Osman Serim, Has Aşçıbaşı Ve Güneri Bircan Lagos Projesinde Bir Araya Geldi...
Geçtiğimiz günlerde Nijerya’da gastronomi alanında hizmet vermek üzere yeni açılacak olan “"Elysium" group” bünyesinde çalışmalar yapmak üzere lagos şehrine giden has aşçıbaşı Ahmet özdemir ile bir söyleşi yaptık. Uluslararası yüksek restoranların ilk sistemlerini kuran ve hizmete açan ünlü şef Ahmet Özdemir yeni açacağı restoranlar grubu hakkında Türk aşçı haberlerine özel açıklamalarda bulundu.
Ferah Güneri Bircan’ın
Restoran Konsept Çeşitlerinde konsept tasarımını ve mutfak danışmanlığını yaptığı projede özellikle fine dining restoran tasarımında dünyaca ünlü Osman serim ’inde fikirleri alındı. Şef Ahmet Özdemir’in üstadım dediği Osman serim ’in fine dining restoran için bulunmuş olduğu tavsiyelerin çok önemli olduğunu ifade ederek kendilerini aileleri ile birlikte misafir etmek istediğini söyledi.
Son olarak Umman’da hotel, restoran, mutfak danışmanlığı ve menü mühendisliği üzerine 2 yıllık bir çalışması bulunan ve has aşçıbaşı olarak tanıdığımız Ahmet şef,
2022 Dünya "Gastronomi Trendleri" makalesini ’de kaleme almıştı. Şimdi Türkiye aşçılık camiası ve gastronomi tutkunlarının da merak ettiği röportajı sizlere aktarıyoruz…
Türk aşçı haberleri;
lagos şehrindeki yeni açılacak olan "Elysium" grup ile nasıl bağlantı kurdunuz?
Has aşçıbaşı Ahmet Özdemir;
Kopenhag’da bir arkadaşımın yeni açtığı ama başarılı olmadığı bir restoranın analizlerini yapıyordum. Genelde açıldıktan sonra gerekli başarı yakalayamayan restoran işletmelerine’ de danışmanlık yapıyorum. Tam fizibilitem bitirdim ve teslim ettim 2 saat geçti, geçmedi bir telefon geldi. Türkiye numarası ama İngilizce konuşan biri. Lagosta bir projeleri olduğunu ve tüm projeyi koordine edebilecek bir şef aradıklarını belirtti.
Bu konuda gerekli açıklamaları yaptıktan sonra kendilerine yardımcı olup olamayacağımı sordular. Beni nasıl bulduklarını sorduğumda internet üzerinde bir araştırma yaptıklarını ve web sayfamı inceledikten sonra bu işi ancak benim yapabileceğime inandıklarını belirttiler. Esasında kendileri ile ilk defa konuşuyorum.
Verilen bilgiler dahilinde bir fizibilite hazırlamak için 1 gün müsaade istedim ve gerekli çalışmayı kendilerine gönderdim. Karşılıklı mutabakat ile yine 1 gün sonra İstanbul’a geldiler ve bir otelde buluşarak kontratımı yaptım ve Lagos’a geldim. Aynı şeyleri düşünen insanlar genelde çabuk anlaşıyor…
Türk aşçı haberleri;
"Elysium" grup bünyesinde yetkiniz ve sorumluluklarınız nelerdir?
Has aşçıbaşı Ahmet Özdemir;
Özellikle kontratımda da belirttiğim gibi genelde bir işi aldığımda patrondan sonra yetkili kişi olarak görev alıyorum. Hatta parantez içerisinde de belirtiyorum- patronda gerektiğinde kendi alanımda sözümü dinleyecek diye. Ama her zaman konular tartışmaya açık,
hizmet alanlarım içerisinde de belirttiğim gibi araştırıldıktan sonra bazı şeylerin kararı ortak alınır. Çok kişinin fikir beyan ettiği ve karar yetkisine sahip projeler genelde açıldıktan 6 ay sonra kapanıyor. Hele birde işin içerisinde patronun kızı yada karısı varsa 3 ay bile sürmüyor.
Büyük projelerde benim de danışmanlarım var. Çekirdek kadroyu genelde açılıştan 1-1,5 ay önce alıyorum. Ama kapasitesi yüksek olan işletmelerde sorumluluğumu mutfak ve servis alanlarının dışına çıkarmıyorum. Yada sadece talep edilen alanlarda çalışmalar yapıyorum ve sadece benden isteneni veriyorum.
Çünkü özellikle Türkiye’deki şirketlerde bilende fikir beyan ediyor bilmeyende. Bu iş büyük şirketlerde sanki bir ego üstünlüğü haline gelmiş. Amaç yeni açılacak olan işletmenin para kazanması değilde yönetimdeki kimin fikri uygulanacak şeklinde bir yarış. Genelde ben bu tür çekişmelerin olduğu şirketler içerisinde yer almıyorum. Sonuç itibarı ile "Elysium" grup bünyesindeki tüm işletmelerde personel yapılanması, mesleki eğitimler, tüm işletme sisteminin kurulması hakkında yapılabilecek tüm operasyonlar benim sorumluluğumda.
Kurduğum sistem sadece burası ile ilgili değil. Yönetim sisteminde sadece 24 çeşit rapor, kontrol tutanağı ve faaliyet raporu var. "Elysium" grup işletmeleri bir zircir marka altyapısı ile kuruluyor. Bütün işetmeler birbiri ile ilişkilendirilmiş durumda ve tecrübelerime özel bir kontrol mekanizması var. Nihayetinden işimiz sadece lezzet ve mutfak değil, bir işletmenin genelinden bahsediyorum.
Türk aşçı haberleri;
"Elysium" grup bünyesinde hizmet verecek olan gastronomi işletmeleri hakkında bilgi verirmisiniz?
Has aşçıbaşı Ahmet Özdemir;
1-fine dining restoran;
Özellikle lagos şehrinin ileri gelenlerine hizmet verecek olacak ultra lüks fine dining restoranımız başta. Sadece yemek yiyenler değil iş konuşmak isteyenlerin ve özel iş adamlarının bir buluşma noktası olacak burası. Toplamda 80 kişiye aynı anda hizmet verebilen ve 24 kişilik özel odası olan bir restoran. Ama lagos’un en iyisi olmaya aday…
2- bahçe restoran;
Yine orta ve orta sınıfın üzerinde kişilerin gelebileceği ortanın üzerinde üstün nitelikli yemeklerin (haute cuisine) servis edileceği şu anda ismi belli olmayan bahçe restoran dediğimiz yer. Tamamen cam ile kapatılmış olan bir alan. Aynı zamanda bahçede açık alanda da oturma grupları var. Sanırım buralar akşam saatlerinde kullanılacak, çünkü burada gün içerisinde hava çok sıcak.
3- bistro bar- pup
Lagosta hem alkol alabileceğin hemde yüksek sesle müzik dinleyebileceğin ve hatta arkadaşlarınla birlikte dans edebileceğin işletme sayısı çok az, hatta yok diyebilirim. Bunları düşünerek aynı işletme içerisinde böyle bir bölümün de olmasına karar verdik. Gece geç saatlere kadar hizmet verecek olan mekanda yüksek sesli müzik eşliğinde en son trend yiyecekler, şarap ve son trend alkollü kokteyller yer alacak.
Duvarlar ses yüksekliğine karşı korumalı, son trend dünya müzik listeleri albümleri hakkında gerekli tecrübeye sahip dj. ve yüksek kalite ses düzeni, long table ve özel oturma gruplarının olduğu bir yer. Hem en popüler sıcak ve soğuk iştah açıcılar hemde
restoran konseptine uygun yemeklerin servis edileceği bistro’da yüksek sınıf eğlence anlayışına Lagos’ta yeni bir soluk getirecek olan bir mekan. Haftanın belirli günlerinde popüler sanatçıların yer alacağı canlı müzik programları’da konseptin bir parçası.
4- Kahve dükkanı
En sevilen pasta, kek, kurabiye, ev yapımı çikilota, taze kahve çeşitleri, sıcak içecekler ve tatlı çeşitlerinin bulunacağı bir işletme. İsterseniz alıp evinize götürün, isterseniz oturun burada yiyin. Türk kahvesi ve Türk mutfağından özel tatlılarda var. Bana göre Türk mutfağının olmadığı bir yiyecek ve içecek işletmesinin bir tarafı eksiktir.
Grup işletmesinin en önünde bulunan kahve dükkanı sokaktan geçenlere de rahatlıkla hizmet verebilecek. Aynı zamanda mini tartöletler, farklı içeriklere sahip olan kekler, porsiyonluk yaş pastalar, hediyelik özel yapım çikilota çeşitleri lagos gastronomisinde sanırım ilk defa yer alacak ve "Elysium" işletmeleri aracılığı ile sevenleri ile buluşacak.
5- Liquor Store;
Burada en önemli konulardan biri bölgede en iyi olarak bilinen Fransız ve güney Afrika şaraplarının yerini belki de Türk şaraplarının alacak olması. Türkiye’de 3 şarap firması ile görüşmelerim var. Lagos’ta Türk şarapları yok. Kanuni döneminde İtalya ve Avrupa ülkelerine şarap ihracatı yapan Türkiye ve Türk şarapları Afrika’da en iyiler arasına girecek diyebilirim.
Bu konuda sanırım burada bir tekel var. Türkiye’de hangi şarap firması ile konuşsam burada ürünlerinin ve yetkili disbüritörlerinin olmadığını söylediler. Bu konuda Abayomi ve Joshua ile konuştum. Türkiye’den şarap firmaları ile bağlantıya geçerek disbüritörlük almayı düşünüyoruz.
İçki dükkanında lagos halkının beğenisine sunacağımız dünyanın en iyi şarap ve içki listeleri arasına Türk markalarını da koymak başlıca hedeflerim arasında. Çünkü bunu Türk markaları hak ediyor. Fransız, İtalyan ve Avrupalı markalar bana göre dünyadaki popüleriterlikleri konusunda miadını doldurdu. Yeni trend 2022 dünya gastronomi trendleri arasında yerel ürünler ve büyük markaların tekelinde proje ürünü olmayan dünyanın farklı bölgelerinden gerçek lezzetler..
Türk aşçı haberleri;
Lagos’ta açılacak olan yeni restoranların mutfak konseptleri hakkında yorumunuz ne olacak?
Has aşçıbaşı Ahmet Özdemir;
Buradaki araştırmalarım sonucunda uluslararası mutfaklar üzerine hizmet veren bir işletme yok. Lagos’ta mevcut olan restoranlar; yakın Asya ve uzak Asya mutfakları, Hindistan mutfağı ve bir tane Akdeniz mutfağı restoranı gördüm ve inceledim. Dünyada en popüler yemekler içerisinden en sevilenleri burada sunmaya karar verdim. Çünkü "Elysium" grup bünyesinde;
* Fine dining restoran
* Bahçe restoran
* Bistro bar
* Kahve dükkânı
* Dünyaca ünlü şarap ve içkilerin satıldığı dükkân var.
Böyle bir işletme lagos gastronomisinde bir ilk olduğu gibi dünyada bir çok şehirde tek bina ile hizmet veren benzer bir işletme çok az. Beni ilgilendiren kısmı Lagos’ta olmaması. Dört faklı yemek menümüzde toplamda 16 ülkeden yemek çeşitleri olacak. Başta Akdeniz mutfakları ve Türk mutfağından yemekler olacak.
Yemek menüsünün en önemli özelliklerinden biri menüde bulunan her yemeğin kendi öz dilinde yazılacak olması. Her yemek menüde kendi öz dilinde yer alacak. Türk mutfağının yanı sıra dünyada pek fazla bilinmeyen
Levanten mutfağını ’da buradan dünyaya yeniden hatırlatmak istedim. Osmanlı ve Türk mutfak kültürünün de içerisinde olduğu füzyon birikimlerinden meydana gelen Anadolu mutfak kültürünün ve lezzetlerini lagos’ta bulunan insanların da tanıması ve tatması gerektiğine inanıyorum.
Dünyanın neresinde olursa olsun, Her zaman yeni bir restoran açacağım zaman yapmış olduğum fizibilite çalışmalarında kendime sordum;
* Gastronomi alanında Şehirde olmayan nedir?
* Şehrin ileri gelenlerinin çoğunluğu hangi ülke mensubu?
* Şehrin ticari iş hacmi nedir?
* Şehirde bulunan yerli ve yabancı büyük şirket sayısı nedir?
* Şehirde bulunan rakip olabilecek işletme sayısı nedir?
* Şehirde en eksik olan gastronomi konsepti nedir?
* Mevcut restoranların konsept’leri nelerdir?
* En çok iş yapan restoranların temel özellikleri nelerdir?
* Manzara, kalite, zenginlik ve popülerlik araştırmaları…
Lagos şehrindeki yiyecek ve içecek işletmelerinde sınırlı sayıda sınırlı ürünler mevcut. Çünkü bizim işimizde misafire her şeyi sunamazsınız. Bu öncelikte ilgili tecrübelere sahip yüksek maliyetli bir şefinizin olmasını gerektirdiği gibi, doğru bir menü yapamadığınız takdirde zayiatlar ile birlikte ciddi maliyetleriniz olacağının işaretidir.
"Elysium" grup işletmelerinde “intercontinental” bir yiyecek ve içecek konsepti oluşturdum. Her gelen menülerimizi açtığında kendi öz dilinde yemekler ve içecekler görecek. Bu bizim fark yaratacak en büyük ayrıcalığımız. Hiç kimsede olmayanlar var bizde ve bizim işletmelerimizde. Mucidi olduğum patentli yemeğim “topuz” da bunlardan birisi. Kendi kendine fantastik sunumu ile etkileyici özelliklere sahip olan topuz kebab kendi kendisinin reklamını yapmakla birlikte işletme tanıtımlarına ’da katkıda bulunacak.
Kıtalararası farklı yemek çeşitlerinin yanında benim yani şefin imzası yemeklerinde yer alacak olması "Elysium" group işletmeleri için ayrı bir zenginliğin yanında bölge insanlarına farklılık yaşatacağı gibi işletmenin yerel işletmeler arasında en iyilerden biri olmasını sağlayacaktır.
Türk aşçı haberleri;
çalışma arkadaşlarınızı nasıl seçmeyi düşünüyorsunuz?
Has aşçıbaşı Ahmet Özdemir;
Bu konuda görüştüğüm insan kaynakları departmanları firmaları var. Ana mutfakta çalışacak kısım şeflerini bizzat kendim seçeceğim. Ama diğer bölümler için insan kaynakları firmalarında yardım istedik. Gerekli verileri kendilerine gönderdik. Şu an yakın irtibat içerisindeyiz. Çünkü hedeflerimizde 2 aya kadar misafir kabul edeceğiz. Bu kadar yoğunluğumun arasında bir de bu iş ile ilgilenecek vaktim yok.
Konuya vakıf olanlar kazanacak. Gerekli prosedürleri yerine getiren aşçılar arasından seçim yapacağım. Tahminim yerel halk ve Hindistan ağırlıklı bir kadro olacak. Bu konuda Hindistanlılar kendini yetiştirmiş. Son 15 yılımı dikkate alırsam Hindistanlılarla çalıştım. Keşke Türk aşçıları ile çalışsaydım ama maalesef bu konuda kendimizi yetiştirmemişiz. İngilizce bilmemek en büyük eksikliğimiz. Bunu bir meslektaşıma dediğim zaman -soğan ingilizce’ mi doğranıyor? Diyor ukela bir şekilde!!! –şimdi ben bu insana ne diyeyim? Kültür, uslüp, seviye, yabancı dil ve mesleki saygınlık derecelerini iş başvurularında dikkatle inceliyorum.
Türk aşçı haberleri;
ne kadar zamandır lagos şehrinde bulunuyorsunuz? lagos şehri hakkında görüşleriniz nelerdir?
Has aşçıbaşı Ahmet Özdemir;
Yaklaşık 45 gündür lagos’tayım. Uçurumların olduğu bir şehir. Çoğunlukta Müslümanların olduğu ve azınlıkta Hristiyanların hep beraber kardeşçe yaşadığı bir şehir. Tabi ki biraz gelişmeye ihtiyacı var. Gastronomi alanında bu gelişme sanırım çok daha fazla olmalı. Birkaç büyük şirketin kıskaca aldığı gelişmesinin engellendiği bir şehir olarak görüyorum lagos’u. Sanki bu şehrin gelişmesini birileri istemiyor adeta…
Ama ben inanıyorum, yerel kimliği taşıyan ve yabancı şehir ve ülkelerden gelen yatırımcılar bunu aşacak. Bu şehrin buna ihtiyacı var. Abayomi ve Joshua gibi yatırımcılar sayesinde lagos şehri gastronomide dünyanın sayılı şehirleri arasına mutlaka girecektir. Bu konuda inancım "Elysium" grup bu alandaki öncülerden biri olacaktır. Lagos şehri en iyi gastronomi işletmeleri ile de ismini dünyaya duyurmayı hak ediyor.
Türk aşçı haberleri;
lagos şehrinde gerçekleştireceğiniz projenin süresi nedir?
Has aşçıbaşı Ahmet Özdemir;
Başlangıçta 3 ay demiştik ama projenin başarıya ulaşabilmesi için en az 1 yıl dedim. İşverenlerimde bunu mantıklı ve makul olarak gördü ve kabul etti. Bir işletmeyi hizmete açmak çok önemli değil. Ama o işletmeyi başarı taşımak zaman alır. Kontrol, takip, sürdürülebilirlik ve kalitenin standart hale gelmesi emek gerektirir. Gördüğüm kadarı ile sadece burası değil, lagosta belirli bir başarı çizgisini yakaladıktan sonra sırada başkent “Abuja” var.
Bu konuda şimdiden işverenlerim Abayomi ve Joshua Nijerya’nın farklı şehirlerindeki yatırımcılardan ciddi talep alıyor. Bu projemiz ile eğer lagos şehrinde başarılı olursak önce tüm Nijerya daha sonra ise gelişmiş dünya ülkelerinde projemizi devam ettirmeyi düşünüyoruz.
Türk aşçı haberleri;
projelerinizde ferah Güneri Bircan beyi seçmenizin sebebi nedir?
Has aşçıbaşı Ahmet Özdemir;
Bu konuda uluslararası profesyonel iş yapan mutfak firması çok az. Açıkçası yapılan işler yarım oluyor. A’dan Z’ye anahtar teslimi sorunsuz iş yapan firma yok diyebilirim. Olanlar ise; sadece mutfak, sadece makine ve sadece araç gereç üzerine hareket ediyor. Oysa benim ihtiyacım olan hepsinin bir firma tarafından yapılması.
Ayrıca Nijerya çok uzak bir bölge. Yaptığım araştırmalarda bazı firmalar -tırla göndeririz dediler. Yani Türkiye’den Nijerya’ya tırla malzeme gönderecekler. Şimdi ben bu firmaya nasıl bir cevap vermem lazım???
Güneri bey daha önce Avrupa ve uzak asyada ciddi işler yapmış. Yapmış olduğu işleri de A’dan Z’ye anahtar teslimi olarak yapmış. Bu bende yok demiyor. Olmasa bile başka bir yerden alarak üzerine danışmanlık ücretini koyarak benim işimi görüyor. Ayrıca bu işlerde genelde peşin para olmaz, çek ile döner işler, oysa benim ödemelerim peşin.
Ayrıca Güneri beyin süper bir ekibi var. Tasarım, dizayn, proje ve 3d modelleme konularında önceden milimetrik hesap yapıyoruz. Gerektiğinde zoom üzerinden mevcut sorunları tüm ekip toplanarak çözebiliyoruz. Özellikle restoran tasarımları konusunda Güneri bey ve ekibi’ni çok başarılı buluyorum.
Türk aşçı haberleri;
Türk mutfağı şeflerine tavsiyeleriniz nelerdir?
Türk mutfağı aşçıları ve şefleri pratik mesleki deneyimlerde çok başarılı. Pratik zeka, kesin çözüm, üretkenlik, sorun çözme konularında çok iyiler. Hatta dünyada üzerlerine daha başarılı mutfak ekibi tanımadım diyebilirim. Türk mutfağı şeflerinde Eksik olan yabancı dil. Eğer uluslararası projelerde yer almak istiyorlarsa İngilizce mutlaka olmalı.
Üzüldüğüm konu ise;
Sosyal ağlarımdan aşırı ısrarcı çok mesaj atanlar var iş konusunda. Ama sosyal ağda iş arayan ve sosyal ağdan mesaj gönderenlere sıcak bakmıyorum. Profesyonellik bu değildir. Bana profesyonel çalışma arkadaşları lazım. Hele bir de sosyal ağdan 2 resimle ben den iş isteyip sonrasında ne oldu bizim iş anlamında soru işareti gönderenler beni daha fazla üzüyor...
Yni usluba bakarmısınız! Böyle iş aranmaz, böyle iş’te bulunmaz. Bunu yapan Türk meslektaşlarımız. Bir Hindistanlı yada Avrupalı meslektaşım ’da mesaj gönderiyor ama – şefim ilgili bilgileri gönderebileceğim mail adresini lütfen yazarmısınız. Diyor..