Türk-Yunan mutfağında yeni tartışma! Kokoreç kimin?
Kokoreç kime ait? İlk Kokoreçi kim yaptı? En eski
sokak lezzetlerinden Kokoreç ilk nerede yapıldı?
En sevilen sakatat yemeklerinden Kokoreç yapmanın özellikleri nelerdir? Kokoreçin tarihini biliyormusunuz?
Türk aşçı haberleri ve güncel mutfak haberleri olarak mutfak tarihimiz hakkında gerekli bilgilere sahip olan bilgileri kaynağında bulduk ve ilave bilgilerimizi koyarak siz takipçilerimiz ile paylaşmak istedik....
Baklava, cacık ve Türk kahvesinin ardından, Türkiye-Yunanistan arasında şimdi de ‘kokoreç’ tartışması alevlendi. Dünya mutfağı konusunda önemli bir otorite konumundaki ‘Taste Atlas’ (Lezzet Atlası), yaptığı ankette ‘En İyi
Sakatat Yemekleri’ listesinde Yunan lezzeti “kokoretsi”yi ilk sıraya koydu. Türkiye’den “
kokoreç” ise aynı listede 4. sırada yer aldı. Bunun üzerine sosyal medyada “Kokoreç Türk’tür” tartışması başladı. İşin doğrusunu uzmanla söyledi. İşte yorumları...
Her Bağırsağa Kokoreç Denmez
Oğuzhan Sayı (Ozzie’s 1968’in kurucusu (Kendi deyimiyle ‘Kokoreç biliminsanı’): “Bu Haber yayınlandıktan sonra telefonuma yüzlerce mesaj geldi, sosyal medyada hesaplarım kilitlendi. Ancak toplumumuz maalesef okumuyor. Adamlar ‘Kokoreç Yunan’dır’ dememiş ki, ‘Kokoretsi’ demiş. Nasıl ki her şişe takılan kıymaya kebap denmiyorsa, her şişe geçirilen bağırsağa da kokoreç denmiyor.
İtalya’dan Çin’e kadar geniş bir coğrafyada kokoreç örneklerini görüyoruz. Ancak ülkemizde bilinen şekliyle kokoreç Balkanlar’dan çıkmadır. Hatta Türkiye’de kokoreçi ilk olarak İstanbul’da Sütlüce’ye yerleşen Arnavutlar yapıyor. Sütlüce’nin tamamı o dönem kesimhane. Sütlüce mezbahanesinde çalışanlardan biri de benim rahmetli babam. Biz Boşnak’ız. Türkiye’de sakatatçılığı başlatan aileyiz. Kokoretsi Arnavutça ‘koçan’ anlamına geliyor. Yani kokoretsi ile kokoreç aynı şeyler değil ve tek bir ülkeye atfedilemez.”
İkisi Arasında Çok Fark Var
Mennan Tokgöz (Şampiyon Kokoreç Yönetim Kurulu Üyesi): “Bu konuyla ilgili dünden beri birçok telefon ve mesaj aldım. Ancak şunu net bir şekilde söylemek gerekiyor. Yunanların yaptığı ürünle bizimki aynı değil. Onlar kokoreçi daha çok sakatat grubu ile birlikte sarıyorlar; Mumbar, gömlek yağı, ciğer, böbrek, yürek, dalak ile... Bizimki ise daha sade; Kuzu bağırsağı, kuzu gömlek yağı, kuzu mumbarı, uykuluk, badem ve boğazlık ile hazırlanıyor. Aslında kokoreç Türkiye’ye ilk olarak Cumhuriyet’in ilk kurulduğu yıllarda meze olarak geliyor.
Daha sonra Türk ustalar bunu yorumluyorlar. Biz de 1962’de bu işe başladık. Bunu kendimizce formüle ettik. Türk kokoreçini seven ve yiyen çok fazla Yunan müşterimiz de var. Yani iki ürün arasında çok ciddi fark var. Yunanistan’da kokoretsi daha çok butik kasaplarda ve restoranlarda satılır. Fiyatı da porsiyonu da Türkiye’dekine göre daha yüksektir. Tek kişilik olanı 300-400 gramlıktır.”
Tek Bir Ülkeye Ait Olamaz
Güven Rıza (Şef): “Yunanistan’da doğup büyüyen Türk bir aileye mensup, Türkiye’de çalışan bir şefim. Yunanistan’da askerlik yaptım. Askerdeki ustalarımız bize ‘Kokoreç Yunan’dır’ diye anlatırdı. Yıllarca iç içe geçmiş halklardan, mutfaklardan bahsediyoruz. Bu konu araştırılabilir. Ancak Türk mutfağındaki en büyük eksik, reçetelerin yetersiz olması. Birçok tarif usta-çırak ilişkisiyle, sözlü olarak aktarılıp günümüze gelmiş.
Örneğin Fransız ve İtalyan mutfağı reçetelendirilmiş ve bu konuda çokça kayıt bulunabiliyor. Dolayısıyla kokoreç konusunda net bir şey söylemek şu an için mümkün değil. Fakat şu bir gerçek ki, iki ürün arasında malzeme ve sunum farkı var. Yunanistan’da kokoretsi halka şeklinde servis ediliyor, kıyılmıyor ve içine baharat katılmıyor. Ayrıca daha çok ara sıcak gibi tüketiliyor ve içinde ağırlıklı olarak ciğer bulunuyor. Bizimkine ise yağ konuluyor ve kıyılıyor, yoğun baharat ekleniyor.”
İkisini De Tadan Kırbaki: Türk Kokoreçini Bin Kez Yeğlerim
Yorgo Kırbaki (Hürriyet Atina Temsilcisi): “Türk kokoreçi ile Yunan kokoreçi arasındaki tek benzerlik dışının bağırsak olması. Bunun dışında iki ürün birbirinden çok farklı. Yunanistan’da kokoretsi ciğer, böbrek, yürek, uykuluk, dalak gibi sakatlarla hazırlanır. Bütün et lokantalarında da bulunabilir, yaygındır. Ancak asla ana Yemek değildir, meze gibi tüketilir. Türkiye’deki gibi ekmek arası satılmaz, küçük küçük doğranmaz. Parça parça servis edilir. Domates ya da biber gibi şeyler de eklenmez, tuz ve kekikle servis edilir. Porsiyonları çok daha büyüktür.
Porsiyonu da 9 ile 12 Euro arasında değişir. ‘KOKOREÇ’in Yunanca bir anlamı da yok. Türkiye’deki kokoreç ile arasında ciddi bir lezzet farkı vardır. Yunanistan’da birkaç ayda bir kokoretsi yerim. Ancak şahsen Türk kokoreçini bin defa tercih ederim. Çünkü kokoretsi, içindeki ciğer, yürek gibi malzemeler dolayısıyla daha sert olabiliyor.”
Evde Kokoreç nasıl yapılır? Evde Kokoreç yapmanın püf noktaları nelerdir? Evde Kokoreç yaparken nelere dikkat edilir?
Evde Kokoreç Tarifi “Evde”
Evde Kokoreç İçin kullanılan Malzemeler
* 1 kg hazır kokoreç
* 3-4 normal ekmek
* Tuz
* Karabiber
* Kimyon
* Pulbiber
Evde Kokoreç Servis Önerisi:
* Turşu
* Ayran veya şalgam suyu
Geleneksel Türk mutfağında Sokak Lezzetlerinden Evde Kokoreç Yapılış tarifi;
1 kg kokoreç, 7 yarım ekmek yapar. Herkes fazlasıyla doyar. Kokoreç genişçe bir tavaya veya saca alınır. Biz hazır doğranmış kokoreç kullandık.
Eğer dolama kokoreç kullanıyorsanız, dilimler halinde doğrayın. Tava da çevirerek pişirin.
Daha sonra varsa satırla yoksa keskin bir bıçakla ince doğrayın. Doğradıktan sonra tekrar tavada bir iki çevirin. Tavaya alınan hazır doğranmış kokoreçler önce harlı sonra kısık ateşte ağır ağır pişirilir.
Piştiğinden emin olduktan sonra altı kapatılır. Ekmekler ortadan ikiye bölünür. Aralarından da kesilerek tost makinesinde biraz kızartılır. (Bunu çıtır çıtır yemek için yapıyoruz, yapıp yapmamak tercihinize)
Hemen soğutmadan aralarına kokoreçten bir miktar koyulur. Tuz, karabiber, kimyon (acı severler pul biberde ekleyebilir) serpilir. Turşu ve ayranla servis yapılır.
Afiyet Olsun...