Bilinen Türk mutfağı şeflerinden Veysel Eren kimdir? Şef Veysel Eren nerelerde çalışmıştır? En şarılı Türk şeflerinden Veysel Eren aşçılık mesleğine nasıl başladı? Şef Veysel Eren nerelidir? Geleceğin
menü trendlerinde Şef Veysel Erenin menü restoran konseptleri nelerdir?
Şef Veysel Eren'in sürdürülebilir restoranlar hakkında çalışmaları nelerdir? Şef Veysel Eren dünyada Türk mutfağının tanıtımı hakkında ne düşünüyor? Şef
Veysel Eren aşçılık eğitimlerini nerede aldı?
Türk aşçı haberleri ve güncel mutfak haberleri olarak Hatice Ünal Bilen'nin kaleme aldığı ve Ümit Başer Alkaç'ın fotoğraflarını çektiği hotel-restaurant-magazine web sayfasındaki çalışmayı kaynak göstererek bizlerde "şef kimdir" haberlerimizde paylaşmak istedik...
Şef Veysel Eren: “Mutfakta Özgürlük Tutkumu Alevliyor”
Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
Aslen Çankırılı. Anadolu’nun kültürel değerlerini halen yaşatan; çalışkan, üretken, yedirip içirmeyi seven, misafiri de hiç eksik olmayan iki çocuklu bir aileden geliyor. Anneyle teyzelerin el ele verip her öğünü adeta bayram ziyafetine dönüştürdüğü bir sofra kültürü marifetiyle kök salıyor, onun 21 yıllık aşçılık öyküsü. Tüm çocukluğu evin kadınlarıyla erişte kesip mantı doldurarak, tarhana karıp yaprak dolma sararak geçiyor, anlattığına göre. Bazlama pişirmeyi de yine o çağlarında öğreniyor.
Oysa Eren’in içinde yanan ateşi çok başka! Güzel sanatlara duyduğu yoğun ilgiyle resim bölümünü hayal ederken, liseye giriş sınavı tercih rehberindeki aşçılık okulu seçeneği mutfağa eviriyor, o heves ve kabiliyetini.
Bolu Mengen Aşçılık Lisesi’ni kazanıyor akabinde. Mutfak okulunda geçen dört koca yıl ona bir taraftan mesleki tecrübeler ve dayanışmalar kazandırırken, öte taraftan aşçılık mesleğine olan tutkusunu ve bağını pekiştirip, daha da kuvvetlendiriyor. Mutfağın hiyerarşik yapısıyla tam da o vakitler tanıştığını dile getiren Eren, profesyonel mutfak hayatının sıkı disiplinine en çok da bu yüzden kolay adapte olabildiğinin altını çiziyor.
“İş pratiğinde stajın yeri önemli”
Şimdilerde Renaissance Istanbul Polat Bosphorus Hotel’in Executive Şefliğini yürüten Eren’in staj dönemleri de olabildiğince parlak geçiyor. Mecburi staj eğitimini Antalya ve Marmaris’in her şey dahil otellerinde yaptığını anlatan Eren, bu deneyimlerin iş pratiği konusunda kariyerine büyük fayda sağladığının altını çiziyor.
Hazır mevzu açılmışken, genç şef adaylarına bir tavsiyede bulunmayı da ihmal etmeyen Veysel Şef, yeni nesil mutfak çalışanlarına yoğun operasyonlarda tecrübe edinmeyi salık vererek şu sözleri ekliyor: “Staj eğitimlerinin bir avantajlı yanı da, profesyonel hayata adım atarken iş yerinizin çoktan hazır olması. Tabii yeterince kendinizi gösterebildiyseniz”.
Devamında Veysel Şef, Bolu Mengen Aşçılık Okulu’ndan sonra yüksek öğrenimi için önce İstanbul Üniversitesi Kültürel Miras ve Turizm Programı’nı bitiriyor. Ardından da Uludağ Üniversitesi Harmancık Aşçılık Meslek Yüksekokulu’nda akademik bilgilerini daha da pekiştiriyor.
“İşte Renaissance Polat Ailesi’yle böyle tanıştım”
Çankırılı şefin ilk profesyonel iş deneyimi, Joy Kiris World Hotel’in ana mutfağı. Orada çiçeği burnunda bir komi daha. Divan Marmaris Mares Hotel mutfağında da aynı pozisyonda. 2005 yılında girdiği Caprice Beach Hotel Marmaris’te ise, bir kademe daha yükselerek mutfağın demi chef de partie’si artık. Bahsettiğine göre mutfakta pek bir seviliyor, destekleniyor.
Öyle ki şefi onu, Renaissance Polat Istanbul Hotel’in uzun yıllar executive şefliğini yapan Yücel Dereyayla’ya gururla tavsiye ediyor. “İşte Renaissance Polat Ailesi’yle böyle tanıştım.” diyen Veysel Eren, bu sayede anlıyor ki, iş hayatındaki ikili ilişkiler paha biçilmez bir değere sahip!
Eren, Renaissance Polat Istanbul Hotel’de dört yılını doldururken artık chef de party! Beş yıldızlı otelle 2009 yılına kadar süren bir teşrik-i mesaisi oluyor, Eren’in. Aynı yıl vatani görevi sebebiyle otel mutfağına veda ettiğini söylüyor. Veda derken yemek yedirme sevdasına asker ocağında da karşı koyamayıp, bu defa Ankara Jandarma Komutanlığı’ndaki üst düzey komutanlara en lezzetli tabaklarını sunuyor.
Askerlik sonrası İstanbul’un birkaç lüks restoran mutfağını deneyimliyor, Veysel Eren. Arkasından chef de party pozisyonuyla İstanbul Marriott Hotel Asia’nın mutfağına giriyor. E tabii özel hayatı da bir düzene koymak gerek! Tam da bu süreçte hayatının aşkıyla tanıştığını anlatan Veysel Şef, evlenip iki kız çocuğu babası olma yolunda ilk mutluluk adımını atıyor.
Marriott Hotel Asia’dan sonra şefin kariyerinde bir de Farketmez Tapas Restaurant var ki orada sous şef olarak pozisyon yükseltiyor.
Artık bundan sonraki hayali, biraz da yurt dışı mutfakların tozunu solumak, Veysel Şef’in. Bu hedefle Birleşik Arap Emirlikleri’nin en başarılı otel zincirlerinden biri olarak tanımladığı Jumeirah Zabeel Saray Hotel Dubai’ye juniour sous chef olarak geçiş yaptığından söz eden Eren, çok uluslu mutfaklarda çalışmanın avantajlarını ise şu cümleleriyle aktarıyor:
“Ultra lüks bir otelde çalışmak ufkumu geliştirirken, okyanus aşırı bir coğrafyada farklı malzemeler ile temas etmek farklı çağrışımlar yapmamı sağladı. Bu sayede yabancı dilimi geliştirme fırsatı da buldum.”
Ekip değerlerine önem veren, takım çalışmasını destekleyen ve yeni fikirlere açık bir şef olan Veysel Eren, ekipteki bireysel yetenek ve uzmanlıkları öne çıkarmak konusunda oldukça hevesli ve kararlı.
Başarıya giden yolda her türlü desteği sağlamak noktasında da bu duruşunu açıkça ortaya koymaktan geri durmayan Eren, “Yaptığımız işin sonu yok, yaşayan bir mesleğimiz var, bu da bizi zinde tutuyor.
Hep dediğim gibi ‘Şef olmak benim için meslekten ziyade bir yaşam tarzı’. Yeniden dünyaya gelsem yine aşçı olmak isterim. Böylesi tutkulu, yeniliğe açık, kendimden bir şeyler katabildiğim bir mesleğe sahip olmak büyük mutluluk.” diyor.
O artık uçan bir aşçı!
Renaissance Istanbul Polat Bosphorus Hotel’in deneyimli şefinin ellerinden seçkin lezzetlerini tadarken bir yandan da hikayesini dinlemeye devam ediyorum. “Uçan aşçılık o sıralar Türkiye’de pek bir faaldi” diye anlatmaya koyuluyor yeniden. Dünyayı bulutların üzerinde arşınlarken, 40 bin feet yükseklikte yolcuların kaliteli yemek deneyimlerinin bir parçası olmak kadar Türk mutfak lezzetlerini tanıtma fikrinden de alabildiğine heyecanlanıyor, sözünü ettiği üzere.
Dünya mutfaklarına mal olmuş popüler lezzetleri yerel malzeme ve sunumları eşliğinde tatmayı eşsiz bir fırsat olarak gördüğünden bahsediyor arkasından. Suşi’yi anavatanı Japonya’da, hamburgeri New York’ta, Satay’ı Endonezya’da, Dumbling’i Çin’de tatmak onu her ne kadar mest etse de, kara mutfaklarında aktif yemek pişirme arzusuna karşı koyamıyor, ne yapsa…
Turkish Do&Co Flying şefliğine veda etme kararının sonrasında Renaissance Bosphorus Hotel Istanbul’a Executive Chef olarak geçiyor ve devamında… Veysel Şef için beş yıldızlı mutfağın yeri ise apayrı nitekim de. Üstün takım ruhuna sahip otel mutfağında iş birliği ve koordinasyona açık, genç ve vizyoner bir ekiple çalışmaktan duyduğu mutluluğu dile getiren Eren, “Bu ekibin bir parçası olmak benim için bir onur.” diyor ve şöyle devam ediyor:
“Renaissance İstanbul Polat Bosphorus Hotel mutfağı yeniliklere, sıra dışı fikirlere öyle açık ki, bu özgürlük alanı tutkumu alevliyor, bunun yanında menü değişimi ve adaptasyonu konusunda F&B ekibinin de mükemmel uyumu çok büyük kolaylık ve haz veriyor.”
Bu hazla neredeyse üç ayda bir menü güncellemesi yaptıklarını söyleyen Veysel Şef, menü değişikliği yaparken misafir portföyü, ürün tedariki, mevsimsel ürünler ve sürdürülebilir malzeme gibi pek çok ayrıntıyı gözönünde bulundurduklarını dile getiriyor. Tecrübeli şef, menü hazırlıklarında vegan ve vejeteryan misafirlerin taleplerine de hassasiyet gösterdiklerinin özellikle altını çiziyor.
Tabakta önceliği, yerel ürünün coğrafi işaretlisi!
Renaissance Istanbul Polat Bosphorus Hotel’in Executive Şefi Veysel Eren’in yaz menüsünde neler var, biraz da ondan bahsetsin istiyorum. Konu yaz menüsü ise, tezgahında coğrafi işaretli ve taze ürünlere öncelik verdiğini söylüyor, Eren.
Bunu yaparken de yerel ürünleri daha fazla ön plana çıkarmaya ve tanıtmaya odaklandığını anlatan Veysel Şef, “Ardahan çiçek ballı, susamlı, keçi peynirli böreğimiz damakta hem tatlı hem tuzlu hem de çıtırlığı hissettiren başlangıçlarımız arasında geliyor.
Pazıya sarılı Balıkesir Kıvırcık Kuzu Kapama’mız hem hafif hem lezzetli bir Anadolu yemeğinin modern sunumu ile fark oluşturuyor. Kavunlu baklavamız, Kırkağaç kavununun ılıklığı ile içinizi ısıtırken aynı zamanda baklava çıtırlığını hissettiren farklı sunumlarımızdan biri olarak öne çıkıyor.” örneklemeleriyle menüsünden detaylar paylaşıyor.
Söyleşimizi İstanbul Boğazı’nın büyüleyici manzarası eşliğinde 212 Restaurant&Bar’da sürdürüyoruz…
Beş yıldızlı otelin üretken şefi Eren’e bu defa da ilham aldığı ülke mutfaklarını soruyorum. Uluslararası mutfaklar arasında Uzakdoğu lezzetlerine yakın durduğunu söyleyen Eren, Uzakdoğu’da sıklıkla kullanılan umamiyi reçetelerinde baş köşeye koyduğunu söylüyor.
Restoran Menüsü oluştururken umami içeren fermente
özel soslarından fazlaca destek aldığı tüyosunu çekinmeden paylaşan Veysel Şef’in el yapımı mantıyla hazırladığı wonton çorbasının suyundan da bu hazza ulaşmak mümkün, ben denedim, size de ayrıca tavsiye ediyorum.
Veysel Eren için her şefin tabaktaki imzası farklı. Kimine göre görselliğin kimine göre lezzetin ön plana çıktığını söyleyen Eren’in seçimi ise, abartıdan arındırılmış şık ve lezzetli sunumlar.
Bu noktada her şefin panelist eğitimi alması gerektiğine vurgu yapan Eren, iyi bir şefin tat ve koku özelinde duyusal analiz yetkinliğine sahip olması görüşünü savunuyor. Şeflerin gıda eşleştirme konusunda yeterli bilgiye sahip olmaları da Eren için önemli bir detay ki, “Bu vasıflara sahipseniz, lezzetsiz yemek yapma olasılığınız çok düşük bir ihtimal. Sonuçta her yemek kimyanın bir parçasıdır.” diye de ekliyor.
Umami bir, karnıyarık iki…
Dil üzerinde hafif tüy dokunuşunu andıran bir yapıya sahip olan bu beşinci duyunun ağzın çeperlerini sulandırıcı etkisiyle yemeklerin lezzet kat sayısını daha da artırdığını savunan Eren’e bir sorum da Türk mutfağı üzerine… Peki ya Türk mutfağından hangi lezzet onun damağında umami kadar ağız sulandıran bir etki oluşturuyor?
Patlıcanın her türlüsünü yemekten büyük keyif aldığını söyleyen Eren için “Türk yemeği” demek karnıyarık demek imiş…
Ya tamamı için yorumları?
Türk mutfağını ülke mutfakları arasında ayrı bir yere koyduğunu anlatan Eren, öz mutfağının uluslararası arenadaki saygınlığına da dikkat çekerek, “Çalıştığım birçok yurt dışı otel ve restoranın menüsünde mutlaka Türk yemeklerine yer verildiğini gördüm.” diyor, ilave olarak bir tavsiyede de bulunarak, Türk şeflerin coğrafi işaretli ürün tercihiyle Türk mutfağına ve gastronomisine önemli bir katma değer sağlayacağı görüşünü paylaşıyor.
Mutfağında bitmeyen eğitim var!
Geliyorum, şefin iş prensiplerine… Ömür boyu eğitim, Veysel Eren’in olmazsa olmazlarından. Doğumdan ölüme hayatın tamamını bir öğrenme deneyimi olarak niteleyen Eren için eğitimin de öğrenmenin de bir sonu yok! Bu anlayışla genç mutfak ekibini sonuna kadar desteklediğini dile getiren deneyimli şef, yeni nesille çalışmaktan duyduğu memnuniyeti yinelemekten de çekinmiyor.
“Sürekli araştıran, merak eden, yenilikler karşısında benimle birlikte heyecan duyan bir ekibe sahibim, daha ne isteyebilirim ki?” diyen Eren, “Ekibimizin vizyonunu geliştirmek ve ufkunu genişletmek için eğitiyor ve birlikte güçleniyoruz.
Mutfak ve yönetimi hakkında yeni bir şeyler öğrenme konusunda asla yetinmem akademik anlamda da öğrenim hayatımı halen devam ettirmekteyim. Öğrenmeye, kendime ve ekibime bir şeyler katmaya her zaman devam ediyorum.” sözleriyle hislerini içtenlikle paylaşıyor.
“Yeniden dünyaya gelsem yine aşçı olurdum”
Mutfakta uzun yıllara dayanan başarı ve süreklilik olur da hedefler, idealler olmaz mı? Malum İstanbul gastronomisi bir süredir Michelin ve son olarak da Gault&Millau rehberlerini yakından takip ediyor. Renaissance Istanbul Polat Bosphorus Hotel’in Executive Şefi Veysel Eren’in böyle bir hayali var mı, ödüller hakkında ne düşünüyor, soruyorum. Öncelikle belirteyim, pek çok şef gibi, Eren’in de mesleki hayallerini Michelin yıldızı süslüyor.
Bu hedefe ulaşmak için var gücüyle çalışan Eren’in odaklandığı en temel noktalar ise, yemek ve servis kalitesini hep bir adım daha yukarıya taşımak…
Ne var ki mesleğinin erken dönemlerinde mutfak sektörünce düzenlenen pek çok yarışmaya katıldığını ve çok sayıda ödül kazandığını söylüyor ilk olarak.
Buna karşın Türkiye’deki mutfak yarışmalarının genç aşçı ve aşçılık öğrencilerine özgüven kazandırma amacının ötesine geçemediği eleştirisini üzülerek belirten Eren, “Ülkemizde gastronomik anlamda profesyonel yarışmaların düzenlenmemesini büyük eksiklik olarak görüyorum.” diye de ekliyor.