Gastroanadolu'dan "Ümran Varel" İle Özel Röportaj
GastroAnadolu: Bize biraz kendinizden bahseder misiniz?
Ümran Varel: Ben Ümran Varel, 1997 Eskişehir Odunpazarı doğumluyum. Aşçı olmaya çok küçük yaşlarda karar verdim. İlk öğretmenim annemdi. Küçük yaşta mutfakta onunla beraber yemekler yapıyordum. Boyum tezgaha yetişmediği için annem altıma tabure koyar, o şekilde yemek yapmaya çalışırdım. Ateşten hiçbir zaman korkmadım hatta ateşi ilk gördüğümde sürekli beni çağırdığını hissediyor gibiydim.
Tava ve tencereden korkmak bir yana onları anlamaya, incelemeye ve kullanmaya çalıştım. Ortaokul yıllarımda öğretmenlerim bana ne olmak istiyorsun sorusunu yönelttiklerinde ben hep aşçı olmak istediğimi söylerdim. Lisede yiyecek içecek hizmetleri alanı bulunan Eskişehir Gazi Kız Teknik Anadolu Meslek Lisesi'ni kazandım. Gidebileceğim en iyi okullardan birine gittiğimi mezun olduktan sonra çok daha iyi anladım.
Eskişehir’de çok kıymetli öğretmenlerimle birlikte Fatmagül Sağlısal öğretmenimle tanışma fırsatı buldum. Bu alana yıllarını vermiş çok deneyimli bir öğretici ve Eskişehir mutfak camiasında oldukça söz sahibidir. Gerek orta - büyük düzey işletmeler gerek otel mutfaklarında çeşitli işletmeci ve müdürlerle genel bir tanışıklığı vardır. Beni de mutfağa ilgim ve başarım doğrultusunda Eskişehir’deki üç yıldızlı Roof Garden Otel'e staj için yönlendiren odur. Otelin baş aşçısı olan Harun ustamın yurt dışı geçmişi vardı. Bu bana vizyon ve misyon kazandırdı.
Ustam Belçika ve Hollanda gibi, mutfakları dünyada kabul gören ülkelerde pizza ve steak üzerine restoranlar işletmişti ve onların kültürünü de burada bir nebze yaşamamı sağladı. Türk tencere yemeklerinde de oldukça deneyimliydi. Banquet tarzı bir sunum öğrenirken aynı zamanda alacarte öğrenme fırsatı da yakaladım. Normalde stajyerler tek yönlü işletmelere verilir, esasen bu çok yanlış bir uygulama. Stajyerlerin bir çok işi bir anda görebileceği işletmelere gitmeleri onlara pek çok fayda sağlayacaktır. Benim
aşçılık mesleğinde kariyerimin en sağlam kısmı lisede aldığım iyi eğitimdir.
Lisans eğitiminde aşçılığı kazandığımda lisedeki başarılarım ve derslerimi sıkı takibim beni okul birincisi yaptı. Oradaki hocalarımın, benim mutfak derslerine olan ilgimi ve sorduğum soruları farkedip bana "Ümran burası bir bitiş değil aslında başlangıç, dört yıllık üniversiteyi kazanabilirsin.’’ demeleriyle başlayan dönemde tava sallarken test çözdüğüm günleri iyi bilirim. Sonrasında sınavda iyi bir ortalama ile Adnan Menderes Üniversitesi Yiyecek İçecek Hizmetleri Öğretmenliğine yerleştim. Bir yıl orada formasyon alarak lisans eğitimimi tamamladım. Tabii ki bu dört yıl içerisinde lisans eğitimi alırken birçok beş yıldızlı otelde ve restoranda çalışma fırsatı buldum.
Hem stajımı tamamlıyor hem de para kazanıyordum okurken bu fırsatı değerlendirip kendimi geliştirdim. Şu anki hedeflerim arasında çalışmaktan ve öğrenmekten zevk aldığım mutfak alanında yüksek lisans yapmak var. Eskişehir'e döndüğümde formasyonum olduğu için öğretmenlik başvurusunda bulundum ve Eskişehir Çifteler Halk Eğitim Merkezi’nde bir yıl pastacılık ve aşçılık kursları verdim. En büyük başarım, sektöre kazandırdığım öğrencilerimdir.
Beni mutlu eden ufak bir anımdan bahsedecek olursam altmış beş yaşındaki bir teyzeye lazanya yapmayı öğretmekti. O yaştaki bir insana İtalyan mutfak kültürünü kazandırabilmek benim için inanılmaz bir keyifti. Çeyizinden çıkarttığı gümüş kapaklı bir sahan ile bana lazanya getirdiğinde inanılmaz mutlu olmuştum. Daha sonrasında Eskişehir Yaşar Eğitim Kültür Vakfı Anadolu Teknik Meslek Lisesi’nde iki yıl lise öğrencileri ile çalıştım. İki Erasmus grubu yetiştirdim. Birisi İspanya’ya birisi İtalya’ya gidecek.
Onlara tabaklamayı, dünya mutfaklarını, İtalya mutfağındaki makarnaları, fettucini yapmayı, suşi yapmayı, deniz ürünleri ile çalışmayı öğrettim. Ayrı ayrı bir yıllık müfredatı çocuklar ile uyguladık, okul müdürümüz İrem Çakır bize dönütte bulunup bir katılım belgesi verdi, katkılarımızdan dolayı teşekkürlerini sundu. Daha sonra Milli Eğitim Bakanlığı bünyesinde aşçı kontenjanı açıldı ve atamam gerçekleştirildi. İstanbul Borsası Fen Lisesi’nde, şu anda koordinatör aşçı olarak görev yapıyorum. Benim serüvenim bu şekilde...
GastroAnadolu: Bu kadar genç olmanıza rağmen bu kadar başarılı olmanızı neye bağlıyorsunuz?
Ümran Varel: İnanmak, sadece olmak istediğin yerde kendini hayal edip, gerekli bütün fedakarlıkları yapmak gerekiyor. Sıkı çalışmak ve inovasyonlar üretmek, başkalarının bakmadığı perspektiften bakmak, başkalarının tatmadığını tattırmaya uğraşmak, yeni lezzetler arayışında olmak. Tüm aşçı kimliklerimizi de kullanmak gerek tabii.
Aşçı, mutfak sporcusu yani yarışmacı, yazar, öğretici, sunucu, sanatkar, fotoğrafçı, gibi bir çok kimliğe sahiptir. Aşçının içinde bu meziyetlerin bir çoğunu hissetmesi çok önemli. Ben her zaman olacağım yeri hayal ettim, haberlere bakarsanız görürsünüz. Kupa kaldırdığım bir fotoğrafım var. Ben o pozu aylar öncesinden hayal ettim. Ölümsüzleşmesi gerçek olması için var gücümle savaştım .
GastroAnadolu: Bu bizi çok gururlandırıyor. Hem yaşınızın bizlere bu denli yakın olması hem de kadın kimliğinizle başarılar elde etmeniz özellikle ataerkil köklerine bu denli bağlı mutfak sektörü için...
Ümran Varel: Mutfaktaki kadın erkek savaşından bahsediyorsunuz. Bu durum benim aklıma isim listeleri ilk açıklandığında geldi. Listelerde benden başka kadın sporcu yoktu. Yarışan aşçıları sporcu olarak nitelendiriyorum nitekim aşçıların aynı zamanda sporcu kimliği vardır. Bizim yarışmalara girerken yanımızda tabağı değerlendiren, antrenörlerimiz dediğimiz pişirici takım şefimiz olur. Aynı zamanda elbette çalışma temposu bakımından oldukça benziyoruz.
Konumuza geri dönersek, bir kadının aşçı olarak bir erkekten eksik bir yönü yoktur ve hatta şunu söyleyebiliriz ki kadınlar erken yaşta anneleri ile mutfağa girdiğinden dolayı elleri yemek pişirmeye daha yatkındır. Erkek ustaların mutfakta baskın olma güdüleri dolayısıyla kadınların düşünceleri negatif etkilenmiş oluyor. Bu noktada artık el birliği ile bu düşünce tarzının yıkılması gerektiğini düşünüyorum. Ben de yoluma bu amaç uğrunda yapacağım yeniliklerin inancı ile devam ediyorum.
GastroAnadolu: O zaman biraz yarışmanın kategorilerinden bahsedelim.
Ümran Varel: Kategoriler tek yahut çift tabak olabilir. Bizim kategori seçimimizdeki en büyük kıstas benim sınırlarımın zorlanmasıydı. En iyi ne yapabilirim diye düşündüm ve orada yılın altın genç şefi ödülünü gördük, öğretmenimle beraber muhteşem bir heyecan ile inandık. Yarışmada Başlangıç, ana yemek ve tatlı tabağı, olmak üzere altı course tabağın 70 dakika içinde hazır olması bekleniyor.
Diğer yarışmalarda bu ödül hep takım sporcularına verildi. Bu yarışmanın en zor kısmı tek başına yarışıyor olmak. Pişirici Şefin özgün tarifleri olması ise başarının altın anahtarı. Yarışmalarda tabak seçimimi beyaz düz tabaktan yana kullanıyorum. Bunun sebebi garnişleme ve tabaklamada etin, yatağımın, sosumun ve garnitürümün renklerinin ana yemeği destekler nitelikte ve kendini gösterecek şekilde sunabildiğim tek tabağın beyaz tabak olmasıdır.
Bu kategori için tabak seçimi yaptıktan sonra demolarımıza başladık ve yılın altın genç şefi olabileceğime inandık. Dediğim gibi yetmiş dakikada altı tabağı demo sürecinde çıkarmayı başarabiliyorsanız bu iş olmuş demektir.
Tabii işin en zevkli kısmı yarışma anı, orada heyecan ile daha hızlı çalışıyor ve insanları meraklı gözlerle sizi izlerken gördükçe daha iyi tabaklar çıkarıyorsunuz.
GastroAnadolu: Peki yemeklerin hikayelerini ve kendilerini tanıyabilir miyiz?
Ümran Varel: Öncelikle ana yemeğimden bahsedelim, Benim üzerimde hatırı sayılır emeği olan Fatmagül hocamın hayatını anlatmak istedim. Öncelikle kızlık soyadı üzerinden nasıl bir dokunuş yapabileceğimizi düşündük . Tosyalı soyadı vasıtasıyla tosya pirincini bulduk. Yapısını incelerken kepekli, çok fazla ıslatılmaktan hoşlanmayan tel tel pilavı olan bir pirinç olduğunu gördük. Bunu lezzetlendirmek için muskat gibi baharatlar kullandık.
Pilavımız kafamızda oturduktan, lezzet ve görünümü bizi tatmin ettikten sonra, hocamın isminden yola çıkarak tabağımızın adı Gülizâr olsun dedik. Gül haricinde herhangi bir sos kullanmadık. Gül şerbeti ile et marine etmeye kadar hemen her yolu denedim. Osman Güldemir hocamın değerli eseri Kitab-ül Tabbahin’ini okumuştum. Süt kebabı tarifinden esinlendim, ustalar süt kebabına fırça ile süt sürüp un serperlermiş ve etin kabuk kısmı kızarırmış.
Bu da ete çok yumuşak bir tat verdiğinden etimi süt ile pişirme kararı aldım. Osmanlı ve Fars mutfaklarından yararlanmak her ne kadar güzel olsa da tabağımızda modern bir dokunuşun eksikliğini hissettik. Yalancı havyar küreleri dediğimiz, gül şerbeti ve jelatinden elde edilen küreler yapmayı planladık ve üstüne de gül yaprağı ile kesilmiş kaymak kullanmayı düşündük. Tatlıyı ise biricik, kıymetli annem Sultan Varel’den yola çıkarak Beyaz Sultan olarak geliştirdik.
Bu sefer beyaz pancar kullanarak bir tatlı üretmek istedik. Pastacı kreması ve hindistan cevizi, antep fıstığı gibi dokunuşlarla tabağımız en üst kapasitesine ulaştı. Aslında başlangıç tabağım olan kabak için de bir hikaye düşünülebilirdi fakat başlangıcımda bir tabağın yaratımındaki en önemli unsurlardan olan ana yemek ve tatlımda bulunmayan vitamin ve mineral dengesini ayrıca tat katacak paneleme işlemlerini modern bir dokunuşla sundum. Üç yemeklik bir menüde iki hikaye halihazırda fazla. Başlangıç için diğer tabakları destekleyici bir tabak seçmek istedim.
GastroAnadolu: Peki ne sizin yaptığınız değişiklikler, çokça tartışılan modernleştirmek mi yoksa katliam mı?
Ümran Varel: Ben burada modernleştirmek kısmını savunuyorum. Kökleri değiştiremezsiniz, o bizim gönlümüzde. Fakat diğer uluslararası mecralarda üst seviyelere gelebilmemiz için muhakkak ki tabaklarımıza moleküler mutfak dokunuşlarında bulunmalıyız.
Bu nasıl olur? Yeni değişim gelişim ve inovasyonları takip ederek elbette. Yani mutfakta sıvı nitrojen kullanmak, agar agar ve jelatin kullanımı, mikrofiliz çalışmaları ve değişik sos örnekleri. Mesela ballı acılı sos, zıt tatların birleşimi olduğundan çok önemli bir sostur. Bunun gibi uç örneklerin tabaklarımıza yansıtılarak, bir Fransız’ın yahut İtalyan’ın kendi tekniğini veya yemeğini bizim dokunuşlarımız ile onların önüne sunmak, bizim onların seviyesinde olduğumuzu kanıtlar.
Tabii ki asimile olmayı engelleyerek, eski kaynakları inceleyerek biz çok iyi yerlere gelebiliriz. Kesinlikle üniversitelerde ve lisede moleküler gastronomi eğitimi verilmeli. Ürünlerin, sıvı, kristal, toz haline getirilmesini öğrenip
Türk mutfağında sergilemeliyiz.
Güllacı, ki ben tadını şahane bulurum, modernize etmediğimiz için şu anda kolay bir yapım tekniği ile yerinde sayıyor. Bunu modernize ederek gün yüzüne çıkartınca başarılı olmuş olacağız. Elbette yemek burada asimile olmayacak, kendi kişiliğini kaybetmeyecek o tabakta. Fakat sos ve mikrofiliz ile tabaklamanın değiştirilmesi de modernize etmektir, kendi lezzetini artırabilmek üzerine odaklanmalıyız.
GastroAnadolu: Buğra Bey ile yaptığımız söyleşide tam olarak bundan bahsetmiştik. O da kabak tatlısını modernize etmişti. Altına tahinli bir mousse yaparak değerlendirmişti.
Ümran Varel: Öncelikle kendisini tebrik ederim , bu tür çalışmalar mutfağımız için çok kıymetli. Bu gibi çalışmalarda öncelikle kendinize inanacaksınız, siz inanmadıktan sonra insanlar sizin fikrinize inanmazlar. Biz bu yola çıkarken ben tabaklarıma hep güvendim. Ve hep birilerinin beni fark edeceğine inandım. Sizi kimsenin tanımasına, isminizi dahi bilmelerine gerek yok. Yaptığınız işe inanıyorsanız ve bu sizin hikayeniz ise sesinizi herkese duyurmanızı sağlıyor.
Elbette baltalamak isteyen size inanmayan yolunuza taş koymaya çalışan insanlar olacaktır. Asla aldırmayın inandığınız yolda hiç durmadan devam edin, Bütün dünyaya kendimizi inandırmamızın meşalesi kendimize inanmamızla yanar. Ve bu yangın sizi yolunuzdan alıkoymak isteyenleri yakıp kül eder.
Geçtiğimiz seneler boyunca benim ismimi “google ile arasanız” en fazla eski sosyal medya profillerim karşınıza çıkardı, şimdi ise “Yılın Altın Genç Şefi” ödülü alan bir genç kadın çıkıyor karşınıza. Ve ben bu ünvanı yüreğimde hissettim kendi içimde, buraya layık olmak için ne gerekiyorsa yaptım. Elbette öğretmenimden fazlaca destek aldım. Kıymetli Fatmagül ve Osman hocalarımız, okuldaki öğrenciler, öğretmenlerimiz…
Benim İstanbul’a giden malzemelerimin içine bir tane çatal atmış birisi varsa onunda bu başarıda emeği vardır. Tabağımı değerlendirmeye gelen jürilerimizin adaletle değerlendirme emeği vardır. Yaptıkları her yorum ile gelişiyorum. Yaptığımız işi şapkadan tavşan çıkarmak olarak yorumlayanlar yahut bizi doktor gibi görenler var. Elde şırınga, yanımızda nitrojen taşıyoruz, yemeklere tozlar atıp koyulaştırıyoruz.
Biz bir aşçıdan ötede değiliz. Genç nesil olarak neyi nasıl yaptığımızı algılayarak ilerlediğimizde, dünya standartlarını bilerek ilerlediğimizde... Neyi nasıl, niçin, yaptığını bilen ve bu durumları İSO, HACCP çerçevesinde açıklayabilen, bu standartlara uyum sağlayan mektepli nesil olarak yolumuzu aydınlatacağız.
GastroAnadolu: Birçok yarışmaya katıldınız, sizi zorlayan anlar oldu mu?
Ümran Varel: Tabii ki oldu. Her yarışmada farklı farklı sıkıntılar yaşıyoruz. Yarışmalarda mutfağı öncesinden bilmiyorsunuz. Bazen ocaklar yeni nesil indüksiyonlu ocaklardan oluyorlar ve sizin götürdüğünüz tencere yahut tavayı okumuyorlar. Bu evrede yapabileceğiniz şey sadece kriz yönetimidir. Bir yarışmada fırınımın çalışmadığı oldu ve ben bunun sonucunda otuz dakika kaybettim. Orada otuz dakika beklemek gibi bir şansınız yok, o zamanı hemen kazanmalı ve tabağa eksi olarak yansıtmamalısınız.
Yarışma anında ne yapabileceğinize bakıp hemen harekete geçmeniz, problemin üstesinden gelemiyorsanız alternatif bir çözüm bulup hızlıca yolunuza devam etmeniz gerekiyor. “Risk al, yarış ve başar” taktik aslında tamamen bu. Bir mutfak sporcusunun her şeyden önce baskılara ve krize karşı sağlam durabilmesi gerekiyor. Nitekim yarışmada bir taraftan mikrofon ile sürekli olarak insanlara cevap vermeniz gerekiyor.
Meraklı seyirciler geliyor ve sorular iletiyor. Ben o sırada "Yarışma esnasında ne yazık ki cevap veremiyorum, yarışma sonrasında gelip beni bulursanız hepsini açıklayabilirim.’’ diyorum. Yarışma sonrasında gelip bana sarılan rakiplerim oldu “Umarım sen birinci olursun, çok güzel yarıştın” diyerek. İnsan kendisini böyle anlarda başarılı hissediyor. Sözlerimi bu keyifli röportajda emeği geçen ve bıkmadan sabırla okuyan sıkı takipçilerimize teşekkür ederek bitirmek istiyorum, mutfakla kalın mutlu kalın...