Tariflerde kullanılan malzemelerin çeşitliliği, kokuları ve tatlarının kendisinde uyandırdığı merakın peşinden giderek profesyonel mutfağa adım atan
en başarılı şeflerden Nilay Lale, 2021 yılının Temmuz ayından beri Khai Hotel Bodrum bünyesinde Executive Chef olarak görev yapıyor.
“Kökenlerine bağlı, özgün ve yenilikçi” olarak tanımladığı mutfak anlayışını, doğadan esinlendiği adeta tablo gibi sunumlarla birleştiren Lale, şef adaylarına ise “Lezzetin peşinden koşarken ara sokaklarda kaybolun. Yeni yollar keşfetmekte cesur olun” diyor. Türk mutfağı şeflerinden
Nilay Lale ile mutfağına dair keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Profesyonel olarak mutfağa girmeye nasıl karar verdiniz?
Mutfak mecralarına sızışım 2013 yılında Fethiye’de ziraat teknikerliği okuduğum sırada başladı. Okurken akşamları bir yandan da bir pub’da yarı zamanlı çalışıyordum. Bir gün, servisin yoğun olduğu bir saat diliminde mutfağa nane almaya girmiştim. İçeri girdiğimde ustanın feryat figan içinde, “Nilaay!!! Ocaktaki tavayı salla!” emrine maruz kalınca bir ticari mutfakta elime tavayı ile kez almış oldum.
O hengâme içerisinde bulunmanın müthiş heyecanını halen hatırlıyorum. Bu rastlantı sonrası tariflerde kullanılan malzemelerin çeşitliliği, kokuları ve tatlarının bende yoğun bir merak uyandırması üzerine mutfak kadrosuna dâhil oldum.
Üretmekten çok zevk aldığımı ve bunu hayal gücüm ile birleştirdiğimde ne kadar eğlenceli olabileceğini görüp yaşadıktan sonra ait olduğum yerin mutfak olduğuna karar verdim. Mezuniyet sonrası Ankara’ ya geri döndüm ve farklı
en iyi restoranların mutfaklarında çalışmaya başladım.
Bu süre içerisinde bilfiil deneyim kazanmanın yanında kendimi farklı mutfaklar konusunda geliştirmeye odaklı olmam ve öğrendiklerimi yaptığım iş ile pratiğe dökebilmem de bana mutfakta hızlı ilerlememi ve kariyerimin şu an geldiğim yerde olmasını sağladı. Yaklaşık 5 yıl boyunca restoranlarda çalıştıktan sonra otelcilik sektörüne geçiş yaptım.
İlk olarak Swissotel, sonrasında JW Marriott ve Mandarin Oriental gibi uluslararası otel zincirlerinde kariyerime devam ettim.
Bu süreç içerisinde gerek bulunduğum otelin bünyesindeki gerekse yurt dışı görevlerim sırasında tanıştığım farklı kültürlere mensup şeflerle çalışarak Hindistan, Avrupa ve Asya mutfakları konusunda bilgi ve birikimimi geliştirdim.
İş harici dünyanın farklı yerlerinde bulunan dostlar edindim ve uzun zaman hatırlayacağım anılar biriktirdim. 2018 yılında bir Ankara markası olan Chefs & Jars projesine katıldım. Bu proje sayesinde dünyanın farklı yerlerinden şeflerle birlikte her birinin ayrı bir hikâyesi olan yemekleri bir kavanoz içerisinde buluşturduk.
Şu anda da Khai Hotel Bodrum bünyesinde Executive Chef olarak çalışmaktayım şu an sahip olduğum zengin tat ve lezzet dokusunun temellerini aslında annemin leziz yemeklerinin ve babamın ağız sulandıran salatalarının sayesinde attığımı da söylemeden ve annemin ellerini öpmeden geçmek istemem.
Mesleğinizi bize nasıl tanımlarsınız?
Kan, meşakkat, ter ve gözyaşının ardından beklenmedik bir şekilde gelen mutluluk hissi... Şaka bir yana ben bu mesleği; tatlar, dokular ve kokularla birleşen hayal gücümü tabaklara serpiştirip sunduğumda alınan ilk lokmanın ardından yüze yayılan tebessümü yakalamak için çıktığım bir yol olarak tanımlayabilirim.
Khai Hotel Bodrum bünyesinde ne zamandır hizmet veriyorsunuz? Burada bulunan Tuzz Bodrum’da nasıl bir
restoran konsepti kurguladınız? Biraz menüyü anlatır mısınız?
Otel bünyesinde günün belirli saat aralıklarına denk gelecek üç ayrı menü sunuyoruz. Bunlardan birisi, haziran ve ekim ayları arasında iskelede servis ettiğimiz Tuz menüsü. Bu menüyü hazırlarken sadece akşam yemeği servisine hitap eden, el yapımı tabaklarda sunulan ve içinde farklı hikâyeler barındıran yemeklerden oluşan bir konsept uyguladım.
Paylaşıldığında daha da bir keyifle yenileceğinin düşündüğümden, başlangıçların tamamını ‘ikilikler’ adı altında sundum. Başlarda tepki gösterilmesine rağmen içerik olarak, çoğunluğun ön yargılı yaklaştığı, sakatatı kullanmakta cömert davrandım. Sakatat, Anadolu yeme- içme kültürümüzün bir parçasıdır. Doğru malzemeler ile birleştirildiğinde tat ve lezzeti yerken mest eder.
Her ne kadar sakatat kullanışım yöresel yemekler kaynaklı olsa da tariflerin içerisine Uzak Doğu ve Hint mutfağına ait çeşnilerin katılımı ile müşterilerde memnunluk yaratan bir lezzet dokusu oluşturdum.
Mutfak anlayışınızı nasıl tanımlarsınız? Sizin için lezzetli bir yemeğin bileşenleri nedir?
Mutfak anlayışımı, kökenlerine bağlı, özgün ve yenilikçi diye tanımlayabilirim. Kullanılan malzemenin kalitesi, lezzetli yemek hazırlamanın en önemli parçalarından biri... Lezzet ve tatların arasına, olağandan ayrılan, yenildiğinde merak uyandıran tatlardan da serpiştirince yemekler ‘dadından’ yenmez oluyor. (gülümseme) Değinmeden geçilemeyecek olan diğer bir bileşen de yemeklerin pişmesinde emeği olan ve onları sunan o kocaman ekip...
Bu bileşenler ile biz hazırlayan ve sunanlar, diğer yanda da bu tatları tadanlar lezzetli bir yemeğin zincirini oluşturuyorlar.
Sunumlarınız gerçekten tablo gibi görünüyor. Sunumlarınızı oluştururken nelerden ilham alırsınız?
Nazik yorumunuz için teşekkür ederim. İlhamın yerini, zamanını ve kaynağını tanımlamak imkânsız olsa da, çoğunlukla doğadan esinlendiğimi söyleyebilirim.
Kullanmayı en sevdiğiniz malzeme ve mutfak ekipmanı hangisi? Neden?
Baharatın her türlüsü, havan ve tokmak. Taze kavrulmuş baharatın havanda dövülürken yaydığı kokunun göstermiş olduğum çabayla birleşince içine girdiği yemeğe harici bir derinlik kattığını düşünürüm.
En çok hangi mutfağı deneyimlemeyi seviyorsunuz? Neden?
Kendimi bildim bileli Uzak Doğu ve Hint mutfağına karşı bir ilgim var. Deneyimleme kısmında da bu bilgi birikimiyle yeni bir sentez yaratmayı seviyorum.
Mevsimsellik, malzeme seçimi, sürdürülebilirlik gibi konularda ne düşünüyorsunuz?
Bu anlamda mutfağınızda hassasiyetleriniz var mı? Yemeklerimizde mevsimsel malzeme kullanabiliyor olmak bulunduğumuz konumun bize sunduğu büyük bir olanak. Kimi ürünleri üreticilerden direkt tedarik ediyoruz. Bodrum’un güzel pazarları çiftçiler ile de bireysel olarak bağlantı kurmaya olanak sağlıyor. Menülerimi oluştururken ulaşılabilir yöresel olan bu ürünlere yer vermeye özen gösteriyorum.
Sürdürülebilirlik konusunun bireysel sağlığımız, doğamız ve ekonomimiz konusunda önemli olduğunun farkındayım. Bu anlamda kaynağından emin olduğum, çevre ile barışık tarım ürünlerini üretenleri bulup onların ürünlerini satın alarak destekliyorum.
Lakin Türkiye gibi, tarımsal olarak zengin olması gereken bir ülkede, doğa ile barış sağlamak yerine doğal kaynakların fütursuzca kullanılıp kirletildiği, dağında ve ormanında yaban hayatının can çekiştiği, denizinde balığın tükendiği bir konuma gelmek beni üzüyor ve karamsar kılıyor.
Bu konudaki karamsarlığıma rağmen ‘bireysel farkındalık’ yaratarak, herkes üzerine düşeni yaptığında daha farklı bir rota çizebileceğimizi umuyorum. Mutfağımda yüksek kaliteli tarım ürünleri kullanmaya özen gösteriyorum. Mutfak atıklarının geri dönüşüme dahil olması için atıkları sınıflandırmaya özen gösteriyoruz. İlerde organik atıklarımızın tamamından kompost üretmek gibi bir hedefim de var.
Uzunca bir zamandır muhteviyatında palm yağı içeren kızartmalık yağları, orangutanların ve yaşam alanlarının yok edilmesine sebep olduğu için, mutfakta kullanmıyorum. Güncel gelişmeleri takip ederek, sürdürülebilirliğe katkıda bulunmak için yeni çözümleri kullanmaya gayret gösteriyorum. Gastronomi öğrencilerine ve şef olmak isteyenlere tavsiyeleriniz var mı? Lezzetin peşinden koşarken ara sokaklarda kaybolun.
Yeni yollar keşfetmekte cesur olun. Çok okuyun, çok deneyin. Pes etmeyi bir seçenek olarak görmeyin ve mümkünse hiç acele etmeyin. Sabırla attığınız ilmekleri sevgiyle süsleyip bekleyin.
“Gelecekse beklenen, beklemek güzeldir!”
Kaynak: