Şevket Cihan “Profesyonel mutfakların sırrı, detaylarda saklı”
Kariyerine uzun yıllar boyunca yurt dışında devam eden ve dünyanın dört bir yanından, farklı damakları yeni lezzetlerle buluşturmayı hedefleyen Şef
Şevket Cihan, kısa bir süre önce kentin en iyi otellerinden olan The St. Regis Istanbul’un Executive Chef’i olarak Türkiye’ye döndü. İdaresindeki mutfak, Cihan’ın hayatının ayrılmaz bir parçası...
Mutfağını bir laboratuvar gibi kullanan, araştırmalarıyla farklı lezzetlere hayat veren ve yeni reçeteler geliştirmeyi seven Cihan, mevsimselliği temel alan değişiklikler ile menüyü dinamik tutuyor. Yemek ve inovasyonu bir potada eriterek, ürettiği tatların “unutulmaz” ve “sürdürülebilir” olmasına önem atfeden Cihan, mesleğinin artık yaşam şekline dönüştüğünü söylüyor...
Mesleğe ailesine ait esnaf lokantasında başlayan
Türk mutfağı şeflerinden Şevket Cihan, ailesinin profesyonel mutfaktaki üçüncü nesil temsilcisi...
Dolayısıyla lezzet anlayışının temellerinin çocukluk yaşlarında oluştuğunu söyleyen Cihan, ailesinden yadigâr lezzet reçetelerini çalıştığı mutfaklarda kullanmaya devam ediyor. Osmanlı saray mutfağında uzman olan Şef Cihan, bu alandaki yetkinliğini, yeteneğiyle olduğu kadar, yaptığı araştırmalar ve okumalara da borçlu.
Sekiz yıldır yurt dışında başarılı işlere imza atan Cihan’ın son olarak yönetici şef’liğini yaptığı Fransız restoranı Le Maschou’nun Riyad’daki şubesi, Suudi Arabistan’ın
en iyi restoranlar 'ının içerisine girmeyi başarmıştı.
Tam bu noktada ülkeye geri dönerek The St. Regis Istanbul’a geçen
başarılı şef Şevket Cihan, “The St. Regis Istanbul’da yaklaşık altı ay içerisinde birçok kez menü değişikliği gerçekleştirdik. Mevsime bağlı şekillenen çok dinamik bir menümüz var. Sürekli yeni ürünler çalışıyoruz.
Gastronomik bir otel olduğumuz için misafirlerimizin talep ve beklentileri de bu yönde. Genel Müdürümüz Erkan Karataş da dâhil olmak üzere yönetim de bu anlayışı destekliyor” diyor. Kadim metotları, modern zaman beklentileriyle harmanlayan Cihan, işin mutfağından gelmenin avantajlarını tüm ekibine yansıtan bir anlayışa sahip. Şef Şevket Cihan ile mutfak anlayışı üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
İlk olarak; uzun yıllardır yurt dışında çalışan bir şef olarak, bu deneyim size neler kazandırdı?
Yurt dışı deneyimi ilk olarak kişisel gelişime büyük katkı sağlıyor. Bir şef olarak ise ürün görmek ve geliştirmek için gerçekten bir avantaj oluyor. Türkiye dört mevsimi yaşayan, ülkenin her yerinde farklı ürünler yetişen bir coğrafya. Ancak yurt dışındaki mutfaklarda bu her zaman mümkün olmuyor.
Dolayısıyla farklı şefler tanımak, farklı coğrafyalarda çalışmak sizin de ufkunuzu açıyor. Bütünsel olarak farklı kültürleri ve yeme içme alışkanlıklarını görüyorsunuz. Gittiğim ülkelerdeki yemek ve sunum kültürlerine azami ölçüde dikkat ederim ve bu nüansları uygulamayla pekiştiririm.
The St. Regis Istanbul’un mutfağına ne gibi yenilikler kattınız? Çalışmalarınızdan bahseder misiniz?
The St. Regis Istanbul, sahip olduğum vizyonu daha da besleyen bir yer oldu. Otel, Türkiye’nin kişiye özel hizmet sunan ilk oteli ve bir gastronomi destinasyonu olmasıyla muadillerinden ayrışıyor. Menülere imzamızı atmaya odaklandık ve tüm menülerde yenilikler yaptık. Otel olarak misafir memnuniyetine çok önem verdiğimiz için; misafirlerimize yeme-içme anlamında da kişiselleştirilmiş bir hizmet sunuyoruz.
Misafirlerimize özel menüler hazırlayabiliyoruz. Ayrıca onların isteklerine hızlı bir şekilde cevap verip, otelimizden memnun ve mutlu bir şekilde ayrılmalarını sağlıyoruz. Tabii ki, işin arka planında büyük bir emek var... The St. Regis Istanbul, sahip olduğu eşsiz lokasyonu ve marka gücü ile çok yoğun bir talep alıyor. Tüm gün, en doğru hizmeti sunmaya odaklanıyoruz. Günlük 900 kişiye kadar misafir ağırladığımız oluyor.
Çoğunlukla otelde konaklamayan misafirleri de ağırladığımız tüm gün açık olan St. Regis Brasserie’nin yanı sıra özel davetler, toplantı misafirleri, oda servisi misafirleri gibi büyük bir yoğunluğun içerisinde kişiselleştirilmiş bir hizmet vermek kolay değil.
Ancak biz; genç, dinamik ve sürekli eğitimlerle desteklenen bir ekibe sahibiz ve gastronomik bir mutfak ekibi olarak bu işin gereklerini yerine getiriyoruz. Bu da çok güzel dönüşler sağlıyor ve bizler de talep edileni sunabiliyoruz.
Peki, bu lezzet üretme sürecinin püf noktaları nelerdir? Otel bünyesinde menü çalışırken nelere dikkat ettiniz?
Lüks bir otel olarak marka standardımızı korumak önceliğimiz. Dünyanın birçok yerinden misafir ağırlıyoruz. Hem lokal hem de uluslararası mutfaklardan oluşan bir menümüz var. Bunun yanında bir Ar-Ge ekibi kurduk. Tüm Türkiye’yi il il araştırıp, lezzetli ve yöresel malzemeleri buluyoruz.
Bu bize çok büyük bir avantaj sağlıyor. Son olarak ise mevsimsellik önem verdiğimiz konulardan bir diğeri. Mevsimin getirdiği malzemeyi çok hızlı bir şekilde menüye adapte ediyoruz. Sürdürülebilirlik, yöresellik ve mevsimsellik çerçevesinde şekillendirdiğimiz mutfağımızla standartlarımızı kendimiz belirliyor ve lezzetimizle fark yaratıyoruz.
Mutfakta olmazsa olmaz kriterler sizce neler?
Geleneklerin ve kültürün ortaya çıktığı ve nesiller arası aktarıldığı
aşçılık mesleği, gelenekten günümüze bir köprü... Gerçekten bir tutku varsa ortaya çıkabiliyor. Çünkü üretim ve olgunlaşma süreci handikaplarla dolu... Toprak her sene farklı mahsul verebiliyor, standart bir üretim vaadi olmuyor. Komplike olaylar ve oluşan engeller üretim kısmında hiç bitmiyor. Dolayısıyla tutku ve sevgi olmasa bu meslek gerçekten zor bir meslek. Tüm bunların yanında iyi bir mutfak, disiplin gerektirir. Bir şefin ürünü neden seçtiğini, neden kullandığını sorgulaması ve ürünü hakkında detaycı olması gerekiyor.
İyi yemek tanımınız nedir?
İyi yemek iyi malzemeyle mümkündür ve mevsiminde ürünler kullanarak hazırlanır. Doğru pişirme yöntemi, elinizdeki hazineyi nasıl işleyeceğinizi bilmeniz kadar önemlidir. Bu noktada coğrafya çeşitlendirici ve belirleyici oluyor. Ayrıca tabağın bir ismi olmalı, yansıttığı bir kimlik olmalı.Tabağın bütünlüğü ve görsel olmazsa olmazdır. Tamamlayıcı ürünlerin ön plana çıkmadığı tabakları seviyorum.
Kullanmayı en sevdiğiniz malzemeler neler?
Yöresel ve mevsimine uygun besinlerle menümü oluşturmayı tercih ediyorum . Yemeklerimde kuzu ve balık gibi ürünleri kullanmayı seviyorum. Bunları mevsimine uygun olarak bizim için seçilmiş sebzeler, mantarlar ve yöresel ürünlerle sunmayı seviyorum . baharatlar mutfağımın vazgeçilmezidir. Bu anlamda coğrafyamız zengin ve ben bu zenginliği tabaklarıma yansıtmaktan yanayım. Sofistike tatlar yaratmak hoşuma gidiyor. Çok geniş yelpazede ürün kullanmak menümüzü özel kılıyor.
Şef adaylarına ve gastronomi öğrencilerine ne gibi tavsiyelerde bulunmak istersiniz?
Birinci basamak, önce kendi coğrafyamızın ve mutfağımızın tanınmasıdır. Kültürel analiz olmadan iyi bir mutfak tasarlanamaz. Bunun da yolu bu alanda araştırma ve okumalar yapmaktan geçiyor. Bu, benim de izlediğim bir yoldu. Önce kendi coğrafyamı tanıdım. Ama bunu yaparken algılarınızın da açık olması lazım.
Dünyada trendler sürekli değişiyor ve gastronomi bu dönüşüme ayak uyduruyor. Mutfaklar, bu yeniliğin bir parçası. O yüzden şef adaylarına ve gastronomi öğrencilerine şunu tavsiye ediyorum:Yurt dışında neler oluyor? Yabancı şefler neler yapıyor? Trendler neler?
Aynı malzemeyi farklı coğrafyalardaki şefler nasıl yorumluyor? Bunları da araştırmak gerekiyor. Önce coğrafyamızı tanıyıp ardından yurt dışına çıkıp, deneyimledikleri veya gördükleri metotlarla kendi mutfaklarına farklı yorumlar getirebilirler.
Kaynak: