Arap Mutfağına “Dışarıdan” Bir Bakış
Tuğçe Yılmaz - Melin Durmaz - Bianet
Farklı kültürler arasındaki bağları da güçlendirmesi açısından yemekle kurulan ilişkiyi kıymetli buluyor ve göçmenlerle ilgili düşmanlaştırma politikalarına bir de buradan itiraz ediyoruz. Arap mutfağını tanımak için ilk durağımız Talimhane.
"Yemeğin bedene alınmaması, kısıtlanması ya da yokluğu üzerinden verilen mücadele (oruç, diyet, açlık grevi, ölüm orucu...) kadar, yemeğin varlığı ve üretimi de oldukça önemli bir direniş, eylem ve imkânlar alanı yaratıyor. Bu alanı
gastronomi araştırmalarında en çok, göçmen mutfaklarında ve yemek sayesinde vuku bulan buluşma mekânlarında gözlemlemekteyiz."
Claude Lévi-Strauss'tan biliyoruz ki, benzersiz bir insan edimi olan yemek yapmak, yani çiğ bir ürünün ateş vasıtasıyla pişmiş bir yemeğe dönüştürülmesi işi, doğa ve kültür ilişkisini anlatmaya yarayan bir metafor vazifesi görür.
Yemek ve yeme eylemi ile canlılar arasındaki güçlü bağ, toplumların tarihine dair bize kıymetli bilgiler sağlar. Bir toplumun hangi gıda ürünlerini tüketip tüketmediği bize psikolojik, ekolojik, ekonomik, politik, toplumsal ve kültürel tartışma alanları açar.
Tabaklarımızdaki seçim;
Bir ülkede yemek olarak tüketilen hayvan türlerindeki değişim bile hayli zihin açıcı. Salt olarak hayvan yemek üzerinden değil, hangi hayvanın yenilip yenilemeyeceği üzerinden de ilerliyor çünkü süreç.
Tabağımızdaki yemeklerin döngüsü neye göre değişiyor?
Örneğin neden kahvaltıda pilav yemiyoruz da kahvaltıda yenilecek belli başlı gıdalar belirleyip, onlara bir de "kahvaltılık" diye özel bir isim veriyoruz? Ya da kaç günlük kuzunun etinin daha lezzetli olduğunu tartışabiliyoruz ve bu tartışmaya dair bilirkişilerin yanıtlarını duyuyoruz;
Ancak köpek eti yemiyoruz? Ya da Hindistanlılar neden inek eti yemiyor da İspanyalılar yiyor?
Yemek yemek de politik...
Neyi yiyip yemediğimiz elbette sosyolojik öncülleriyle birlikte politik.
Göçmen mutfağı, yemek yeme ediminin politikliğine dair bilgilendirici bir mekân. Göçmenler açısından baktığımızda yemek ve
mutfak kültürü hem kendilerini ifade edebilecekleri hem de "kabul görebilecekleri" bir alan. En önemlisi ise göçmenlerin, hangi ülkede yaşamaya devam ediyorlarsa mutfakları sayesinde yeniden buluşabilmeleri ve birbirleriyle dayanışabilmeleri.
Farklı kültürler arasındaki bağları da güçlendirmesi açısından yemekle kurulan ilişkiyi kıymetli buluyor ve göçmenlerle ilgili düşmanlaştırma politikalarına bir de buradan itiraz ediyoruz.
İlk durak: Talimhane
İlk durağımız Talimhane, özel olarak Suriye, genel olarak ise Arap mutfağına bakıp tariflerini öğrenebildiğimiz yemekleri sizlerle paylaşacağız.
Gezi Parkı ve Tarlabaşı ile çevrelenmiş Talimhane, tamamen araç trafiğine kapalı. Geniş caddenin etrafında çeşitli restoranlar bulunuyor. Restoran çalışanları sizi Türkçe ya da İngilizce, yemek yemeye davet ediyorlar.
Suriye, Fas, Lübnan...
Restoranlarda Suriye, Fas, Lübnan mutfağına dair pek çok çeşit bulunuyor. Bu mekânlar İstanbul'daki mutfak kültürüne sağladıkları katkının ötesinde kendi mutfak kültürlerini de tanıtmış oluyorlar.
Elbette bunun devlet politikalarıyla da ilgisi var; fakat bu mekânlarda kurulan diyalogları ve gerçekleştirilen buluşmaları göçmenler açısından bir kaçış çizgisi olarak görebiliriz. Çünkü sadece turistler için dizayn edilen ve bir porsiyon yemeğe yüklüce paralar ödediğiniz yerlerden ibaret değil caddedeki kurulum.
Biz elbette buna özen gösterip, "esnaf lokantası" diyebileceğimiz bir mekâna yöneliyoruz. Burada Abdurrahman'la tanışıyoruz. Doğal olarak yemek yiyeceğimizi düşündüğü için yemekleri anlatmaya başlıyor Abdurrahman.
Gazeteci olduğumuzu ve Arap mutfağını yakından tanıtmak için haber yapacağımızı söylüyoruz. Video-kayıtla yemekleri anlatma konusuna gelince utanıyor Abdurrahman, az evvelki rahatlığından eser kalmıyor. Ama yine güleryüzlü ve samimi.
Kepse (Kabsa)
Sadece ses kaydı alacağımızı söyleyince Abdurrahman eski rahatlığına kavuşuyor ve menüdeki Kepse, Menpes ve Fettoush salatasını anlatıyor bize:
"Kepse bir çeşit pilav, içinde çeşit çeşit baharat var. Basmati pirinç ile yapılır ve üzerine tavuk, bonfile koyulabilir. Bir de kuzu incik ve kuzu kepse var. Menpes sadece kuzu etiyle yapılan bir yemek. İçinde yoğurt, üzerinde ise nane var."
Abdurrahman'a "Senin Türkiye'de en sevdiğin yemek hangisi oldu?" dediğimizde, cevabı: "Adana ve İskender Kebap," oluyor.
Fattoush Salata
Fattoush Salata için kullanılan Malzemeler:
Marul, maydanoz, domates, yeşil biber, salatalık, yeşil soğan, turp, lavaş.
Fattoush Salata Sosu için:
Zeytinyağı, limon suyu, sarımsak, nane, sumak, nar, pekmez.
Fattoush Salata Hazırlanış tarifi:
Lavaşlar küçük parçalar halinde kesildikten sonra zeytinyağı, tuz ve karabiber eklenerek fırında kızartılır. Lavaşlar kızarırken sebzeler küçük küçük doğranır. Ardından sos için bütün malzemeler ayrı bir kapta karıştırılır. Kızarmış lavaş hariç tüm malzemeler karıştırılır. Servis edilirken lavaşlar salatanın üzerine eklenir.
Kuskus, Rfissa, Zaalouk ve Tajin
Talimhane'deki ikinci durağımızda Eymen'le konuşuyoruz. Eymen bize Kuskus, Rfissa, Zaalouk ve
köfte tariflerinden Tajin köfteyi anlatıyor.
"Kuskus, irmik gibi bir bulgurdan tereyağı ile yapılıyor. Bulgur buharda haşlanıyor, üzerine pişirilmiş havuç, patlıcan gibi sebzeler konuyor. Ortasına ise lokum et yerleştiriliyor. Zaalouk çok basit, közlenmiş patlıcan ve domates salatası.
"Rafisa'nın adını söylemek çok zor; ama tadı çok güzel. İçinde yeşil mercimek var. Bu yemek için özel yapım bir ekmek kullanılıyor, lavaş gibi. Yemeğin üzerinde de haşlanmış yumurta ve kavrulmuş kuruyemiş var."
"Bildiğimiz köfte"
Tajin'in anlamını soruyoruz Eymen'e:
"Tajin, Arapça güveç demek. Yemek de ismini içinde piştiği güveç tabaktan alıyor. Aslında bildiğimiz köfte ama bayağı acı bir sosla yapılıyor."
Eymen'in Türkiye'de en sevdiği yemek kuşbaşılı kaşarlı pide. Doğup büyüdüğü Suriye'de ise en sevdiği yemek Şavurma. Türkiye'de Suriye mutfağına yönelik talebi sorduğumuzda Eymen, falafele yönelik ilgiden bahsediyor. Bir de Kuskus'u denemek isteyen çok sayıda insan olduğundan.
"Kuskus özel bir yemek, Fas yemeği. Bu yemek bizim restoranda cuma günü yapılıyordu, Türkler cuma günleri dışında da soruyordu artık yemeği, ne zaman çıkar, ne zaman yeriz, diye."
Tajin köfte nasıl yapılır?
Malzemeler: 1 adet doğranmış soğan, 500 gr kuzu kıyması, 2 kaşık doğranmış maydanoz, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 800 gr doğranmış domates, 4 yumurta.
Tajin köfte Üzeri için: Kişniş
Tajin köfte Sosu için kullanılan malzemeler:
1 diş sarımsak, 1-2 kaşık doğranmış kişniş, rendelenmiş kırmızı soğanın yarısı, 1 yemek kaşığı kimyon, 2 tutam safran, 1 limon suyu.
Tajin köfte Hazırlanış tarifi:
Sos için sarımsakları tuzla dövdükten sonra limon suyu hariç diğer malzemeler eklenir. İyice karıştırdıktan sonra limon suyu eklenir. Ardından köfte harcı için soğan, maydanoz, kişniş, tuz ve karabiber eklenerek yoğrulur. Kıyma harcı köfte haline getirildikten sonra tavada çevrilir. Ardından hazırlanan sos ile karıştırılır ve tajine geçirilir. Tajinde doğranmış domates sosu ile karıştırıldıktan fırına atılır. Köfteler pişene ve sos kıvam alana kadar 30 dakika pişirilir. Tajin tabak olmaması durumunda yemek, tavada da yapılabilir.
Tuğçe Yılmaz Kimdir?
"1 Mayıs 1977 Kayıplarını Yakınları Anlatıyor / 1 Mayıs 1977 ve Cezasızlık" dosyasında araştırmacı, muhabir, editör ve yazar olarak yer aldı. bianet, 5Harfliler, K24, Gazete Karınca ve 1+1 Forum gibi mecralarda yazı, söyleşi ve haberleri yayımlanıyor. Ege Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Felsefe bölümü mezunu. 1991, Ankara doğumlu.
Melin DurmazKimdir?
Marmara Üniversitesi Gazetecilik bölümü öğrencisi. Üniversitenin ilk yılında, 1 sene boyunca, okulunun Medya Merkezi’nde kısmi gazeteci olarak çalıştı. Haber ve haberciliği toplumsal boyutlarıyla ele alma konusunda gelişmek için sosyoloji ile ilgileniyor, bir yandan yüksek lisansa hazırlanıyor ve MozartCultures için içerik üretiyor. Atölye BİA 14-28 Aralık 2020 "Temel Gazetecilik Atölyesi" katılımcısı.