Şef "Korhan Gülsoy" Kimdir?
Mutfağa girdiğimde dışarıda bir dünya yokmuş gibi hissediyorum...
Şef Korhan Gülsoy, Asya’nın tamamını kapsayan yerel ve modern lezzetleri gelenekselden şaşmadan misafirlerinin beğenisine sunuyor. Sürekli değişim gösteren mönüleri ile ünlü olan şefin mutfağına konuk olduk.
Korhan Gülsoy, yurtdışında deneyim kazandıktan sonra ülkesine dönerek ünlü markalarla da çalışan başarılı bir şef. Gülsoy, iki yıldır da İnari Omakase markasının mutfak koordinatörü olarak görev yapıyor. En
başarılı Şeflerdem Gülsoy, bizi mutfağında misafir edip lezzetli reçetelerini bu kez bizler için hazırladı.
Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminizden ve deneyimlerinizden söz eder misiniz?
Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları mezunuyum. Paris ve Los Angeles’da Michelin yıldızlı şeflerle çalıştım. Dünyaca ünlü markalarda yönetici pozisyonlarında görev aldım. Start up bir restoran markası yarattım ve 2020’de yabancı bir şirkete sattım. Mutfakta aktif olmak isteğimle birlikte iki yıl önce İnari Omakase markasının mutfak koordinatörü olarak çalışmaya başladım.
Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
Aslında muhasebeci kökenli bir ailenin yaramaz çocuğuydum, etrafımda mutfakla ilgili kimse yoktu. Çok da bilinçli olamadan kendi isteğimle mutfakta olmak istediğime karar verdim. Sonrasında modern bir meyhanede çalışmaya başladım. Mutfağın kalabalık, kaotik atmosferine ve baskı altındaki temposuna aşık oldum.
Fiziksellikle beraber mental olarak da beni hep pozitif etkiledi. Tezgah üzerindeki gizemli akış beni meraklandırdı ve bu dünyanın içine çekti. Zamanla başarılı olduğumu görmek beni heyecanlandırdı ve ilerletti.
Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
Seneler önce çalıştığım bir markada aynı gün birden fazla çalışan işe gelmedi ve tezgahta tek başıma kaldım. O gün beklenmedik bir yoğunluk yaşanmaya başladı. Dönemin koordinatör şefi beni tezgahta o halde görünce normalde yapması gereken başka işler olmasına rağmen aşçı ceketini giyinip tezgahta bana yardım etti ve servisi beraber atlattık. Böyle zor bir günü deneyimlemek nasıl bir şef olmak istediğime karar vermeme yardımcı oldu.
İnari için hazırladığınız mönünün detaylarını bizimle paylaşır mısınız?
Aslında bu bir yolculuk... Asyanın tamamını kapsayan yerel ve modern lezzetlere, gelenekselden şaşmadan kendi yorumlarımızı katıyoruz. Birden fazla tekniği harmanlıyoruz.
Burada oluşturduğunuz mutfak, diğer restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor? Ne tür imza lezzetler oluşturdunuz?
Kesinlikle belli bir kalıba sokmadan özgürce pişiriyoruz.Özellikle operasyonumuzun vizyonu bize hiç yapılmamışları yapma şansı sunuyor. Sadece şeflerin değil bazen aşçılarımızın katkısını da alıyoruz. Birden çok bakış açısıyla gelişiyoruz. Gerçekten sürekli yenilikleri araştırıp çok fazla deniyoruz. Değişen Omakase mönülerimizle kendimize meydan okuyoruz.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de "gözbebeğim" dediğiniz yemeğiniz / yemekleriniz nedir?
Lemon Caper Suzuki, Curry Mussels Tempura, Red Snapper Ceviche, Chirashi Yuzu Kosho Roll favori lezzetlerimiz diyebilirim.
Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
Kesinlikle iyi bir şef detaycı, ürün bilgisi ve teknik bilgisi geniş, fiziksel ve mental olarak stabil, baskı altında etkin şekilde çalışabilen, aynı anda farklı açılardan bakabilen biri olmalıdır.
Mutfakta her yapılan iş çok göz önünde olduğu için mutfağın bütün parçalarında başarıyla çalışabilen ve bu şekilde saygıyı hak edebilen insandır. Ben mutfağımda beraber çalıştığım herkesin işini kolaylaştırabilecek yetide olmalıyım.
Genel olarak ekibime karşı kucaklayıcı ve yardımcı, onları ileri taşıyabilen biriyimdir. İşimi çok seviyorum. Gerektiğinde anlayışı yüksek ve fedakar çalışırım. Mutfağa girdiğim zaman sanki dışarıda bir dünya yokmuş gibi kendimi oraya adıyorum.
Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, Türkiye'de ve Dünya'da hangi şehirlerde, nerelerde, ne yedirirsiniz?
Denizli'de mevsiminde Oğlak, Edirne'de tava ciğeri, Konya’da tirit, Samsun’da pide, İzmir’de kumru, Sivas’ta ekşili köfte, Meksika’da chicharron, Peru’da ceviche tiradito, San Francisco’da clam chowder.
Mutfaktan arta kalan zamanda nasıl bir hayatınız var?
Genelde kendimle vakit geçirmeyi ve sakinliği severim. Köpeğime, arkadaşlarıma ve aileme vakit ayırırım. Motosiklet sürmek en büyük hobilerimden biridir. İşim gereği yeni restoranları ve farklı ürünleri deneyimlemek de çok hoşuma gidiyor.
Omakase Sushi Platter
Hazırladığımız ‘Omakase Sushi Platter’ içerisinde, Toro Truffle Roll tuna balığının yağlı kısmından, Salted Bonito tabağımız tuzda pişirdiğimiz palamutun çarkıfelek meyvesi ve yuzu meyvesiyle buluşması, sashimi ve nigirilerimiz ile her gün taze işlediğimiz balıklardan oluşuyor.
Miso Octopus Confit
Altı saat tarçın, yıldız anason, taze kereviz ve defne yaprağıyla lezzetlendirilmiş zeytinyağı içinde pişen ahtapot ve yuzu vinaigrettle soslanmış lahana ve rezene salatası, misolu süzme yoğurt dashi cracker ile servis edilir.
Curry Mussels Tempura
Tempura edilmiş iç midyeler ev yapımı hindistan cevizi köri sosun üstüne konulur. Limon kabuğu, rakula yaprakları deniz tuzu ve zeytinyağı ile sunulur.
Bone-In Ribeye
Bone-in Ribeye tabağımızı özenle seçtiğimiz kemikli dana antrikotları tamamen mutfağımızda işleyip 27 gün dry aged tekniği ile dinlendirip servise sunuyoruz.