel kariyer hayatımda ilk adımlarımı attım. 2014 senesinde başlayan Nicole Restaurant’taki profesyonel mutfak hayatım ise yaklaşık altı yıl devam etti.
Bu dönemde sous chef ve head chef olarak görev aldım. Mutfak şefliği yaptığım dönemde iki yıl üst üste Türkiye’nin en iyi restoranı olarak ‘La Liste’ restoran derecelendirme rehberinde 90 üzeri puana layık görüldük ve Fransa’da ödül aldım.
2021 yazında ‘We are ona- Kaplankaya’ projesinin mutfak şefliğini üstlendim. Pop-up konseptiyle birçok Michelin yıldızlı şefi mutfağımda misafir ederek birlikte pişirme şansı buldum. 2022 yılında LXR Hotel-Susona Bodrum’da mutfak şefi olarak görev almamın ardından da 2023 Eylül ayında açılan Frankie - Galataport İstanbul’un mutfak şefliğini yapmaktayım.
Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
Profesyonel sayılabilecek düzeyde, çok iyi yemek pişirilen ve büyük sofralar kurulan bir evde büyüdüm. Annemin genç yaşta yaptığı evlilik neticesinde aslında hem anneannemden hem de babaannemden kazanım sağladığım bir mutfak kültürü vardı. Büyük sofralar etrafında toplanmak ve bu insan zenginliği içinde büyümenin pozitif kazanımları var elbette.
Üniversitenin ilk yazında, ilk stajımı gerçekleştirmek üzere mutfak departmanı için başvuru yaptım. Hiçte yabancı olmadığım bir ortamda, yalnızca daha rutin bir işleyişin içinde kendi becerilerimi keşfettim. Bunu daha profesyonel anlamda yapmaya karar vermem birkaç ayımı aldı. Daha sonrası profesyonel kariyer hayatımı planlamak oldu.
Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız anınızı bizimle paylaşmak ister misiniz?
Mutfak şefi nin görevinin yalnızca iyi yemek yapmak olmadığının farkındalığıyla Le Cordon Bleu’de eğitim aldığım dönem içerisinde bir mutfak ekipmanları firmasının servis kısmında çalışmaya başladım.
Yüksek maliyet çıktılarına sahip ekipmanları tanıyarak, gelecekte bu taraftaki maliyetlerimi daha kontrol altına almayı hedefleyerek bu kararı almıştım. Bir restorana ekipman arızası için gittiğimde, mutfak şefi ve bir Fransız marka şefi demo yapmaktaydılar.
Kulak misafi ri olduğum konuya istemsizce atılıp fikrimi söylemiştim. O an ellerim ve üzerim yağ içinde olan bana bakan şefler, bu bilgiye nereden sahip olduğumu sorarak şaşkınlıklarını gizleyememişlerdi. Durumu anlattığımda ilk iş teklifi mi almış ve hatta reddetmiştim.
Mönüleri hazırlarken nelere dikkat ediyorsunuz?
Mönüleri oluştururken en çok dikkat ettiğim husus mevsimsellik. Mevsiminde, en iyi kondisyondaki malzemeyle ve yerel ve butik üreticilerin ürünleriyle çalışmak en çok dikkat ettiğim unsurların başında geliyor.
Hazırladığınız mönünün detaylarını bizimle paylaşır mısınız? Mönüyü hazırlarken nasıl bir felsefeyle hareket ettiniz?
Farklılıkları bir araya getiren ve bundan beslenen, temelini özgünlüğe dayandıran bir kültürü felsefe edindim. Ayrı kültürlerin, lezzetlerin, pişirme tekniklerinin ve malzemelerin bir arada kullanılmasını arzulayan bir mutfak yapısını var ediyoruz. Bu anlayışı benimseyerek, bilinen ve sıradanlaşanın dışında daha eğlenceli ve yenilikçi tatlar ortaya koyuyoruz.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri nelerdir?
Birden çok kültürü ve alışkanlığı içinde barındırıyor. Buna rağmen asla net bir tavırla bir tarafa ait olduğunu iddia edemeyeceğiniz lezzetlerden oluşuyor. Burada kafanız karışsın istemem. Deneyimlerken kendinizi asla bir karmaşanın içinde bulmayacaksınız.
Birçok türde çalgının var ettiği bir orkestrada hissedebileceğiniz çeşitli, dengeli, disiplinli bir ses bütünlüğünden bahsediyorum. Siz en basit haliyle bir ıslıkla, kolaylıkla ve büyük keyifle eşlik edebilirsiniz.
Frankie’de oluşturduğunuz mutfak anayışı, diğer restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
Farklı kültürlerin, tekniklerin ve lezzetlerin tek bir tabakta toplanmasına en çarpıcı örneklerden biri. Kültürler ve alışkanlıklar tarafında oldukça bizden motifl ere sahip. Ocakbaşı kültüründe yer alan dana ciğer şiş ve köz patlıcan salatasının, uzak doğu lezzetlerini kabul etmiş haliyle, aynı anda bir tabakta nasıl var olduğunu anlatıyor.
Yüksek ısıdaki döküm tavada hızlıca mühürlenen ciğerler, balzamik sirke ile kaplandıktan sonra tereyağı ile sos bağlanıyor. Kömür ateşinde közlenmiş patlıcanlar, Asya soslarının lezzetini de içinde barındıran bir tür mayonez haline geliyor. Diğer tarafta kızartılan patlıcanlar miso ile glaze edilmiş haliyle tabakta yerini alıyor.
Bir tablacı salatası ve en üstte katsuobushi ile servis ediliyor. Katsuobushi ile hem umami pekiştiriliyor hem de ocakbaşındaki isli tatlar tabağa eklenmiş oluyor. Bir diğer tabak ise porçini mantarlı spagetti. İtalyanların nefis makarna kültürü ile yine Asya mutfaklarının vazgeçilmez soslarının harmanlanmasıyla ortaya çıkan bir lezzet bütünü.
Mantar uzmanı dostum Adem Yurtsever ile sezonunda Silivri ormanlarından topladığımız porçini mantarları, confit tekniğiyle sarımsak ve taze aromatik otlarla birlikte pişiyor.
Makarna sosu için, krema, oyster sos, fish sos, mirin, pirinç sirkesi, soya ve togarashi’yi dengeli bir halde bir araya getiriyorum. Günlük hazırladığımız taze makarnaları al dente pişirdikten sonra mantar ile birleştirilmiş sosun içine alıyor ve sosu tereyağı ile bağlıyoruz. Tabağa aldığımız makarnayı biraz frenk soğanı, bir miktar da isli palamut talaşı ile servis ediyoruz.
İyi bir şef olmak ne anlama geliyor?
İyi bir aşçı olmanın tek başına yetmediğini çok net söyleyebilirim. Bu aşamada çoklu zeka türlerine sahip bir liderden bahsediyor olmamız şart. Alanında iyi olmanın dışında, mantıksal, matematiksel, görsel, uzamsal ve sosyal bir zekanın bütününü barındıran ve gerektiğinde tümüyle olayları irdeleyen bir karakter olmalı. Sıradan ve alışılmış kalıpların dışında bir bakış açısı ortaya koyuyor ve buna ilk olarak ekibine kabul ettiriyor olmak küçük bir adım. İyi bir şef aynı zamanda iyi bir ekip demektir.
Mutfaktan artakalan zamanda nasıl bir hayatınız var?
Yemek etrafında var olan her şeye ilgim var. Doğa ile iç içe olmayı ve fazlaca vakit geçirmeyi seven bir insanım. Doğayı keşfetmeyi, deneyimlemeyi çok seviyorum ve doğada huzur bulduğumu hissediyorum. Bu sebeple gerek günübirlik gerekse daha uzun süreli kamplara gidiyorum. Toprakla ilgilenmeyi, bitki yetiştirmeyi çok seviyorum. Sarıyer’de ufak bir bahçem var. Kendi kas gücümle mevsim sebzelerini ekiyorum.