Şef Mehmet Kudat; Gastronomi Ve Tarım'da Tarladan Mutfağa ...
Gastronomide Tarladan Tabağa ve Sadeleşme Devri
Doğal, ilaçsız, doğru koşullarda yetişen taptaze malzemenin restoran tabağında önümüze ulaşması, şefin üreticiyi ve ürettiği malzemenin sürdürülebilirliğini desteklemesinin yattığı “
topraktan Tabağa” kavramını 2 ayda gezdiğim iler bunlar İzmir bursa samsun ordu Giresun trabzon Diyarbakır Batman Mardin Urfa Antep Adana Şırnak ve onlarca ilçe Köy gezdim inceledim Tarladan Mutfağa binlerce bitki ot pancar mantar türleri keşif etim...
Yemekte yaşanan sadeleşmeyi geçtiğimiz beş yıllık süreç içinde
bir çok farklı yönüyle deneyimledik. Eskinin uzun ve kalabalık
restoran menüleri, abartılı sosları, süslü sunumları yok olurken, kökleri eski ve temel mutfak tekniklerine dayanan uygulamalar, sade ancak hikâyesi bir o kadar derin tabaklar gastronominin yeni rotasını da tanımlar hale gelmişti.
Gastronomide ‘tarladan tabağa’ akımıyla başlayan bu uzun yolculukta Nordik mutfakların ve özellikle son birkaç yıldır Japon tekniklerinin etkisini de fazlasıyla gördük. Tıpkı moda ya da mimaride olduğu gibi yemek sektöründe de müşterilerin her zaman tabağında bir yenilik görmek istemeleri, gastronomiyi yeni kurallar kadar belirli aralıklarla tekrar eden akımlara da sürükledi.
Gıdada ve mutfaklarda yeni dönem minimalizmin ilk itici kuvveti sağlıklı yaşamın hayatın her alanında öne çıkışı olmuştu. Gıdanın iyileştiren ve gençleştiren yanını daha verimli kullanmak;
Bugünün olduğu gibi önümüzdeki uzun yılların da gündemi olmayı elbette sürdürecek. Ketojenik, şekersiz,
en iyi vegan yemeklerinde, vejetaryen ve pesketeryen beslenenlerin yanı sıra birçok yeni beslenme stiline de şahit olmaya başladık. Kimçi, kombuça, kefir gibi probiyotiklerin özellikle de turşunun, soğan, sarımsak gibi prebiyotiklerin parlayışı sürüyor.
Turşu anne sofralarından şef masalarına en hızlı transfer olan yiyecekler arasında. Michelinli restoran menülerinde de sıklıkla karşımıza çıkıyor. Turşulama gibi eski pişirme ve saklama tekniklerinin kıymeti daha iyi anlaşılırken, şeflerin mutfakları da bu tekniklere daha fazla yöneliyor.
Sebzeler, tahıllar artık yan tabak ya da garnitür olarak değil lezzetiyle yıldızlaşan birer ana yemek olarak kabul görüyor. Elinde yirminin üzerinde Michelin yıldızı bulunan dünyaca ünlü şef Alain Ducasse, sebzeyi yıldızlaştıran menülerin öncülerinden. 2022 yılında yenilediğinde;
çok daha az et, şeker, tuz ve yağ kullandığını anlatarak menüde sadece sebzelerle beklenmedik tatlar yakaladığını söyleyebilirim. Bu adım pek çokları için ilham kaynağıydı. O dönemden sonra sadece sebzeye, doğal ve mevsiminde taze malzemenin lezzetine odaklanan ve ön plana çıkaran sade sunumlara sıklıkla rastladık.
Bugün yeni dönem sadelikten konuşurken de ‘tarladan tabağa’ konseptinin gelişen birçok formuna şahit oluyoruz. Önceleri iş doğru üreticiye ulaşmakla sınırlıydı, pandemi öncesinde ise
Türk mutfağı şefleri kendileri için ekilip biçilen tarlalara sahip olmaya, üreticiyi bire bir çok daha yakın bir temasla desteklemeye başlamıştı.
Minimalizmin yeni döneminde lokal gıda, hiper lokal olarak yenileniyor. Hiper lokal; malzeme kullanımının çok daha küçük bölge ve topluluklara ait ürünler, teknikler kullanılarak bir adım daha ileriye taşınmış versiyonu anlamına geliyor.
Şefler sadece kendi ülkelerinden değil, bulundukları şehrin, adanın, köyün sınırlarını aşmadan belki sadece kendi bahçesinden malzeme kullanmaya daha sık başvuruyor.
Sağlıkla Kalın lezzetle Kalın ...
Gastronomi Yazarı
Şef Mehmet Kudat