Ünlü Şef İsmail Karataş'tan Püf Noktaları Ve Tavsiyeler
Yemek, Yapmak Son Yılların En Gözde Hobilerinden. Yenilikçilikte Sınır Tanımayan Bu Hobi, Sonuçları İtibarıyla Hem Sizi Hem Sevdiklerinizi Mutlu Edecek. Ama Şef Aşçı İsmail Karataş’ın Uyarısını Dikkate Alın, En Ufak Bir Kuşkunuz Bile Varsa, “Eserinizi” Servise Sunmayın
Mutfaklar ailenin geleneksel iş bölümünde kadınlara düşen “zorunlu” mekânlar, sofralar ise “karın doyurmak” için günün rutinine verilen molalardı. Ancak mutfak ve yemeğin hayatımızdaki rolleri giderek değişiyor; zorunlu, sıradan işler olmaktan çıkıp, hayatımıza keyif katan anlar halini almaya başlıyorlar.
İnsanlar giderek, daha uzun zaman geçirmek niyetiyle, geniş, ferah, işlevsel mutfaklar tasarlıyorlar...
Mutfak bir yaşam alanı haline geliyor. Önlüğünü takıp ocak başına geçenlerin sayısı da artıyor. Peki acaba mutfaktaki başarıyı yakalamanın yöntemi nedir? Her sayımızda bizlere lezzetli sofralar sunan
en başarılı şeflerden aşçı İsmail Karataş’a bu soruyu sorduk. Aldığımız cevaptan da o büyük sırrın aslında minik minik ayrıntılarda yattığını gördük.
Son zamanlarda yemeğe ve mesleğinize ilgi arttı. Bu eğilimin nedenleri nelerdir?
Pek çok nedeni var. Öncelikle ülke ekonomisine büyük güç veren turizm sektörü sayesinde gastronomi ön plana çıktı. Beş yıldızlı oteller giderek çoğaldı ve insanlar bu otellerde çok şık yemekler yeme imkânı buldu. Dünyaya açılıp, farklı lezzetleri tanıdılar. Televizyon ekranlarında yemek programları çoğaldı.
Ülkemizde de yemek yarışmaları düzenlenmeye başlandı. Aşçılık okulları açıldı. Yemek ve aşçılığa ilginin bu süreçle artması, mesleğin kazacını da olumlu etkiledi. Kazancı ve sağladığı prestij nedeniyle de
aşçılık mesleğine ve yemeğe ilgi arttı. Mutfak, ünlülerin de ilgi alanına girmeye, aileler aşçılığı çocuklarına meslek olarak düşünmeye başladı.
“Yemek yapmak bir sanattır” diyorsunuz. Bu sanat, insanlarda nasıl bir duygu yaratıyor?
Her işte olduğu gibi… Yaptığınız işe gönül verirseniz, ortaya çıkan işler de çok güzel olur. İlgilendiğiniz iş bir de yemek olunca ve o yemeğe sevgiyi ve yüreğinizi katarsanız, tadına doyum olmaz. Karşıdan gelen en ufak bir tebessüm, sizin için mükâfatların en büyüğüdür.
Herkes güzel yemek yapabilir mi?
Tabii ki herkes yemek yapabilir. Ama güzel yemek yapmak ve lezzetlendirmek, her şeyde olduğu gibi sevgiden geçer. İşinin ehli olmak da gerekir. Bir de tabii ki Allah vergisi bir el lezzeti gerekir.
İyi bir aşçıda olması gereken kişilik özellikleri nelerdir?
İyi yemek yapacaksın, iyi idareci olacaksın, yaptığın işi seveceksin, disiplinli olacaksın, kendine ve işine inanacaksın...
Aşçının mesleğinde yaratıcı ve aktif olması gerekir. Zaten ne mesleği yaparsa yapsın, kim olursa olsun, kişi kendini yenileyemezse, bilgisi ve becerisi gün geçtikçe geriler. Bakacaksınız, yaptığınız yemeği kendiniz beğeniyor musunuz? Siz beğenirseniz, insanlar da beğenir. Beğendiğinize emin olmanız lazım. Tereddütleriniz varsa, tam olmamış demektir.
Evlerinde, arkadaş çevrelerinde iyi bir aşçı olmak isteyenlere ne önerirsiniz?
Biliyorsunuz artık internet çağındayız. İnternet sayesinde elinizin altında, gerek
Dünyada Türk mutfağı, gerek dünya mutfağı konusunda büyük bir bilgi kaynağı var. Ayrıca ülkemizde yemek kursları çok yaygınlaştı. Yemek yapmayı seven kişiler buralardan önce alt yapılarını tamamlayabilir. Ardından da, kendi araştırmalarıyla, deneme yanılmalarla bu yemeklerin lezzetini çoğaltıp, mönü yelpazesini genişletebilirler.
Yemek yaparken lezzeti artırmanın püf noktaları nelerdir?
Pişirilecek yemeğin özelliklerine göre yapılışları da farklı olabilir etlerde marinasyon yapılması, sebzelerde tazeliğinin ön plana çıkartılması, pişirme işlemlerinde yanan ocağın dahi ne kadar yüksek ve düşük derecede yanacağı önemlidir. Tabii ki tatlandırıcıları yerinde ve zamanında kullanmak gerekir.
Mutfağımızı nasıl düzenlemeliyiz?
Doğru malzemeler seçilmeli, yıkama evyesinden doğrama tahtasına kadar malzemeler yerinde ve zamanında kullanılmalı. Ortam her zaman hijyenik olmalı.
Yemeklerde yenilikçi ve yaratıcı olmanın sınırı nedir?
Yemeklerde yenilikçi olmanın sınırı yoktur. Yemek işi aynı zamanda sunum sanatıdır. Yemek işinin de birçok kuralları vardır. Hazırlanan bir menünün sıralamasını yanlış yaparsanız, o mönü kesinlikle beğeni kazanmaz.
Bize mutfakta dikkat edilmesi gereken ayrıntılardan örnekler verir misiniz?
Kullanacağınız temel malzemelere özen göstermelisiniz. Beyaz un kullanmalı ve bu unu da rutubetsiz bir ortamda korumalısınız. İnek sütü tercih etmelisiniz ve tabii ki bu süt taze olmalı.
Kullanacağınız yumurta da mutlaka taze olmalı. Bilmelisiniz ki, yumurta içeren yemekler, taze yumurta kullanmadığınız takdirde istediğiniz lezzete ulaşmayacaktır. Yemeklerin can damarı olan baharatlarınızı, kötü kokmayan, rutubetsiz, serin, direk güneş ışığı almayan yerlerde tutmalısınız.
Baharatlara gösterdiğiniz özeni, taze tatlandırıcılara da göstermelisiniz. Artık neredeyse her meyve, sebze her mevsimde bulunur oldu ama, daima elinizin altında bulunmasını istediğiniz taze nane, dereotu, fesleğen gibi otları çok ince kıyarak, kullanacağız kadar bölümler halinde folyoya sarararak veya buz kalıplarına koyup buzlukları suyla doldurarak derin dondurucuda koruyabilirsiniz.
Yemeklerinizi yaparken, pişme süresini kaynama anından başlayarak hesaplayın. Unutmayın, en güzel yemek, kalın ve düz dipli tencerede pişer. Malzemelerinizi bol soğuk suya koyar da pişirmeye kalkarsanız, haşlanan yemeğin özel tadı yok olur. Bunun yerine sebzeleri kaynayan suya koyun. Böylece hem besin değeri kaybolmaz hem de yemekler daha lezziz olur.
Geleneksel soframızın vazgeçilmezi olan pilavı yaparken, pirinci önce tereyağı veya margarinle kavurun...
Geleneksel Türk mutfağı
pişirme tekniklerinde Pilavın pişirme suyuna ekleyeceğiniz sıvı yağ da, pirinçlerin yapışmasını engeller. Böylece tane tane bir pilav sunabilirsiniz...
Bir başka geleneksel tadımız olan böreğin daha lezzetli olması ve kıvamlı pişmesi için, ateşe koymadan önce birkaç saat bekletmenizi öneririm. Hatta bir gece buzdolabında beklettikten sonra pişirmeniz daha iyi sonuç verir. Zeytinyağlılara pişirme aşamasında bir iki tane kesme şeker atmak ise bilinen bir yöntem.
Domatesleri yemeğe konmadan önce, mutlaka kaynar suya batırıp kabuklarını soyun ve çekirdeklerini çıkarın. Bakliyat için de dikkat edilmesi gereken, pişirmeden önce akşamdan ıslatıp bekleteceksiniz, ancak ertesi gün haşlamadan evvel suyunu değiştirip bir kaşık kimyon ekleyin.
Etler üzerinde biraz durmak lazım. Etin kıvamı hayvanın cinsi ve bölgesine göre değiştiği için, pişirme yöntemlerine dikkat etmelisiniz. Boyun, kol ve bacak kısmı sert olduğu için, bu bölgelerin kıymada kullanılması gerekin. But ve göğüs orta derecede serttir, suda pişirilmesi uygun olur. Sırt eti yumuşaktır, bu nedenle ızgarada pişirilmesini öneririz.
Etleri yüksek ateşte pişirmeyin. Orta ateş veya daha kısık ateşte, tencere kapağı kapalı olarak pişirin. Aksi takdirde renkleri çok koyulaşır ve sağlıklı bir sonuç alamazsınız.
Ana malzemelerimizden tuza da değinmek lazım...
Yemeğinizin tuzu fazla kaçtıysa, tencereye birkaç çiğ patates atın. Tuzun sütü kestiği durumlar olabilir. Önlem olarak beşamel sosa ve diğer sütlü soslara, istediğiniz kıvama geldikten sonra tuz koyun. Patatesin lezzetli ve sapsarı pişmesini istiyorsanız, pişirme suyuna bir kaşık sirke katın.
Balık alırken gözlerinin ışıl ışıl parlak, solungaçlarının pembe veya kırmızı olmasına dikkat edin...
Eti ağır kokulu olan kaz, ördek ve av hayvanlarını unla ovalayın. Yaklaşık yarım saat de unun içinde bırakın. Av etini fırınlamadan mutlaka haşlayın, ardından soğan suyu, tuz, biber, istediğiniz türde baharatı karıştırın, haşlanan ete sürün. Daha sonra eti, yumurta sarısı ve yoğurt karışımına bulayın ve yağlanmış tepsiyle fırına verin.
Bu listeye uzun uzun devam edebiliriz. Bu kadar öneriyi uygulayıp yemek yapmayı severseniz, zaten sözünü ettiğiniz tecrübeyi kazanıp lezzet için yeni yeni püf noktaları bulursunuz.
Kaynak: ismailkaratas