Kemal Can Yurttaş "Mutfakta Anadolu'nun Kültür Birikimini Kullanıyorum"
Röportaj; Melih Türk
Fotoğraf; Kutup Dalgakıran
Kaynak: Samdan
Kemal Can Yurttaş,
başarılı şeflerden. Mutfak şefliği yaptığı restoranı, Michelin Rehberi İstanbul 2023’ün ilk seçkisine sokmayı başaran şefle, mutfak kariyerinden özel hayatına kadar her konuda keyifli bir sohbet yaptık.
Fairmont Quasar Istanbul bünyesindeki
Aila'ın Mutfak Şefi Kemal Can Yurttaş, Türk mutfağı ve Anadolu mutfağının hikayesi olan yemeklerini yöresel ürünler kullanarak kendi yorumuyla sunuyor. Şef bu kez bizim için mutfağa girip kendine ait özel tarifleriyle muhteşem bir
yılbaşı menülerini hazırladı.
Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
Çocukluğumda evde pişen yemeklerden ve annemin hamaratlığından çok etkilenirdim. Bu lezzetler ile büyüdüm ve damak zevkim bu yönde gelişti. Türk mutfağına erken yaşta aşık oldum ve mutfakla 15 yaşında lise eğitimim sırasında tanıştım. Hatırlaması oldukça ilginç bir gündür, ortaokuldaydım, Turizm Otelcilik Lisesi'ni gezdiriyorlardı. Çok beğendim ve orada aşçı olmaya karar verdim, bir baktım hayatımın mesleğini bulmuşum.
Mutfakta yaşadığınız ve en unutmadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
Aslında günümüzün çoğu zamanı mutfakta geçtiği için inanın çok anımız var. En unutamadığım anı ise restoran şefi olduğum ilk yıllarda ailemi çalıştığım restorana davet edip onlara yemek yapmaktı. Bu hem gurur verici aynı zamanda da benim için en zor misafirlerdi.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Sizlere bizim restoranın
yılbaşı menüsünden özel lezzetler hazırladım. Bu yemeklerin en önemli özelliği Anadolu mutfağından lezzetlerin güncel teknik ve sunumlarla hazırlanması. Bu mönüyü seçmemizin sebebi yılbaşını restoranımızda geçirecek misafirlerimize unutulmaz bir lezzet deneyimi yaşatmak ve onlara
Anadolu mutfağının zengin içeriklerini aktarmak diyebiliriz.
Restoranınızda oluşturduğunuz mutfak, diğer restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
Geleneksel lezzetleri çağdaş yorumlarla sunduğumuz restoranımızda bu konsept üzerinden devam ederken daha çok yemeğin ön planda olduğu bir ortam hazırlıyor, misafirlerimize yemek ile bir hikaye de sunuyoruz. Her şeyin mevsimsel olmasına özen gösteriyorum.
Anadolu mutfağından esinlendiğim mönülerimde gönderme yaptığım geleneksel lezzetler de bulunuyor. Aslında Anadolu'da yaşamış insanların kültür birikimini kullanmaya yönelik ürünler geliştiriyor ve üzerinde çalışıyorum.
Hazırladığımız tabaklar ve kullanıldığımız malzemeler ile birkaç nesil geridekilerin kalbini çarpıtırken yeni kuşağın ağız tadına yakışır değişimleri de göz önünde tutuyoruz. Bir diğer önemli fark ise coğrafi işaretli ürün kullanımı, sürdürülebilirlik, sıfır atık ve yerel üretimi destekleyecek çalışmalarımızın hızla devam etmesi.
Örneğin dikey tarıma başladık.
Bu konuda çok yakında büyük atılımlarımız olacak. Kendi etlerimizi kuru dinlendirme yapabiliyoruz. Ayrıca atık yönetimi ile ilgili neredeyse sıfır atık olarak ilerliyoruz.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de restoran menülerinizden "gözbebeğim" dediğiniz yemeğiniz ya da yemekleriniz nedir?
Mesleğe ilk başladığımdan beri bu toprakların ürünlerini kullanmak benim en büyük hayalimdi. Anadolu mutfağı benim için çok değerli. Çünkü ülkemizde bulunan kültürlerin hepsi bizim mutfağımızı yaratan büyük öğeler.
Mönümüzde Boşnaklardan isli et görebilirsiniz, İzmir'den kelle söğüş ve Tarsus humusu var veya Konya'dan yağ somunu ve Balıkesir kuzu kaburgayla hazırladığımız Anadolu'dan yahni...
Her yöreden, her bölgeden lezzetler sunuyorum. Yöresinde nasıl pişirildiğini araştırıp, ona uygun şeklide pişirmeye çalışıyorum. Gözbebeğim dediğim yemekler aslında hepsi. Ama seçmem gerekiyorsa kaburga yahni ve uykuluk tirit diyebilirim.
Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
İyi bir şef olmanın iki önemli kriteri olduğuna inanıyorum. Birincisi kendi kültürümüzü yansıtan yemeklerin üzerine yoğunlaşmak. Dünyanın en iyi 50 restoranının şefleri genellikle kendi mutfaklarını savunuyor ve kendi kültürlerini servis ediyorlar.
Bir tarifi yorumlarken Türk mutfağının zengin gastronomi mirasından güç alırım. İyi bir şefi n geleneksellikten kesinlikle uzaklaşmaması gerektiğine inanıyorum. Ben bu mesleğe Türk mutfağı ile başladığım için büyük gurur içerisindeyim.
Biz şefler için temel mutluluğumuz, Türk ve Anadolu mutfaklarımız olmalı. Önce yerelimizi öğrenmeli, sahip çıkmalı, sonra yabancı mutfaklara yönelmeliyiz, ancak o zaman iyi bir şef olarak tanımlanabilirsiniz.
Bence gastronomi alanında yıldızımızı parlatacak şey; doğduğumuz ve yaşadığımız toprakların ürünlerini kullanarak yapacağımız işler. Herkes kendi coğrafyasını ve yemeklerini ön plana çıkarmalı. Yabancı misafi rlere bizim topraklarımızın lezzetlerini sunmak ve sevdirmek en büyük hedefi miz olmalı.
Mutfaktan arda kalan zamanda nasıl bir hayatınız var? Neler yapmayı seversiniz, hobiler vs...
Mesleğim benim için tam anlamıyla hayatımın ayrılmaz bir parçası. Kendimi mutlu hissettiğim ve zevk aldığım zamanların başında gelir. Bu yüzden de sürekli olarak farklı yöreleri ziyaret eder, lezzet keşifl eri yaparım. Hobilerim arasında benim için en önemlisi "ney" üfl emek.
Kuzu yahni
Kuru meyveler eşliğinde uzun süre pişen kuzu kaburgayı Anadolu'dan siyez bulguru ile servis ediyoruz.
Tarsus humusu
Tarsus humusunu
gastronomi haritamızda coğrafi işaretli ürünler ile kurutulmuş meyveler ve biber yağı ekleyerek servis ediyoruz.
İyi yemeğin sırrı
"Yemeği lezzetli kılan ürün kalitesidir, pişirme tekniğidir. Gerek lezzet gerekse sunumda dengeyi yakalamış, hikayesi olan ve içerisinde yaratıcılığı barındıran her yemek benim için iyi yemek tanımına girer. Herkes kendi coğrafyasının yemeklerini ön plana çıkarmalı. Annemizle, aile büyüklerimizle paylaştığımız ve mutfağa aktardığımız bir anı, bazen en iyi yemekten bile daha iyi olabilir."
Kök pancar
Sıfır atık olarak hazırladığımız bu tabakta pancarın püresini, kendi dilimleri ve suyuyla hazırlıyoruz.
Ege'den balıklar
Çiroz ve kurutulmuş çipura dilimleri kullanarak, kavrulmuş tohumlar ile servis ediyoruz.
Bal kabağı
Tahin helvası ve Adapazarı kabağını uzun süre pişiriyor ve yoğurt kıtırı ile servis ediyoruz.