Türk Mutfağının Geleneksel Lezzetlerine Çağdaş Yorum...
Röportaj; Melih Türk
Fotoğraf; Şeref Yılmaz
Kaynak; Şamdan
Başarılı şef Emre İnanır, kısa bir süre önce Çırağan Sarayı’nın birinci katında yer alan dünyaca üne sahip ödüllü Tuğra Restoran’ın yeni mutfak şefi oldu. Biz de bu hafta, geçmişten gelen ilhamla geleceğe miras reçeteler bırakmaya çabalayan şef İnanır’ın mutfağına konuk olduk.
Çırağan Palace Kempinski İstanbul Tuğra Restoran Baş Mutfak Şefi Emre İnanır, imza restoran Tuğra'da hünerlerini sergileyip özel lezzetlerini misafirlerine sunuyor.
Mutfakta yemek yapmanın duygusal bir yönü olduğuna da değinen
Türk mutfağı şeflerinden Emre İnanır, duygusuz ve heyecansız hazırlanan yemeğin lezzetli olamayacağının altını çiziyor. Tüm dünyada şefler olimpiyatı olarak bilinen bir yarışma olan Bocuse d'Or'un Avrupa seçmelerinde Türkiye'yi temsil edip ayağının tozuyla işinin başına geri dönen Emre İnanır'la söyleşi yaptık.
Sizi tanıyarak baslayalım, eğitiminiz, deneyimleriniz...
20 yılı aşkın profesyonel mutfak deneyimi ile Türkiye'de ve dünyanın farklı yerlerindeki lüks otellerde ve restoranlarda mutfak şefi olarak hünerlerimi sergiledim. Eğitimimi Güney Afrika'da bulunan Prue Leith Culinary Institute & Restaurant akademisinde modern Fransız pişirme teknikleri üzerine uzmanlık alanında tamamladım.
Aynı zamanda dünyanın en prestijli
mutfak sanatları okullarından Basque Culinary Center'da, gastronomi dünyasında moleküler mutfak ile ses getiren Ferran Adria'nın yardımcı şefliğini yapan Luis Arrufat tarafından modern teknikler eğitimi de aldım.
Güney Afrika'da bulunduğum süreçte, 2 Michelin yıldızlı şef Frederic Medigue ile çalışma fırsatım oldu ve böylelikle farklı mutfaklar alanında eğitim hayatım oldukça yoğun geçti diyebilirim.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?
Sizler için hazırlamış olduğum tüm bu özel lezzetlerin ardındaki hikayelerinden tutun da lezzetine, modernize edilmiş sunumuna kadar birçok önemli etken öne çıktı. Tuğra'da sunduğumuz tüm lezzetler gibi bu tabaklarda da ürünlerin satın alımlarının özenle yapılması, kendimize has tabaklama sunumu olması, doğru teknikle ve doğru ısıda pişen sağlıklı yemek olmaları da diğer genel etkenler arasında.
Tuğra Restoran'da oluşturduğunuz mutfak, diğer restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?
Tuğra Restoran'ın mönüsünü her daim sezonuna özgün ürünlerle yeniliyor, geliştiriyor ve mönüye yansıtıyorum. Detaycı ve araştırmacı kimliğim ile gastronomi trendlerini bütünsel çalışma modeliyle başarılı bir şekilde harmanlıyorum.
Mutfaktaki mottom ise heyecan, detaycılık, takım ruhuna sadık kalarak çalışmak...
Sezona ait yerel lezzetler, sürdürülebilir bir mutfak ve coğrafi işaretler en hassasiyet gösterdiğim başlıklar arasında. Bu çerçevede Tuğra
restoran menüsünde yeteneklerimi ve mutfak birikimimi çok uzun, yoğun, titiz ve detaylı çalışmalarım ile bütünselleştirerek yorumluyorum. Tuğra'nın yol haritası Osmanlı mutfağı ve Türk mutfağını benzersiz sunumlarla ve reçetelerle sunmaktı.
Benimle birlikte Tuğra'nın hali hazırda çok beğenilen mönüsünde hem reçetelerde hem sunumlarda hem de lezzet yorumlamalarında değişiklikler ön plana çıkarak yeni bir döneme kapılarımızı aralamış oluyoruz.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de Tugra Restoran menülerinden 'gözbebeğim' dediğiniz yemekleriniz nedir?
Birbirinden özel geleneksel
en iyi lezzetlerden Türk mezeleri, Otlu Öcce, kaburgalı pazı dolması, ballı ördek, sarı tavuk ve düve kuşgömü Tuğra'ya özel spesiyallerimden sadece birkaçı.
Size göre iyi bir şef olmak ne anlama geliyor?
Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız? Heyecanlı ve yaptığı işten keyif alan bir şef olarak tanımlıyorum. Benim uzmanlık alanım Türk mutfağının geleneksel lezzetlerini çağdaş bir yorumla birleştirmek.
Menü hazırlığı esnasında tıpkı bir kimyager gibi çalışıp bütün ekip olarak bir araya gelip değerlendirmelerimizi yapıyor, ürünlerin özelliği dışında tabaktaki denge ayarını ve gıda kimyasına dikkat ediyor ve daha sonra detaylara giriyoruz. Her bir yemeği her defasında hazırlarken heyecanlanmalı, hikayesine uymalı ve keyif almalıyız.
Bence şef olmak sadece iyi yemek yapmak, ekip arkadaşlarınla iyi iletişimde olmak, iyi bir lider olmak ile kısıtlanmamalı. Mutfaklarda kesinlikle bundan çok daha fazlası var.
Otlu Öcce
Öcce bir mücver çesididir. Mücver de aslında bir pisirme teknigidir. Içerisinde birçok Ege otunun birlestirilerek yapıldıgı ve mor havuç ile bütünlestirildigi fırında yapılan bir sebze kekidir.
Keçiboynuzunda revani
Normal revaninin dısında bunun içerisine un yerine kestane unu, seker yerine bal ve keçiboynuzu kullanıyoruz. Yanında servis ettigimiz boza buzlaması da imza bir ürünümüzdür.
Ballı ördek
Ördegi iki halde kullanıyoruz. Bir tanesi sous vide (basınçta pisirme) teknigiyle; vakumda 65 derecede yaklasık 50 dakika pisiriyoruz. Kalan bacaklarını zeytinyagının içerisine gömerek, mum ısıgı diye tabir ettigimiz ısıda pisiyoruz. Yanında da glikozu çıkmıs pancar, fındık, eksi patates ve mürdüm erigi sosu ile servis ediyoruz.
Mutfak Sırları
"En temelinde dogru ısıda, dogru teknikle pisen yemek iyi yemektir. Ancak bu durumun kesinlikle duygusal bir kanadı da var. Duygusuz ve heyecan duyulmadan yapılan bir yemegin lezzetli olması bence pek mümkün degildir. Kisinin duyguları ve içindeki iyi yemek yapma hazzı ile bütünlesip hazırladıgı yemek arasında bir bag kurulması gerektigini düsünüyorum."