Uzun yıllardır Osmanlı saray mutfağı üzerine çalışmalar yapan ve bu mutfaktan 425 reçeteyi restoran menülerinde misafirlere sunan
başarılı şef Necati Yılmaz, şu anda kendi markası olan Deraliye’de beş farklı konsepti hayata geçiriyor.
Geçtiğimiz günlerde
MICHELIN Rehberi İstanbul seçkisinde
MICHELIN’ın tavsiye ettiği restoranlar içerisinde yer almayı başaran Deraliye Restaurant, yakın zamanda Kazakistan’ın başkenti Nur Sultan’da franchise olarak hizmet vermeye başlayacak.
Yılmaz, “Deraliye ailesi olarak mottomuz ‘Rüyalar gerçekleşir’ şeklindedir.
Şimdilerde Necati Yılmaz olarak bu sözü ‘Rüyalar gerçekleşti’ şeklinde revize edebilirim. Ben ve ekibim daha nice başarılara imza atmak için hazırlanıyoruz” diyor. Yılmaz ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
Kısaca sizi tanıyabilir miyiz?
Profesyonel mutfağa nasıl adım attınız?
Geniş ve zengin bir geçmişi olan Türk ve Osmanlı mutfağı, yemek ve mutfak kültürü üzerine çalışmalar yapıyorum. Bu merak bende okuyamadığım tarih öğretmenliğinden kaldı diyebilirim. Benim hikâyemin turizm ile kesişmesi ilginçtir.
Sınav sonuçlarıma göre puanım tarih öğretmenliği bölümü ve Anadolu otelcilik bölümlerini tutuyordu. Tarih öğretmenliği bölümüne kayıt olmak için bir gün geç kaldığım için turizmci ve aşçı oldum.
Ordu’da Perşembe Anadolu Otelcilik Lisesi’nde okudum. Kaderin cilvesine bakın ki okuduğum ve eğitimini aldığım aşçılık ve turizm mesleği tarihi de inceleyip araştırabileceğim bir olanak tanıdı. Yaklaşık 10 yıldır
Osmanlı saray mutfağı üzerine araştırmalar yapıyorum.
Edirnekapı’daki Kariye Müzesi’nin olduğu mahalle, mozaikleriyle ünlü müzenin yanı sıra dar sokaklar boyunca uzanan ahşap cumbalı evleri, Arnavut kaldırımları ile buram buram tarih kokar. Semtin en ünlü mekânlarından biri de Kariye Oteli ve otelin içinde yer alan Asitane Restoran idi.
İstanbul’da eşine az rastlanır bir mutfağa sahip olan Asitane’de tam 7 yıl çalıştım. Sonra yolum Ayasofya’nın dibinde eşsiz tarihi güzelliğiyle büyüleyen sokaklardaki Matbah Restaurant ile kesişti orada da hem restoran müdürlüğü hem işletmecilik yaptım.
Deraliye Restaurant’ı açmaya nasıl karar verdiniz?
Osmanlı sultanlarının ve sarayın beslenme alışkanlıkları, Matbah-ı Amire’de pişen yemeklerin sırları, kilere giren baharatlar, hangi sebzeler nasıl pişirilir, şerbetler ve hoşaflar nasıl hazırlanır gibi sorular her zaman ilgimi çekti. Bütün bunların yanında şenlikler, düğünler, çanak yağmaları, at meydanında yapılan ramazan ve sünnet düğünü eğlenceleri...
Bu şenlikleri şöyle düşünmek lazım; günümüzde gastronomi şenlikleri düzenlenir, yüzlerce aşçı, onlarca farklı işletme ve bir o kadar yöresel lezzet...
Bu zevkli ve meraklı uğraş beni bir zaman sonra kalıcı olması ve daha fazla deneyimleme yapabilmem için İstanbul Sultanahmet’te restoran işletmecisi yaptı. Bilgi, belge toplamanın dışında elde ettiğim yemek reçetelerini de derleyerek reçete haline getirip yerli ve yabancı konuklara farklı tatlarda lezzetler sunuyorum.
Deraliye’nin konseptini nasıl belirlediniz?
Birçoğumuz Türk mutfağının ne kadar zengin olduğunu ve farklı lezzetleri içinde barındırdığını biliriz ve bununla gururlanırız.
Özellikle biz turizmciler ülkemizi ziyaret eden yabancı konuklara bu zenginlikten, yeme ve içme çeşitliliğimizden bahsederiz. Esasında işin içine girdiğinizde yeme, içme kültürümüzün bilinenin çok daha fazlası olduğunu, bizden önce Anadolu medeniyetlerinin, komşu halkların (Arap, Ermeni, Süryani, İran, Balkan, Kafkas, Rum ve Yunan ) ve hatta Orta Asya göçebe yaşam tarzının nasıl etkilediğini, ne tarz farklılıklar ve zenginlikler kattığını öğreniyorsunuz.
Yoğurt nasıl bulunmuş? Peynirler nasıl icat edilmiş? Türk mutfağında balığın yeri nedir? Neden dana eti fazla yenmezdi? Küçükbaş hayvan etleri neden hala çok tercih edilir?
Kökenimiz olan Orta Asya’da atalarımız ne yer ne içerdi?
Bu ve bunun gibi birçok soruya yanıt bulmam gerekti ve tüm bunları öğrenmek uzun zamanlarımı aldı. İlk zorlandığım konu hangi tarzda ve ne tarz yemekler yapmam gerektiği ile alakalı idi. Malum konu Türk mutfağı olunca çizginizi seçmeniz gerekiyor.
Bu yüzden tek bir yemeğin beni etkilediğini söylemek doğru olmaz.
Osmanlı saray mutfağına dair yaklaşık 425 reçete biliyorum. Ve hemen hemen hepsini restoran menülerimde misafirlerime büyük bir zevkle sunuyorum. En nadide yemekleri de yemek dersleri mutfağımda misafirlerimle birlikte pişiriyorum.
Misafirlerim Osmanlı saray mutfağı yemeklerini tatmanın yanında
pişirme tekniklerinde nasıl pişirildiğine de şahitlik etmiş oluyorlar.
Konsept bu çerçevede şekillendi. Deraliye Restaurant, Deraliye Terrace Restaurant, Deraliye yemek dersi, Deraliye Bazaar ve Deraliye Nur Sultan olarak 5 farklı konsepte öncülük yapıyorum.
Deraliye Bazaar da mezeler, nefis
Osmanlı şerbetleri, reçeller misafirlerimize servis ediliyor. Misafirlerimiz masalarında tattıkları meze ve şerbetleri yemek dersleri mutfağında onlara özel olarak pişirilmiş bir şekilde alıp evlerine de Deraliye’den bir hatıra götürebiliyorlar.
Deraliye Restaurant’ın Michelin Guide Istanbul’da yer alması hakkında neler söylemek istersiniz?
İlk denetim yılında böylesine büyük bir ödülü almanın büyük bir gururunu yaşıyorum. Ayrıca bu önemli gecede ödül alan tüm şeflerimizi tebrik ederim. Türk gastronomisi kazandı,
Türk mutfağı kazandı.
Kaynak: